HACCP范例Word下载.docx

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衛生管理

林木木

品質管制

製程管制

吳火火

品保專員

微生物分析

統計分析

陳金金

倉管組長

倉儲管理

物流管理

蔡土土

生產主任

生產調度

機器維護

蔣同同

研發組長

產品研發

製程研發

（2）產品特性及貯運方式

產品名稱：

冷凍調理魚卵類（香魚卵、鹽飛魚卵……等）

組成份：

魚卵類原料（香魚卵、鹽飛魚卵……等）、糖、鹽、酒、食用黃色色素、食用紅色色素

加工方式：

主原料經解凍清洗、殺菌，與調味汁液浸漬，脫水，內包裝，經金屬檢測後裝箱入庫，冷凍貯存

包裝方式及說明：

積層膜塑膠袋真空包裝，-18℃以下冷凍貯存

貯存及運輸：

-18℃以下貯存運送

架售期：

-18℃以下保存18個月

（3）產品用途及消費對象

產品預定用法及用途：

解凍後即可食用

消費對象：

一般消費大眾

（五）危害分析工作表—魚卵類原料

原料加工步驟

潛在之安全危害

該潛在危害影響商品安全？

（是/否）

判定為顯著危害之理由

顯著危害之防治措施

本步驟是重要管制點？

魚卵類原料

驗收

物理性

異物夾雜

是

原料中所混入之異物會影響食品之安全

1.在金屬檢測的過程排除

2.在清洗過程中排除

否

化學性

揮發性鹽基態氮

原料中揮發性鹽基態氮濃度過高影響食品之安全

原料經品管檢驗VBN濃度過高，則該批原料退貨處理

生物性

病原菌殘存

原料中含有病原菌殘存

後續殺菌製程殺滅病原菌

冷凍

貯存

物理性無

化學性無

病原菌滋生

倉儲溫控依「倉儲運輸管理標準作業書」控管，可以有效控制病原菌滋生的情形

解凍

清洗

生物性無

病原菌殘存，影響食品安全

殺菌

以MMOL浸泡殺菌

醃漬

脫水

病原菌二次污染

脫水機依據清洗消毒程序進行清洗消毒

內包裝

金屬

檢測

金屬夾雜

原料及製程中所混入之金屬會影響食品之安全

在金屬檢測的過程排除

裝箱

急凍

（五）危害分析工作表—調味料：

糖、鹽、酒、食用黃色色素、食用紅色色素

物料中所混入之金屬會影響食品之安全

不法添加物等

選用合法、合格供應商或供應商提供合格保證

病原菌污染

調味料中含有病原菌

後續殺菌過程殺滅病原菌

加熱

病源菌殘存

加熱程度不足，導致病源菌殘存

加熱至產品中心溫度達95℃，2分鐘以上

冷卻

加熱後盛裝容器妥為覆蓋

無病源菌污染之可能性

（五）危害分析工作表—殺菌液：

MMOL、水

活化

（五）危害分析工作表—包材

倉儲溫控依「倉儲運輸管理標準作業書」控管，可以有效控制病原菌污染的情形

封口

（六）重要管制點的判定（本例題判定之程序與ISO22004之觀念有部分差異，請參考運用）

加工流程

危害

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP

病原菌引入

調味料驗收

金屬檢測

（七）重要管制點計劃書

重要管制點（CCP）

防治措施之管制界限

監測

矯正措施

記錄

確認

項目

方法

頻率

執行人

揮發性鹽基態氮濃度過高造成過敏

VBN150ppm以下

（＜15mg／100g）

生鮮原料

VBN值

揮發性鹽基態氮測定

每批

品管員

當VBN測定超出管制界限時，該批原料以退貨論

1.進貨驗收單

2.異常處理單

3.退貨處理單

工廠最高主管確認記錄

夾雜物

鐵＜2.0mm

非鐵＜3.5mm

終產品

金屬檢出器檢驗

每包

作業員

當有金屬檢出時，確認有無金屬夾雜物，該包產品剔除

1.金屬檢出器校正紀錄表

2.異常處理單

1.生產主管確認紀錄

2.金檢器定期校正

殺菌

病原菌

殘存

浸泡MMOL液2ppm以上

浸泡時間15-20分

濃度

浸泡時間

濃度測試紙及計時器

1.增加濃度

2.延長浸泡時間

3.產品銷毀

魚卵殺菌紀錄表

異常處理單

工廠最高主管確認記錄

調味料加熱

調味料加熱至中心溫度達95℃以上，至少2分鐘以上

加熱溫度

溫度計

1.延長加熱時間

2.提高加熱溫度

魚卵調味料加熱表