餐饮业如何使用食品添加剂_精品文档.ppt

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餐饮业如何使用餐饮业如何使用食品添加剂食品添加剂吉安市卫生监督所吉安市卫生监督所何兵何兵一、食品添加剂的概念一、食品添加剂的概念o指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

o通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。

o利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。

o中华人民共和国食品安全法第99条和食品添加剂卫生管理办法第28条：

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

二、为什么要使用食品添加剂二、为什么要使用食品添加剂o食品添加剂的使用有利于开发食品资源、有利于食品加工、增强食品营养成份和对消费者的吸引力，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。

三、食品添加剂有哪些作用三、食品添加剂有哪些作用o1.提高和增补食品营养价值，如营养强化剂。

o2.保持食品新鲜度，如防腐剂、保鲜剂。

o3.改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。

o4.满足某些生产工艺过程的需要，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。

o5.防止食品在保存过程中变色变味,如抗氧化剂.四、食品添加剂的使用原则四、食品添加剂的使用原则鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用，一般要掌握以下原则：

o1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大。

o2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为伪造的手段。

o3、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。

o4、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。

五、如何选用食品添加剂五、如何选用食品添加剂o1、必须是列入国家食品添加剂使用卫生标准GB2760的品种；o2、必须按照食品添加剂使用卫生标准中的使用范围和使用量使用。

如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg；o3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明；o4、须在专业的食品添加剂商店购买。

六、如何使用食品添加剂六、如何使用食品添加剂o1、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；o2、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；o3、每次使用须有食品添加剂使用记录。

并予以保存。

o4、建立食品添加剂专用台账，使用专人保管，专柜贮存。

o5、复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量进行。

七、国家禁止使用的添加剂七、国家禁止使用的添加剂o硼酸、硼砂早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼干膨松剂，该物质在体内蓄积、排泄很慢，影响消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收，以致体重下降，由于硼砂防腐力弱，必须大量使用，是造成中毒的原因，致死量成人约20克，幼儿约5克，成人1-3克即可引起中毒。

o甲醛甲醛为原生质毒物，其30%-40%水溶液即福尔马林。

日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20天日即引起死亡，现国内外皆已禁用。

o溴酸钾溴酸钾俗称“臭粉”，过去曾作为面粉品质改良剂，卫生部已公告禁止使用。

经长期研究发现，溴酸钾可使大鼠发生肾细胞瘤、腹膜间皮瘤及甲状腺滤泡细胞瘤等。

八、什么是滥用食用添加剂？

八、什么是滥用食用添加剂？

主要表现有哪些？

主要表现有哪些？

1、使用未经国家批准使用或禁用、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种；的添加剂品种；o我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是食品添加剂使用卫生标准和食品营养强化剂使用卫生标准所列的品种。

可是，有些生产单位违法使用未经批准的添加剂。

如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白；甲醛被少数个体经营者用来鱼类防腐；硼砂被用于牛肉、蒸饺中增加发脆等口感，食后引起胃痛、呕吐及食欲减退等症状。

2、添加剂使用超出规定用量；o食品添加剂在食品加工过程中必须按使用卫生标准中规定的使用量添加才能对人体无害。

如随意添加就可能危及人体健康。

某卤肉加工个体户超量使用护色剂亚硝酸盐加工狗肉，结果43人食后发生食物中毒，1人严重中毒而死亡，经检验狗肉中的亚硝酸盐含量超过国家标准63倍。

3、添加剂使用超出规定范围；o如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。

4、使用工业级代替食品级的添加剂o国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。

如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。

九、滥用食用添加剂有什么危害？

九、滥用食用添加剂有什么危害？

o

（一）急性和慢性中毒如亚硝酸盐中毒o

（二）引起变态反应如糖精可引起皮肤瘙痒症，柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿等，香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎o（三）体内蓄积问题儿童食品中加入维生素A作为强化剂，超量则出现食欲不振、便秘、肝大等中毒症状十、常见的违禁使用食品添加剂的十、常见的违禁使用食品添加剂的情况情况：

亚硝酸钠用于加工熟食肉制品。

硝酸盐与亚硝酸盐主要用于腌制或熏制肉类食品，但不能用于加工熟食肉制品，更不能直接用于肉制品的烧制；吊白块用于加工熏制面粉或其它食品。

吊白块主要应用于印染工业作拔染剂、拔色剂、还原剂及用作丁苯橡胶和合成树脂活化剂，但绝不允许用于食品的熏蒸或直接添加于食品中；o甲醛用于加工、保存水发制品。

甲醛虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳，但它是国家明文规定的禁止在食品中使用的添加剂；o用罂粟壳作卤料及火锅配料等。

罂粟壳由于能改善口感，使食用者成瘾，常被用于卤料或火锅配料，这也是不允许的违法行为。

十一、国家对使用食品添加剂有十一、国家对使用食品添加剂有哪些法律规定？

哪些法律规定？

中华人民共和国食品安全法第三十六条第三十六条o食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

第四十三条第四十三条o国家对食品添加剂的生产实行许可制度。

申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。

第四十五条第四十五条o食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。

第四十六条第四十六条o食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

第四十七条第四十七条o食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

十二、滥用食用添加剂要负哪些十二、滥用食用添加剂要负哪些法律责任？

法律责任？

o根据中华人民共和国食品安全法第八十五条第八十五条o违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；第八十六条第八十六条o违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；第八十七条第八十七条o违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；十三、糕点加工过程常用的食品十三、糕点加工过程常用的食品添加剂添加剂1、防腐剂：

、防腐剂：

o主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。

以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。

现在由于市场需要，要求这些产品具有较长的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，容易因受微生物污染而变质，所以，需要使用防腐剂。

2、膨松剂：

、膨松剂：

o通常在和面时加入。

当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。

膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。

碱性膨松剂：

碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、轻质碳酸钙（碳酸钙）、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾复合膨松剂：

发酵粉（泡打粉）硼砂对人体有毒，禁止使用硼砂作食品的膨松剂。

3、色素：

、色素：

o是以食品着色为目的的食品添加剂。

按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素o可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、-胡萝卜素、甜菜红。

o食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。

十四、肉类加工过程常用的食品十四、肉类加工过程常用的食品添加剂添加剂o1、水分保持剂：

六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠o2、色素；红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙o3、食用香料：

主要是天然香味料。

如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等十五、硝酸钠、亚硝酸钠使用十五、硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注意什么？

时特别要注意什么？

o硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。

但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。

我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克.深圳市特别规定硝酸钠、亚硝酸钠不可用于餐饮业的食品加工。

十六、使用面点类食品添加剂十六、使用面点类食品添加剂的主要注意事项的主要注意事项o

（1）正确选择化学膨松剂，注意蒸制品不要使用碳酸氢铵，以防制品出现氨味。

同时要考虑化学膨松剂（如明矾）受热后的残留物（如铅）对食品的污染，尽量限制使用，少用或不用。

o

（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用。

o（3）鲜味剂、味精不宜长时间加热，加热超过150度高温时，会失水变成无鲜味的焦谷氨酸钠，味精喜酸怕碱，遇碱会变成谷氨酸二钠，失去鲜味。

o（4）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。

谢谢谢！

谢！