勾兑食醋与酿造食醋地区别文档格式.docx
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据报道称：
王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老醋，几乎就不多，其占市场份额不到5%。
“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在境没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“老醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是老醋的根本。
但是“醋”或者“醋”则并非如此，由于它们达不到“老醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。
“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：
未添加防腐剂的老醋在市场上的份额也就5%左右。
另外，市场上打着醋旗号的产品有的并非制造。
省醋产业协会会长文杰说：
"
勾兑是一般消费者的通俗说法，是指生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸进行勾兑。
在醋行业也有勾兑一说，其实是指勾调工艺，是指把各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。
据省食品工业研究所所长王勇亮介绍，食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类。
酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。
王勇亮所说的这种配制醋，就是一般消费者所认为的"
勾兑醋"
.据介绍，这种配制食醋国家是允许销售的。
但必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。
如果用非食品用的工业醋酸勾兑，就属于犯罪行为。
这种醋造成重金属含量高，消费者长期食用会损害身体健康。
王勇亮告诉记者，如果是纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有"
酿造食醋"
字样，而配制醋则必须注明是配制醋，否则就是商业欺诈行为。
因此，购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法。
有专家建议，应该统一标准，将"
或"
配制食醋"
字样写在更加醒目的位置，或者采用统一标识。
另外，根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克），且需符合GB18187和GB19777国家标准。
因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。
■教你辨别
一看二摇三闻四辨别
朱立雄告诉记者，辨别酿造醋和配制醋可通过“一看、二摇、三闻、四辨别”的方法来判断。
一看：
把整瓶醋倒过来，看底部是否有沉淀，沉淀比较明显，食用醋是酿造醋的可能性就比较大。
二摇：
把瓶装醋摇晃几下，产生较多泡沫的是酿造醋。
三闻：
打开醋时，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋。
四辨别：
按规定，配制醋必须在外包装上标明，配料表上，可看是否有冰醋酸。
■请教行家
准确鉴别要靠专业检测
对于记者发现的疑问，朱立雄告诉记者，现在的一些食用醋有些并不是完全纯酿造，在酿造醋中还加入了一定的配制醋，所以很难区分。
但是上述方法，最起码可区分食用醋品质的好坏。
朱立雄还告诉记者，要准确鉴别酿造醋与配制醋，最好的方法是通过专业检测。
专业检测中，有一项是配制醋中不含有的，就是不挥发酸，也就是传统固态发酵的酿造色素，这个指标要大于等于0.5%。
1、概念区分
酿造食醋：
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
产品分类按照发酵工艺分为两类：
固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。
配制食醋：
以酿造食醋为主题，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
其中要求酿造食醋的添加量不得低于50%
老醋：
在位于省的中部，处于北纬37°
16"
～
38°
02"
，东经112°
18"
～113°
10"
的区域，即省盆地的市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；
晋中市区、太谷县、祁县围，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、酿等工艺酿造而成的食醋统称为老醋。
2、感官及理化指标对比
感官指标：
项目要求
配制食醋
酿造食醋（综合固、液态发酵食醋）
色泽
具有产品应有的色泽
琥珀色或棕红色
香气
具有产品特有的香气
具有固态（该品种）食醋特有的香气
滋味
酸味柔和，无异味
酸味柔和，回味绵长，无异味
体态
澄清
理化指标：
配制醋
酿造食醋
总酸（以乙酸计），g/100ml
≥
2.50
3.50
可溶性无盐固形物，g/100ml
0.50
固态发酵：
1.00
液态发酵：
不挥发酸（以乳酸计），g/100ml
无
液态发酵:
—
注：
以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。
酿造食醋 VS 配制食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
配制食醋
以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
●二者区别
配制食醋必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。
●鉴别方法
1、购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法：
纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”，否则就是商业欺诈行为。
2、根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克），且需符合GB18187和GB19777国家标准。
3、如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，只可以叫“配制食醋”，否则就是违规。
酿造食醋VS配制食醋
酿造食醋：
从醋的制作工艺来看，酿造醋的营养价值最高。
酿造醋是以糯米、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。
醋里除了含有醋酸，可作为调味之用外，还含氨基酸、维生素等多种矿物质。
配制食醋：
以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
●两者区别：
配制食醋必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。
大学食品科学与营养系副主任朱加进副教授教大家如何挑选一瓶好醋。
4、朱加进教授认为，消费者购买时，用力摇晃醋瓶，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋；
消失得越快越不好，含添加物越多。
因为醋里富含蛋白质、氨基酸，就好像打鸡蛋的时候，会看到很多泡沫。
要鉴别一瓶醋好坏，还有以下一些方法：
看醋的颜色是不是均一，颜色是不是纯正。
二闻：
气味刺不刺鼻，如果是刺激的酸，那就不是好醋。
一瓶酿造的好醋，味道是酸而不刺激的，并且有淡淡的米香。
三尝：
口感是不是柔和，如果是勾兑的，味道一般比较烈，除了酸，尝不出其他的感觉。
以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
另外要求：
配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%.
老醋：
16“～38°
02”，东经112°
18“～113°
10”的区域，即省盆地的市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；
二、外观及感官指标对比
分别参照GB18187-2000酿造食醋以及SB10337-2000配制食醋，针对食醋的色泽、香气、滋味等物理指标作出对比（见下表）：
以上物理指标方面酿造食醋和配制食醋差之甚少。
下面看一下理化指标：
总酸（以乙酸计），g/100ml≥
可溶性无盐固形物，g/100ml≥
不挥发酸（以乳酸计），g/100ml≥
显而易见，传统通过发酵的食醋在生产过程中是会产生乳酸的，而通过勾兑配制出来的食醋没有这一项。
配制食醋是的吗？
看了上面的定义不难看出，酿造食醋的定义中发酵一词是重点，配制食醋是以酿造食醋为主体。
媒体口中的勾兑醋也就是我们上面所介绍的配制醋，这一类食醋在生产以及销售过程中需注意以下几点：
①、用合格的食品级醋酸来酿造食醋，添加剂、特定成分以及杂志都不得超标（或不符合标准）；
②、外包装要清楚的表明该醋为配制醋。
配制醋真的是“一无是醋”吗？
醋的新闻一爆料，广大微博上的网友通过食品伙伴网在线的微博开始了询问，“配制醋能不能喝？
”“喝了配制醋对身体有什么危害”……其实根本不用这样担心，正规生产的配制醋是安全的，配制醋中含有50%的酿造醋，再加以冰醋酸和其他食品添加剂混合配制。
但是前提是你买到的醋是正规厂家所生产，所添加的添加剂均属GB2760食品添加剂使用卫生标准中所规定允许添加量和成分。
四、选醋小窍门：
1、结合上面的理化指标，酸度大，酸味醇香柔和无其他不良气味的醋为首选。
2、整体呈现出琥珀色或棕红色，并且澄清无浮物不浑浊无沉淀。
琥珀色（或棕红色）为食醋应有的色泽
3、注意包装上注明的“酿造”字样，并且在晃动过程中可以看出食醋是浑厚的。
因为酿造醋中含有的氨基酸等营养成分是配制醋所不及的。
中华人民国国家标准酿造食醋
中华人民共和国国家标准
GB18187—2000
酿造食醋
Fermentedvinegar
2000-09-01发布2001-09-01实施
国家质量技术监督局发布
GB18187--2000
前言
本标准的第8章为强制性的，其余为推荐性的。
本标准是在ZBX66004-1986《液态法食醋质量标准》、ZBX66015-1987《固态发酵食醋》和ZBX66016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的。
本标准的卫生指标与GB2719-1996〈食醋卫生标准〉一致。
本标准由国家国贸易局提出。
本标准主要起草单位：
珍极酿造集团有限责任公司。
本标准主要起草人：
林、鲁肇元、栓勤、月。
本标准委托中国调味品协会负责解释。
1围
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋。
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T601—1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备
GB2715—1981粮食卫生标准GB2719—1996食醋卫生标准
GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准
GB4789.22—1994食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T5009.41—1996食醋卫生标准的分析方法
GB5461—2000食用盐
GB5749—1985生活饮用水卫生标准
GB/T6682—1992分析实验室用水规格和试验方法
GB7718—1994食品标签通用标准
GB10343—1989食用酒精
3定义
本标准采用下列定义。
酿造食醋Fermentedvinegar
4产品分类
按发酵工艺分为两类。
4.1固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
4.2液态发酵食醋
以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
5技术要求
5.1主要原料及辅料
5.1.1粮食：
应符合GB2715的规定。
5.1.2酿造用水：
应符合GB5749的规定。
5.1.3食用盐：
应符合GB5461的规定。
5.1.4食用酒精：
应符合GB10343的规定。
5.1.5糖类：
应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
5.1.6食品添加剂：
应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2感官特性应符合表1的规定。
表1
项目要求
固态发酵食醋液态发酵食醋
色泽琥珀色或红棕色具有该品种固有的色泽
香气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种特有的香气
滋味酸味柔和，回味绵长，无异味酸味柔和，无异味
体态澄清
5.3理化指标总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。
表2
项目指标
固态发酵食醋液态发酵食醋
总酸（以乙酸计），g/100ml≥3.50
不挥发酸（以乳酸计），g/100ml≥0.50—
可溶性无盐固形物，g/100ml≥1.000.50
5.4卫生指标
应符合GB2719的规定。
6试验方法
所用试剂均为分析纯；
实验用水应符合GB／T6682中三级水规格。
6.1感官特性按GB/T5009.41—1996第3章检验。
6.2总酸按GB/T5009.41—1996第4章检验。
6.3不挥发酸
6.3.1仪器
a）酸度计：
精度±
0.1pH；
b）单沸式蒸馏装置；
c）碱式滴定管。
6.3.2试剂
a）0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：
按GB/T601规定的方法配制和标定；
b）1%酚酞指示液：
称取1g酚酞，溶于100mL95%乙醇中。
6.3.3分析步骤将样品摇匀后，准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入8mL水摇匀。
将蒸馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。
打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏。
在蒸馏过程中，如蒸馏管产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。
待馏出液至180mL时，打开排气口，关闭电源（以防蒸馏瓶真空）。
将残余液倒入200mL烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。
将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器,用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数（V）。
同时做空白试验。
6.3.4计算样品中不挥发酸的含量按式
（1）计算：
（V-V0）*C*0.090
X=---------------*100…………………………⑴
2
式中：
X------样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100mL；
V------滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V0-----空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
c------氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
0.090----1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[C（NaOH）=1.000mol/L]相当于乳酸的质量,g。
6.3.5允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL。
6.4可溶性无盐固形物样品中可溶性无盐固形物的含量按式⑵计算：
X1=X3-X2⑵式中：
X1样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL；
X3样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；
X2样品中氯化钠的含量，g/100mL；
6.4.1可溶性总固形物的测定
仪器
a）分析天平：
感量0.1mg；
b）电热恒温干燥箱；
c）移液管；
d）称量瓶：
Φ25mm。
试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。
分析步骤吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103±
2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。
4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器，冷却至室温（约需0.5h），称量。
再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。
计算样品中可溶性总固形物的含量按式（3）计算：
M2-M1
X3=------*100……………………⑶
X3-----样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；
m2-----恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g；
m1-----称量瓶的质量，g。
允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL。
6.4.2氯化钠的测定
仪器微量滴定管。
试剂0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液：
按GB/T601规定的方法配制和标定。
铬酸钾溶液（50g/L）：
称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。
分析步骤吸取2.00mL的样品置于250mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀。
在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。
计算
样品中氯化钠的含量按式⑷计算：
（V2-V1）*C1*0.0585
X2=------------------*100………………⑷
X2-----样品中氯化钠的含量，g/100mL；
V2-----滴定样品稀释液消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；
V1-----空白试验消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；
c1-----硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L；
0.0585----1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c（AgNO3）=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量，g。
允许差同一样品平行试验的测定差不
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