烹饪有关知识Word下载.docx
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炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌
腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.
拌
拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.
卤
是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
拔丝
拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏
熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷
卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.
滑
把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的食物熟透。
给孩子吃蔬菜是为了得到维生素、矿物质等，那么很重要的一点，就是怎样能把这些养料完全吃到身体里去。
这就要讲究正确的烹调方法。
不合理的烹调方法，可能损失全部的维生素和矿物质，虽然吃了菜，但却得不到营养素，仍可能患营养缺乏病。
所以，要想保持蔬菜的维生素、矿物质，就要注意合理烹调。
不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响
1．炖菜：
维生素C的损失率为8.1～33.5%，平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟损失率显著升高，达11.4～66.9%。
2．煮菜：
维生素C的损失率为15.3～19%，煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。
煮菜后挤出菜汁，其维生素C损失最大，达83.3%。
3．炒菜：
青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素C的损失率为36%；
小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%；
菠菜切成段，用油炒9～10分钟，损失率为16%；
番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；
辣椒切成丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%；
卷心菜切成丝，用油炒11～14分钟，损失率为32%。
以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素C损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素C较稳定而不易被破坏。
一般炒菜只要大火快炒，维生素C的损失率可以控制在10～30%。
4．菜烧好后存放：
有时菜烧好后不及时吃，存放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素C损失率达73～75%。
5．熟菜冷冻后再回锅加热：
菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。
这样维生素C也会损失，损失率达熟菜的14～17%。
烹调蔬菜时加淀粉，对维生素C有保护作用吗？
做烩菜或汤时，加淀粉勾芡，其优点有二，一是使菜或汤稠糊，二是淀粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽结构中的硫氢基（-SH）具有还原性，在烹调过程中，硫氢基会很快被氧化，使维生素C不被氧化或少被氧化，从而保护了维生素C。
肉类也含有硫氢基，与蔬菜一同烹调时，对蔬菜中的维生素同样起保护作用。
不同的烹饪方法对食物有着不同的影响
煮：
对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B、C）及矿物质（钙、磷）溶于水中。
蒸：
对营养的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
炖：
可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。
焖：
焖的时间长短同营养素损失的大小成正比。
时间越长，维生素B和C的损失越大，反之则
小。
但焖熟的菜肴较易于消化。
炸：
由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。
蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能。
烤：
不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。
如用明火直接烤，还可能使食物产生某种致癌物质。
熏：
会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，损失部分脂肪，同时也可能产生致癌物。
煎：
对维生素及其他营养素无严重影响。
营养（nutrition）具有生物从外界摄取养料以维持其生命的作用。
营养学即是研究食物对生物的作用的科学。
营养学家对营养所作的解释是：
食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。
营养学在其发展的过程中，不仅包括食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中；
还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。
所以营养学除了有其生物学意义外，还有其社会经济意义。
生物从低级到高级，从单细胞生物到高等动植物，从水中生活到陆地生活，所处的环境不同，生态各异。
因之，所需要的养料和摄取养料的方式也不相同。
生物所需的养料，其元素组成，大量的有氢、氧、氮和碳。
这些是组成生物体的蛋白质和储存能量的主要元素。
此外，还有少量的硫、磷、钙、镁、钾、钠、氯和多种微量元素。
有些微量元素在生物体内仅有痕量。
含有叶绿素和紫色素的植物和微生物能够经过根、叶或细胞膜直接从外界吸取这些无机化合物，并利用日光的能量来合成自身生长、发育等生命活动所需的有机物质，如蛋白质、脂质和碳水化合物（糖类）等。
具有这样营养方式的生物称为自养型或无机营养型生物。
另一些生物（如动物）不能直接利用外界的无机物合成自身生命所需的有机物，必须从自养型生物或其它同类生物获取养料。
通过代谢过程将摄取的物质转变成自身所需的蛋白质、脂质、碳水化合物等有机物。
具有这样营养方式的生物则称为异养型生物。
营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。
现代营养学对于营养素的研究，主要是针对人类和禽畜的营养素需要。
营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质5大类。
蛋白质机体组织细胞成分主要为蛋白质，体液也含蛋白质。
蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸。
组成食物蛋白质的氨基酸有20余种，其中有数种不能在人体与动物体内合成，而必须获自食物，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。
此外，幼儿生长尚需组氨酸，禽类如鸡还需精氨酸和甘氨酸。
除这些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因为都能在机体内合成，故被称为“非必需氨基酸”。
各种蛋白质的氨基酸种类与含量是不相同的。
有的蛋白质缺少某种必需氨基酸，如明胶蛋白不含色氨酸，玉米胶蛋白不含赖氨酸。
因此，评价一种食物蛋白质的营养价值，主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要。
不足时，机体就不能有效地合成体蛋白质，其他种氨基酸只能经脱氨代谢，生成糖（糖原异生）和作为燃料供给热能。
由此可知，食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或劣的关键。
现在国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根据人体所必需的氨基酸量提出的假设模式，作为评价食物蛋白质营养价值的标准。
这就是所谓蛋白质营养价值的化学分评价法。
另外，还有生物评价法，是根据食物蛋白质在机体内的利用率作出营养评价。
常用的有“蛋白质生理价值”（简写为BV，为体内存留氮量与吸收氮量的百分比）、“净蛋白质利用率”（简写为NPu，为体内存留氮量与摄入氮量的百分比，即BV×
蛋白质的消化率）、或“蛋白质效能比值”（简写为PER，为摄入每克蛋白质的体重增加量）。
脂质包括中性脂肪和类脂。
前者主要是供给能量，后者多具有重要的生理功能。
脂质的基本组成为脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。
必需脂肪酸主要有3种，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
这3种必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的为最大，亚油酸的为其次，亚麻酸的为最?
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0碳与22碳的长链脂肪酸，在脑与视网膜的发育与功能中有着特殊的作用。
动物缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，出现皮肤症状（脱毛、湿疹性皮炎、鳞皮等）。
有人报道幼儿缺乏必需脂肪酸时也有同样症状。
但成年动物和人很难产生缺乏症状，这是因为体内有较大量亚油酸储存之故。
必需脂肪酸缺乏，可引起细胞膜磷脂的脂肪酸组成的改变，因而影响膜的功能；
并可减低前列腺素的合成。
前列腺素的前体为18碳和20碳的多不饱和脂肪酸。
有人建议以测定血中三烯酸和四烯酸的比值，作为必需脂肪酸是否缺乏的指标。
这是由于脂肪酸代谢过程中有酶系统的竞争作用。
当亚油酸缺乏时，由亚油酸延长碳链并经脱饱和作用而生成花生四烯酸的量减少，另一族脂肪酸——油酸的代谢加强，大量生成二十碳三烯酸，因此血中三烯酸与四烯酸的比值乃有增高。
人的必需脂肪酸需要量按其热量计约为每日热能需要量的1～2％。
碳水化合物（糖类）供给生物热能的一种主要营养素。
食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纤维素。
多糖的降解产物单糖，可为绝大多数生物所利用，而纤维素则仅在具有纤维素酶的生物体内才能被降解和利用。
在膳食热量摄入不足时，机体的脂肪组织和蛋白质将被分解以补充热量的不足。
表现为生长停滞，体重下降。
严重时可致死亡。
人类的饮食习惯不同，膳食碳水化合物供给的热量一般占总热能消耗的45～80％。
在经济不发达地区可高达90％以上，这是因为碳水化合物是最廉价的热能来源。
若膳食碳水化合物的热量过低，脂肪热量过高将会发生酮症。
减肥的人常过多的限制碳水化合物，以限制热量的摄入，并增强劳动以消耗体脂，在这种情况下也会出现酮症。
因此，来源于碳水化合物的热能不宜少于总热能的45％。
纤维不能为人和多数动物所消化利用。
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、藻多糖和木质素。
早年在测定纤维时，用酸、碱消化植物组织，其残渣为粗纤维，其余的纤维组分大部分在测定过程中遭受损失。
现在的新方法可分别测定纤维的各种组分。
膳食纤维经胃肠道中细菌的纤维素酶发酵，可有大部分被酶解为短链脂肪酸。
草食动物即以此为能量来源。
流行病学及实验室工作证明，膳食纤维可降低肿瘤的发生，如结肠癌。
其原因在于它们的亲水性和形成凝胶的能力，增大粪便体积，利于排出，从而加速致肿瘤活性的固醇代谢物的排泄，减少了与结肠接触的时间。
膳食纤维也有利于对其他疾病，如冠心?
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蛋白质、脂质和碳水化合物都属于产生热能的营养素。
在进行一切生物反应时必须要有足够的热能。
膳食蛋白质、脂质和碳水化合物所供给的热能，在扣除未被消化吸收部分后的热能值，称为生理热能值。
每克蛋白质、脂肪和碳水化合物的生理热能值分别为4.0、9.0和4.0千卡。
这就是通常用以计算膳食热量的数据。
热量的摄入与消耗，在正常情况下，应处于平衡状态，即摄入量与消耗量相等，是为能量平衡。
生物在生长阶段，机体的物质在增加，尤其是蛋白质和脂质，因而有能量的储存。
但摄入量超过需要时，即以脂质的形式存于体内。
与此相反，在摄入量低于需要时，将消耗自身的物质导致消瘦。
矿物质19世纪中叶就发现仅用蛋白质、脂肪和碳水化合物饲喂动物不能维持其生命，因而认为食物燃烧后的灰分必具有生理作用。
但补充饲以灰分后动物仍死亡。
直到20世纪初发现了维生素，并逐渐阐明了矿物质的重要作用，才对营养素有了较全面的了解。
人体内有数十种矿物元素，广泛分布于全身。
目前尚未能证明这些元素全部都具有生理功能。
其中少部分元素具有生理功能的，被称为必需元素。
按其在体内的含量又分为大量营养元素和微量营养元素。
前者有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。
后者有铁、铜、锌、锰、钼、铬、钴、镍、钒、锡、碘、硒、硅、氟等。
钙、磷、镁是骨骼和齿的主要成分。
镁又是植物叶绿素的重要成分。
钙、磷、镁的生理功能为：
钙与镁在肌纤维收缩、神经传导、激活生化反应中，以及钙在凝血作用中都起着极重要的作用。
磷与能量代谢有关。
三磷酸腺苷（ATP）是储存和释放能量的重要化合物。
镁为产生三磷酸腺苷的激活物质。
镁、钾、钠、氯都是维持体液酸碱平衡和适宜渗透压的重要电解质。
硫为含硫必需氨基酸——蛋氨酸和胱氨酸，和几种维生素，如硫胺素、泛酸和生物素的组分。
硫与氢组成的巯基在生物反应中有重要作用。
常用烹饪方法对营养素的作用和影响
中国烹饪源远流长,在数千年的漫长岁月中,历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。
据《中国烹饪辞典》的统计，全国各地所有菜肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。
这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的细胞壁破坏，有利于人体消化吸收；
动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。
此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。
但是，由于烹饪方法和加热时间的不同，菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化，对烹饪后的菜肴的营养价值造成了一定的影响，下面作简要介绍：
（一）
烧
烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。
烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。
如红烧肉、干烧鳜鱼等。
（二）
煮
煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。
原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。
煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴；
煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。
（三）
汆、涮
汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。
如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、VB2、VB５及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。
对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存
Vｃ，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。
（四）
炖、焖、熬、煨
炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。
尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜；
结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化；
骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收；
脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。
值得注意的是，加入的植物性的配料往往含有较多的Vｃ、VB1等，要注意投放时间，防止破坏。
（五）
炸
炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。
油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。
像清炸里脊、炸油条等，高温加热后B族维生素破坏较大，蛋白质严重变性，脂肪发生一系列反应，使营养价值降低。
实验证明，油温在150℃至200℃时炸里脊VB1保存86%、VB２保存95%。
而油温高于350℃时，脂肪的聚合反应和分解作用加强，产生对人体有害的低级酮和醛类，使脂肪味感变差；
肉中蛋白质焦化，产生强烈的致癌物。
因此，温度的控制是油炸菜肴制作的关键。
（六）
煎、贴、塌
煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。
将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎制两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳。
因此，食品内部的可溶性物质流失较少。
像鱼香虾饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐等菜肴，吃时外酥里嫩，美味多汁。
由于原料传热性不好，为防止出现外熟里生的现象，对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。
（七）
炒、爆、熘
炒、爆、熘的菜肴，通常以油作为传热媒介。
除蔬菜以外，挂糊或上浆是不可缺少的工
序。
原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，与热油接触以后，表面形成一层保护膜。
且加热时速度快、时间短，其中的水分、风味物质和营养素不易损失，可保持菜肴的鲜嫩。
而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，起到保护Vｃ的作用。
（八）
熏、烤
熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料，置于器皿内部，用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的技法的总称。
如生熏带鱼、挂炉烤鸭等菜肴，将原料在以煤、柴、炭为燃料的明火上烤制，原料受到高热空气作用，表面形成一层硬壳，内部浸出物流失较少。
但因烤炉温度高，烤制时间长，导致脂肪和VA、VE损失较大。
烟熏食品虽然具有其特殊的风味，但是熏制后会产生一种普遍存在的致癌物（3，4—苯并芘）。
建议此类方法少用。
（九）
蒸
蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热将原料蒸熟，温度在100℃以上。
因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，成菜原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，所以菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。
清蒸武昌鱼、小笼蒸牛肉等就是典型的例子。
但对于蔬菜而言，长时间蒸制易破坏Vｃ，因而宜采用粉蒸的方式成菜。
在微量营养元素中，铁是血红蛋白的重要成分，为携带氧的载体。
铜与铁在血红蛋白合成中有协同作用。
碘是甲状腺素的主要成分。
铬是糖耐量因子的成分。
钴是维生素B12的成分。
已知锌是40余种酶的辅基，缺乏时将导致生长停滞和性发育不成熟。
锰、钼、硒也都是酶的成分。
氟由于具有防龋齿作用，因此，也是必需元素。
其余的元素如镍、钒、锡、硅在动物实验中发现有缺乏表现，但其机制尚未阐明。
必需元素摄入过量时，对机体也可产生不利影响。
维生素为机体所必需的微量有机化合物。
每种维生素都有各自的生理功能。
缺乏时引起特殊的疾病，严重缺乏可致死亡。
它分为脂溶性和水溶性两类。
现在已知的脂溶性维生素有A、D、E、Ko水溶性维生素有抗坏血酸、硫胺素、核黄素、菸酸、维生素B6、叶酸、钴胺素、生物素、泛酸、胆碱、肌醇等。
烹饪方法对营养素的影响及保留措施
减少烹调中营养素的损失措施：
1上浆挂糊2加醋3先洗后切4急炒5勾芡6慎用碱
影响及保留：
煮、蒸影响
1对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用
2使水溶性维生素（B族维生素、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中
保留：
连汤一起吃
炖、煨、卤影响：
1使水溶性维生素和矿物质溶于汤内2部分维生素遭到破坏
连汤带汁一起吃
煎、炸、炒影响：
1对所有营养素都有不同程度的破坏2蛋白质因高温而严重变性3油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高4产生丙烯醛
1上浆挂糊2急炒3勾芡4加醋5降低油温，控制在170～200度6避免陈油反复使用，不断添加新油
烧烤影响：
1维生素A、B、C大部分损失2脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物质3，4－苯并（a）芘
尽量少用明火，缩短烧烤的时间
熏影响：
1破坏维生素，特别是维生素C。
2脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3，4－苯并（a）芘的问题
避免烟熏温度过高，控制在20～400度
煮。
对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如B族维生素、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水。
烧。
如烧的时间过长，会使维生素损失较多。
炖。
可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素被破坏。
肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。
胶原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。
焖。
焖的时间长短与营养素损失成正比，时间越长，维生
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