HACCP计划手册小麦粉模版文档格式.docx

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确立临界限值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。

为了确定关键控制点的临界限值指标，应全面的收集法规、技术标准资料，从中找出与产品性质及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。

1.3关键控制点的监控

确立了关键控制点及其临界限值指标并进行监测是对已确定的CCP进行观察（检查）或测试，将结果与临界值指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。

监测是为了收集数据，然后根据这些信息资料做出判断，为后来采取某些措施提供依据。

监控结果必须记录与CCP监控有关的全部记录和文件，必须由监测者或负责人签字。

在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷（Criticaldefect）。

1.4收集数据的步骤：

（1）提出正确的问题。

问题必须涉及需要的专门信息，否则很可能使收集的数据不完全，或问题的答案是错误的。

（2）进行恰当的数据分析。

对收集的原始数据要进行哪些分析才能与临界限值对比。

（3）确定在何处收集数据。

（4）选择公正的数据收集人员。

（5）了解对收集数据人员的要求。

包括特殊环境的要求、培训和经验。

（6）设计简单而有效的数据收集表格。

表格要简洁明了，恰当地记录所有的数据，并减少出错的机会。

（7）制定收集数据的操作规范。

（8）检查表格和操作规范，必要时加以修订。

（9）培训数据收集员。

（10）审查数据收集过程并证实其结果。

管理部门审查过的表格都应签字。

1.5纠正措施

当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCP系统必需允许立即采取纠正措施，而且必须在偏离导致安全危害之前采取措施。

a.利用监测的结果调整加工方法以保持控制；

b.如果失控，你必需处理不符合要求的产品；

c.你必需确定或改正不符合要求的产品；

d.保留纠正措施的记录。

由于不同食品CCP上的变化和可能出现的偏离的差异，HACCP中的每一个CCP必须建立专门的纠正措施。

对不符合要求的产品处理措施：

a.放弃产品（如果产品是安全的则不是最佳的选择）；

b.重复检验产品；

c.将产品转向安全的用途；

d.将产品再加工；

e.销毁产品。

1.6建立验证程序

认证或监督机构不定期地进行复查以进一步确保HACCP体系正常运行。

在进行记录时都应考虑到“5w”原则，即何时（when）、何地（where）、何物（what）、为何发生（why）、谁负责（who）。

已批准的HACCP计划方案和有关记录应存档。

HACCP各阶段上的程序都应形成可提供的文件。

应当明确负责保存记录的各级责任人员。

所有的文件和记录均应装订成册以便法定机构的检查。

2.危害分析与HACCP计划

危害是指能导致食品不安全的化学、物理及生物性危害，如控制不当有可能对消费者产生不利于健康或者安全的显著或者潜在的威胁。

任何危及食品安全的危害都需要进行控制，生产加工各个环节的已知及潜在的危害因素都必须考虑并进行分析，并通过GMP、SSOP或其他规范性控制要求进行控制。

显著危害由其风险性和严重性共同决定，风险性指危害发生的机率大小，严重性指对消费者健康和安全的影响程度。

2.1危害分析方法（危害分析树图）

（见下页图）

2.1危害分析树图

7.3.1食品安全小组组长任命书

根据ISO22000:

2005标准要求，自2011年1月1日起任命田明明为食品安全小组组长。

（任命书参见手册）

其职责和权限如下：

1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

2、定期向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

3、组织食品安全小组的工作；

4、负责就食品安全管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。

7.3.1.1食品安全小组成员名单及职责

姓名

组内职务

职责

学历及工作经验

田明明

组长

1.组织食品安全小组的工作；

2.组织制定公司HACCP计划及其相关资料；

3.组织实施公司HACCP方案；

4.组织对员工的HACCP培训；

5.组织食品安全管理体系的内部审核；

6.监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。

大专以上学历、食品工程或食品安全专业毕业，从事食品加工行业3年以上，具有一定的管理经验和能力。

吴子鹏

组员（生产部）

1.监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；

2.监督做好生产加工中所要求的各种记录并认真审核；

3.监督操作人员严格按照生产操作规程执行；

4.负责落实公司HACCP计划的实施方案；

5.检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；

6.监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；

7.检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。

大专以上学历、食品相关专业毕业，从事食品加工行业3年以上，具有一定的管理经验和能力。

金宝民

组员

（购销部）

1.负责对原料验收及进行防护、标识；

2.对原料库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；

3.负责原料的检验及不合格判定，同时对不合格品的报告及处置。

4.负责产品销售。

高中以上学历，从事食品行业3年以上，具有一定的沟通能力和产品召回相关知识。

刘海英

（研发部）

1.负责配制各种清洗消毒液，并有严格的领用、分发记录；

2.负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；

3.负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；

4.负责各种检验结果的记录及保管；

5.负责制定工序检查作业标准及相关的技术标准，并检查操作人员是否按规定的作业操作规程进行；

6.负责组织品管员对生产过程中的人、机、料、法、环因素进行检查和监督，负责化验工作和公司产品卫生指标检测；

7.负责原辅材料和成品的质量检验工作，并对出厂产品（有合格记录）质量符合性负责；

8.负责对产品的标识和可追溯性进行监督和管理；

大专以上学历、食品工程或食品安全专业毕业，从事食品加工行业3年以上，具有一定的管理经验和能力，同时熟悉品质管理和检验，具备一定的理化及微生物化验知识。

司延民

（综合部）

1.负责公司的食品安全管理体系文件及其相关资料管理；

2.负责公司食品安全管理体系相关职能人员的培训；

3.负责公司食品安全管理体系外协工作。

大专以上学历、汉语言文学或企业管理专业毕业，从事文员岗位3年以上，具有一定的文字功底和写作能力，能熟练掌握计算机文字排版及编辑软件。

7.3.2本公司产品特性描述

7.3.2.1原料特性描述

A、小麦

原料名称

小麦

成份

产地

滨州市及周边农户

生产方式

滨州市及周边农户种植成熟的小麦；

农户自己种植或小麦收购公司提供。

生物、物理、化学

及感官特性

小麦的种子在植物学上叫颖果，它是由受精后的整个子房发育而成的果实。

　小麦籽粒的形状因品种而异，从外形的背面观可分为椭圆形、梭形、卵圆形、圆筒形和近圆形。

横切面呈心脏形、三角形、肾形等。

小麦的籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。

小麦的化学成分主要为蛋白质。

色泽气味正常，容重≥730g/l；

生芽粒≤2.0%；

生霉粒≤2.0%；

杂质≤2.0%；

水分≤12.5%；

无农药残留及消毒剂残留

要求籽粒形状正常，表皮光滑，干净，无霉烂，无异味及腐败气息等。

贮存条件

阴凉干燥贮藏，防止雨淋、霜冻。

包装方式

散装或袋装。

保质期

干燥通风处一年。

使用前预处理

除石、除铁。

预期用途

小麦粉的生产原料。

接收准则

GB1351《小麦》

运输方式

供应方运输至本公司后统一收购

7.3.2.2内外包装材料特性描述

A、编制袋

辅料名称

编制袋

聚乙烯

浙江贤超包装有限公司

一、感官指标：

断丝：

同处经纬之和断丝小于3根

清洁：

100mm2以上明显的油污不允许有

缝合：

不允许出现脱针、断线未缝住卷折现象

切边：

不允许出现散边

二、理化指标：

TA型A型B型

拉伸负荷：

经向≥450≥550≥650

纬向≥450≥550≥650

缝合边（双折）≥250≥300≥350

逢底向（双折）≥200≥250≥300

耐热性：

无粘着、熔痕等异常情况。

耐跌落性：

袋不破裂，包装物不漏失

三、卫生指标符合GB/T8946之规定

包装

袋装

应放在干燥、防雨、清洁、无异味，不能受任何污染的仓库内。

五年。

紫外线消毒后使用

小麦粉的外包装。

供应方运输至本公司后接收。

7.3.3本公司产品特性描述

小麦粉描述：

产品名称

小麦粉

淀粉，蛋白质，脂肪，

来源和生产方式

本公司利用小麦加工而成；

物理、生物

化学及感官特性

通用小麦粉质量指标：

等级

加工精度

灰分，℅（以干物质计）

粗细度

℅

面筋质℅

含沙量℅

磁性金属物g/kg

水分

脂肪酸值（以湿基计）

气味口味

特制一等

按实物标准样品对照检验粉色麸星

≤0.70

全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0℅

≥26.0

≤0.02

≤0.003

14.0

≤80

正常

同上

≤0.85

全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0℅

≥25.0

标准粉

≤1.10

全部通过CQ206号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0℅

≥24.0

13.5

普通粉

≤1.40

全部通过CQ20号筛

≥22.0

18个月

应符合GB/T17374及国家的有关规定和要求。

应贮存于阴凉、干燥及避光处，不得与有害、有毒物品一同存放。

分销交付

经销商合同代理销售

一般消费者食用。

运输中应注意安全，防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落。

散装运输要有专车,保持车辆清洁卫生。

GB1355

安全标识

小心轻放，防晒，防火；

易感人群

无

标签说明

品名，公司名称和地址，标准号，规格与说明书；

产品的标签、标志按GB7718执行，外包装上的文字内容与图示应符合GB/T191标准。

。

公司名称

山东滨州黄河三角洲佳成麦业科技有限公司

地址

山东省滨州市高新技术产业开发区

执行标准号

生产许可证

QS371601011338

注册商标

特殊说明

7.3.4流程图、加工步骤和工艺描述

7.3.4.1小麦粉

A、加工工艺流程图及确认

注释：

1、“★”为废水排放点。

2、“▲”为废弃物排放点。

3、流程图中15、17分别为产品生产返工点，如果检验不合格则返回到第12和15步骤。

B、小麦粉加工工艺描述

1）小麦验收：

质检员对交售的小麦原料认真检查验收，确保新鲜不变质，来自与公司签有交售协议的基地农户或符合公司验收标准的农户。

2）清理:

小麦的清理是小麦制粉工艺过程中的一个重要组成部分，其目的是为了清除混入原料中的各类杂质，以保证面粉的纯度及品质，保护各类生产设备的正常运行。

首先选用磁场强度6300高斯的TCXT150磁选器，采用孔径为8.3与0.3相结合的TQLZ180*200型高效自衡振动筛，然后用TQSF180循环风比重去石机降低含沙，经FJX2-63-YQ滚筒精选机去除草籽，FDMW40*150打麦机去除麦毛再用TQLZ150型振动筛筛出麦毛以降低灰分，再经FXMS95*164洗麦去石甩干机强力着水控制仪着水后进润麦仓润麦24-36小时，出润麦仓后经以上相同设备二次清理入磨。

3）水分调节：

通过FZSK-2000着水控制仪水分调节使小麦中的游离水分增加以后，小麦皮层的韧性将明显增强而胚乳中淀粉颗粒的结构则变得松散，强度下降，这两种相反的变化将对采用研磨筛分方法的制粉工艺十分有利，小麦及胚乳的强度下降有利研磨，胚乳易粉碎且动耗较低；

皮层不易破碎，使得在研膜筛分过程麸皮不易混入面粉；

麦粒吸水过程中因皮层与胚乳膨胀系数不同也将消弱胚乳与皮层的粘连，有利皮层与胚乳的分离。

面粉的色泽﹑质量较好﹑出粉率高。

4）研磨：

研磨的主要任务是通过MDDK10*2等型磨粉机将麦粒碾开，从麦片上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的面粉。

由于小麦结构决定，目前的制粉方法还不能将胚乳与麦皮彻底分离，因而其中心任务是最大限度地将二者分离。

为有效地完成这一任务，要求在研磨时不能无目的的破碎，而是有选择性的研磨。

要尽量保持皮层的完整，增加皮层与胚乳粒度的差别，从而有效地利用筛理设备将之分离，达到制粉的目的

5）筛理：

在研磨过程中若不把已磨细成粉的物料及时提出或由于筛理效率不高提取不净，将增加物料在整个粉路中的重复研磨，使得制粉车间设备负荷增大，产量降低，动力消耗增加。

若不把在制品按颗粒大小分级以送往相应的研磨系统去研磨，就不能发挥各系统磨粉机的最大效率，也磨不出高质量的面粉。

所以，要求用FSFG-6*28G型筛理设备在筛理过程中要筛净分清。

6）成品包装：

面粉厂的成品包装是劳动强度较大的工序。

实现包装的机械化与自动化，对于提高劳动生产率﹑改善工作条件﹑降低劳动强度有着极为重要的意义。

面粉厂包装分为成品面粉的包装和副产品麸皮的包装，前者属于粉状物料包装，后者属于颗粒

7.3.2危害分析

名称：

产品描述：

地址：

滨州市高新技术产业开发区

销售和贮存方法：

零售或批发；

常温贮藏

预期用途和消费者：

食用；

一般消费者

1工序

2确定在次工序中引入的、控制的或增加的潜在危害

3潜在的危害是否显著

4对第3列的判断提出依据

5应用什么预防措施来防止显著危害

6该工序是否关键控制点

1、小麦验收

生物的

微生物污染

是

储存运输不当，促使微生物产生从而导致腐败变质

HACCP计划控制

是CCP1

化学的

农药残留

因种植施用农药而可能导致农药残留超标；

收购发霉小麦可能造成毒素产生而导致化学污染，

物理的

杂质混入

有可能存在金属及玻璃碎片等杂质

PRP控制

2高效自衡振动筛

否

无

土块、杂质及轻微物质

通过回转筛除去原料中的土块、石块及轻尘和杂质。

OPRP控制

不是

3去石机

土块、石块杂质及轻微物质

原料中引入石子、土块等，对产品物理危害。

残留率不高于5%，每班至少检查一次。

CCP控制

4打麦机

用工艺文件中的规定进行相关控制。

原料中引入

用工艺文件

5磁选筒

磁性金属物

原料中引入的铁等磁性金属物

6洗麦机

7.润麦

如果水质细菌超标，产生微生物交叉污染，每年对水质进行至少一次外检。

每三个月监测一次大肠菌群和菌落总数。

润麦时间过长导致霉变。

8研磨

研磨设备如不及时清理易产生微生物的繁殖生长

磁选器定期清理

9筛理

10清粉

环境设备及人员不卫生造成微生物污染

11原料接收包装袋

化学物质污染

原材料在制造过程中引入

12成品包装

包装人员，设备带来交叉污染，微生物生长繁殖危害人体健康

提高员工意识

13成品储存

过程中可能会因储存条件变异而使霉菌繁殖

过程中可能会因储存环境管理不好侵入

通过运输的相关管理规定控制

否

14成品检验

按照小麦粉国家标准进行检验

在以上“危害分析单”中，食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害进行了危害分析。

当变更、各验证结果的评价结论、确认的结果（见8.4）和体系更新的结果（8.5.2）有要求时，食品安全小组应重新进行危害分析。

7.3.3操作性前提方案（OPRP（s））的设计和再设计

在危害分析后，本公司在受控文件中规定确定属于操作性前提方案（OPRP（s））但不限于9个方面PRP的控制措施，包括：

a）确定的食品安全危害通过哪些控制措施进行控制；

b）该控制措施所隶属的操作性前提方案（OPRP（s））；

c）能够证实操作性前提方案（OPRP（s））运行的相关监视程序（参数、频率和记录要求）；

d）如果监视显示控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施（见7.9.3.1和7.9.3.2）；

e）每个操作性前提方案（OPRP（s））所涉及的职责和权限的控制措施的细节。

以上见公司设施设备、环境和工艺要求的支持性程序，需要时也包括PRP的书面文件。

7.3.4HACCP计划的建立

7.3.4.1HACCP计划

HACCP计划是受控文件,应包括如下信息:

a）HACCP计划所要控制的危害;

b）控制确定危害的关键控制点（CCPs）；

c）针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；

d）对每个关键控制点上每种危害的监视程序；

e）关键限值超出时所采取的措施；

f）负责执行每个监视程序的人员；

g）监视结果的记录点。

7.3.4.2关键控制点（CCPs）的识别

由HACCP计划（见7.3.4.1）控制的每种危害,应针对确定的控制措施识别关键控制点。

7.3.4.3关键控制点中关键限值的确定

对于每个关键控制点设立的每个监视参数，应确定其为关键限值。

应设计关键限值以确