第五章保护性加工工艺文档格式.docx
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4.小麦淀粉
小麦淀粉圆球形，平均粒径为20um,含直链淀粉为25%，糊化温度约为65~68℃，热粘度低，透明度和凝胶能力都较差，在烹饪中经加工可制成澄粉，在面点中作船点之用。
5、甘薯淀粉
甘薯淀粉的颗粒呈椭圆形，粒径较大，一般为25-50um,糊化温度高达70-76C，含直链淀粉约为19%，热粘度高但不稳定，糊丝较长，较透明，凝胶强度很弱。
6、糯米淀粉
糯米旋粉几乎不含直链淀粉，不易老化，易吸水膨胀，也较易糊化，有较高的粘性。
宜做元宵、年糕等，也可用于特殊挂糊的原料。
第二节上浆工艺
上浆基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用（素菜荤做法）。
其刀工一般多为丁、丝、片、条等小型状态。
各种浆都适用于炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。
一、浆的种类和成分及适用范围
浆大体可分为三种：
水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。
此外还有蛋黄粉浆、酱品粉浆，以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆。
1．水粉浆
水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
常用于一般炒菜，比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方法可用炒、熘、爆等。
2．全蛋粉浆
全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等构成。
适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“酱爆鸡丁”等。
3．蛋清粉浆
蛋清粉浆由水、盐、料酒、蛋清、淀粉等构成。
用于奶白、清爽洁白菜品为佳，比如“滑熘鱼片”等。
4．蛋黄粉浆
蛋黄粉浆由水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等构成。
适用于果红色的菜品，比如“番茄虾仁”。
5．酱品粉浆
酱品粉浆由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和淀粉构成。
适用于特殊风味菜，北京清真名菜“塔斯蜜（它似蜜）”用的就是甜面酱粉浆。
6．苏打浆
苏打浆由淀粉、水、料酒、鸡蛋液（蛋清液）、胡椒粉、盐、苏打粉（Na2CO2或NaHCO3）等构成。
适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“蚝油牛肉”。
1、上浆的工艺流程
上浆的一般流程：
腌拌→调浆→搅拌→静置→润滑
（一）
腌拌
将食盐加入浆料中，搅拌均匀至肌肉表体有黏稠感，目的是通过盐的电解作
用，使肌动球蛋白的溶解度增大、原料表面蛋白质的静电荷增加，提高水化作用，引起分子体积增大，黏液增多，达到吸水嫩化。
（二）
调浆
调浆即用湿淀粉与蛋液（或加水）
调匀成浆。
常用的浆有以下几类。
1.水粉浆2.全蛋粉浆3.蛋清粉浆4.蛋黄粉浆5.酱品粉浆6.苏打浆
（三）
搅拌
将腌拌的原料置于调好的浆液中，通过顺时针搅拌，使浆液充分均匀地黏附于原料之上。
在拌浆过程中，应对不同的原料加以区别，采用不同的力度和时间。
值得注意的是：
搅拌不充分，浆液不能均匀牢固地黏附在原料的体表，则加热时蛋液容易脱入油中，造成上浆失败。
（四）
静置
静置即“咬劲”，虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体，但经过剧烈的搅拌后，原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态，蛋白质的水化能力还没有达到最高值。
将上好浆的原料静置于4℃温度中1-2h,使蛋白质分子稳定，进一步水化，而且原料表面发生凝结，阻止了水分子的扩散运动，但静置时间不宜过长，以免原料渗水脱浆。
（五）
润滑
适量添加一些冷油脂于浆成的原料中拌匀，利用水与油不相溶的原理，有利于原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对原料成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用。
三、上浆工艺的操作要领
1、淀粉在使用前应提早浸泡在水中，以获得较高的黏度。
2上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。
3、在调蛋清浆时，蛋清不能用力搅打。
4、准确掌握盐的用量。
四、上浆的注意事项
灵活掌握各种浆液的浓度
在上浆时，要根据原料的质地、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素决定浆液的浓度。
准确掌握上浆过程中的每一环节
上浆过程中的三个重要环节，一是腌制入味，即在原料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透入味；
二是用鸡蛋液拌匀，即将鸡蛋液调散（不能打成泡）后放人原料中，将鸡蛋液与原料拌匀:
三是调制的水淀粉必须均匀，不能有渣粒，浆液对原料的包裹必须均匀。
必须达到吃浆上劲
上浆时必须抓勾抓透，这有两个目的：
一是使浆液充分渗透到原料组织中去达到吃浆的目的二是充分提高浆液黏度，使之牢牢黏附于原料表层，达到上劲的
目的，最终使浆液原料内外融合。
但对于质地比较细嫩的原料如鸡丝、鱼丝等，抓拌时用力要稍轻一些，防止断丝破碎现象的发生。
（四）要根据原料的质地和菜看的色泽选用适当的浆液
上浆时要选用与原料质地相适应的浆液，如牛肉、羊肉中结缔组织较多，上浆时宜用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可取得良好的嫩化效果。
再者，根据菜肴的色泽要求不同，也要选用与之相适应的浆液，如成品颜色要求是白色的则要选择蛋清浆;
成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时，可选用全蛋浆、蛋黄浆等。
第三节挂糊工艺
挂糊与上浆的原料基本相同,但挂糊所用的糊浓度较大,操作时必须先制糊，然后再把欲烹制的烹任原料在糊里拖过,挂糊后的原料应立即进行加热处理。
挂糊的原料一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。
制成的菜肴各有特色。
在色泽上有金黄、淡黄、纯白等，在质感上有松、软、酥、脆等。
在原料的选择上除动物性肌肉外，还可选择蔬菜、水果等，在料形上除小型的原料外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
但在糊的分类上以制糊的原料及成菜的质感进行。
一、糊的种类
糊的品种按其配方原料划分有：
水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等。
按其菜品质感和烹调方法划分，又可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等。
二、几种常用的糊的介绍
1、水粉糊
主要原料：
淀粉、清水。
适用于动物性烹饪原料、其刀口多为厚片、块等形态，如鱼片、厚肉片、肉块等。
也适用于整形原料。
烹调方法以炸、溜为主，如“焦溜肉片”、“焦溜鱼片”等。
菜品质感干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。
2、蛋粉糊
就是用鸡蛋淀粉、而粉一起调制而成的糊。
根据使用鸡蛋部位的不同将蛋粉糊分为以下几种类型:
（1）全蛋糊：
就是将整只鸡蛋与面粉，淀粉、水一起调制成糊，一般面粉和淀粉重量是鸡蛋的3倍左右，水则是根据需要加入，挂全蛋糊的菜品色泽金黄、质感酥脆。
（2）蛋黄糊：
选用鸡蛋黄与面粉、淀粉、水、猪油一起调匀成糊。
蛋黄与面粉、定粉、油的调配比例为2:
3:
1:
1,此糊的最大特点是酥。
（3）蛋清糊（蛋白糊）：
主要原料构成。
水、淀粉、鸡蛋清、面粉（筋质强的）等。
适用于刀口为条、块的烹饪原料。
用于炸、溜等烹调方法。
菜品有“软炸里脊”、“软炸口蘑”、“软炸肚头”、“软炸虾仁”等。
（4）蛋泡糊（雪衣糊）
鸡蛋清、干淀粉、面粉等。
适用于鲜嫩、软嫩、柔软的原料，比如虾、鱼、鸡、花卉、枣泥等。
刀口运用多为丁、条、片、球、块等形态。
菜品有“软炸里脊”、“软炸虾球”、“软炸鱼条”、“软炸荷花”、“雪衣冰淇淋”等。
3．发粉糊（发面糊、发酵糊）
（1）主要原料构成。
①面粉、水、发酵粉或面肥。
适用于质地不同的动植物烹调原料。
其刀口以片、块、条为多，也适用于整形原料，烹调方法以炸为主，代表菜品有“面托小黄鱼”、“酥炸鱼条”等。
4．脆皮糊（脆浆、脆浆糊）
原料构成：
面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、食油等。
适用于质地鲜嫩的动植物烹任原料。
刀口多为片、条、块等。
烹调方法为脆炸。
代表菜品有“脆炸鲜奶（炸脆奶）”、“脆皮炸子鸡”等。
5．拍粉糊
所谓拍粉糊，就是在原料表面粘附上一层干质粉粒，以起到保护和增香作用的一种方法。
保护的基本原理与其他类挂糊、上浆一样，但它的粉料相当丰富，干淀粉、面包粉，芝麻、花生末、松仁末以及各种味型的香炸粉都可以作拍粉原料，拍粉后的原料外表干燥，比较容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀。
拍粉根据具体操作的要求分为三种类型:
1、直接拍粉
原料不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎。
主要是起定型或防止粘结的作用，如“炸素脆鳝”、“煎带鱼”等。
2、先拍粉后挂糊
就是在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料，为了防止脱糊，先用干粉起一个中介作用，使糊与原料粘合得更紧。
刀口多为厚片、大块、条、段、排、卷等形态，烹调方法多为炸、煎。
代表菜品主要有“黄油煎鱼片”、“拖蛋炸虾”。
3、拍粉拖蛋粘面包糠或其他可食用颗粒
这是拍粉工艺最主要的内容。
先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，然后粘附各种粉料，这样既有保护作用也增加了原料的粘附性，使粉料油炸以后不易脱落，能整齐、均匀地粘附在原料表面。
但原料的形状应为大片形或筒形，如“面包猪排”、“芝麻鱼卷”等。
三、挂糊的操作要领
1、糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握。
质地较老的原料，糊的浓度应稀一些；
较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。
2、经过冷冻和未经冷冻的原料,糊的浓度也不应相同。
前者应浓稠一点，后者，因经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象，所以糊的浓度应高些,以便吸收从原料内流出的汁液，如果过稀则容易脱糊;
而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所以糊的浓度可相对低些。
3、对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时,可在原料的外表拍上一层干粉，然后再拖上糊下锅油炸。
4、调糊时，不能带有颗粒。
挂糊时也要包裹均匀。
5.挂糊后的原料要分散下锅、防止相互粘连。
三、挂糊工艺的注意事项
1.对糊的调制搅拌应先慢后快、先轻后重，调制均匀，不能使糊中含有机粉团，否则既影响口感和美观，而且加热时也容易引起油爆。
2.在挂糊时，要用糊把主料的表面全部包裹起来，不能留有空白，否则在烹
调时油就会从没有糊的地方浸人主料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，影响菜肴的质量。
3.糊的厚度应灵活掌握，一般来说，较嫩或冷冻后的原料，由于水性强，而糊则应厚一些;
质地较老或新鲜的原料较干，则糊应薄一些。
调糊后即用厚稠，否则应薄一些。
第四节勾芡工艺
所谓勾芡,是指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前,向锅内加入水淀粉,使菜肴汤汁稠浓,具有一定黏稠度的技术。
实质上勾芡是一种增稠工艺,人们用淀粉勾芡,除了因为糊化淀粉具有黏稠度较大的特点外,还在于淀粉糊化后形成的“糊”具有较大的透明度,它粘附在菜肴原料表面,显得晶莹光洁,滑润透亮,能起到美化菜肴的作用。
因此勾芡是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要段,有助于菜肴的制作及风味的形成。
一、菜肴芡汁的种类和特点
芡汁是入们评判菜肴质量的基本依据之一,因为不同的菜式,对芡汁的数量及浓稠度均有相应的严格要求。
行业中一般按芡汁浓稠度的差异,将菜肴芡汁分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。
（1）包芡。
是指菜肴的汤汁较少,勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。
包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当,尤其是汤汁不宜过多,否则就难以称其为包芡。
还要求芡汁浓稠度要适中,过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹得均匀,过少时又缺乏粘附力,芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。
包芡多用于炒、爆一类菜肴。
（2）糊芡。
是指菜肴汤汁较多、勾芡后呈糊状的一种厚芡。
它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于熘菜。
（3）流芡。
又称流漓芡,是薄芡的一种。
其特点类似于糊芡,但浓稠度较之要小一些。
流芡就是因其在盘中可以流动而得名。
它常用于烧、烩、扒一类菜肴。
（4）米汤芡。
浓稠度较流芡小,多用于汤汁较多的烩菜、羹汤菜及一些蒸菜的淋芡,要求芡汁如米汤状,稀而透明。
二、粉汁的调制与勾芡的操作方法
1.淀粉汁的调制
（1）水粉芡。
水粉芡是用淀粉和水调匀的淀粉汁。
除了爆、炒等菜之外,几乎全都用水粉芡。
要注意根据淀粉的吸水性能和菜肴的芡汁要求而确定用量。
（2）兑汁芡。
兑汁芡是在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或清水）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。
在烹制过程中调味和勾芡同时进行,常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。
它不仅满足了快速操作的需要,同时可先尝准滋味,便于把握菜肴味型。
2.菜肴勾芡的方法
（1）菜肴成熟后,直接淋入水粉芡或兑汁芡,与原料翻拌均匀,再出锅。
可以一次淋入,也可分次淋入。
（2）在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”）,然后将成熟的原料入锅翻拌均匀,再出锅;
或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的菜肴上
三、勾芡技术的操作关键
1.淀粉的品种选择
不同来源的淀粉的糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性等方面均有一定的差异。
从糊化淀粉的黏度来看,一般马铃薯淀粉、甘薯淀粉、藕粉、荸荠粉等比玉米淀粉、高粱淀粉等要高。
持续加热时,前者淀粉糊黏度下降的幅度比后者淀粉要高得多。
透明性与糊化前淀粉粒的大小有关,粒子越小或含小粒越多的淀粉,其糊的透明性越好。
因此,勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。
2.准确把握芡汁入锅的时机
勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适宜的时候进行,否则很难达到成菜的要求。
如芡汁入锅糊化后,再投入调味料,起不了调味作用,同时菜肴如在锅中停留过久,淀粉发生焦化作用,会影响菜肴的风味。
3.精确掌握芡汁的用量
在同一菜肴中,用不同的淀粉勾芡,用量也是不同的。
勾芡的淀粉用量如何确定呢?
一般的规律是勾芡时淀粉用量与原料数量、含水量成正比,与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。
兑汁芡同样遵循此原则。
4.勾芡前后充分搅拌
由于淀粉的不溶性,勾芡前充分搅拌能使芡汁形成均匀的悬浮液,入锅后就能够使淀粉吸收水分、膨胀、糊化均匀,兑汁芡则更应加以搅拌,因为有些固体调味品（如盐、糖等）较难溶解,不搅拌多数沉于底层,入锅后淀粉急剧糊化,这些调味品就更难溶解,势必影响到菜肴的口味、色泽等。
许多菜肴是先将主料滑油捞出,再炒配菜,调味勾芡,然后倒入主料拌匀。
主料入锅前一定要等卤汁沸腾,因为芡汁入锅时,温度明显下降,此时主料立即入锅,淀粉得不到充分糊化,待完全糊化后主料会因为加热时间过长,而失去其嫩感。
第五节制汤工艺
制汤工艺的概念
制汤又称吊汤、炖汤、汤锅，就是将新鲜的、富含蛋白质、脂肪、氨基酸的原料，放在水中加热，使其所含的营养、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为营养丰富、味道鲜美的可用于菜肴烹调的鲜汤的过程。
（一）制汤的意义
1.为汤类菜肴提供半成品。
在中式烹饪的菜肴种类中，有一类是汤菜，制作时常常需用提前制好的汤。
本节制汤中所述多系大锅汤（不调味），是汤菜的半成品。
同时也为普通菜肴所用，如“肉丝汤”，“鸡蛋汤”等，并且运用到烹调工艺环节中，如用炒、爆、烧、烩、焖等类烹调方法制作的菜肴。
2.增加原料的鲜香味。
在制作海参、鱼翅、燕窝等高档菜时，好汤是不可缺少的。
因为这些海味多系胶原蛋白质，
本身有腥气味，除腥后又平淡无味，入味难，故在成菜前必须用鲜汤煨味。
如谭家菜的“黄焖鱼翅”，鱼翅要用上好的汤蒸、煨约3天（中间换汤二三次）再焖，这样鱼翅才柔润人味，鲜美可口;
再如“奶汤广肚”、“清蒸燕窝”等高级菜肴，不仅原汤要好，有的还要用澄清汤的材料使原清汤更清彻、透明、鲜醇。
为此，了解制汤的原理，掌握制汤的基本技法，对学习菜肴制作，特别是高档菜肴的制作，有非常重要的意义。
制汤的原理
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理化学变化，产生大量的风味物质，使汤味道鲜美;
原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质;
乳化作用使汤鲜而不腻、色泽奶白;
水的溶解性使大量可溶性物质溶于汤中。
1.蛋白质的降解作用。
在长时间加热及水的不断浸泡下，原料中所含的蛋白质产生降解作用溶解在水中，成为汤的一部分;
原料中所含的胶原蛋白通过加热分解成明胶，使汤液乳化增稠浓度变大，具有胶体的性质;
原料中的多种氨基酸、核酸及有机酸的含氮浸出物是汤中重要呈鲜物质，在加热过程中不断向汤中扩散，使汤味道鲜美。
2.乳化作用。
动物原料或多或少都带有一些脂肪，少量脂肪存在，特别是卵磷脂等，对汤汁发生乳化有促进作用，可使汤汁浓白味厚。
3.浓缩作用。
原料中的呈味物质在汤汁中达到一定比例时，汤汁才会香醇鲜美，否则就不能起到调味的作用或达到汤菜所需的要求。
制汤时通过加热，不仅使原料中呈味物质不断溶解扩散到汤汁中，而且经过加热使汤中的水分大量蒸发，汤汁浓缩，达到一定的浓稠度。
汤汁越稠，质量越好。
（三）制汤的种类
1.按制汤所用的原料分。
可分为动物性原料汤（也称荤汤，如鸡、鸭、鱼、肉汤等）、植物性原料汤（也称素汤，如黄豆芽汤、蘑菇汤等）、荤素原料混合汤（如把鸡、蹄膀、火腿混合吊制的汤）三类。
2.按加工的精度分。
可分为毛汤（又称普通汤）、高汤（又称精制汤）两类。
3.按汤在菜肴制作中的用途分。
可分为主汤（用于汤菜之用）、调汤（作为菜肴提鲜调味之用）两类。
4.按汤的清浊程度分。
可分为白汤和清汤两大类。
白汤又可分浓白汤（又称奶汤）和一般白汤（又称毛白汤）;
清汤又可分为清汤和高级清汤（又称上汤、顶汤）。
（四）制汤的方法
1.白汤。
（1）浓白汤（奶汤）。
成品奶汤，汤色乳白、质浓味鲜。
其制作方法是将鸡、鸭的骨架、翅膀、猪蹄猪骨等，用清水洗净后放人冷水锅中加热，水沸后除去汤面上的血沫和浮污。
然后加葱、姜、料酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使汤始终保持沸腾状态3小时左右，直至汤汁呈乳白色即可。
加热时原料中的蛋白质、脂肪及各种物质逐步从原料中溶出，并发生乳化作用，使汤汁乳白黏稠。
制作奶汤时一般以旺火、中火为主，使汤保持沸腾状态。
因为汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度，同时还能增大呈味物质在汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀化，使汤汁浓白黏稠。
通常用料10千克，加水30千克，可制汤20千克。
常用于烩、煮等方法烹制的白汁菜肴及高档菜品和汤，如“奶扒鱼翅”、“白汁鲍脯”等。
（2）一般白汤（二汤、毛汤）。
一般白汤汤汁乳白，但浓度和鲜味均较奶汤差。
制法较为简单:
将煮过奶汤的猪肉骨、猪蹄和拆卸猪肉所得的筋膜、碎皮等下脚料，加一定量的清水和葱、姜等烧沸，撇去浮膜，再加料酒加热2小时~3小时，待煮到骨酥肉烂、骨髓溶于汤中即可。
一般白汤在浓度上并无严格要求，因此加水的比例也比较随便。
此汤可作一般菜肴用汤。
2.清汤。
（1）一般清汤（鸡清汤）。
一般清汤的汤色清中带黄，滋味鲜醇。
将整鸡鸭、鸡鸭的骨架、鸡鸭膀等原料，加葱姜块、料酒，放人汤锅中，加清水用中小火煮沸后，改用微火继续长时间加热3小时至4小时，始终保持水沸而不腾，使原料内营养物质充分溶于汤中即可。
加热过程中，见血沫上浮，立即撇去，汤面不能沸腾，如果火力过旺沸腾剧烈，将会导致汤色变为乳白，不易澄清。
制汤用料没有明确规定，如果料少汤多，则汤的鲜味淡。
常用于炒菜、烩菜和汤菜，如“芙蓉鸡片”、“三鲜汤”等。
（2）高级清汤（上汤、顶汤、高汤）。
高级清汤汤汁澄清，呈淡茶色，鲜味纯正，是在浓汤的基础上进一步提炼而成的，行业中称为吊汤。
制作浓汤的方法与一般清汤相似，但在用料比例上要求原料1.5千克，加水3千克，制汤2.5千克左右，并且在停止加热后，将汤滗出，用布过滤，使汤澄清些。
经过滤后的浓汤，还存在一定程由的浑浊现象，这是因为浓汤中含有过滤无法去除的，未被水解、水家的微小颗粒及其他些悬浮颗粒。
由于它们密度
与原汤密度相近，
田此可在汤汁中不停地悬浮运动，很难稳定在某一个层面，从而使汤汁浑浊不清。
吊汤的目的就是经过一定的化学、
物理方法去除这部分颗粒，使汤汁提炼得清澈见底。
吊汤的方法是:
将生鸡腿、鸡脯肉剁成茸状，加葱、姜、料酒及适量清水浸泡出血水，然后将血水和鸡肉茸投人清汤中，加热沸腾后，立即改用小火，等鸡茸吸附汤中颗粒浮出水面后捞出，即成高级清汤，此法在行业上称“打红梢”、“一吊汤”。
如果在此基础上，再用鸡脯肉和鸡里脊肉剁成的茸，重复“吊”一次汤，则叫“打白梢”“二吊汤”，这时，汤汁就更加鲜醇透明了。
在吊汤的过程中，通常采用的鸡肉茸等泥茸物进行吊制。
投放品汤原料的时机也很重要，一般应在加热开始时投放。
如果在汤汁沸腾后投人，容易使吊汤的泥茸成团，不能均匀地扩散到汤中，同样也会影响吊汤的效果。
另外，吊汤前可以在汤中加人少量的食盐，虽然在制汤过程中加盐会影响蛋白质的浸出，但在吊汤之前加入少量的食盐，可使汤汁处于低浓度盐的状态，增加蛋白质溶解度，使汤汁中的浓度和营养在吊汤时得以增加，同时，加盐后加热，对汤中悬浮颗粒的凝聚也起到了积极的作用。
2.素汤。
素汤是以具有鲜味成分的植物性原料为主要原料加工制成的，主要用于中高档菜肴的烹调。
现在常用的素汤主要有鲜笋汤、鲜蘑菇汤、口蘑汤和香菇汤4种。
（1）鲜笋汤。
取四季鲜笋（如春季竹笋、夏季毛笋、秋季鞭笋、冬季冬笋）的老段、笋衣、笋嫩段，将笋老段和笋衣投人锅中加清水煮3小时左右，捞去残渣，并过滤。
另外将等嫩段用清水煮1小时左右，捞出熟笋，滤出清汤，与前面煮出的汤合一使用。
-般用笋500克，加水1.5千克，可制汤1.2千克左右。
特点是汤色浅黄，鲜味浓郁。
主要用于高级菜肴，如“白汁排翅”、“西湖莼菜汤”等。
（2）鲜蘑菇汤。
鲜蘑菇汤是用新鲜蘑菇焯水的汤汁。
大锅里清水烧滚后，投入鲜蘑菇，待烧开后5分钟捞出，经去除沉淀物过滤即可。
一般鲜蘑菇10千克，清水40千克，可制成汤20千克左右。
鲜蘑菇汤汤色灰绿，味鲜，但有青草滋味。
鲜蘑菇汤可作一般菜肴的用汤。
（3）口蘑汤。
口蘑汤是水发口蘑的原汤。
取干口蘑洗净，放人锅里加清水烧开后，改用小火煮半小时，待口蘑发透即可捞出。
将汤汁舀出，滗出清汤用布过滤即可，此汤汤色灰暗，汤质鲜醉。
一般用干口蘑500克，加清水1.5千克
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