HACCP范例Word下载.docx

1、衛生管理林木木品質管制 製程管制吳火火品保專員 微生物分析統計分析陳金金倉管組長倉儲管理物流管理蔡土土生產主任生產調度機器維護蔣同同研發組長 產品研發製程研發（2） 產品特性及貯運方式產品名稱：冷凍調理魚卵類（香魚卵、鹽飛魚卵等）組成份：魚卵類原料（香魚卵、鹽飛魚卵等）、糖、鹽、酒、食用黃色色素、食用紅色色素加工方式：主原料經解凍清洗、殺菌，與調味汁液浸漬，脫水，內包裝，經金屬檢測後裝箱入庫，冷凍貯存包裝方式及說明：積層膜塑膠袋真空包裝，-18以下冷凍貯存 貯存及運輸：-18以下貯存運送架售期：-18以下保存18個月（3） 產品用途及消費對象產品預定用法及用途：解凍後即可食用消費對象：一般消費

2、大眾（五）危害分析工作表魚卵類原料原料加工步驟潛在之安全危害該潛在危害影響商品安全？（是/否）判定為顯著危害之理由顯著危害之防治措施本步驟是重要管制點？魚卵類原料驗收物理性異物夾雜是原料中所混入之異物會影響食品之安全1. 在金屬檢測的過程排除2. 在清洗過程中排除否化學性揮發性鹽基態氮原料中揮發性鹽基態氮濃度過高影響食品之安全原料經品管檢驗VBN濃度過高，則該批原料退貨處理生物性病原菌殘存原料中含有病原菌殘存後續殺菌製程殺滅病原菌冷凍貯存物理性 無化學性 無病原菌滋生倉儲溫控依倉儲運輸管理標準作業書控管，可以有效控制病原菌滋生的情形解凍清洗生物性 無病原菌殘存，影響食品安全殺菌以MMOL浸泡殺

3、菌醃漬脫水病原菌二次污染脫水機依據清洗消毒程序進行清洗消毒內包裝金屬檢測金屬夾雜原料及製程中所混入之金屬會影響食品之安全在金屬檢測的過程排除裝箱急凍（五）危害分析工作表調味料：糖、鹽、酒、食用黃色色素、食用紅色色素物料中所混入之金屬會影響食品之安全不法添加物等選用合法、合格供應商或供應商提供合格保證病原菌污染調味料中含有病原菌後續殺菌過程殺滅病原菌加熱病源菌殘存加熱程度不足，導致病源菌殘存加熱至產品中心溫度達95，2分鐘以上冷卻加熱後盛裝容器妥為覆蓋無病源菌污染之可能性（五）危害分析工作表殺菌液：MMOL、水活化（五）危害分析工作表包材倉儲溫控依倉儲運輸管理標準作業書控管，可以有效控制病原菌污

4、染的情形封口（六）重要管制點的判定（本例題判定之程序與ISO22004之觀念有部分差異，請參考運用）加工流程危害Q1Q2Q3Q4CCP病原菌引入調味料驗收金屬檢測（七）重要管制點計劃書重要管制點（CCP）防治措施之管制界限監測矯正措施記錄確認項目方法頻率執行人揮發性鹽基態氮濃度過高造成過敏VBN 150ppm以下（15 mg100 g）生鮮原料VBN值揮發性鹽基態氮測定每批品管員當VBN測定超出管制界限時，該批原料以退貨論1. 進貨驗收單2. 異常處理單3. 退貨處理單工廠最高主管確認記錄夾雜物鐵2.0mm非鐵3.5mm終產品金屬檢出器檢驗每包作業員當有金屬檢出時，確認有無金屬夾雜物，該包產品剔除1.金屬檢出器校正紀錄表2.異常處理單1.生產主管確認紀錄 2.金檢器定期校正殺 菌病原菌殘存浸泡MMOL液2ppm以上浸泡時間15-20分濃度浸泡時間濃度測試紙及計時器1.增加濃度2.延長浸泡時間3.產品銷毀魚卵殺菌紀錄表異常處理單工廠最高主管確認記錄 調味料加熱調味料加熱至中心溫度達95以上，至少2分鐘以上加熱溫度溫度計1.延長加熱時間2.提高加熱溫度魚卵調味料加熱表