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二、膳食营养素参考摄入量的定义和概念
膳食营养素参考摄入量：
是在推荐的每日膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容。
RNI是健康个体的膳食营养素摄入量目标，个体的膳食营养素摄入量目标，个体摄入量低于RNI时并不不定期表明该个体未达到适宜营养状态。
如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。
2、推荐摄入量（RNI）：
它相当于传统使用的供给量，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97~98%）个体的需要。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
3、适宜摄入量（AI）：
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
它能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
它主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。
当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。
如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。
4、可耐受最高摄入量（UL）：
是平均每日可以摄入该营养素的最高量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。
当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。
UL包括膳食、强化食品、保健食品和添加剂等各种来源的的营养素总和。
三、制定DRIS的资料来源和评价
1、动物实验研究
2、人体代谢研究
3、人群观测研究
4、随机性临床研究
四、用DRIS评价膳食
膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。
在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；
在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理的摄取食物来达到这个目标
1、应用DRIS评价个体摄入量：
把一个人的营养素摄入量与其相应的DRIS进行比较还是合理的。
评价一个人的营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。
（1）用EAR评价个体摄入量
（2）用UL评价个体摄入量
2、应用DRIS评价群体摄入量：
（1）用EAR评价群体营养素摄入量
（2）用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量
（3）用UL评估群体摄入量
3、减少应用DRIS进行膳食评估的潜在差误
五、用DRIS计划膳食
计划膳食的目的是让消费者获得营养充足而又不过量的饮食。
计划膳食工作可以在不同水平上进行，可以是为个体计划食物采购和餐饮配制；
可以为群体编排食谱和计划食物采购；
可以是更大规模的计划，如一个政府部门，制定地区性营养改善计划或食物援助项目等。
1、用DRIS为个体计划膳食：
目的是使个体的营养素摄入量接近推荐摄入量或适宜摄入量，包括设定适宜的摄入目标和制定食物消费计划两个步骤。
（1）设定营养素摄入目标：
应当使各种营养素的摄入量都在安全范围之内，即都能达到各自的推荐摄入量和适宜摄入量，而又不超过它们的UL。
能量摄入量应当用平均能量需要量作唯一参考值。
并随时检测体重。
根据体重的情况适时调节能量目标。
（2）制定膳食计划：
常以膳食指南为依据，再查阅食物成分表来验证计划的膳食是否能满足需要。
在特定的情况下，也可能需要用强化食品甚至用一些营养补充剂来保证特定营养素的供给。
2、用DRIS为群体计划膳食：
目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低。
其方法是根据人群的特点来决定，主要看该人群是一个均匀的群体（如年龄、性别、劳动状况等比较一致）还是由若干种营养素需要量不同的亚人群组成的不均匀群体。
（1）为均匀性群体计划膳食：
（略）
（2）为不均匀群体计划膳食：
第三章膳食结构与膳食指南
1、膳食结构的基本概念：
是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
可以根据各类食物所提供的能量及各种营养素数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。
膳食结构的形成与当地生产力发展、文化知识、自然环境、饮食习惯、经济收入等多种因素有关。
一、膳食结构概论
2、世界上不同地区膳食结构的类型
（1）以植物性食物为主的膳食结构：
大多数发展中国家如印度、巴基斯坦和非洲一些国家属此类型。
植物性食物为主，动物性食物为辅。
其特点是：
①谷类食物消耗量大：
年人均为200kg，动物性食品消耗量小，年人均仅为10~20kg②能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低③钙、铁、VA摄入不足，易患营养缺乏症④膳食纤维充足，动物脂肪较低，有利于冠心病和高血脂的预防。
（2）以动物性食物为主的膳食结构：
多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国属此类型，其特点是：
①谷类食物消费量小，人均每年60—75kg，动物性食物及食糖消费量大，人均每年消费肉类100kg，奶和奶制品100—150kg，蛋类15kg，食糖40—60kg。
②“三高一低”属营养过剩型的膳食。
人均日蛋白质摄入100g以上，脂肪130—150g，能量高达3300—3500千卡。
③心脏病、脑血管病和恶性肿瘤为三大死亡原因。
（3）动植物食物平衡的膳食结构：
以日本为代表，膳食中动植物性食物比例适当，其特点是：
①谷类消费量为年人均94kg，动物性食物为63kb，其中海产品占50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%；
②能量和脂肪的摄入量低于欧美发达国家，每天保持2000千卡左右；
③三大营养素供能比例为：
蛋白质16%，脂肪26.3%，碳水化合物57.7%；
④能量满足人体需要，又不过剩；
⑤植物性膳食纤维和动物性营养素如钙、铁等比较充足，同时脂肪又不高；
⑥有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，为世界各国所参考。
（4）地中海膳食结构：
为地中海地区居民所特有，如意大利、西腊为代表，其特点是：
①膳食富含植物性食物，包括谷类、豆类、土豆、蔬菜、水果、果仁等；
②食物加工程度低，新鲜度高，当地居民以食用当季、当地产的食物为主；
③橄榄油是主要的食用油；
④脂肪供能占总能量的比例为25~35%，饱和脂肪酸所占比例较低，在7~8%；
⑤每日食用少量奶酪和酸奶；
⑥每周食用少量鱼、禽、蛋；
⑦每日饭后食用新鲜水果，甜食每周只用几次；
⑧每月食用几次红肉（指猪、牛、羊肉）；
⑨大部分成年人有饮葡萄酒的习惯；
⑩居民心脏血管疾病发生率很低。
二、中国居民的膳食结构
1、中国居民传统的膳食结构特点：
以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而异，奶类不多。
其特点是
（1）高碳水化合物；
南方大米，北方小麦，谷类供能比例占70%以上。
（2）高膳食纤维：
谷类食物和蔬菜富含膳食纤维，因此我国居民摄入量很高。
（3）低动物脂肪：
我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。
2、中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。
富裕地区与贫困地区差别较大。
而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。
2002年全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等明显增加，优质蛋白质比例上升。
农村居民膳食结构趋向合理。
但是，我国居民膳食结构还存在很多不合理之处。
城市
居民畜肉类及油脂消费过多，脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐的30%的上限。
谷类消费偏低，供能比仅为47%，明显低于55~65%的范围。
此外，奶类、豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。
儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。
铁、VA等缺乏是城乡居民普遍存在的问题，我国居民贫血平均患病率为15.2%，全国城乡钙摄入量仅为每日平均389mg，还不到适宜摄入量的一半。
3、中国居民膳食结构存在的主要问题
⑴大多数城市脂肪供能比例超过30%，且动物脂
肪所占比例偏高。
⑵农村居民膳食结构已渐趋于合理，但动物性食
物、蔬菜、水果的消费量还偏低。
⑶奶类食物摄入量偏低。
⑷钙、铁、VA等微量营养素摄入不足。
⑸食盐摄入量偏高。
三、膳食指南
1、膳食指南的概念和发展历史：
（1）概念：
膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养健康为目的的指导性意见。
（2）发展历史：
膳食指南作为卫生政策的一部分，已有近百年的历史，它是由早期的卫生目标，历经膳食供给量，膳食阶段目标演变而来的。
2、中国居民膳食指南：
1989年中国营养学会制定了我国第一个膳食指南，共8条内容：
1997年4月中国营养学会发布了新的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：
⑴食物多样、谷类为主
⑵多吃蔬菜、水果和薯类
⑶常吃奶类、豆类及其制品
⑷常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油。
⑸食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。
⑹吃清淡少盐的膳食。
⑺如饮酒应限量。
⑻吃清洁卫生，不变质的食物。
3、中国居民平衡膳食宝塔
为了帮助群众把膳食指南的原则具体应用于日常实践，中国营养学会又研究了居民各类食物消费量的有关问题。
在学习外国经验及参考我国有关研究工作基础上，提出了中国居民的“平衡膳食宝塔”。
宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们日常生活贯彻膳食指南的方便工具。
中国
日本
以色列
新加坡
英国
（一）平衡膳食宝塔的内容
（二）应用平衡膳食宝塔需注意的问题
（1）根据个人生理特点确定自己的食物需要
各类食物的参考摄入量（g/d）
食物
低能量（老年人）
1800千卡
中等能量（轻体力）
2400千卡
高能量（中等体力）2800千卡
谷类
300
400
500
蔬菜
450
水果
100
150
200
肉、禽
50
75
蛋类
25
40
鱼虾
豆类及其制品
奶类及其制品
油脂
（2）同类互换、多种多样的原则调配一日餐。
同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。
多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。
（3）合理分配三餐食量：
一日三餐，早晚各占30%，午餐占40%。
（4）因地制宜，充分利用当地资源。
（5）养成习惯，长期坚持。
4、特定人群的膳食指南
中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人和2岁以上儿童。
不同生理状态的人群有其特定的营养需要。
（1）婴儿
①鼓励母乳喂养
②母乳喂养4~6个月后逐步添加辅助食品
（2）幼儿及学龄前儿童
①每日饮奶
②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
（3）学龄儿童
①保证吃好早餐
②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。
③重视户外活动
（4）青少年
①多吃谷类，供给充足的能量。
②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。
③参加体力活动，避免盲目节食。
（5）孕妇
①自妊娠第4个月起，保证充足的能量。
②妊娠后期保持体重的正常增长。
③增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
（6）乳母
①保证供给充足的能量
②增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
（7）老年人
①食物要粗细搭配，易于消化。
②积极参加适度体力活动，保持能量平衡。
四、常见慢性病与特殊职业人群膳食指导
1、防治心血管疾病的膳食指导原则
（1）控制能量的摄入。
（2）限制脂肪的摄入：
采用植物油，限制动物脂肪，胆固醇在300mg以下。
（3）适量摄入蛋白质：
每日1g/kg体重为宜，多选牛奶、鱼类和豆制品。
（4）饮食宜清淡、低盐。
（5）多吃绿色蔬菜和新鲜水果。
（6）戒烟限酒。
2、防治糖尿病的膳食指导原则
（1）控制总能量。
（2）供给适量的碳水化合物：
每日250~300g，占总能量的60%。
（3）充足的膳食纤维。
（4）供给充足的蛋白质。
（5）控制脂肪摄入。
（6）多吃蔬菜。
（7）忌酒
（8）合理安排一日三餐：
每餐都有碳水化合物、脂肪、蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。
3、防治癌症的膳食指导原则
（1）注意膳食构成：
主要选择植物来源的食物（菜、果、豆类、谷类）。
（2）保持适宜体重。
（3）坚持体力活动。
（4）全年都吃各种不同的蔬菜和水果。
（5）每天吃加工度低的谷类、豆类、根茎类食物600~800g。
（6）不饮酒或不过量饮酒。
（7）肉类，如吃肉红肉应少于80g，多吃白肉。
（8）限制含脂肪较多的动物性食物，摄入适量植物油。
（9）盐的总量限制在6g以下。
（10）避免吃贮存期长、受真菌污染的食物。
（11）剩余饭菜应冷冻或冷藏。
（12）在规定范围内的食品添加剂和农药残留不产生有害作用。
4、防治肥胖的膳食指导原则
（1）控制总能量：
做好营养平衡、合理安排三大营养素，增加体力活动。
（2）限制脂肪摄入量：
控制烹调油的用量。
（3）碳水化合物应限制在占总能量的40~55%，每日谷类食物150~250g。
（4）限制辛辣及刺激性食物，因这类食物可刺激食欲，增加饥饿感。
（5）足够的新鲜蔬菜和水果。
（6）科学的烹调方法：
多蒸、煮、炖、拌、汆等，少油煎、炸和爆炒。
（7）良好的饮食习惯。
5、苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则
（1）苯作业人员
①首先保证合理膳食，增加优质蛋白质的摄入量。
②脂肪摄入不易过多，因为苯属于脂溶性有机溶
剂，脂肪会促进苯的吸收，增加苯的蓄积。
③碳水化合物可提高机体对苯的耐受性：
可供给
解毒剂、葡萄糖醛酸。
④应摄入更多的VC。
（2）铅作业人员
①增加VC摄入量：
每日应供给150mg。
②充足的蛋白质：
动物性蛋白占总蛋白的50%。
③适当限制脂肪：
避免脂肪促进铅在小肠的吸收。
④多吃水果蔬菜：
因果胶、粗纤维可降低肠道中
铅的吸收，增加B1、B6、B12
供给。
（3）高温作业人员
①补充水分和无机盐：
补充水分少量多次，盐量
15~25g左右，及时补钙、钾、镁、锌。
多吃
豆类、黄瓜、甜瓜、土豆等。
②足量蛋白质。
③维生素：
增加VA、B1、B2、VC的供给。
④能量增加10%，蛋白质90~105g，优质蛋白质
占50%。
（4）低温作业人员
①提高能量的摄入量。
②补充足量的维生素：
低温地区人员由于不易吃
到新鲜菜、果、蛋、奶等食物，容易发生VA、
B2、VC等缺乏。
③平衡膳食：
谷类食物450~750g，脂肪摄入量高
于常温下作业人员，蛋白质食物主要以优质的
动物蛋白质为主。
④每餐应吃饱，增强机体耐寒能力。
第四章营养配餐与食谱编制
一、营养配餐的概论
1、营养配餐的概念：
按照人体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。
2、营养配餐的目的和意义：
（1）可将各类人群的DRIS具体落实到每日膳食中，足量又不过量。
（2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当时当地条件合理选择食物。
（3）通过食谱可有计划的指导管理好食堂、家庭膳食，并有利于成本核算。
3、营养配餐的理论依据
（1）DRIS
（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
（3）食物成份表
（4）营养平衡理论
①膳食中产能营养素必须保持一定比例，
才能保证膳食平衡。
②膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持
一定比例。
③饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和
脂肪酸之间的平衡。
4、营养配餐的现状：
（1）中小学生营养餐：
（2）餐饮业的营养配餐：
营养配餐在国外发展较早，它首先是从集体配餐开始的例如美国……，日本颁布中小学生午餐法……。
我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验，……
二、营养食谱的编制
（一）营养食谱的编制原则：
1、保证营养平衡。
（1）按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以各种矿物质和维生素，既充足又不过量。
（2）各营养素之间的比例要适宜：
如能量来源的比例、优质蛋白质占的比例，植物油作为油脂的主要来源。
（3）食物的搭配要合理：
成酸性与成碱性食物、主食与副食、粗粮与细粮、荤与素等食物的搭配
（4）合理的膳食制度：
一日三餐，定时定量等。
2、照顾饮食习惯，注意饭菜口味：
3、考虑季节和市场供应情况
4、兼顾经济条件。
（二）计算法制定营养食谱的步骤（详见教材）
1、确定用餐对象全日能量供给量
2、计算三种产能营养素的能量供给量
3、计算三种产能营养素的每日需要数量
4、计算三种产能营养素的每餐需要数量
5、主副食品种和数量的确定
6、食谱的评价与调整
7、营养餐的制作
8、食谱的总结、归档管理
（三）食物交换份法制定营养食谱的步骤：
食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。
最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。
第二类：
动物性食物。
包括肉、禽、蛋、鱼、奶类，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。
第三类：
豆类及制品。
包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类：
蔬菜水果类。
包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。
主要含膳食纤维、无机盐、胡萝卜素和维生素C。
第五类：
纯能量食物。
包括动植物油、淀粉、食用糖、酒类。
主要提供能量。
植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。
1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物
第一类：
谷类及薯类。
谷类包括米、面、杂粮；
薯类
包括马铃薯、甘薯、木薯等。
主要提供碳水
化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
2、各类食物的每单位食物交换代量表。
见P336
3、按照宝塔上标出的数量安排每日膳食。
见P367
根据个人的生理特点及季节等情况适当调整。
①从事轻体力劳动成年男子，可参照中等能量膳
食进行安排。
②从事中等强度体力劳动者，可参照高能量膳
食进行安排，
③不参加劳动的老年人，可参照低能量膳食安排
④女性需要的能量比从事同等劳动强度的男性低
200Kcal
⑤一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也
就会满足了。
4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
例如，在办公室的男性职员，按中等能量考虑，需要摄入谷类400g，蔬菜450g，水果150g，肉禽类75g，蛋类40g，鱼虾类50g，豆类及豆制品50g，奶类及奶制品100g，油脂25g。
这相当于8份（400/50）谷薯类食物交换份，1—2份果蔬类交换份，4份肉蛋奶等动物性食物交换份，2份豆类食物交换份，5份油脂类食物交换份。
第五章营养调查与评价
第一节概述
营养调查是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，来判定其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。
我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年共进行了四次全国性营养调查，并在第四次全国营养调查时也把肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。
对不同时期人们的膳食变化，营养状况进行全面了解，也为食物生产、加工及政策干预和群众的消费引导提供了依据。
一、营养调查与评价的目的
1、了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构与营养状况
2、了解与食物不足和过度消费的有关营养问题。
3、发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或找
出原因提供依据。
4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，预测发展趋势。
5、为综合性或专题性营养学研究课题提供基础资料。
6、为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。
二、营养调查与评价的内容
全面的营养调查一般包括四部分内容：
即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。
营养评价则是对以上四部分内容进行全面评价，并就存在的问题提出解决措施。
第二节膳食调查与评价
一、膳食调查的目的：
膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分。
目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解某一时期内人群膳食摄入状况以及膳食结构、饮食习惯，就此来评定营养需要得到满足的程度。
膳食调查所得到的摄入量数据，是科学研究、企业生产、膳食消费指导和政府机构制定政策的依据。
二、膳食调查的方法：
有称重法、计账法、24小时膳食回顾法、食物频率法、电话调查、化学分析法。
1、称重法：
是运用日常各种测量工具（称、天平、盆、碗、杯子等）对食物量进行称量或估计，从而了解被调查家庭当前食物消费情况。
⑴称重记录每餐所用各种食物的生重，即每种食物原料可食部分的重量。
⑵烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值，除去剩余饭菜重量。
⑶称量个人摄入熟食重量，然后按生熟比值换算出所摄入各种食物原料的生重。
⑷利用食物成分表算出摄入的各种营养素的重量。
⑸注意三餐以外摄入的零食，如水果、糖果、瓜子等称重记录。
称重法的优点：
能测定食物份额的
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