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椰子从椰壳里取出(或请售者处理),切条状;
竹丝鸡宰洗净,去内脏、尾部等。
先把椰子、竹丝鸡和生姜放进瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗量),武火煲沸改文火煲2个半小时,调入牛奶稍滚即下适量食盐和生油便可。
此量可供3~4人用。
红萝卜粟米花生白鲫汤
廿四节气果然很灵验,“白露”一过,加上近日的冷空气南下,气温一下子进入初秋了。
如此天气最宜是红萝卜、粟米之类煲汤,因为其清润、可口,且营养较高,能补充前些日子酷热时体力、精力过分消耗后的不足。
红萝卜能宽中行气、健胃助消化;
粟米香甜,能健脾胃、和中焦;
花生能补脾益气、养血润燥;
鲫鱼是有名鲜美的河鲜,有益气健脾的作用。
合而为汤,不燥不寒,清润补益,为时下靓汤。
红萝卜300克、粟米2条、花生40克、白鲫鱼1~2条(约500克)、猪瘦肉300克、生姜3片。
红萝卜削皮洗净,切块;
粟米去衣洗净,切段;
花生洗净;
鲫鱼宰洗净,慢火煎至微黄;
猪瘦肉洗净,不刀切。
然后一起放进瓦煲,加入清水3000毫升(约12碗水量),武火煲沸改文火煲约2个半小时,调入适量的食盐和生油便可。
清燥润肺老鸽汤
用料:
光鸽2只约500克、沙参20克、玉竹20克、麦冬15克、姜片5克、骨汤2000克、精盐少许。
制作:
(1)将每只鸽斩成四大块,放进开水锅内焯过,洗去血水,沥干待用.
(2)将鸽肉和洗净沙参、玉竹、麦冬、姜片一同放进砂锅内,注入骨汤,加盖,用慢火煨约60分钟至肉熟汤浓,调味即成。
功效:
滋阴益气,清热解毒,润肺养肺,生津润燥。
[组成]猪肺120克,白菜干90克,蜜枣5个
[制法]
(1)将白菜干用清水浸软,切断,用开水略泡,去除涩味;
蜜枣去核,洗净;
猪费用清水反复蹊径,切块,挤干水,再放入锅内爆干水分,取出再放入清水中漂洗净.
(2)把全部用料一齐放入锅内加适量清水,武火煮沸后,文火煮两小时,调味即可.
[适应症]慢性支气管炎属燥热咳嗽者.症见咳嗽,气喘,痰少而粘,微热口干,咽喉干燥,舌红.
[用法]随量饮用
牛百叶萝卜汤
[组成]牛百叶500克,萝L1000克,陈皮5克,精盐适量。
[制法]先将牛百叶放在开水中泡3分钟,取出刮去黑衣,洗净切碎,再将萝卜洗净切块,陈皮水浸去白,与牛百叶一同放入砂锅内,加水适量,用武火煮沸,再转用文火2小时,加精盐调味即成。
[适应症]润肺化痰,降气止咳。
适用于肺燥咳嗽、咯痰不易、食少难消、咽干呛咳等。
[用法]佐餐食用。
沙参百合鸭汤
[组成]北沙参、百合各30克,肥鸭肉150克。
[制法]将北沙参、百合、鸭肉分别洗净,一同入锅,加水适量,先用武火烧沸,再用文火炖至鸭肉熟烂即成。
[适应症]养阴润肺,清热化痰。
适用于肺热阴虚所致的咳嗽咯痰、口燥咽干、结核咳嗽等。
[用法]饮汤吃鸭肉。
百合鸡蛋汤
[组成]百合60克,鸡蛋2个。
[制法]先将百合洗净,再与洗净的鸡蛋一同入锅内,加水适量,煮至蛋熟,去蛋壳即成。
[适应症]适用于肺虚久咳。
[用法]日服1剂,饮汤,吃蛋和百合。
胡萝卜红枣汤
[组成]胡萝卜120克,红枣40克。
[制法]先将红枣洗净,浸泡2小时,再将胡萝卜洗净,与红枣一并放入砂锅内,加入清水,煮约l小时左右,以红枣熟烂为度。
[适应症]养阴益气,利气止咳。
适用于气阴不足、肺气上逆所致的呛咳阵作、口干自汗、精神疲乏等症。
[用法]日服l剂,分早晚2次服用。
蜂蜜鸡蛋汤
[组成]蜂蜜35克,鸡蛋1个。
[制法]将蜂蜜加水300克煮开,打入鸡蛋,煮至微沸。
[适应症]润肺止咳。
适用于肺燥干咳、久咳。
[用法]顿服,早晚空腹服用。
猪肺敛肺汤
[组成]猪肺250—300克,北沙参10一15克,五味子10克,诃子6—9克。
[制法]先将猪肺切成块,挤尽血污,冲洗干净,与北沙参、五味子、诃子一同入锅,然后加水适量,用武火煮沸,再用文火慢炖约l小时即成。
[适应症]补肺敛肺。
适用于肺气阴虚所致的久咳、痰少、气短等症。
玉竹猪瘦肉汤
[组成]玉竹30克,瘦猪肉150克,精盐、味精适量。
[制法]先将玉竹洗净切片,用纱布包好,瘦猪肉洗净切块,然后一同放入砂锅内,加清水适量煎煮,熟后加精盐及味精调味即成。
[适应症]养阴,润肺,止咳。
适用于热病伤阴之咽干咳嗽、心烦口渴、秋冬肺燥干咳、肺结核,干咳、冠心病、轻度心脏功能不全、阴虚盗汗等病症。
[用法]吃肉喝汤。
北杏猪肺汤
【原料】猪肺250克北杏10克姜汁食盐适量
【制作】猪肺切块洗干净,与北杏加清水适量煲汤,汤将好时冲入姜汁1~2汤匙,用食盐调味即成。
【用法】饮汤,食狸肺。
每日2次,随量食。
【功效】止咳化痰,补肺。
适用于慢性支气管炎、肠燥便秘等症。
雪耳红枣炖乳鸽
【主料】乳鸽
【配料】雪耳、红枣
【作法】将乳鸽净膛后,从中斩开,用开水烫过,放入高汤中,加入雪耳、红枣及其它调料,放在文火上炖一个半小时即可。
【特点】此汤具有清肺、养颜、补血之功效,低脂肪、粗纤维,是入秋季节滋补之上好佳品。
枸杞菊花煲排骨
排骨500g,枸杞1小把,干菊花4朵,姜1小块。
做法:
1.将洗净的排骨切成约1寸大小备用。
排骨可选择肋排,或者用腔骨煲汤也很好。
2.将枸杞、菊花用冷水洗净。
菊花放入多少应因人而易,因为菊花带苦味,小孩儿吃可少放一点儿。
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3.放约8碗水烧开,加入排骨、姜及枸杞,大火煮开后改用中火煮约30分钟。
菊花在汤快煲好前放入。
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4.加适量盐,即可。
食效:
清热、解毒、明目、养颜、祛痘。
番茄百合猪肝汤
猪肝300g,小番茄4个,百合适量,姜3片。
1.猪肝切薄片,用开水烫一下,捞出。
猪肝选择颜色淡、接近粉色的口感会比较好。
2.将猪肝腌制约10分钟。
如果想让猪肝充分进味,可在煲汤前将切好的猪肝加入酱油、酒、胡椒、生粉适量。
腌制时应用手抓,使调料充分混合。
3.番茄切块,与百合用中火煮约10分钟,加入姜片。
煲汤用的番茄应挑选手感较硬的。
切前先用开水烫一下,这样易将外皮剥掉,不会有皮浮在汤上。
百合如选用新鲜的,应挑选表皮洁白光鲜的。
如用干百合,可适当延长煲煮时间。
4.加入猪肝及适量调味料,中火煮30~40分钟即可。
补血、润肺、清火o
苹果银耳瘦肉汤
瘦肉400g,苹果1个,蜜枣6颗,银耳、胡萝卜适量,姜3片。
1.瘦肉切厚片,苹果去心切块,胡萝卜切块。
苹果和胡萝卜不用去皮,因为果皮营养很丰富。
但苹果籽容易上火,一定要去掉。
此款汤易将味道释放出来,所以煲好后不仅汤好喝,瘦肉味道也很鲜美,建议选择后臀尖切较小块。
中老年人食用宜选择精瘦肉,小朋友食用不妨选择五花肉,汤的口感会更好。
2.在锅中加入约6碗水,放入瘦肉、苹果、蜜枣及胡萝卜煮开后,再用中小火炖约30分钟
3.将银耳洗净,泡软。
在起锅前20分钟放入锅中。
4.加适量盐,即可上桌。
润肺、化痰、美容。
苦瓜凤梨煲鸡
鸡肉500g,苦瓜2条,凤梨半个,姜1小块。
1.鸡肉切块备用。
可选择翅膀、腿肉或整只,根据个人喜好及食用者人数而定。
两人食用,建议选择大腿肉,鸡块不宜切得太小。
2.苦瓜去籽切片。
害怕苦味的人可挑选颜色浅绿、表面疙瘩大的苦瓜,苦味会比较轻。
但从食效上来讲,苦味越重越好。
同样苦瓜不宜切薄片,以防煲化。
3.凤梨洗净切块。
凤梨选择新鲜的最好,洗净切大块后,可放盐、一点儿酒腌一下以利保存。
如果不是当季水果,可用糖水罐头代替。
4.加水至半锅(约6饭碗),放入所有材料,加适量料酒大火烧开,再改为中火煲约1小时左右,加适量盐,即可。
清热解渴,增强免疫力。
冬菇冬粉湯(動脈硬化、高血壓、高膽固醇的人最應該喝)
去除體內積聚的脂肪、降血壓、膽固醇
香菇(冬菇)六朵、新鮮草菇十朵、冬粉(粉絲)一兩、鹽適量、生薑絲適量。
作法:
(1)香菇洗淨去蒂,用清水泡香菇,香菇水保留。
(2)冬粉洗淨後泡水至軟。
(3)兩碗水煮滾後,加入香菇及香菇水、草菇,用中小火煮一小時,最後加入冬粉、薑絲煮至冬粉熟透,加鹽調味即可。
番茄芹菜瘦身湯(貧血、神經衰弱、高血壓、高膽固醇的人最應該喝)
降血壓、膽固醇、減肥、使臉色紅潤
番茄半斤、芹菜半斤、瘦豬肉四兩、生薑兩片。
(1)瘦豬肉洗淨切片,飛水。
(2)水煮滾,放入豬肉、芹菜、番茄、生薑,用大火煮十分鐘,再轉文火煮一個半小時,加入鹽或鮮味露調味即可飲用。
蘋果瘦身湯(臉色蒼白、皮乾燥、粗燥的人最應該喝)
消脂減肥、清理腸胃、清肺熱、美肌膚
海帶二兩、蘋果兩個、瘦豬肉半斤。
(2)蘋果去皮,切塊,海帶泡水洗淨。
(3)水煮滾,放入所有材料,用大火煮十分鐘,轉文火煮兩小時,放入鹽調味即可飲用。
紫菜紅蘿蔔湯 (視力退化、貧血的人最應該喝) 功效:
美肌膚、清腸胃、減肥、明目。
紫菜五錢、芹菜四兩、紅蘿蔔一個、排骨一斤。
(1)排骨洗乾淨,飛水。
(2)紫菜用清水洗乾淨,芹菜切段,紅蘿蔔切粒。
(3)水煮滾,放入全部材料,大火煮十分鐘,轉文火煮二个半小時,加入鹽或鮮味露調味即可食用。
鮮香菇豆腐湯(身體燥熱、牙肉紅腫、血壓過高的人最應該喝)
清熱解毒、降低血脂、潤澤肌膚、降低血壓。
新鮮香菇半斤、豆腐二塊、瘦豬肉六兩、生薑一片、鹽或鮮味露適量。
(1)豬肉洗乾淨切片,飛水。
(2)把水煮滾,放入鮮香菇、生薑、豆腐,用大火煮十分鐘,再轉至中小火煮至香菇熟透,再放入豬肉片,待肉片熟透後,加入鹽或鮮味露調味即可。
養顏減肥雞湯(臉色蒼白、皮膚乾燥、粗燥的人最應該喝)
清肺化痰、健脾、去水腫、養血、適合貧血、水腫、痰多、臉色蒼白的肥胖者。
帶皮冬瓜一斤半、雞一隻、豬瘦肉四兩、香菇(冬菇)十個、紅棗十五枚、生薑二片、鹽適量。
(1)雞、豬瘦肉洗乾淨後切片,飛水。
(2)香菇去蒂、泡水三小時或一個晚上(香菇水千萬不要倒掉)。
(3)紅棗去核備用。
(4)冬瓜連皮切塊。
(5)把水煮滾,加入雞、瘦肉、紅棗、香菇連同香菇水、薑,用大火煮十分鐘,再轉文火煮二個小時,然後再加入冬瓜連皮塊煮三十分鐘,加鹽調味即可。
双果银耳杏仁汤:
苹果1个、梨1个,南北杏、蜜枣、排骨;
苹果梨去皮切块,银耳用水浸开切小块,先将排骨煮开,再加入上述所有材料,大火烧开,小火煲2-3小时。
最好银耳有烂及稠的状态为好。
然后回少许盐即可
润肺补阴,而且夏天喝此汤有清火的功效,不油腻。
淮杞响螺煲鸡汤
[组成]老鸡一只,新鲜响螺一只,瘦肉一斤,老姜一块,淮山、杞子、沙参、玉竹 共三兩。
[制法]老鸡买回來清洗干净,切成粗块。
新鲜响螺起肉,再把它清洗一下。
瘦肉也清洗干净切粗块。
老姜切数片。
药材用清水略洗。
取一大汤煲,柱滿清水煮滾,把所有材料放在煲中,大火煮約一小時,转小火续煮三四小時,最后用盐调味即可。
沙参心肺汤
[组成]沙参、玉竹各15克,猪心、猪肺各1个,葱25克,精盐3克。
[制法]先将沙参、玉竹择净后用清水漂洗干净,放入纱布袋内;
猪心、猪肺冲洗干净,挤尽血污;
再将沙参、玉竹、猪心、猪肺、葱和清水适量一同入锅,武火烧沸后转用文火炖约l小时,至猪心、猪肺熟透时,加盐即成。
[适应症]润肺止咳,养胃生津,养心安神。
适用于老年人肺虚咳嗽、秋燥干咳,或痰中带血丝、津伤口渴、胃热炽盛、夜间心烦失眠、多梦、大便燥结等症。
[用法]佐餐食用。
冬菇发菜豆腐汤
冬菇10只,发菜25钱、豆腐2砖、蚝豉50克、生姜1片。
冬菇去蒂,与发菜、豆腐、蚝豉、生姜漂洗干净。
冬菇、发菜、蚝豉清水浸透、浸软。
瓦煲加入清水,用猛火煲至水滚,后放入以上材料,改用中火继续煲两小时,加盐调味即可。
润燥滑肠,防治大便秘结。
龙穿凤翼汤
鸡翼600克,火腿60克,笋100克,冬菇125克,黄酒6克,鸡汤1000克。
将鸡翼煮至六成熟,取出斩去两头骨节,抽去里面的骨头。
另将火腿、笋切成与鸡翼同样大的长方块,塞入翅膀当中,放在碗里,加上酒、盐、味精,上盖蒸烂,约蒸1小时。
冬菇用水煮熟,放在鸡翼上面,再扣在汤碗里,并将鸡汤上火烧沸,冲入汤碗内即成。
温中益气,补脾健胃。
霸王花南杏猪肺汤
猪肺1副、南杏仁、霸王花各25克。
猪肺喉部套入水龙头,令猪肺充水,反复挤搓揉净泡沫,切块,加各药材及清水,煲3个半小时即可。
润燥滑肠,治大便秘结。
百合蜜枣猪汤
百合100克,蜜枣6枚,陈皮1角,猪肉300克。
百合、蜜枣、陈皮、猪肉分别洗净;
用适量水,猛火煲至水滚,加入全部材料,改中火煲约2小时,加盐调味即可饮用。
滋润养颜,润肺生津,止咳理气。
杞子南枣乳鸽汤
杞子50克,南枣10枚,乳鸽1只,生姜1片。
乳鸽剖洗干净,去毛、内脏,滚水滚5分钟。
杞子、南枣和生姜洗干净;
生姜去皮,切1片。
瓦煲内加入清水,用猛火煲至水滚,放入以上材料,改用中火继续煲3小时,加少许盐调味,即可饮用。
健脾胃,补虚劳,安心神。
参茸炖鸡肉
鸡肉100克,人参10克,鹿茸3克。
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取鸡胸肉或鸡腿肉洗净,去皮,切粒。
把人参切片,与鹿茸片、鸡肉粒一齐放入炖盅内,加开水适量,炖盅加盖,文火隔开水炖3小时,调味供用。
大补元气,温肾壮阳。
淮杞炖羊肉
净羊肉600克,淮山药50克,枸杞子15克,桂圆肉15克,马蹄肉200克,姜、葱各7.5克,绍酒15克,姜汁酒15克,精盐7.5克,味精7.5克,花生油25克。
把淮山药用清水浸过,枸杞子洗净,每个马蹄肉切成两半,用沸水略烫过,把羊肉斩件,用沸水加姜、葱滚两次。
将油放入锅内,加入羊肉炒匀,溅入姜汁酒炒透,再用沸水滚过。
将羊肉、马蹄肉、淮山药、枸杞子、桂圆肉放入汤锅内,加入开水1500克,放入绍酒、味精、精盐炖3小时,即可食用。
补益强身、补而不燥
陈皮红枣莲藕汤
陈皮1块,红枣10粒,莲藕500克。
陈皮用清水浸软洗净,红枣去核洗净,莲藕去皮洗净,切厚件。
煲中注入适量清水,放入全部用料,猛火煲沸,再用慢火煲4小时,以少许细盐调味,即可饮用。
补血理虚,化痰下气,养颜活血。
流美味鲜汤
猪蹄莲藕汤
猪蹄1只约800克,莲藕1个约600克,红枣5个,墨鱼干100克。
将猪蹄洗净,斩块过水;
莲藕洗净;
红枣去核;
墨鱼浸开洗净。
将锅内水烧沸时,放入全部材料同炖,直至猪蹄、莲藕熟烂为止,用盐调味即可。
补气补血。
玉竹沙参雪耳煲瘦肉
北沙参25克,玉竹25克,雪耳25克,瘦肉200克,陈皮少许,精盐适量。
先将雪耳浸透发开,洗净备用。
又将北沙参、玉竹、瘦肉和陈皮分别洗净,备用。
在瓦煲内加入适量清水,先用猛火煲至水滚,然后放入以上全部材料,改用中火继续煲3小时,加盐调味即可。
养阴润燥,滋补生津。
如果身体燥热、喉干口渴、心烦气燥、虚劳烦热,均可用此汤作食疗。
番茄猪肝汤
猪肝100克,番茄100克,粟米粒100克,生姜4片。
猪肝洗净切片,用盐、生粉、白酒拌匀;
番茄洗净,切开;
生姜洗净、去皮、切丝;
粟米粒洗净,放入锅内,加适量清水文火煲20分钟,放入番茄、生姜,煲10分钟,再放入猪肝,煮沸几分钟至猪肝刚熟,调味食用。
健胃、养肝、补血。
竹笋西瓜皮鲤鱼汤
鲤鱼1条(约750克),鲜竹笋500克,西瓜皮500克,眉豆60克,生姜3片,红枣(去核)6粒。
将竹笋削去硬壳,再削老皮,发片,水浸1天;
鲤鱼去鳃、内脏,洗净;
眉豆、西瓜皮、生姜、红枣洗净,同放入锅内加清水适量。
武火煮沸后,文火煲2小时,调味即可。
祛湿降浊,健脾利水。
何首乌熟地瘦肉汤
何首乌60克、熟地30克、猪瘦肉500克。
将全部用料准备妥当后,一同放入锅内,加入适量清水,用猛火煮滚后,改用慢火继续煲2小时,下调味料,即可食用。
滋阴补血,补肝养肾,养血益精,乌发良药
马铃薯番茄煲排骨
猪排骨650克,鱿鱼干50克,马铃薯500克,番茄(西红柿)25克,红萝卜150克。
排骨洗净后斩块,飞水沥干待用。
鱿鱼干用温水浸透,洗净切块。
马铃薯刮皮,切块。
红萝卜刮皮,斜向切成大块三角形状。
番茄用沸水烫后去皮,剁成小块,大火起油锅,爆熟番茄后盛起,待用。
将3000克清水倒进煲内。
待煲内水沸后,将全部汤料倒进煲。
煲内水再沸后,用小火煲3小时即可。
煲好后,隔除药渣,加入适量油、盐调味后即成。
补益气血,开胃消滞。
番茄豆腐鱼肉汤
鱼肉250克,番茄250克,豆腐2件,葱1根。
(1)番茄洗净切块,豆腐切块,葱洗净、切葱花。
(2)鱼肉洗净,沥水后剁烂,调味,加入适量水,搅至起胶,放入葱花搅匀,做成鱼丸。
鲤鱼去鳃、内脏,洗净,略煎黄。
(3)把豆腐放入锅内,加入适量清水,武火煮沸后放入番茄,待再次煮沸后,放入鱼丸煮熟,调味供用。
清润生津
虾仁豆腐汤
鲜虾仁300克,豆腐1大块,香菌3朵;
猪油10克,精盐3克,酱油5克,葱花5克,姜丝3克,胡椒粉适量,淀粉10克。
将虾仁洗净,捞入碗内,加酱油、淀粉适量拌匀,备用。
将豆腐切成丁。
香菌泡开后去柄,洗净,切成片状,备用。
锅内加水适量,烧沸,下香菌、豆腐、虾仁、调料,将淀粉调好后下锅,再烧沸后下味精即可出锅。
滋补五脏,补脾肾,助阳气。
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。
其做法是:
先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。
可怎样才能使汤鲜味美呢?
这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。
三煲四炖:
煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。
煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。
煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。
事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:
煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。
火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。