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第一章第一章概念概念什么叫配什么叫配餐营养学餐营养学根据用餐人员的特点和要求，根据用餐人员的特点和要求，运用营养学的基本知识配制运用营养学的基本知识配制适合不同人群营养合理要求适合不同人群营养合理要求的餐饮产品的一门学科。

的餐饮产品的一门学科。

特点和要求：

年龄、性别、特点和要求：

年龄、性别、地域、工作方式、饮食习惯地域、工作方式、饮食习惯等。

等。

为什么为什么要学配餐要学配餐营养学营养学饱饱腹腹：

膳食不平衡：

膳食不平衡安全：

勿视营养安全：

勿视营养营养：

营养过剩营养：

营养过剩健康：

营养、卫生健康：

营养、卫生科学、合理科学、合理营养状况影响民族竞争力营养状况影响民族竞争力从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经济发展。

济发展。

健康是人类最大的财富，有这样一个很生健康是人类最大的财富，有这样一个很生动譬喻：

一个人毕生从事的事业、家庭、财产动譬喻：

一个人毕生从事的事业、家庭、财产等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：

前等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：

前面是一个面是一个1，后面有无数个零。

第一个数字，后面有无数个零。

第一个数字1代代表健康，如果失去了表健康，如果失去了1，一切都会变成零。

，一切都会变成零。

根据世界银行的测算根据世界银行的测算,在过去在过去40年中年中,世界经济世界经济增长的增长的8%至至10%都是来源于健康的人群都是来源于健康的人群,而亚洲的而亚洲的经济腾飞有经济腾飞有30%至至40%也源于健康的人群。

也源于健康的人群。

健康就是健康就是GDP全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济损失损失,相当于国民生产总值的相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消相关的医药费消耗相当于耗相当于GDP的的6.4%,可见健康就是可见健康就是GDP。

“预防胜于治疗预防胜于治疗,牢记营养经济学牢记营养经济学”。

2001年全年全国卫生资源消耗国卫生资源消耗6100多亿多亿,因疾病、伤残等造成因疾病、伤残等造成的损失约的损失约7800亿亿,总计约总计约14000亿。

亿。

国家卫生部统计信息国家卫生部统计信息第三次国家卫生服务第三次国家卫生服务调查分析报告调查分析报告,中国人因健康引起的直接或间中国人因健康引起的直接或间接经济失高达接经济失高达8000多亿元多亿元/年年,相当于每年相当于每年GDP的的7%左右。

左右。

研究表明研究表明:

在疾病的预防工作上投资在疾病的预防工作上投资1元钱元钱,就就可以节省可以节省8.5元的医疗费和元的医疗费和100元的抢救费用。

元的抢救费用。

健康损失健康损失1年年8000亿亿18年前年前,作为中国卫生部官员的一位医生作为中国卫生部官员的一位医生赴美深造。

他到达美国之后赴美深造。

他到达美国之后,有两个问题让他有两个问题让他困惑不解：

困惑不解：

美国富人瘦美国富人瘦,穷人胖穷人胖;美国的研究证明美国的研究证明,医学的高科技化对美国医学的高科技化对美国人健康长寿的贡献竟然非常有限。

人健康长寿的贡献竟然非常有限。

美国人之所以在总体上比中国人健康水美国人之所以在总体上比中国人健康水平高平高,其原因是许多美国人一生都在不断进行其原因是许多美国人一生都在不断进行健康投资。

健康投资。

最大回报最大回报:

健康投资健康投资健康长寿不靠高科技健康长寿不靠高科技健康生活增寿健康生活增寿25年年20世纪世纪,美国人的平均寿命延长了美国人的平均寿命延长了30岁岁,这这不是先进发达的现代医学科技带来的。

事实上不是先进发达的现代医学科技带来的。

事实上美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了5年年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各各种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今的美国人多活了的美国人多活了25年年!

现代医学科技和庞大的医疗系统并现代医学科技和庞大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。

没有对您的健康帮太多的忙。

真正使你受益的是健康教育传递给真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息您的科学信息,正是它指导您如何进行健正是它指导您如何进行健康投资康投资,在亚健康和疾病状态下及时寻求在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。

真正有效的帮助。

学习营养学知识学习营养学知识,接受平衡膳食的观念可以预防接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。

许多疾病。

在北欧国家芬兰在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病有一个省非传染性疾病的发病率很高率很高,芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。

此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢万美元。

此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省五年内总共节省了了600万美元的医疗支出万美元的医疗支出。

膳食平衡膳食平衡牢记牢记“预防重于治疗预防重于治疗”的原则的原则,加加强健康教育强健康教育,使人民接受平衡膳食、使人民接受平衡膳食、贯彻健康的生活方式。

这对提高贯彻健康的生活方式。

这对提高全全民健康素质极其重要民健康素质极其重要!

聪明人投资健康聪明人投资健康,明白人爱护健康明白人爱护健康,普通人漠视健康普通人漠视健康,糊涂人透支健康糊涂人透支健康!

如何学如何学营养与配餐营养与配餐1、了解常见各大类烹饪原料的共性特点、了解常见各大类烹饪原料的共性特点2、理解营养配餐的准备工作、理解营养配餐的准备工作3、掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤、掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤4、掌握膳食平衡理论、掌握膳食平衡理论5、理解营养餐制作的要求和方法、理解营养餐制作的要求和方法第二章第二章常见烹饪原料的特点常见烹饪原料的特点1.蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能2.水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能3.畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能4.粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能5.果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能6.调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能第一节第一节蔬菜类蔬菜类中国栽培中国栽培的蔬菜有的蔬菜有35科科180多种多种按农业生物学分类可分按农业生物学分类可分为白菜类、甘蓝类、根为白菜类、甘蓝类、根菜类、绿叶菜类、葱蒜菜类、绿叶菜类、葱蒜类、茄果类、豆类、瓜类、茄果类、豆类、瓜类、薯芋类、水生蔬菜类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌类菜和食用菌类13类类按食用器按食用器官则可分官则可分为根菜、为根菜、叶菜、茎叶菜、茎菜、花菜菜、花菜和果菜和果菜5类类

（1）根菜类）根菜类指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。

包指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。

包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。

括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。

（2）白菜类）白菜类以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。

以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。

如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨菜、雪里蕻、结球芥菜）。

菜、雪里蕻、结球芥菜）。

（3）绿叶蔬菜）绿叶蔬菜以幼嫩的叶或嫩茎供食用。

如莴苣、芹菜、以幼嫩的叶或嫩茎供食用。

如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。

菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。

（4）葱蒜类）葱蒜类以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶或带状叶供食用。

如洋葱、大蒜、大葱、管状叶或带状叶供食用。

如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。

香葱、韭菜等。

（5）茄果类）茄果类指以果实为食用部分的茄科蔬菜。

包括番茄、指以果实为食用部分的茄科蔬菜。

包括番茄、辣椒、茄子等辣椒、茄子等.（6）瓜类）瓜类指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。

包括南瓜、指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。

包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。

黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。

（7）豆类）豆类以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。

包括菜豆、以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。

包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。

豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。

（8）薯芋类）薯芋类以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。

天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。

（9）水生蔬菜类）水生蔬菜类需生长在沼泽地区的蔬菜。

如藕、茭白、慈菇、需生长在沼泽地区的蔬菜。

如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。

荸荠、水芹、菱等。

（10）多年生蔬菜类）多年生蔬菜类指一次种植后，可采收多年的蔬菜。

如金针指一次种植后，可采收多年的蔬菜。

如金针菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。

生木本蔬菜。

（11）食用菌类）食用菌类指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。

菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。

（12）野菜类野菜类指能食用、无毒的叶菜类。

如蒲公英、马齿指能食用、无毒的叶菜类。

如蒲公英、马齿苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。

苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。

果蔬的营养成分果蔬的营养成分蔬菜类及水果主要的营养成蔬菜类及水果主要的营养成分是维生素、糖类及膳食纤维，分是维生素、糖类及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。

量最为丰富。

蔬菜及水果中不含脂肪，蔬菜及水果中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。

有些含有少量的蛋白质。

蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有所不同。

例如：

所不同。

例如：

叶菜类叶菜类（如青菜、白菜、菠菜、苋菜等如青菜、白菜、菠菜、苋菜等）主要含维主要含维生素生素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等；尤其是铁、镁等；根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣）一一般以淀粉为主，但其它营养素各有不同，如萝卜含般以淀粉为主，但其它营养素各有不同，如萝卜含有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类，等等；也含铜、黄酮类，等等；瓜茄类瓜茄类（如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄）以碳水化合以碳水化合物、维生素物、维生素C、胡萝卜素较多。

、胡萝卜素较多。

大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳水化合水化合物。

其中：

物。

其中：

苹果富含镁、果糖、果胶；苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含有少量的去肾上腺素、香蕉含有少量的去肾上腺素、5-羟色胺等；羟色胺等；山楂含有多种有机酸、黄酮类；山楂含有多种有机酸、黄酮类；野生的猕猴桃和刺梨含野生的猕猴桃和刺梨含VC特别丰富；特别丰富；大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多；蔗、甜菜还多；杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类物质。

物质。

果蔬的营养特点果蔬的营养特点

（1）

（1）含有丰富的维生素含有丰富的维生素含有丰富的维生素含有丰富的维生素蔬菜和水果富含维生素，尤其蔬菜和水果富含维生