XX酒店厨房人员综合管理可行性研究方案Word格式文档下载.docx

XX酒店厨房人员综合管理可行性研究方案Word格式文档下载.docx

《XX酒店厨房人员综合管理可行性研究方案Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《XX酒店厨房人员综合管理可行性研究方案Word格式文档下载.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

酒店厨房和前厅服务部的协调很重要l、服务员对菜品要有一定的认识l、能随时让顾客了解新菜品l、要树立一种整体观念l、为酒店创一流的效益.

我们的员工既要有“真诚l、勤奋l、团结l、创新”的精神l、还要有“质量第一l、安全第一.卫生第一l、团结协作再第一”的思想.

注：

关于管理制度的几个提议

1l、管理制度的指定要切实可行l、便于操作l、要有实际意义.

2l、工作人员的素质关一定要把牢l、要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工l、否则一切管理无从谈起.

3l、管理观念上的更新l、在管理观念上要提倡科学l、实事求是.

4l、制度上的落实要不折不扣l、不能随意化.

5l、要非常重视对员工的制度教育l、让他们理解制度的精神和整体的行动指南.

6l、管理重在疏导而不在堵漏.

7l、厨师长的素质重于经验.经验是宝贵的.在处理各类事件中l、往往凭着经验就能很快的解决问题l、但是有时候就不灵验了l、这就是素质的问题.厨师长要善于接受科学的管理理念l、结合自己酒店厨房的具体情况l、以制度为准绳l、让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作.

关于控制成本的几个观点：

酒店餐饮也的暴力时代已经结束l、现在已步如微利时代l、消费者的消费心理已经成熟l、量入为出l、追求理性消费l、这些变化都注解影响酒店餐饮业收入的提高l、那么l、在新的形势下.我们如何来控制成本的、增加收入呢？

以下几点值得我们注意：

1l、很多人认为控制成本就是减少成本支出的绝对额和降低成本率l、其实这只是对餐饮成本控制的片面理解l、为保证菜品的质量l、餐饮成本要有一个合理的水平l、不能为控制成本而降低菜品质量l、损害消费者利益l、最终会使酒店失去信誉和市场.

2l、有人认为酒店餐饮业是高档消费场所l、高价格l、高毛利体现了酒店的档次l、其实不是这样l、我认为我们的高档次应该体现在为客人提供的服务和各种菜品的质量上l、而不是在价格和装潢上.

3l、在菜淆的设计方面上多下功夫l、要懂得如何综合利用原材料l、减少辅料和边角料的浪费l、这样才能控制成本的支出和利益的增长.

菜淆研发方案

一l、提高厨师综合素质

厨师没有良好的综合素质就做不出最优秀的菜品来l、因此我们应该培养厨师的创造力l、增强理论知识l、熟练技能技术l、多看有关书籍丰富知识等方面多下功夫.

二l、信息时代l、见多试广

厨师如果只是一心只做本职工l、两耳不闻窗外事l、不能够及时的了解市场的变化l、时代的进步l、那么l、他就不是一个合格的现代化的l、科学化的厨师.做为厨师行业的人来说l、应该

不定期的出去看一看l、尝一尝l、学习他人之长以弥补自己之短l、及时的了解市场信息l、动态l、跟上时代的步伐才能占领市场.我们还可以订阅一些关于烹饪的l、各类菜淆制作的l、餐饮酒店经营管理及营销等方面的书籍l、杂志l、光碟等l、丰富员工的相关知识l、加强菜淆的制作水平l、使员工在管理l、服务以及制作的创新意识上有着进一步的提高l、这样员工就能够更多的挖掘个人的潜能l、更好的为顾客服务l、为企业带来更多的效益l、同时也能增强企业自身的市场竞争力l、生命力.

三l、根据现代人的生活习惯l、推陈出新

现代都市人的生活习惯在变化l、他们更讲究生活的情趣和质量l、所以我们可以在不同的季节l、推出不同菜淆种类l、例如：

夏季适宜清淡l、清热解暑等菜淆.冬季适宜味浓l、滋补等菜.另外l、还可以推出各种应时应景的菜淆及宴席.如：

6l、7月的谢师宴l、12月的圣诞宴l、春节的年夜饭l、中秋节的团圆饭等.

四l、采百家之长l、做精美菜淆

邓小平曾说过：

“不论白猫黑猫l、抓住老鼠就是好猫”.那么l、换在厨师行业来说l、不论它是川菜l、粤菜l、湘菜l、鄂菜l、只要是客人吃着好吃l、满意就是好菜.我们可能有来自各地的厨师l、大家打破菜系的隔阂l、相互交流知识l、取长补短l、齐心协力l、共同进步l、开拓思路采百家之长l、那么我们就能够研制出更多更好的精美菜淆的.总之l、我们的各项工作都应该走在时间的前面l、我们不能去等市场l、而应该去找市场l、不段的迎合消费者的口味.坚持不懈的做好创新和推广工作l、顾客就是上帝l、他们的满意就是我们的效益.

酒店厨房管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份.不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看l、仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看l、厨房管理都是重要的.

　　在谈及厨房管理之前l、我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述.

　　一、倡亲密风尚

　　所谓亲密l、即全体员工l、包括管理者与员工l、员工与员工l、员工与顾客彼此融洽如一家.

　　二、提倡团结风尚

　　所谓团结l、即全体员工分工明确l、又互相合作l、是目标一致下的团结.这种团结是企业实现自已目标的根本保证l、是企业发展的动力l、团结才能使员工同心同德l、并肩工作.

　　三、提倡互助风尚

　　所谓互助l、即员工无论在工作中l、还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助.

　　四、提倡友爱l、

　　即员工彼此友好相处l、互相厚爱l、友爱以“仁”为基础l、只有“仁”才能与别人友爱友善.员工都有要求做到严于律已l、宽于待人.

　　五、提倡勤俭风尚

　　所谓勤俭l、就是勤劳俭朴.勤俭是企业的宝贵财富l、而厉行节约l、反对浪费l、同样是企业兴业之道.

　　六、提倡尊重风尚

　　所谓尊重l、即是企业内部尽管有职务l、工种之分l、但企业的每个成员都要能彼此尊重l、不轻视他人l、多看别人的优点l、多向别人学习l、能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯.

　　七、提倡合作风尚

　　所谓合作l、即工作尽管有分工l、但能做到分工不分家l、能分工合作l、不以邻壑l、不论份内外的事才都能关心l、尽心尽力地去做l、主动帮助别人.

　　八、提倡信任风尚

　　所谓信任l、即企业的管理者与员工之间能彼此理解l、不猜忌l、信得过l、不以势压人l、不欺上瞒下l、能选贤任能l、知人善任l、唯才是举l、做到用而不疑.上下都能坦诚相见l、热忱相待.

　　总之l、企业风尚所涉及的方面很广l、它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气.这种风气l、做为厨房管理者将极力指导l、使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌l、也相信整个酒店都表现出良好的风气l、因为这些将是企业的巨大精神财富.

　　综上所述l、我相信员工在这样良好的氛围内工作l、再加以管理必然会树立良好的企业形象l、才能无暇地参与到市场竞争中去l、为利于开拓市场与产品.扩大影响和信誉l、制订该系列管理计划.

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工l、配份和烹调三个程序.三个程序将分为不同班组或岗位l、这其间有许多环节l、要使每个环节紧密联系又明显划分l、就要对厨房生产流程加以控制.

　　厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范l、在三个流程中加以检查指导l、随时消除一切生产性误差.保证达到预期的成本标准l、消除一切生产性浪费l、保证员工都按制作规范操作l、形成最佳的生产秩序和流程l、计划如下：

　　1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订.

　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化l、包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求l、成形规格、质量标准.配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量.烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式.以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行l、使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准.（或制成卡片如制备方法卡l、制作程序卡……）

　　3、按生产流程实行程序控制l、每一道流程生产者l、对上一道流程的食品质量l、实行严格的检查控制l、不合标准的要及时提出l、帮助前延程序纠正.使整个产品在生产的每个过程都受到监控.

　　4、厨房的生产分工l、实行责任控制法.每个岗位都担任着一个方面的工作l、岗位责任要体现生产责任.首先每个员工必须对自己的生产质量负责.其次l、各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制l、并对本部门的生产问题承担责任l、把好菜品质量关l、对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责.

　　5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门l、作为控制的重点l、这些重点是不固定的l、哪个时期l、哪个环节出现质量问题l、就把哪个环节作为重点来检查控制l、随着重点的转移l、逐步杜绝生产质量问题l、不断提高生产水平l、向新的标准迈进.

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品l、保证满足客人的一切需求l、对产品的质理管理有不可避免的职责.对此l、制订本计划：

　　一、据菜和产品安排厨师班组l、各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作l、并对各自的烹调品种负责l、严格按照产品规格进行加工l、使产品统一标准l、保证质量.

　　二、各班组必须服从领导l、按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调.上班后首先搞好案板、灶台卫生l、准备好各种调味品l、检查过滤防止杂物混入影响菜品质量.

　　三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致l、分档取料要合理化使物尽所用.冰箱仪器摆放整齐、生熟分开l、每天进行整理l、防止食品变质l、发现变质食品不准加工出售l、应报厨师长处理.

　　四、坚持饭菜不合质量不上l、不合数量不上l、盛器不洁不上l、不尊重宗教信仰不上的原则.尤其是花色菜l、火功菜认真对待l、不任意改变风味特点l、严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间.

　　五、严格把好食品 

卫生关l、

从进货、领料、烹调制作都严格检查l、防止食物污染.严格按操作程序工作l、对刀具、案板等用具按规定消毒.

　　六、为杜绝菜品质量不合格的问题l、对厨师进行编号l、署名制度l、进行跟踪服务l、促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量.

　　七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求l、对菜品进行局部的修整和完善l、提高菜品的质量l、使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化.

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望l、才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品.满足人们需求的产品才能为顾客所接受.因此l、制订产品的开拓计划：

　　一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部）l、紧密联系l、随时了解市场信息的需求l、对产品进行改进和开发.

　　1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解.

　　2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解.

　　3、对市场容量l、顾客需求l、消费心理趋向l、对产品质量反映进行了解.

　　二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流l、让全体员工为产品开发出谋划策l、并相应地建立合理化建议处理体系l、对合理化建议进行有效奖励l、并使其制度化l、提倡和鼓励创新意识.

　　三、成立产品开拓小组l、由厨房牵头l、有采购、营销部门参与.根据市场信息l、不断研制开发新产品.

　　四、定期收集新产品开发建议书l、通过评估、鉴定.制定新产品计划任务书l、通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式.

　　五、定期对员工进行岗位和技术培训l、对各班组厨师长、主厨进行评估、考核l、根据地工作实绩进行奖惩.

厨房卫生管理计划

民以食为天l、食以洁为本l、卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作l、对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度l、有着不可低估的作用l、为此l、特制订本计划.

　　一、建立卫生组织机构.酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理.每个部门推选几名兼职卫生监督员.定期进行卫生检查.（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作l、并设立四名专职环境卫生工作人员l、负责随时清扫制作间地面卫生.兼职卫生临督员负责检查l、督促每天卫生工作）.

　　二、层层签订卫生工作责任状.卫生工作实行目标管理方式.每年年底l、由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状l、按责任状的规定条款验收检查l、奖罚兑现.突击检查及例行检查中l、如发现哪个环节l、哪个班组出了问题l、直接追究当事人的责任l、由主管领导提出处理及整改意见l、由班组主管执行.

　　三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则.

　　1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物.

　　2、墙壁洁净l、坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划.

　　3、制作间各种主、配料陈列有序l、不同的餐具有固定的摆放位置l、制作人员不混用佐料、器具l、颠三倒四影响卫生.

　　4、墙角保持清洁l、列杂物、无乱堆码l、对于临时的堆放应及时干净地清扫.

　　5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内.

　　6、为保证下水管道畅通l、如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理.

　　四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行l、杜绝中毒事故发生l、对人们的身体健康负责.

　　1、严格坚持“四隔离”制度l、即生与熟l、成品与半成品l、食品与杂物l、药物l、零售食品应使用食品夹l、严防中毒事件发生.

　　五、加强个人卫生管理l、督促员工搞好自身卫生.

　　1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗l、“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查.

　　2、患有传染性疾病者l、须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班.

　　3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班l、上岗操作过程中l、不准穿拖鞋、过高的高跟鞋l、不准穿短裤或超短裙l、不准穿背心或袒胸露背的衣服l、不准抽烟、嚼槟榔l、吃瓜子等食品l、不准留长发或蓄胡须l、不准戴戒指或涂指甲油.

　　六、凡违反上述条款者l、严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚.

厨房组织结构

为了酒店的营销运作l、根据生产目标控制生产过程的浪费l、制定切合实际有用的组织结构l、建立明确的岗位分工l、将人员进行科学的劳动组合l、使每项生产都有具体的人直接负责.

　　二、厨房各岗位职责

　　设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产l、使厨房各部门运转正常l、各项工作都有人负责.对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准.使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置l、工作范围l、工作职责和权限l、知道向谁负责l、接受谁的督导l、同谁在工作上有必然的联系l、知道工作要承担责任.

　　1、行政总厨职责

　　工作计划：

　　①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标l、负责各餐厅的菜单筹划更换l、负责产品规格的制订.

　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单l、亲自制定进货计划和生产安排l、并进行检查和督导l、保证获得信誉和盈利.

　　③、根据市场情况l、作好食品节和食品周的计划.同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划.

　　④、根据销售和预测l、作好日常生产量的下达计划l、严格控制库存和剩余食品.

　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范.

　　⑥、根据产品要求l、组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求.

　　⑦、制订新产品开发l、试验和运用方面的计划l、树立本店的餐饮风格.

　　⑧根据生产要求l、制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划.

　　⑨负责菜肴的规格制度l、组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格l、并以此来检查生产规范.

　　⑩制订厨师的业务培训计划.

　　组织管理：

　　①、组织和指挥厨房工作l、监督食品制备l、按规定的成本生产优质产品l、满足顾客需求.

　　②、计划各餐、督导l、检查协调各厨师长的工作l、负责对他们考核l、评估.

　　③、根据各厨房的生产特点l、编制工作时间表l、检查下属出勤情况.

　　④、根据厨师的业务能力和技术特长l、决定各岗人员的安排和调度工作.

　　⑤、根据酒店要求l、制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责.制订各项工作的控制、检查表.

　　食品制作：

　　①检查开餐前的各项准备作.

　　②检查食品制备方法和操作规范.

　　③检查各份菜肴的数量规格.

　　④对已烹调的菜肴品尝试味.

　　⑤检查装盘规格和盘饰要求.

　　⑥检查生产过程中的卫生情况.

　　⑦检查出菜肴速度和温度.

　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调.

　　⑨对食品原料的利用l、贮藏进行检查控制l、保证菜肴符合成本核算.

　　食品销售：

　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见l、并将意见实施解决.

　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求l、并进行协作方面的指导.

　　③、重视客人意见l、处理客人对厨房生产方面的投诉.

　　其它方面：

　　①、负责厨房生产任务的安排和协调.

　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查.

　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生l、使之符合酒店的要求l、提醒员工遵守员工守则l、并对他们的行为负责.

　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责.

　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请.

　　2、湘、粤、西餐总厨职责：

　　①、接受行政总厨的指令l、并汇报工作.

　　②、制订主管工作职责l、负责对主管的考核评估l、根据其工作实绩提出奖惩意见l、报行政总厨批审.督导和协调班组工作.

　　③、根据厨师的业务水平l、提出岗位人员的安排和调动方面的建议l、根据生产要求编排工作班次.

　　④、参与菜单l、产品规格、食品采购规格的制订l、参与新产品的开发和研究.

　　⑤、对本厨房的生产进行策划l、根据菜单和销售情况l、每天提出所需原料的订货要求.

　　⑥、每天根据菜单和生产任务l、指挥各组做好工作.

　　⑦、开餐供应时现场指挥l、并督促检查l、保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求.

　　⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作.

　　⑨、制备供应工作结束l、督导各班组做好清扫、收藏、安全工作.

　　⑩、督导厨房员工人仪表l、卫生l、提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任.鉴署有关材料告假等申请.

　　3、主管的职责：

　　①、作班次编排l、合理安排休息.

　　②、制订各岗位的工作职责l、考核本班厨师的工作l、依据工作实绩提出奖罚建议.

　　③、参与岗位工作、承担岗位职责.

　　④、掌握当天菜单和任务情况l、并将任务明确分配给各岗.

　　⑤、开餐的准备情况检查和实施l、保证产品质量l、工作标准.

　　⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全l、负责设备和食品贮存.

　　⑦、每天提出本部的订货要求l、定期向总厨汇报工作l、使上级清楚班组的工作l、生产情况.

　　⑧、每周进行工作班次编排l、合理安排休息.

　　4、厨师职责：

　　①、接受主管的工作指令l、掌握当天的供餐菜单l、明了工作任务l、按手续领取原料.做好每餐的开餐准备工作.

　　②开餐前对工作检查一次l、并承担责任l、对不能解决的问题及时汇报.

　　③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行l、注意卫生、安全检查和节约.

　　④操作中发现问题应及时汇报：

　　食品质量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的设备有异常现象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏.

　　⑥负责工作结束后的原料收藏l、工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭.

　　⑦接受上级的其它任务.

　　5、卫生、设备主管职责：

　　①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任l、使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视.

　　②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作.

　　③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生.

　　④、控制烹调设备和工具不良气味的产生l、并提高设备效率.

　　⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护l、根据操作程序l、督促清洁卫生工作.

　　a、设备种类；

　　b、清理时间；

　　c、拆卸、洗刷、安装步骤；

　　d、安全注意事项.

　　e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温.设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作l、因此设置该主管l、以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位.

厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工l、应给予奖励：

　　一、完成销售计划或工作任务l、成绩突出的.

　　二、对于酒店提出合理化建议被采纳l、并取得效果的.

　　三、维护财经纪律l、抵制歪风邪气l、事迹突出的.

　　四、技术熟练l、受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的.

　　五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品l、销售或其它有价值的凭单l、情况属实的.

　　六、一贯忠于职守l、奉公廉洁l、拒收贿赂l、谋私利有突出事迹的.

　　七、利用业余时间修旧利废l、为酒店节约费用开支l、有突出贡献的.

　　八、其它值得奖励的行为.有关部门根据情况给予适当的奖励.

　　对有下列行为的应以行政处罚或罚款.

　　一、在店内打架斗殴l、造成严重影响的医药费自理l、假期工资l、损环的公共财物由当事人照价赔偿.同时视情节轻重l、给予行政罚款.

　　二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的l、除由当事人赔偿全部损失之外l、还须视情节重轻给予不同程度的处罚.

　　三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少l、处于倍的罚款.

　　四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议l、擅自调换l、顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处l、并予以罚款元.

　　五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款.

　　六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜l、产品粗制滥造l、