农产品加工试题Word格式文档下载.docx
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A.蛋白质
C.脂肪
B.淀粉
D.矿物质
5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）
A.绵白糖
C.果葡糖浆
B.白砂糖
D.淀粉糖浆
6.小麦等级粉生产，主要生产（
A.特制粉
C.专用粉
B.标准粉
D.其他用粉
7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）
A.碳酸氢钠
C.酵母
B.霉
D.碳酸氢铵
8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）
A.甘油
C.甘油三酯
B.游离脂肪酸
D.磷酸
9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）
A.水
C.轻汽油
B.食盐溶液
D.盐酸
10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（
A.软脂酸
C.花生酸
B.硬脂酸
D.油酸
11.接枝淀粉具有很强的（
A.抗分解能力
C.吸水保水能力
B.耐老化能力
D.增粘能力
12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（
A.葡萄糖
C.糊精
B.麦芽糖
D.果糖
13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（
A.麦芽糖
C.葡萄糖
B.果糖
D.蔗糖
14.麸曲醋在分类中属于（
A.酿造醋
C.再制醋
B.合成醋
D.大曲醋
15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（
A.甘氨酸
C.谷氨酸
B.赖氨酸
D.蛋氨酸
16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（
A.固态无盐是发酵法C.固态高盐发酵法
17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）
A.游离水（或自由水）B.结合水
C.化合水D.以上三种水全部脱除
18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（
A.38—40CB.30C以下
D.0C左右
B.固态低盐发酵法
D.液态深层发酵法
C.大于42C
19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（
A.酸类
C.蛋白质
B.黄酮类化合物
D.糖
20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（
A.碳酸钠
C.氯化钙
B.亚硫酸钠
D.氯化镁
C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质
2.米糠饼粕可用于提取（）
A.二氧化硅B.碳酸钙
C.植酸钙D.磷酸钙
A.碾米B.清理
C.砻谷D.整理
4.面粉中含量最高的成分是（）
A.蛋白质B.淀粉
C.脂肪D.矿物质
A.绵白糖B.白砂糖
C.果葡糖浆D.淀粉糖浆
6.小麦等级粉生产，主要生产（）
A.特制粉B.标准粉
C.专用粉D.其他用粉
A.碳酸氢钠B.霉
C.酵母D.碳酸氢铵
A.甘油B.游离脂肪酸
C.甘油三酯D.磷酸
A.水B.食盐溶液
C.轻汽油D.盐酸
10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）
A.软脂酸B.硬脂酸
C.花生酸D.油酸
11.接枝淀粉具有很强的（）
A.抗分解能力
C.吸水保水能力
B保糖
B.合成醋
A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法
C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法
C.大于42CD.0C左右
1．稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（
A.越低
C.越高
2．比重法可以清除稻谷中的（）
A.轻型杂质
B.非常低
D.难预测
B.大型杂质
5•为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（
3．稻谷化学成分中，含量最多的是（
A•蛋白质
4•用于面包发酵的主要微生物是（
A•酵母菌
C.醋酸菌
D•粗纤维）
B.乳酸菌
D•霉菌
B•大豆油
D•花生油
B.脂肪
D•维生素
B.油酸
D•亚麻酸
D•
熔融法
B.
强碱
有机物
淀粉分解产物
D.
淀粉其它制品
转化程度
吸潮程度
A•猪板油
C.菜籽油
6•能形成小麦面筋质的主要物质是（
A•淀粉
C.麦胶蛋白和麦谷蛋白
7•下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？
（
A•硬脂酸
C.亚油酸
8•植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（）
A•压力和粘度B・弹力和温度
C压力和湿度D•张力和粘度
9•植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）
A•袋滤法B・表面活性剂法
C溶剂法
10•下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（
A•强酸
C浓盐溶液
11•淀粉醚在分类中属于（）
A•淀粉分离物
C淀粉化学衍生物
12•影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（
A•发酵程度
C溶解程度
13•饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（）
A•碳水化合物B・脂肪
14•酱油和醋浸岀时，常用（）
C.压榨法
D.离心分离法
15．全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）
A.大曲
B.麸曲
C.小曲
D.快曲
16.酱油色、香、味、形主要形成阶段是（
A.前期水解
B.前期氧化
C.后期发酵
D.后期合成
17.小曲白酒的生产方法属（
A.液体深层发酵法
C.液态发酵法
B.半固态发酵法
D.半液态发酵法
18.蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（）
A•醋酸发酵B.酒精发酵
C.乳酸发酵D•丁酸发酵
19.冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）
A•高于纯水冰点B.低于纯水冰点
C.与纯水冰点相同
D.与自来水冰点相同
20.在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（
A.杀死一切微生物的卫生学上的灭菌
C.达到商业无菌
1.白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（
A.不淘洗米
B.杀死一切病虫害
D.杀死一切细菌
B.胚芽米
C.优质米
D.水磨米
2.油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（
A.硬度
B.脆性
C.透气性
D.可塑性
3.浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（
A.Y型浸出器
B.履带式浸岀器
C.平转式浸岀器
D.环形浸出器
4.我国传统的酿醋方法是（
A•固态发酵法制醋
B.液态发酵法制醋
C.半固态发酵法制醋
D.再制醋
5.粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（
6．为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（
A•萌芽状态
B.强呼吸状态
C.休眠状态
D•生长状态
7.小麦制面粉后的主要副产物是（
A.面筋
C.木糖醇
D.麸皮
8.制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（
A.装罐
B.抽空
C.密封
D.冷却
9.在制曲过程中，曲坯的最高温度不超过
50C的大曲称为（
A.高温曲
B.中温曲
C.低温曲
D.特曲
10.菌体营养成分高，含蛋白质40％以上，非常容易培养，本身对养分要求很低的微生物是（
A.啤酒酵母
B.鲁氏酵母
C.醭酵母
D.白地霉
11.面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（
A.无变化
B.体积过大，岀现空洞或塌陷
C.色泽不佳
D.体积不变
12.抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素
C的浓度与原料的（
A.pH值
B.碱度
C.糖度
D.含水量
13.油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其
分离（
A.氢氧化钙
C.氢氧化镁
14.挂面生产工艺中和面时用热水（
A.缩短和面时间
B.氢氧化钠
D.氢氧化铝
>
300）会（）
B.降低断条率
C.提高断条率D•提高和面质量
15.醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（）
A.加水B.加盐
C.加曲
1.罐头食品的杀菌要求达到的标准是（
该
C.微生物失活D•无菌
2.非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？
（）
A•有酶参与的B•没有酶参与的
C.没有羰基化合物参与的D•没有糖参与的
3•渗透现象与扩散作用颇相似。
渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程过程使用的膜是（）
A•半扩散膜B•扩散膜
C半渗透膜D•全渗透膜
4.面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）
A•染色B•非酶褐变
C失水D•酶褐变
5•在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）
A•盐酸
C硝酸
6.矿质元素在小麦中的分布特点是（
A•胚中含量最低
C胚乳中含量最低
7•下列微生物类群中最耐热的是（
A•肉毒杆菌
C乳酸杆菌
8•小曲白酒的生产方法属于（
A•液体深层发酵法
C・液态发酵法
A•温度
C湿度
10.葡萄糖值表示的是（）
A•淀粉的水解程度
C.淀粉的老化程度
11•油料清理的主要方法是（
A•风选
C.蒸吵
12•可用作生产淀粉的原料是（
A•水稻
C.柑橘
13•为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）
A•迅速密封B•迅速冷却
C.迅速调配D•迅速入库
14•以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（
A•酱香型B•浓香型
C.清香型D•米香型
15•中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）
A•酸价B•过氧化值
C.碘价D•碱度
16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）
A•清水浸泡
c.酸水浸泡
B.碱水浸泡
D.亚硫酸浸泡
1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）
A.丁酸发酵
B.乳酸发酵
C.醋酸发酵
D.乙醇发酵
2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）
C.淀粉
D.粗纤维
3.橘子罐头加注的液汁应为（
A.清水
B.调味液
C.盐水
D.糖液
4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）
A.60%以上
B.70%以上
C.80%以上
D.90%以上
5.面包制作要求选用的面粉应为（
A.强力粉
B.中力粉
C.弱力粉
D.极弱力粉
6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）
A.并肩石
B.重杂质
C.大杂质
D.小杂质
7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）
A.马铃薯淀粉
B.玉米淀粉
8•使1千克油料温度升高「C所需要的热量，称为油料的（
A.导热率
B.导热系数
C.热容量
D.比容
9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（
A.制曲
B.发酵
C.淋油
D.杀菌
10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（
A.亚硫酸
B.盐酸
C.硅酸
D.碳酸
11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的
A.0.1—0.3%
B.0.3—0.5%
C.0.5—0.7%
D.1%以上
12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（
A.85C
B.95C
C.100CD.121C
13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是
（）
A.预冷B.清洗
C.烫漂D.切分
14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原
果汁含量应
在（）
A.5%以上
B.10%以上
C.15%以上
D.20%以上
15.用于生产酱油的微生物是（
A.黄曲霉
B.米曲霉
C.红曲霉
D.毛霉
16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（
B.沸点不同
A.比重不同
D.
C.溶解度不同
颗粒大小不同
1．
1％的蔗糖溶液能产生的渗透压是（
A．
70KPa
B．
90KPa
C．
110KPa
D．
130KPa
2．
苹果罐头生产时加注的液汁应为（
清水
调味液
糖液
盐水
3．
五粮液、剑南春等四川名酒都属于（
酱香型酒
清香型酒
米香型酒
浓香型酒
4．
食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（
10—20C
20—30C
30—40C
40—50°
C
5．
蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（
酵母菌
乳酸菌
丁酸菌
霉菌
6．
下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（
马铃薯淀粉
玉米淀粉
甘薯淀粉
小麦淀粉
7．
正型乳酸发酵的最终产物是（）
A•草酸
B•乳酸
C.乙醇
D•醋酸
8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）
B.磷脂
C.矿物质
D.氨基酸
9．下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（）
A.制曲
B.发酵
c.淋油
D.杀菌
10.小磨麻油生产时采用的制油方法是（
A.压榨法
B.熔融法
c.浸岀法
D.水代法
11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）
A.0.1—0.3％
B．0.3—0.5％
C.0.5—0.7％
D．1％以上
A.75C
B．85C
C.100°
D．121C
13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）
A．预冷
B．清洗
C．烫漂
D．切分
14．葡萄糖值表示的是（）
A．淀粉的水解程度
B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度
D．淀粉的温度
15．下列制品中属于焙烤制品的是（
A．米糕
B．饼干
C．葡萄干
D．豆奶
三、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。
每小题1分，共10分）
1.小麦制粉的粉路系统有（）。
A.皮磨
C.分级磨
E.心磨
2.面包生产的辅助原料有（）。
A.白糖
C.奶粉
B.渣磨
D.粗磨
B.食盐
D.油脂
E.鸡蛋3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（
B.连续
A.浸泡
C.间歇
D.喷林
E.混合
B.B—淀粉酶
D.氯化钠
E.导电性5.葡萄糖生产中所用的添加剂有（
A.a—淀粉酶
C.碳酸钠
E.氯化钙
6.稻谷的物理性质主要包括（
A.稻谷的色泽
B.气味
C.大小
D.强度
E.自动分级性
7.小麦水分调节的影响因素主要有（
A.小麦含水量
C.时间
B.水温
D.蛋白质含量
E.设备
8.固态法生产的低度白酒，其混浊的原因主要是白酒中含有（
A.亚油酸乙酯
）而引起的
B.棕榈酸乙酯
C.亚麻酸乙酯
D.油酸乙酯
E.乳酸乙酯
9.影响食品罐头罐内真空度的因素有（
A.排气密封时的温度
B.罐内顶隙
C.密封程度
D.罐头的品种
E.气温气压
10.下列属非发酵性的腌制品是（
A.泡菜
B.酱菜
C.糟菜
D.酸菜
E.咸菜
21.筛选法可以清除稻谷中的（
A.大型杂质
C.并肩泥
E.磁性金属杂质
B.小型杂质
D.并肩石
22.面包生产的主要辅料有（
C.糖
E.乳品和蛋品
23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（
D.油脂
A.氧化油脂
C.凝聚油脂
E.改善油的品质
24.预湖化淀粉的生产方法可分为（
A.酸法
C.氧化法
E.筒法
25.乳酸发酵可分为（）
A.正型乳酸发酵C.同型乳酸发酵
E.中型乳酸发酵
A.酵母
E.乳品和蛋品
B.增加水分
D.调整结构
B.碱法
D.挤压法
B.负型乳酸发酵
D.异型乳酸发酵
B.小型杂质
B.食盐
C.凝聚油脂
A.正型乳酸发酵
C.同型乳酸发酵
21．糠粞混合物中含有（
A•米糠
C.碎米
B.砻糠
D•米粞
E.少量整米
22．面包制作的发酵方法有（
A•一次发酵法
E.五次发酵法
23•提取植物油脂常用的方法有（
E.水代法
24.白酒按香型可分为（
E.其他香型白酒25.蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是（
B.丁酸发酵
A.乳酸发酵
C.酒精发酵
D.醭酵母发酵
E.醋酸发酵
16.根据三种取油的方法不同，油料预处理也可分为三种相应的工艺流程，即（
A.一次压榨流程
B.预窄一浸岀流程
C.直接浸岀流程
D.浸出—预榨流程
E.三次压榨流程
17.在食品加工过程中影响酶促褐变的主要因素有（
A.温度
B.pH值
C.底物浓度
D.供氧情况
E.糖浓度
18.酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有（
A.酸解作用
B.胶溶作用
C.焦糖化作用
D.变性作用
E.凝结作用
19.变性淀粉为数众多，按产品性质分为（
A.玉米淀粉
B.淀粉分离物
C.淀粉分解产物
D.淀粉化学衍生物
E.淀粉其他制品
B.容重、千粒重
D•组成成分含量
20．小麦籽粒的物理性质包括（
A•外表形状
C.自动分级性
E.结构力学性质
17.在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。
因此，提高干燥的速率可采用的方法有
提高空气温度
降低相对湿度
C.
改善空气与物料间的接触和流动情况
D•降低空气温度
E.提高相对湿度
18.用于生产罐头的容器主要有（
B.玻璃罐
D.软罐
A.金属罐
C.塑料罐
E.铅罐
19.发酵过程中，随着培养菌对培养
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