牡丹食材做法大全Word格式文档下载.docx
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猪里脊肉切成长3厘米长的细丝;
用盐。
味精、料酒、鸡汤、湿淀粉各少许兑成汁;
炒勺烧热,放人猪油,烧至五成热时,加人里脊肉丝,炒散后烹人兑的汁;
待汁收浓时,放人牡丹花丝,快速翻炒,盛人盘内即可。
此菜具有活血养阴,益气润燥的功效,适用于气血虚弱,病后体虚,干咳,营养不良等病症。
二、
用料
∙白萝卜干80克
∙鸡蛋1个
∙猪肉50克
∙水500毫升
∙高汤1.5升
∙紫菜适量
∙食盐适量
∙鸡精适量
∙香油适量
∙醋适量
∙白胡椒适量
做法
11、先将干燥燕菜用清水浸泡十分钟,使之完全软化
22、鸡蛋打成蛋液,用平底锅煎成蛋皮
33、煎好的蛋皮切成细丝待用
44、猪肉切成丝,用少量蛋清、白胡椒、生粉腌制片刻
55、倒掉浸泡燕菜的清水,注入高汤,大火煮开后,小火慢煮至燕菜软化,加食盐
66、依次加入码好味道的肉丝和鸡蛋,用筷子拨散
77、加入清洗干净的就紫菜
88、倒入最为关键的白胡椒
99、倒入香醋,略煮一分钟后关火。
加入鸡精与香油即可
10烹饪技巧
111、浸泡干燥燕菜,可缩短煮的过程,并且能更好地除去白萝卜的腥味。
122、顺丝切猪肉,负责有可能咬不动。
133、白胡椒与醋两者缺一不可,少了就失去水席的特色风味。
144、醋最后放,略煮,去除其尖酸味,留香。
15菜品特色
16洛阳,有着五千年文明史的古老城市;
自夏朝开始十三个朝代先后在此定都的千年帝都;
享有“洛阳牡丹甲天下”美誉的魅力花都;
中国最休闲的城市之一……对于洛阳的赞美太多。
然而,对我而言,它的意义是:
故乡。
17故乡是什么?
它是你飞的再高再远,最终想要回归的唯一的落点;
它是你看过无数风景后,依然惦念的泥土的芳香;
它是你尝过数不尽的珍馐后,最爱的仍旧是妈妈煮的家常……它是每个石缝中凝结的故事,是几百年前早已深埋的血脉情长。
18人们只道“洛阳牡丹甲天下”,却不知这牡丹不只在枝头也在百姓家的饭碗中,不只用来赏心悦目,也能化入柔肠。
碗中牡丹便是水席的头牌名菜——牡丹燕菜。
19牡丹燕菜,原名洛阳燕菜,有一段与女王武则天相关的传说。
但我更愿意提及周恩来总理赐名的过程。
1973年周恩来总理陪同加拿大总理到洛阳访问,宴请宾客的席间,见此燕菜便道:
“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了?
”经由酒店服务人员讲解后,周总理笑着说:
“‘洛阳牡丹甲天下’,菜中也能生出牡丹花。
应该叫‘牡丹燕菜’。
”从此,牡丹燕菜因总理“赐姓”名声大噪。
20然牡丹燕菜用料虽非罕有的山珍海味,做法却是考究的,更考量师傅的刀工。
先将白萝卜去皮切成细如毛发的丝状,再经洗、蒸、晾晒等繁复过程。
烹煮时,用高汤浸泡,文火慢煮,再加入肉丝、鱿鱼丝、蛋丝、火腿丝等物提鲜,以胡椒、醋调出酸辣滋味。
如此一来,制好的燕菜入口轻柔微韧,丝丝甜味,却不见半分腥气。
21儿时的餐桌并不常见牡丹燕菜,因其费时费事,一般得提前半天准备。
若是待客之用,不免需更加用心,若是自家人随便吃吃,则会粗略省事些,只用鸡蛋、紫菜、肉丝几样家庭常备材料陪衬,或者有些做菜的边角料,一并处理了。
口味酸辣下饭,即汤亦菜,暖心护胃,所以也成了很令人怀念的童年味道。
22北方的美食大抵多来自坊间,因此少了些精致,多了家常味道。
离家多年,对好多吃食牵肠挂肚,牡丹燕菜虽不为最贪恋的,却是最具代表性的,因名字中注入故乡风情,总令我想起那个夜晚,妈妈在厨房昏暗的灯光中,一板一眼切萝卜丝的模样:
下巴微颔,汗水滴落。
23牡丹燕菜的家常做法:
24利用现代工艺将燕菜脱水后制成饼状,更有利于携带与储存。
这样无论身在何妨都可以一品牡丹燕菜,以慰思乡之苦。
(配干燥的燕菜图片)
三:
牡丹生菜
用牡丹花瓣(食材)加蜜汁调味后裹上面粉在温油中稍炸而成。
成菜金黄微脆,宜趁热食用。
用料:
主料:
牡丹花瓣。
辅料:
面粉,淀粉。
调料:
蜂蜜。
做法:
第一步:
将牡丹花瓣在凉水中泡脆,用面粉一半,淀粉一半的比例兑出面糊,里面倒入适量蜂蜜。
第二步:
将泡好的牡丹花拌放入面糊中搅拌均匀。
第三步:
锅入油烧热,依次下入挂上糊的牡丹花瓣炸至金黄捞出即可。
特点:
金黄微脆,香甜适口。
4、牡丹花蒸鱼
菜品口味
咸鲜味
主要工艺
蒸
食材明细
草鱼750克
糯米粉100克
香油50克
料酒25克
胡椒粉2克
盐3克
味精1克
酱油15克
教您牡丹花蒸鱼怎么做,如何做牡丹花蒸鱼才好吃
1.将牡丹花洗净,用清水泡一下,沥干水分;
2.糯米粉加入清水发湿;
3.将草鱼宰杀,去鳞、内脏,洗净沥干水分,剔下鱼肉切成块,加入料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、香油拌匀,备用;
4.将调好的鱼块,用刀划一缝儿(深度为针的1/2),在缝中插上牡丹花瓣,抹上少许米粉,放入蒸碗中;
5.剩下的牡丹花瓣同米粉及调鱼块的汁拌匀,撒在鱼块上,入笼蒸熟即可。
牡丹花蒸鱼的做法小贴士制作要诀:
备牡丹花2朵
六、
调料
白萝卜1000克海参(水浸)250克鱿鱼(干)100克鸡肉300克鸡胸脯肉100克
蛋糕200克鸡蛋清50克淀粉(蚕豆)8克火腿25克绿豆面100克牛蹄筋(泡发)15克玉兰片8克虾米15克
酱油5克猪油(炼制)15克盐5克味精2克黄酒2克各适量
制作工艺
1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;
2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟;
3.蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水份,撒上精盐3克拌匀;
4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;
5.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
7.鸡肉洗净,煮熟;
8.玉兰片浸发,洗净;
9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片;
10.片发的片分别放入沸水中焯一下;
11.然后把火腿也切长方形片;
12.将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;
13.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;
14.再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;
15.红、绿蛋糕各100克均切成片;
16.将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;
17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
18.汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
工艺提示
1.新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20分钟,以除去异味,捞出沥干水备用;
2.鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可;
3.搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩;
4.此菜需要红绿蛋糕各100克。
各种制作方法
因为洛阳水席有高、中、低档之分。
如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;
中档水席有鸡席、鱼席、肉席;
低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。
由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;
上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。
所以,牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法,故,选录5种最常见的制作方法如下:
制法一
白萝卜500克,绿豆面75克。
银耳(干)20克,菠菜100克,葱末、香菜末少许。
香油5克,料酒10克,盐4克,味精2克,醋克。
制作步骤:
1.将白萝卜去皮洗净,切成10厘米长的细丝,用清水浸泡片刻,捞出沥干水。
2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀,用旺火煮5分钟取出,晾凉后投入清水内用手拨散,再上屉蒸透待用(即为“燕菜”)。
2.银耳洗净,入沸水中煮好捞起;
菠菜叶在沸水中焯一下,捞出控水。
3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中,再放入银耳(形似牡丹),菠菜叶摆放银耳周围,碗边洒上葱末、香菜末,再将鸡汤750毫升烧开,加料酒、味精及盐调好味,沿碗边倒入汤碗中,最后在碗边一圈淋入香油,即成。
制法二
原料:
洛阳东关大白萝卜500克,绿豆粉100克。
熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克,蛋黄蒸糕1块,青菜叶3片。
精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。
1、大白萝卜洗净,切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝,放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味,然后捞出控干水分。
2、绿豆粉放在案板上擀细过筛,再均匀地撒在萝卜丝上,用手拌匀(以不粘不湿为度),放在笼屉上摊开,用大火蒸约6分钟,取出晾凉。
凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后,把蒸过的萝卜丝放进去,用手将其弄散,再摊开放在笼屉上,撒少许精盐、胡椒粉,再次上火蒸约5分钟取出,即成“素燕菜”。
3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水,捞出放入清鸡汤锅里,加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内,再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上,然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤(以淹没原料为度),上笼蒸约30分钟取出,淋入醋和香油,最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形,另用3片青菜叶衬为绿叶,即成。
制法三
白萝卜1000克,海参(水浸)250克,鱿鱼(干)100克,鸡肉300克,鸡胸脯肉100克。
蛋糕200克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)8克,火腿25克,绿豆面100克,牛蹄筋(泡发)15克,玉兰片8克,虾米15克,红绿蛋糕各适量。
白醋10克,猪油(炼制)15克,盐5克,味精2克,黄酒2克。
制作步骤
1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;
2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟;
13.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲;
14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许,搅匀成糊放在浅口小碗内;
15、红、绿蛋糕均切成薄片,将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕切成叶形,制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
18、汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
要点提示
1、必须用新鲜的白萝卜中段;
用刀切丝,不可用擦子擦丝;
放入冷水中浸泡时间必须够,否则难以除去异味。
2、鸡脯肉去皮后,将肉皮铺在案上一块,毛孔向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背边砸边挑筋至茸泥状(中间稍点点水,以防粘刀)。
3、搅拌鸡糊时,要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证口感柔嫩,但熟猪油不可过多,多则过腻,且鸡糊糕太软易碎。
4、浅口小碗内要先抹一层香油,再放鸡糊上笼蒸,可以避免熟后粘在不易取出。
制法四
白萝卜、绿豆淀粉。
火腿、水发海参、水发鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇、青笋。
盐、胡椒粉、白醋、高级清汤、香油。
1、白萝卜选用中段,去皮洗净,切细丝;
火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇(水发)、青笋分别切细丝。
2、白萝卜丝用清水浸泡10分钟,控干水分,用绿豆淀粉拌匀,上笼屉大火蒸熟。
3、蒸好的萝卜丝冷却后放清水里抖散,晾干水分,继续上笼屉蒸5分钟。
4、将火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底,萝卜丝放在配料丝上面,上笼屉蒸5分钟取出扣入海碗。
5、高级清汤、盐、胡椒粉、白醋、香油调成微带酸辣口味的汤,倒入海碗内。
用面团染制的牡丹花点缀。
要点提示:
1、白萝卜的选用要新鲜,糠心大萝卜咱可千万别用。
2、要用高级清汤才能调制出好口味。
3、此菜的口味以咸鲜为主,稍带酸辣,在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。
制法五
大白萝卜中段500克,绿豆面粉100克。
海米、鸡肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、金华火腿丝、玉兰丝、鸡蛋丝各适量,香菜、韭黄各少许,鸡蛋蒸糕一块(黄、白皆可)。
精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、高汤、香油各适量。
1、把萝卜切成寸半长的细丝,用冷水浸泡25分钟,捞出沥干。
2、将萝卜丝用绿豆粉拌匀,上笼蒸5分钟后,晾凉入温水泡开即成“燕菜胚子”,捞出放入汤碗备用。
3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、火腿丝、玉兰丝等,焯一下后,除海米外全部捞出。
4、将鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、韭黄呈放射型摆放在燕菜上,中间留少许空位。
5、高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋至汤沸,最后加入味精调味。
6、将汤盛入汤碗,加入香油,再洒香菜点缀,最后用鸡蛋蒸糕切花瓣制成花型摆放在中间即成。
1、这应该是最正宗的配料比较齐全的洛阳牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了,碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。
3、各种“丝”长短要大致相同,摆放时注意将碗周部分摆齐,中间差点没关系,有花挡着呢。
4、注意各种辅料在高汤中烹制的时间,大部分本身就是熟的,煮老了的话,就保持不了各自的口感,也就不好吃了。
5、此菜的口味以咸鲜酸辣香滑为主,在用胡椒粉和醋调味时要注意用量,莫忘了水席三要素:
胡椒、味精、醋。
牡丹燕菜特点
味如燕窝,花色艳而汤鲜美,酸辣、爽滑适口,食材入味又保持了各自的口感。
营养丰富内含多种维生素、蛋白质、钙、铁及烟酸、抗坏血酸等成分。
食用后不仅能促进新陈代谢,增加食欲,帮助消化,抵抗鱼肉等食物中亚硝胺的致癌作用,而且具有顺气、解毒、散淤、醒酒、补虚养身、调理营养不良等功效。
五蔬燕菜
燕菜指的就是燕窝,营养价值十分的丰富。
是一道名菜!
材料
用料主料:
血燕100克配料:
青菜汁、胡萝卜汁、南瓜汁、葡萄汁、红花汁调料:
盐、味精、清汤
1、血燕温水发制,去杂毛,提质后用清汤煨制,控净汤汁装盘。
2、将5种蔬菜汁分别调味,装入5只碗内,用血燕蘸食即可。
小诀窍:
制作关键
血燕要发好,煨透。
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