等级量化评分表使用说明Word格式.docx

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查看纸质材料：

水质检验合格报告，消毒记录；

需对水源进行消毒的学校还应查看消毒剂及余氯检验器材。

（1）使用城市自来水的学校可认为其供水合格；

（2）使用自备水的学校，如自备水为深机井水，且每年两次水质检验合格，水质检验部门出具的意见无需定期消毒，可认为其供水合格；

（3）使用二次供水/自备水的学校，无疾控制机构或相关专业检验机构出具的水质检验合格报告，需消毒但未实施消毒，可认为其供水不合格；

取消评定资格。

（3）二次供水/自备水供水设施管理

二次供水/自备水供水设施有完善的水源卫生防护设施且专人管理；

管理人员持有健康证。

查看现场，查看管理人员健康证。

自备水水源无安全防护设施扣2分，无专人管理扣1分，有专人管理但管理者无健康证扣1分。

本项扣分标准为不对称扣分，即符合要求给1分，如不符合要求，最多可扣4分。

3、食品处理区面积和流程布局

11分

（1）食品处理区面积

5分

食品处理区建筑面积≥0.4m2/人（按就餐人数计算）。

查食堂建筑设计图纸。

食品处理区面积≥0.4m2/人得4分；

食品处理区面积﹤0.4m2/人扣3分，＜0.3m2/人扣4分；

无食堂建筑设计图纸扣3分。

（2）食品处理区功能分区

食品处理区应具备粗加工间、烹调操作间、售饭间、主原料库、副原料库等功能区，就餐人数在500人以上的食堂应设餐用具清洗消毒间；

各功能区之间分区明显。

就餐人数500人以上的食堂宜设储菜间和切配间，未设置的各扣1分。

供应单一品种地方风味小吃的烹调操作间最小使用面积不得小于20m2。

查看食堂建筑设计图纸，查现场。

功能分区未符合以上要求，各功能区之间分区不明显，可认为不合格；

（3）流程布局

6分

各功能区应按照原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应的流程合理布局，食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染；

原料入口、通道与成品通道、出口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

查看图纸、现场。

食品处理区流程布局符合以上要求的得6分。

各功能分区、分区标志与内部设施及存放物品不一致致扣2分。

布局流程1处不合理扣1分；

成品通道与原料通道未分开扣2分，与餐具回收通道未分开扣1分。

本项最多扣6分。

（食堂面积指与食堂加工经营直接或间接相关的场所的总面积，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所面积。

食品处理区：

指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

非食品处理区：

指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

就餐场所：

指餐厅，但不包括门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所。

）

4、食品处理区设施、设备

22分

（1）天花板、墙壁、地面

4分

天花板无霉变、脱落；

墙壁用浅色、不渗水、易清洗材料覆涂，墙裙（瓷砖铺设）高度2.5米以上（最好到顶）；

地面平整、不渗水，用易清洗、防滑材料建造，并应有一定排水坡度（不小于1.5%），有地沟。

地沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。

地沟排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

地沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅，以防鼠类侵入。

天花板、墙壁、地面符合以上要求得4分。

天花板有霉变、脱落各扣1分；

墙裙低于2.5m扣1分；

一处无地沟扣1分，地沟内有污物、积水扣0.5分。

本项最多扣5分。

（2）售饭间

3分

售饭间不能为员工、原料的入口或通道；

环境清洁、明亮；

三防设施齐全、有效；

无炉灶（包括电饼铛、铁板烧等，不包括饭菜加热设施）。

检查方式：

售饭间为员工、原料的入口或通道一项不合格扣1分；

环境不清洁、明亮扣1分；

三防设施不齐全一项扣1分；

有炉灶一个扣1分。

本项最多扣4分。

（3）粗加工间

粗加工间分别设置动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识；

加工动物性和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识。

检查方式：

符合以上要求的得4分。

动物性和植物性食品原料洗涤池未分开扣1分，分开但无明显标识扣0.5分；

加工动物性和植物性食品原料的操作台未分开扣1分，分开但标识不明显扣0.5分；

刀、墩、板、桶、盆、筐等用具、容器有1种未分开扣0.5分，分开但无明显标识扣0.5分。

（4）炉灶

炉灶对食品烹调过程无污染；

有充足、有效的通风、排烟装置。

炉灶对食品烹调过程存在污染，食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式；

仅安装排风扇扣3分，抽油烟机有故障1处扣1分。

（5）烹调场所

烹调场所设有足够的操作台，操作台生熟分开；

用于原料、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

操作台生熟不分扣1分；

烹调、加工用具、容器生熟不分或标志不明显发现一处扣0.5分；

本项最多扣3分。

（6）面食加工场所

2分

面食加工应相对独立于副食烹调区；

操作台、用具、容器等能满足生熟分开，并有明显标识；

面食加工无相对独立区扣1分；

操作台、用具、容器等不能满足生熟分开扣0.5分；

无明显标识扣0.5分；

（7）防尘、防蝇、防鼠设施

有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。

有有效的三防措施得2分，缺任一项或任一项无效（如纱窗有破损即为防蝇措施无效）扣1分；

操作间发现1个苍蝇扣1分。

5、餐厅设施

9分

（1）餐厅面积

餐厅建筑面积≥0.5m2/人（按就餐人数计算），且必须设在室内。

餐厅面积符合以上要求的得3分。

餐厅面积﹤0.5m2/人扣2分；

餐厅部分设在室外扣2分。

（2）售饭系统

使用智能自动售饭系统。

使用智能自动售饭系统的得1分，没有扣1分。

实行分餐制学校不扣分。

（3）防蝇

有有效的防蝇设施。

防蝇设施未使用或有破损扣1分；

发现1个苍蝇扣1分。

（4）餐桌椅、水龙头配置

分值:

餐厅配备能满足学生就餐需要的餐桌、凳；

按同时最大就餐人数50：

1设置水龙头。

餐厅无餐桌、凳扣3分，有但不能满足学生就餐需要的扣2分；

餐桌、凳缺少任一种扣1分；

餐厅无水龙头扣1分，有但数量达不到2/3酌情扣分，水龙头应为可有效使用的水龙头。

6、原料库房

（1）主、副食原料库

有主、副原料库，专人保管、整洁通风；

设有防鼠台、防鼠板等设施（无鼠粪）；

食品原料分类、分架、隔墙、离地（10cm）存放；

不得与有毒有害物品、个人生活用品及杂物同库存放。

原料库符合以上要求得5分。

主、副食品原料同放一个库房扣2分，主、副食品放置在一个库房内但分区明显扣1分；

机械通风、防鼠设施缺1项扣1分；

发现鼠粪扣2分。

食品原料分类、分架、隔墙、离地有1项做不到扣0.5分。

存放有毒有害物品扣5分，与个人生活用品及杂物同库存放酌情扣1～2分。

加分项：

有监控系统且正常运转，并有资料保存的加1分，无不扣分。

（2）储菜间

储菜间应设在原料入口区，连接切配间；

存放应分类、分架、隔墙、离地。

环境清洁，三防设施齐全。

储菜间位置不对扣2分；

存放分类、分架、隔墙、离地1项扣0.5分。

环境不清洁，三防设施不齐全各扣1分。

7、冷藏设施

有足够、可正常使用的冰箱（柜），满足生熟分开存放的要求；

冷藏库（冰箱）有温度显示装置。

冷藏设施满足以上要求得2分；

冰箱（柜）数量不足酌情扣分，冰箱（柜）空置扣1分；

冰箱（柜）无温度显示装置扣1分。

8、洗消场所

（1）洗消场所

本项目为一、二级食堂必备条件。

就餐人数在500人以上的学校食堂应设独立的洗涤消毒间。

查看现场。

就餐人数在500人以上的食堂无独立的洗涤消毒间，可认为不合格，取消评定资格。

（2）洗消间配备

洗消间配备充足、有效的清洗、消毒设施；

餐具采用热力或化学消毒；

所用洗涤剂、消毒剂符合卫生标准。

查看现场、消毒记录。

配备充足、有效的清洗消毒设施，专用水池少于3个扣1分；

餐具采用热力消毒为消毒合格；

洗涤剂、消毒剂不符合卫生标准各扣1分；

（3）保洁设施

有充足、有效的餐具保洁设施，学生自带餐具的食堂为学生提供餐具保洁柜，定期消毒。

食堂不提供餐具保洁柜扣1分，有但不能满足需要扣0.5分，餐具保洁柜不清洁，无消毒记录扣0.5分。

9、更衣室

设有从业人员更衣间，更衣室设在食品处理区入口处；

从业人数在10人以上的食堂，更衣间宜男女分设；

每人一格更衣柜，大小约50×

50cm；

更衣室门口设洗手消毒设施。

扣分标准：

更衣间符合以上要求得2分。

无更衣间扣2分，更衣室未设在从业人员入口处扣1分；

有但男女未分开扣1分，无更衣柜或不能满足扣0.5分；

更衣室内无洗手设施扣0.5分。

10、废弃物存放与处理

操作间、餐厅设置密闭的废弃物盛放容器；

建立餐厨废弃物管理台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

查看现场，查看餐厨废弃物管理台账。

废弃物存放符合以上要求得2分。

食堂某一场所无密闭的废弃物盛放容器扣0.5分，容器不密闭扣0.5分；

无台帐扣1分。

二、管理部分（40分）

1、食堂组织管理（9分）

（1）组织管理

食堂管理规范指学校食堂由学校管理或由专业餐饮公司托管。

如由餐饮公司托管，托管合同中必须包含食品卫生安全、学生满意度等条款。

查文件、合同。

管理模式满足以上要求得3分；

学校如将食堂承包给多人，或承包一人二次转包，不得分；

托管合同中无食品卫生安全、学生满意度条款各扣1分。

（2）经常性管理

成立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组或管理委员会，对学校食堂饮食卫生实行经常监督，并存有监督档案资料；

每学期不少于2次学生满意率调查（每次调查人数不少于就餐学生总数的三分之一），并存有调查试卷及结果分析报告；

建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。

查看纸质材料，包括经常性监督资料及满意率调查试卷，查看管理制度。

经常性监督及制度建设各占4分。

（1）经常性监督：

成立领导小组或管理委员会得1分，校长任组长得1分，否则各扣1分；

对学校食堂卫生经常检查或监督，每星期不少于2次，无扣1分，有记录但不全酌情扣分；

每学期进行≧2次满意率调查，未调查扣1分，调查次数不够或资料不全酌情扣分。

（2）制度建设：

健全的卫生管理制度和岗位责任制应包括原料采购与索证制度、库房卫生管理制度、岗位卫生责任制、餐具用具清洗消毒制度、食堂卫生检查制度、从业人员健康体检和卫生知识培训制度、从业人员个人卫生制度、自备供水设施卫生管理制度、学校食品安全事故报告制度等。

制度健全且上墙得2分，上墙制度不全酌情扣分，无应急处理和报告制度扣2分。

（3）学生满意度调查

学生对食堂满意人数占调查人数的70%及以上。

现场问卷调查，随机抽查至少30名学生，调查内容至少包括食堂卫生状况、就餐环境、饭菜品种、饭菜质量、饭菜价格等五个方面。

每名被调查学生对五项内容中的三项及以上回答满意，可视为该学生对食堂满意。

学生满意度＜70%取消等级评定资格。

2、合法经营

学校食堂必须持有卫生许可证或餐饮服务许可证，卫生许可证（餐饮服务许可证）须在有效期内。

伪造、涂改、出借卫生许可证，过期或超许可范围经营均评为不合格；

从业人员必须每年进行健康检查和相关知识培训，取得健康证和培训合格证；

患病从业人员不得上岗。

查看食堂卫生许可证或餐饮服务许可证；

查看所有从业人员健康证，随机抽查若干名从业人员健康证，并与其实际人员相对照。

有以下任一条则取消评定资格：

食堂无卫生许可证或餐饮服务许可证，或卫生许可证或餐饮服务许可证不合格；

从业人员数≠健康证和培训证数，即部分从业人员无健康证。

3、人员培训

学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品安全法律法规、科学知识、行业道德伦理教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。

对师生的培训每学期≧1学时；

对食堂管理人员和从业人员的培训每学期≧20小时。

对校长、食堂管理人员、从业人员、学生进行食品卫生安全知识问卷调查，校长及食堂管理人员、从业人员答卷合格率均需≧75%；

学生答卷合格率≧80%。

查培训计划、教案、试卷、培训通知、签到册、培训合格证等相关资料；

对校长、食堂管理人员，从业人员和学生进行现场问卷调查，调查校长、食堂管理人员各1人，从业人员10名，学生30名。

（1）对师生食品卫生安全知识培训有计划、教案、试卷得1分，无酌情扣分，学生食品卫生知识考试合格率≧80%得1分，不合格扣2分；

（2）对校长、食堂管理人员、从业人员的培训，培训计划、教案、试卷、签到表等资料齐全得2分，有但不全酌情扣分；

校长及食堂管理人员食品卫生知识考试合格各得1分，不合格各扣1分；

从业人员考试合格率≧75%得2分，低于75%扣2分。

本项最多扣8分。

4、食品原料采购（6分）

（1）定点采购索证制度

食品主原料实行定点采购制并索证，定点单位必须具有工商食品卫生管理部门核发的有效证件。

食堂应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：

食品（食用油及食品原料）；

食用农产品；

食品添加剂以及省级主管行政部门依法规定的索证项目。

采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

查阅食品原料定点采购的相关审批资料

食品原料定点单位无工商食品卫生管理部门核发的有效证件，或农副产品无对方联系地址、方式则取消评定。

（2）食品原料库出、入库登记、验货

原料库专人保管，原料库应建立入库登记、验货及出库台帐；

不得采购三无食品或原料，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。

查阅入库登记、验货、出库记录等纸质材料；

以上两项各占3分。

入库登记记录、验货记录、出库记录各1分，缺一项扣1分，有记录有但资料不全酌情扣分；

原料库发现三无食品或过期、腐烂、有毒物品，发现一种扣2分。

5、食品加工销售

本项目为必备条件

中小学食堂不得制作凉菜，不得出售腐败变质食品；

不直接供应未加热熟食品，不出售落地、不洁食品。

现场查看

中小学食堂不得制作销售凉菜，不得出售腐败变质食品。

为必备条件，有此种情况则取消评定。

供应未加热熟食品，出售落地、不洁食品为必备条件，有此种情况则取消评定。

6、膳食品种

饭菜品种多样，营养全面。

每餐热菜品种不少于3种（不包括主食、汤类）。

查看菜谱、留样及现场查看。

每餐热菜品种在3种及以上得4分，2种得2分，只有1种得1分。

7、食品留样

要求：

制售食品48小时留样；

留样食品要按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上；

每个品种留样量不少于100g，标明留样食品名称、时间、餐次、留样人、审核人员等；

留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品；

学校食堂应指定工作认真、责任心强的炊事员担任留样员。

对照食谱，查看留样食品

留样符合以上要求得4分，无留样不得分；

留样不完全（部分食品未留样）扣1分；

留样时间不足48小时扣1分；

留样食品标签信息不全扣1分；

留样冰箱内存放非留样食品扣1分；

未指定留样员扣1分。

8、个人卫生

从业人员达到“四勤”，“四不”：

勤洗手剪指甲，勤理发洗澡，勤洗衣被褥，勤换工作衣帽；

工作时不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不吸烟；

工作衣帽整洁，头发置于帽内，工作前、便后应洗手。

现场抽查

“四勤”“四不”每人每小项达不到要求的扣0.5分，按实际人数扣分；

②从业人员上岗不穿工作衣帽的每人扣0.5分，工作衣帽不整洁扣0.5分，按实有人数扣分。

9、环境卫生

食堂环境卫生采取“四定”办法，定人、定时间、定物、定质量，做到环境整洁。

环境卫生符合以上要求得4分。

未实行“四定”办法的扣2分；

餐厅、烹调操作间、售饭间环境整洁各占1分，达不到要求的每项扣1分。