食品营养学课程程标准Word文档下载推荐.docx

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在报刊杂志食品栏目任编辑；

在食品药品管理局系统或者是农业部系统任质检人员；

还可在食品工业、政府机构，水产品加工，农产品加工，酒类或果汁饮料厂、食品公司等检验检疫岗位任职。

食品行业对于各种营养专业人才的需求一直是比较稳定的。

人口的增长和新食品的开发都为增加就业提供了机会。

目前人们特别关注食品安全，因此食品安全方面的营养专业人才需求亦很大。

在方便食品、速冻食品、食品保鲜、保健食品、休闲食品、儿童食品、老年食品、保健饮料、调味品的生产、加工的工艺流程过程做质量检验员、成份分析员等。

2.2课程目标

食品营养学是一门综合性较强的应用科学，是研究食品中的营养素及其功能、营养素与人类的健康关系的科学。

通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法；

掌握食品营养学基本概念、术语，为学生今后的学习奠定基础；

普及营养学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取；

使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；

使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力；

为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；

提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解；

为学生今后进一步深造有关营养学奠定基础。

本课程教学应充分体现高职高专教育特色，突出实用性，采取典型案例教学方式，做到由浅入深，循序渐进；

培养学生综合运用理论知识的能力；

培养学生诚实、守信、合作的职业道德和品质；

提高学生的专业知识技能和职业能力。

2.2.1知识目标：

（1）掌握食品的消化与吸收机理。

（2）掌握食品中主要营养素的生理功能。

（3）掌握食品中主要营养素的供给量及食物来源。

（4）掌握食品加工对各种营养素的影响。

（5）掌握营养素与能量及膳食平衡的关系。

（6）掌握不同人群的营养需要

2.2.2能力目标：

（1）能够对实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导。

（2）能够为不同的人群体进行膳食指导并编制合理的营养食谱。

（3）能够掌握各类食品的营养价值。

（4）具有独立思考能力，并能提出工作方案及完成工作任务。

2.2.3素质目标：

在教学过程中，注重对学生职业道德的培养，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等。

3、教学方针落实情况

目标能力

是否承担目标能力的训练任务

教学环节或方法

表达交流能力

√

随堂作业、实验实训报告、课堂讨论

就业上岗能力

课堂讲授、实验实训

团队合作能力

实验实训、小组学习

批判思维能力

方案设计、课堂讨论

终身学习能力

方案设计、课外阅读

4课程内容和教学要求

项目名称

项目一绪论

项目重点

食品营养学的基本概念

项目难点

食品营养学与其他学科的关系

学时数

项目任务

任务一、食品营养学概述

任务二、国内外食品与营养情况

任务三、营养学与其他学科的关系

知识要点

1.食品营养学基本概念

2.食品营养学研究内容

3.食品营养学研究方法

1.世界营养学发展状况

2.中国居民营养状况

任务三、营养学与其他学科的关系玻璃瓶

1.食品营养学与食品科学的关系

2.食品营养学与烹饪学的关系

3.食品营养学农业科学的关系

4.食品营养学与其他科学的关系

技能要点

掌握食品营养学研究内容与其他学科的关系

考核方式

项目考核，素质考核

项目二食品的消化吸收

掌握人体消化系统的组成，熟悉食品的消化吸收机理

食品中主要营养素的消化与吸收机理

任务一、人体消化系统概况

任务二、食品的消化吸收

1.人体消化系统的组成

2.消化道活动的特点

1.碳水化合物的消化与吸收

2.脂类的消化与吸收

3.蛋白质的消化与吸收

4.维生素的消化与吸收

5.水和矿物质的消化吸收

掌握食物中主要营养素的消化与吸收方式

项目三碳水化合物

掌握碳水化合物的生理功能、分类、膳食纤维，熟悉碳水化合物的供给量及食物来源

掌握食品加工对碳水化合物的影响

任务一、碳水化合物的生理功能

任务二、碳水化合物的分类

任务三、食品加工对碳水化合物的影响

任务四、碳水化合物的供给量及食物来源

任务五、膳食纤维

任务六、碳水化合物的质量评价

1.功能和节约蛋白质

2.构成机体组织

3.维持神经系统的功能和解毒

4.抗生酮作用

5.有益肠道功能

6.多糖的生物活性功能

7.食品工业的重要原料和辅助材料

1.按照分子结构和性质

2.按照聚合度不同分类

1.淀粉水解

2.淀粉的糊化和老化

3.沥滤损失

4.焦糖化反应和羰氨反应

5.抗性低聚糖的生产

1.碳水化合物水的供给量

2.碳水化合物的食物来源

1.概述

2.膳食纤维的主要成分、营养学意义

3.膳食纤维对微量营养素的影响

4.膳食纤维在食品加工中的变化

5.膳食纤维的摄取与食物来源

1.碳水化合物的质量评价

2.血糖指数值与食物的关系

掌握碳水化合物的供给量及食物来源

项目四蛋白质和氨基酸

掌握蛋白质的生理功能、必需氨基酸的概念与作用

蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

任务一、蛋白质的生理功能

任务二、氨基酸

任务三、食用蛋白质的需要量及营养评价

任务四、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

任务五、蛋白质的供给和食物来源

1.人体组织不可缺少的构成成分

2.构成体内各种重要的生理活性物质

3.供给能量

4.参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性

1.必需氨基酸和非必需氨基酸

2.必需氨基酸对人体的作用

3.必需氨基酸的需要量及模式

4.限制氨基酸

1.人体对蛋白质和氨基酸的需要

2.食物蛋白质的营养评价

1.加工的有益作用

2.蛋白质和氨基酸的破坏

3.蛋白质的互补作用

任务五、蛋白质的供给和食物来源豆奶加工技术

1.蛋白质的供给和食物来源

2.蛋白质的缺乏和过量

掌握食品加工对蛋白质和氨基酸的影响，并指导生产实践

项目五脂类

脂类的生理功能、化学组成及其特征

脂类在食品加工、保藏中的营养问题

任务一、脂类的生理功能

任务二、脂类的化学组成及其特征

任务三、脂类在食品加工、保藏中的营养问题

任务四、脂类的供给和食物来源

1.供给能量和保护机体

2.构成身体组织

3.供给必需脂肪酸

4.促进脂溶性维生素的吸收和利用

5.增加饱腹感和改善食品外观

1.油脂的化学组成

2.必需脂肪酸

3.类脂质

1.脂类的品质改良

2.油脂的酸败

3.脂类在高温时的氧化作用

4.脂类氧化对食品营养价值的影响

1.脂类的营养价值

2.脂类的供给量和脂类营养的平衡

3.脂类的食物来源

掌握脂类在食品加工、保藏中的营养问题，并指导生产实践

项目六维生素

掌握维生素A、维生素C

掌握B族维生素

任务一、概述

任务二、水溶性维生素

任务三、脂溶性维生素

任务四、食品加工中维生素损失的一般情况

1.维生素的共同特点

2.维生素的分类

3.维生素缺乏的常见原因与预防

1.维生素C

2.B族维生素

1.维生素A

2.维生素D

3.维生素E

4.维生素K

1.原料的清洗和去皮

2.原料的热烫和漂洗

3.加热

4.贮存

掌握食品加工中维生素损失的情况，并指导生产实践

项目七水和矿物质

掌握水和矿物质的功能

食品加工对矿物质含量的影响

任务一、水

任务二、矿物质

1.水的功能

2.水的需要量及其来源

1.矿物质概述

2.重要的矿物质

3.食品加工对矿物质含量的影响

掌握食品加工对矿物质含量的影响，指导生产实践

项目八营养与能量平衡

掌握影响人体能量需要的因素

掌握能量消耗的测定方法

任务一、能量的来源及能值

任务二、影响人体能量需要的因素

任务三、能量消耗的测定方法

任务四、能量的供给与食物来源

1.能量的作用及意义

2.能量单位

3.能量系数

1.基础代谢

2.对食物的特殊动力作用

3.体力活动

1.直接侧热法

2.间接侧热法

3.生活观察法

4.体重平衡法

1.能量的供给

2.能量不平衡的危害

3.能量的食物来源

掌握能量消耗的测定方法，并指导生产生活实践

项目九营养与膳食平衡

掌握膳食营养素参考摄入量的基本概念，熟悉膳食结构与膳食类型

掌握膳食指南与营养食谱的设计

任务二、营养食谱的设计

1.膳食营养素参考摄入量的基本概念

2.膳食结构与膳食类型

3.居民营养状况调查

1.膳食指南与膳食平衡宝塔

2.膳食食谱设计的原则

3.膳食食谱设计的方法

掌握膳食营养食谱设计的方法，并指导生产生活实践

项目十不同人群的营养需要

掌握特殊人群的营养需要

掌握营养与某些疾病之间的关系

任务一、特殊人群的营养需要

任务二、营养与某些疾病的关系

1.孕妇的营养与膳食

2.哺乳期妇女的营养与膳食

3.儿童和青少年的营养与膳食

4.老年人的营养与膳食

5.特殊环境人群的营养与合理膳食

1.糖尿病与营养的关系

2.肥胖病与营养的关系

3.恶性肿瘤与营养的关系

掌握特殊人群的营养与膳食关系，并指导生产生活实践

项目十一各类食品的营养价值

各类食物的营养特点、营养价值及某些食物特殊的保健作用。

代表性食物的营养特点。

任务一:

谷物与薯类食品的营养价值；

任务二:

豆类及硬果类的营养价值；

蔬菜、水果类的营养价值；

任务三:

畜、禽及水产食品的营养价值；

任务四:

蛋类、乳类食品的营养价值；

任务五:

食用油脂及其他调味品的营养价值。

任务一、谷类的营养成分,

大豆的营养成分,大豆中的抗营养因素,蔬菜、水果类的营养成份

任务三、肉类的营养价值

任务四、蛋类、奶及奶制品的营养价值

食用油脂营养价值。

能对各类食品提供营养咨询

项目十二功能性食品

任务一、

任务二、

项目十三食品营养强化及食品新资源的开发与利用

序号

课程内容与要求

活动设计

参考学时

绪论

食品营养学的基本概念；

国内外食品营养状况

活动一：

国内外食品营养状况参观

食品的消化吸收

人体消化系统的组成与特点；

食品的消化吸收方式

人体的消化系统的参观

碳水化合物

碳水化合物的生理功能、分类、食物来源与供给量；

食品加工对碳水化合物的影响

观看食品加工对碳水化合物影响的图片

蛋白质和氨基酸

蛋白质的生理功能、氨基酸的功能及分类；

食品加工对蛋白质和氨基酸的影响

观看有关蛋白质和氨基酸功能的有关报道

脂类

动物油脂与植物油脂的区别在哪里

会识别动物油脂；

会识别植物油脂；

会区别它们

维生素

掌握维生素的特点与分类、熟悉水溶性与脂溶性维生素

区别不同的维生素

会识别水溶性维生素；

会识别脂溶性维生素；

知道它们的不同之处

水和矿物质

掌握水及矿物质的功能、来源；

了解食品加工对水及矿物质的影响

矿物质功能

知道钙的功能；

铁的功能；

锌的功能

营养与能量平衡

掌握能量的单位及意义；

掌握影响人体能量需要的因素。

能量消耗的测定方法

知道能量消耗的测定方法；

掌握生活观察法与体重平衡法

营养与膳食平衡

掌握膳食营养素参考摄入量的基本概念；

掌握膳食结构的类型

营养食谱的设计

知道不同食物营养素的含量与种类；

会根据不同人群营养需要设计食谱

不同人群的营养

掌握孕妇、哺乳期妇女、儿童和青少年营养

孕妇营养需要

知道孕妇的生理特征；

知道孕妇的营养与热量需要

考核

机动

总课时

实施建议

一、学时分配

学时分配表

章节题目

总学时

理论学时

实践学时

备注

碳水化合物

蛋白质与氨基酸

维生素

水和矿物质

不同人群营养需要

合计

五、考核标准

（一）考核成绩组成

本课程考核成绩由平时考核、期末考试组成。

权重

考核内容

分值

平时考核

30%

出勤

作业

课堂发言

课程实践任务

期末考试

70%

理论知识

六、教材和参考资料：

教材;

王莉《食品营养学》出版社：

化学工业出版社

出版日期：

2010-02ISBN：

9787502586836

参考资料：

1.邓泽元.食品营养学，第三版.中国农业出版社，2009

2.刘志皋.食品营养学，第二版.中国轻工业出版社，2004

3.张爱珍.医学营养学，第三版.人民卫生出版社，2009

4.金邦荃.营养学实验与指导.东南大学出版社，2008

5.肖蓉、徐昆龙..实用动物性食品卫生检验技术，第二版.云南科技出版社，2005

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