厨艺烹饪知识全集教材讲义Word格式.docx
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44、教你鉴别菠菜的质量
45、教你鉴别黄瓜的质量
46、教你鉴别花椰菜的质量
47、教你鉴别各类葱的质量
48、教你鉴别甘蓝菜的质量
49、教你鉴别大白菜的质量
50、教你鉴别萝卜的质量
51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量
52、怎样选购带鱼
53、教你买鲜美的鸡肉
54、怎样识别纯果汁
55、如何识别受过污染的鱼
56、教你选购虾的窍门
57、怎样鉴别方便面的质量
58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋
59、超市的蔬菜应该怎么选
60、怎样存放牛奶
61、怎样防止面食品变硬
62、怎样收藏红枣
63、怎样防止蚕豆变色
64、怎样防止黄酒变酸
65、怎样久存花生油
66、食品标签识别原则
67、三招认清食品添加剂的技巧
68、怎样使菜肴鲜香
69、怎样掌握火候
70、常用食物的冷冻与解冻法
71、保持活鱼鲜活法
72、没有冰箱时的鲜肉保存
73、炖出美味猪肉的秘诀
74、教你巧存油盐酱醋
75、炖各种肉类的快熟法则
76、如何选择食用油
渣饼：
又叫豆渣饼。
将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
渣泥：
将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
疙渣：
绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
花下藕：
7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
鲜核桃：
7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜：
将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
菊花葱：
将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
萝卜芽：
头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
本糟：
即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。
经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南糟：
一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
毛豆子：
是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
大配头：
指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。
如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。
也有些配料需要切成段或切成丝的。
总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。
大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头：
小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。
如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：
锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
葱椒：
葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
道士帽：
又叫“跟头蒜苗”。
将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。
用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。
因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡：
也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
头汤：
也叫原汁汤。
将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
白汤：
也叫奶汤等。
猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
毛汤：
拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。
此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清汤：
头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
套汤：
清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
追汤：
将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
偷刀：
是看不见、切不透。
如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。
还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
扩鸡：
为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。
有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
扩鱼：
为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。
马牙段：
把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁：
呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：
两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。
其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。
菱形块：
和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：
呈长方形。
一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。
其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：
采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁：
一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
劈柴块：
不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。
用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：
形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片：
形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松里：
熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。
如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片：
又称坡刀片。
操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
删：
为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。
如炸都胗等。
解：
即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉玛丝：
即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
麻一下：
即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
养住：
将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
提一下：
放入碱加速原料的发制速度。
有的上下加热，使其发暄，也称为提。
有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：
即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。
如：
冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：
有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。
如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。
二是用于汤菜，如氽里脊丝等。
把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
杀：
为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
浸：
把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
掸：
为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。
如掸莲菜、芹菜等。
蘸：
将原料放入热水或开汤中，立即取出。
如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
烘汁：
熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。
具体作法是：
在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
追：
把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。
如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群边：
把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
锅垫：
扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
叠：
用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
哈透：
将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。
哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
一品：
选料精，形状大，美观大方。
菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
油激：
将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。
干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵汁：
把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
热锅凉油：
先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一：
的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿火：
原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
顺入：
即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
收汁：
菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
焅汁：
也称收汁。
就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
三搭头：
指铺锅垫的形状，两边低、中间高。
先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
马鞍桥：
装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
爆汁：
汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
酥糊：
即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。
用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮糊：
即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。
用于炒、炸等类菜肴。
暄糊：
即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
鸡糊：
即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
鱼、虾糊：
与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
大葱：
指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
大姜：
指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
姜汁：
把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。
葱姜水：
把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
大油：
指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。
有的称此油为熟猪油。
2、厨师刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；
这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：
面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：
①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状；
过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。
鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。
煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：
①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。
这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。
肉类如鸡肉、猪排等。
①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。
这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
黄瓜、萝卜、牛肉等。
①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
西芹、火腿等。
①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。
重要的功夫是切时要大小均匀。
这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
①首先去皮切成薄片，再切成丝。
②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
萝卜、西瓜等
①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
①将葱叶切粒。
葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。
切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。
竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：
①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
萝卜、竹笋、椰菜等。
①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。
葱、西芹、芦笋等。
①把西芹切段，切口与纤维成直角。
②切成1～3厘米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。
香菇、西芹、萝卜等。
①把香菇边转边切成三角形。
②长度约为2厘米，大小要均匀。
马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。
黄瓜、萝卜等。
①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。
猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
①把牛肉切成4～5厘米阔。
②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。
鸡肉、鱿鱼、干贝等。
①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
3、哪些食物不要放进微波炉
1、忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：
因为在半熟的食品中细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。
冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。
2、忌再冷冻经微波炉解冻过的肉类：
因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌是可以繁殖的，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活菌杀死。
已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。
3、忌油炸食品：
因高温油会发生飞溅导致火灾。
如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。
4、忌超时加热：
食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。
5、忌用普通塑料容器：
使用专门的微波炉器皿盛装食物放入微波炉中加热，一是热的食物会使塑料容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。
6、忌用金属器皿：
因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物。
7、忌使用封闭容器：
加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起爆破事故。
即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁，或者溅出伤人。
8、忌将微炉置于卧室：
同时应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。
9、忌长时间在微波炉前工作：
开启微炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米之外。
在微波炉的使用和维护上也要注意以下几点：
1.微波炉要放置在通风的地方，附近不要有磁性物质，以免干扰炉腔内磁场的均匀状态，使工作效率下降。
还要和电视机、收音机离开一定的距离，否则会影响视、听效果。
2.炉内未放烹饪食品时，不要通电工作。
不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管，为防止一时疏忽而造成空载运行，可在炉腔内置一盛水的玻璃杯。
3.凡金属的餐具，竹器、塑料、漆器等不耐热的容器，有凹凸状的玻璃制品，均不宜在微波炉中使用。
瓷制碗碟不能镶有金、银花边。
盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内。
4.微波炉的加热时间要视材料及用量而定，还和食物新鲜程度、含水量有关。
由于各种食物加热时间不一，故在不能肯定食物所需加热时间时，应以较短时间为宜，加热后可视食物的生熟程度再追加加热时间。
否则，如时间太长，会使食物变得发硬，失去香、色、味。
按照食物的种类和烹饪要求，调节定时及功率（温度）旋钮，可以仔细阅读说明书，加以了解。
5.带壳的鸡蛋、带密封包装的食品不能直接烹调，以免爆炸。
6.一定要关好炉门，确保连锁开关和安全开关的闭合。
微波炉关掉后，不宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热，食物还可继续烹调，应过1分钟后再取出为好。
7.炉内应经常保持清洁。
在断开电源后，使用湿布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器中。
8.定期检查炉门四周和门锁。
如有损坏、闭合不良，应停止使用，以防微波泄漏。
不宜把脸贴近微波炉观察窗，防止眼睛因微波辐射而受损伤。
也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脱发等症状，使人体受损。
4、存放熟食时别裹保鲜膜
超市中的熟食大多包裹一层保鲜膜，很多消费者认为这就是层“保护膜”，买回家直接放到冰箱里就行了。
事实上，应该把保鲜膜撕掉后再储存。
目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯（简称PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）。
市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，被公认为是最安全的。
然而，超市中用来包裹食品的保鲜膜也有可能使用聚氯乙烯材质。
实验证明，这种保鲜膜为增加其附着力，含有名为乙基己基氨的增塑剂。
该增塑剂对人体内分泌系统有很大破坏作用，会扰乱人体的激素代谢。
这种化学物质极易渗入食物，尤其是高脂肪食物，而超市里的熟食恰恰大都是高脂肪食物。
经过长时间的包裹，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解，食用后会影响人体健康。
韩国等政府都已开始禁止使用这种保鲜膜。
对此，消费者可以采取以下办法：
回家后就把保鲜膜撕掉，将食物用食品保鲜袋包装起来，再放进冰箱；
也可以将食物装在有盖的陶瓷容器中；
如果是没有盖的容器，覆盖保鲜膜时，尽量别把食物装太满，以防接触到保鲜膜。
最后要提醒大家，在菜还热着时，也不要盖保鲜膜，因为那样会增加菜中维生素的损失。
最好等菜完全冷却后，再盖保鲜膜。
5、做不同的菜，用不同的锅
不粘锅、铁锅、不锈钢锅、陶锅、瓷锅、砂锅、纳米技术锅，市面上五花八门的锅让人们看得眼花缭乱。
“美国在数百名新生儿的脐血内发现了生产特富龙等不粘产品时的关键化工原料——全氟辛酸铵（PFOA）”的消息，使人们一下对身边常常使用的锅的安全性产生了怀疑，我们用的锅安全吗？
用什么锅是安全的？
中国营养学会副理事长苏宜香教授日前在接受记者采访时表示，人们没有必要对不粘锅感到恐慌、紧张。
目前学术界对全氟辛酸铵（PFOA）是否致癌还处在争论中，美国环保署的结论也是“可能”。
这个“可能”指的是概率问题，并不是说用了就会致癌。
不过，苏教授认为，能够少用就尽量减少使用。
铁锅：
目前最安全的锅
据苏教授介绍，使用中国传统的铁锅是目前最安全的厨具。
合格的铁锅采用生铁制成，一般不会含有其它化学物质，也不会产生氧化问题。
在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，人体吸收也是有好处的。
据悉，世卫专家也建议使用铁锅。
究其原因主要是铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。
由于盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上锅铲、勺等的摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。
这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。
食物中很多都含铁，但铁锅补铁最直接。
使用提醒：
普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害。
专家介绍说，铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。
同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。
刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。
如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
不粘锅：
不宜过高温煎炸
这次特富龙可能致癌风波的祸首是不粘锅的主要原料——全氟辛酸铵。
据我国环境化学专家董金狮介绍说，全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的稳定性，不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料，这种不粘涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300摄氏度以上，这层薄膜就可能受到破坏。
据了解，使用不粘锅时，若温度达到260℃就会导致不粘锅中PFOA成分分解。
不过，一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但是如果烹制煎炸食品，锅子的温度就可能超过260℃。
据专家介绍，水的沸点为100℃，如果用不粘锅煮菜，温度不会超过100℃。
此外，如果只是用不粘锅炒菜的话，油冒烟后倒菜进锅，水烧开菜就差不多熟了，温度也不会太高。
烹饪时许多菜肴都需要煎炸，如炸鸡翅、煎排骨等，而油的沸点是320℃，在煎炸食品时，油一直是滚烫的，温度非常高，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。
所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用“特富龙”不粘锅。
专家还提醒，用不粘锅
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