中式烹调师练习题库选择201400文档格式.docx

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211、以下营养素不能提供热量的是（） 

A.蛋白质 

D.糖类

212、脂肪有供给和贮存热能、构成组织、（）、促进脂溶性维生素的吸收、供给必需脂肪酸、调节生理机能和增加饮腹感等生理机能。

A.增强胃肠道功能，促进消化 

B.保护肝脏 

C.解毒作用 

D.保护机体，滋润皮肤

213、大虾干的涨发方法是（） 

214、人们吃了有毒食物。

或吃了被化学毒物，致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染病的总称叫（）。

A.食物中毒 

B.食源中毒 

C.食物致毒 

D.食品中毒

215、食物中毒是人们吃了有毒食物，或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类（）的总称。

A.间接传染性疾病 

B.直接传染性疾病 

C.选择传染性疾病 

D.非传染性疾病

216、食物中毒是人们吃了有毒食物，或吃了被（）的食物，或把有毒食物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称。

A.化学毒物、微生物污染 

B.化学毒物、致病微生物污染 

C.生物毒物、致病微生物污染 

D.生物毒物、微生物污染

217、食物中毒按中毒病因分类，分为细菌性食物中毒、（）等四大类。

A.有毒动植物中毒、物理性食物中毒和霉菌性食物中毒 

B.动植物中毒、化学性食物中毒和霉菌食物中毒 

C.动植物中毒、污染性食物中毒和真菌性食物中毒 

D.有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒

218、食物中毒按中毒（）分类，分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和菌性食物中毒四大类。

A.性质 

B.过程 

C.病因 

D.毒性的强质

219、食物中毒按中毒病因分类，分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒和（）中毒四大类。

A.有毒菌食物 

B.真菌性食物 

C.霉茵性食物 

D.食用菌食物

220、花胶是属于（）的涨发加工方法。

B.浸焗发 

C.炸浸发 

D.浸焗煲发

221、下列关于细菌性食物中毒发生原车，说法不正确的是（）。

A.食物末烧熟不会引起细菌性食物的中毒 

B.腐败变质食品含有大量致病菌，因此，极易导致进食者中毒 

C.用手工制作食品，污染的机会较多，因此发生中毒的机率就越大 

D.食物保存不当也会引起细菌性食物中毒

222、河豚鱼中的河豚酸为（）。

A.非过敏性中毒 

B.肠胃中毒 

C.过敏性中毒 

D.神经毒

223、组胺中毒是属于（）。

A.细菌性中毒 

B.有毒动植物中毒 

C.化学性中毒 

D.真菌性中毒

224、下列中不属于有毒动植物的是（）。

A.未烧开的豆浆 

B.未发芽的马铃薯 

C.四季豆 

D.白果

225、下列选项不属于饮食卫生“五四”制里的主要内容的是（）。

A.由原料到成品实行“四不”制度 

B.食品存放实行“四隔离” 

C.食具实行“四过关” 

D.个人卫生做到四好”

226、操作人员出现（症状时，可不暂停接触直接入口食品的作或采取特殊防护措施。

A.皮肤湿疹、长疥子B.手外伤、烫伤 

C.耳、眼、鼻溢液 

D.眼红

227、鱼唇属于（）的涨发加工方法。

A.浸焗发 

B.浸发 

228、下列关于食物中毒的涵义说法正确的是，食物中毒是人们吃了有毒食物，（） 

A.或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称 

B.或吃了被化学毒物、微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称 

C.或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类传染性疾病的总称 

D.或吃了被化学毒物、微生物污染的食物、或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类传染性疾病的总称

229、下列关于食物中毒类别的说法，正确的是（）。

A.按中毒病因分类，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒，化学性食物中毒真菌性食物中毒等四大类 

B.我国常发生的食物中毒主要是化学性食物中毒，发生起数占总食物中毒起数的50%左右，中毒人数占总中毒人数的60%左右 

C.食物中毒按中毒病因分类，分为细菌性食物中毒，化学性食物中毒和真菌性食物中毒等三大类 

D.我国常发生的食物中毒主要是真菌性食物中毒，发生起数占总食物中毒起数的50%左右，中毒人数占总中毒人数的60%左右

230、细菌性食物中毒的发生原因主要有食用病死的牲畜肉，食品腐败变质，（）等方面。

A.食品未烧熟，操作污染，从业人员带菌，食品保存不当 

B.食物未洗净，操人物污染，从业人员带菌，食品未冷藏 

C.操作污梁，从业人员未体检，食吕煮不透 

D.食品未烧透，操作生熟不分，从业人员带菌

231、烹调时出现的操作污染，主要存在于（）。

A.工用具未洗干净，操作流和不正确 

B.工用具不是不锈钢，操作者卫生不合格 

C.工用具未消毒，操作方法不对 

D.工用具不清洁且生熟不分，操作者卫生习惯差

232、下列关于饮食卫生“五四”制作的说法中，不正确的是（）。

A.食品存放实行“四隔离”即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物，药品隔离，食品与天然冰隔离。

B.个人卫生做到“四勤”即勤洗手，剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服、被裸奔地，勤换工作服

C.食品实行“四过关”即质量过关，卫生过关，安全过关，效率过关。

D.环境卫生采取“四定”即定人，定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责

233、食品生产经营人员（）必须进行健康检查 

A.每半年 

B.每年 

C.每两年 

D.每三年

234、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须取得（）后方可参加工作。

A.就业证 

B.健康证 

C.食品经营从业证 

D.许可证

235、餐饮业卫生涉及消费者的健康和生命安全，因此要求很高，必须狠抓控制关键环节的卫生。

关键控制环节要控制的是（）。

A.质量和数量 

B.工作人员 

C.洗消、温度、时间 

D.食品卫生

236、作为一名烹调师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的（），才能更好地服务消费者。

A.管理知识 

B.安全意识 

C.防火知识 

D.食品卫生知识

237、下列关于个人卫生要求的说法，正确的是（） 

A.烹调师应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生 

B.烹调师不得留指甲，但可以涂指甲油 

C.工作时穿戴洁净的工作服、帽、除长发外、头发应置于帽内 

D.为了操作的方便可快速，可时可以忽略操作的卫生

238、（）是采用浸焗的方法涨发的 

A.鳝肚 

B.冬菇 

C.燕窝 

D.珧柱

239、（）是采用浸煲的方法涨发的 

A.海参 

B.鲍鱼 

C.鳖裙 

D.鱼肚

240、鱼翅中的生翅是采用（）的涨发加工方法。

A.蒸发 

C.浸焗煲发 

D.煲发

241、鱼翅中的熟翅（）明翅）是采用（）的涨发加工方法。

B.浸蒸漂发 

242、配菜是根椐菜肴的（）要求，把各种成形的原料加以适当搭配，使其成一份或一度适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程 

A.烹调 

B.质量 

C.食用 

D.工艺

243、下列干货原料采用煲发的方法涨发的是（） 

A.鲍鱼 

B.海参 

C.鱼翅 

D.瑶柱

244、（）是采用炸浸发的方法涨发的 

A.花胶 

B.广肚 

C.趸皮 

D.蹄筋

245、（）是采用炸浸发的方法涨发的 

C.鳝肚 

D.鱼唇

246、以下除（）外，都是烹调师职业道德守则的要求 

A.忠于职守，爱岗敬业 

B.重视技术，分工合作 

C.讲究质量，注重信誉 

D.遵纪守法，讲究公德

247、在日常工作中，烹调师对待业务工作要（） 

A.重信誉，讲诚信 

B.重声誉，讲配合 

C.重荣誉，讲诚实 

D.重名誉，讲诚恳

248、在日常工作中，烹调师对待业务工作要有高度的责任心，这可以从（）表现出来的 

A.爱岗敬业 

B.尊师爱徒 

C.讲究质量 

D.积极进取

249、工作中，烹调师同事间要互相帮助，互相配合，技术上互相交流、学习、取长补短。

这是职业道德（）的集体要求 

A.分工合作 

B.互相团结 

C.共同进步 

D.团结协作

250、烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（） 

A.服从主管，尊重客人 

B.尊师爱徒，团结协作 

C.互相配合，协调一致 

D.分工合作，尊重他人

251、以下不可捕杀和烹调的动物是（） 

A.中国林蛙 

B.林蛙 

C.蟒蛇 

D.海鲈

252、以下不可捕杀和烹调的动物是（） 

A.蚬鸭 

B.穿山甲 

C.甲鱼 

D.龟

253、以下不可捕杀和烹调的动物是（） 

B.黑龙江林蛙 

C.虎纹蛙 

D.长白山林蛙

254、在社会上，烹饪工作属于（）的工作 

A.低水平 

B.低人一等 

C.无可奈何而从事 

D.有意义

255、从事烹饪工作就要树立（）的思想 

A.讲技术，重方法 

B.讲科学，重研究 

C.讲味道，重新菜 

D.讲地方，重特色

256、在烹饪学理论里，烹调是指（） 

A.制作菜肴点心的过程 

B.制作菜肴点心的专门技术 

C.加热，把生的原料加热至熟的方法 

D.加热与调味的方法

257、以下各项除（）外，均属于烹调研究的重要内容 

A.原料的特性与用途 

B.火候与调味 

C.初加工与切配 

D.宴席的含义

258、烹制是指菜肴制作的集体过程，它可以划分为（）两大类 

A.筵席烹制与单个菜烹制 

B.事前准备烹制与即使准备烹制 

C.标准化烹制与随意性烹制 

D.菜肴烹制与汤品烹制

259、烹饪原料的选用是烹调的基础工艺，它包括除（）外的三个方面 

A.认识 

B.选择 

C.挑选 

D.购买

260、烹调原料的选用是烹调的基础工艺，它包括（）等三个方面 

A.挑选、选择、购买 

B.认识、挑选、选择 

C.选择、购买、保管 

D.认识、选择、购买

261、由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容 

A.精加工、配菜 

B.精加工、配菜、腌制 

C.精加工、配菜、腌制、馅料制作 

D.精加工、配菜、腌制、馅料制作宰杀

262、原料选用的下一道工序将会是（） 

A.鲜料粗加工或干货涨发 

B.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料 

C.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨 

D.鲜料粗加工或切配

263、造型工艺卷鱼卷，挤鱼丸属于（）工艺 

A.造型 

B.烹调造型 

C.烹调前造型 

D.菜肴造型

264、虾脯是运用（）的工艺手法加工的 

A.按 

B.贴 

C.挤 

D.包

265、菜肴在烹前常的造型方法有多种，但是没有（）。

A.包卷法 

B.捆扎法 

C.脱入法 

D.镶嵌法

266、普通菜肴配菜，根椐主料和辅料的用量比例，大致可分为（）等类型 

A.配单一料、配主辅料、配多种料 

B.配单一料、配多种料 

C.配单一料、配主辅料 

D.配主辅料、配多种料

267、“四宝扒菜胆”菜肴根椐主料和辅料的用量比例是属于（）的配菜方法。

A.配单一料 

B.配主辅料 

C.异色搭配 

D.配多种料

268、根椐配菜对象来分类配菜可分为（）等类型。

A.热菜配菜和冷菜配菜 

B.半制成品配菜和热菜配菜 

C.半制成品配菜和冷菜配菜 

D.半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜

269、“丝瓜炒牛肉”菜肴根椐主料和辅料的用量比例是属于（）的配菜方法。

270、料头可分为（）等几类。

A.大料、小料和炖料B.常用料和炖料C.大料和炖料 

D.小料和炖料

271、生姜经刀工处理后，可加工成姜米、姜花、姜丝、姜件（）等形状。

A.姜蓉、姜条 

B.姜蓉、姜末 

C.姜蓉、姜段 

D.指甲片、姜蓉

272、料菇经刀工处理后，可加工成（）等形状。

A.菇件、菇粒、菇丝 

B.菇米、菇件、菇丝 

C.菇粒、菇丝、菇蓉 

D.菇丝、菇片、菇蓉

273、洋葱可加工成（）等形状 

A.洋葱米、洋葱粒、洋萄丝、洋葱件 

B.洋葱丝、洋葱末、洋葱米、洋葱件 

C.洋葱丝、洋葱块、洋葱件、洋葱粒 

D.洋葱丝、洋葱件、洋葱粒、洋葱条

274、不属于料头作用描述的是（）。

A.丰富菜肴的色彩 

B.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 

C.增加菜肴的香气滋味，增加锅气 

D.增加菜肴中植物原料的维生素

275、由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头 

A.清蒸鲩鱼 

B.生焖鲩鱼 

C.红烧鲩鱼 

D.水浸鲩鱼

276、“糖酷咕噜肉”菜肴料头是由（）组成。

A.蒜蓉、洋葱件、青红椒 

B.姜片、椒件、蒜蓉 

C.蒜蓉、椒件、葱度 

D.姜米、青红椒、葱度

277、炖汤的料头是（）。

A.料菇件、葱条、火腿片、姜花 

B.瘦肉粒、姜块、菇件、火腿片 

C.姜件、陈皮、瘦肉片、葱条 

D.姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒

278、配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它有（）也可以准确计算。

A.售价 

B.毛利 

C.成本 

D.利润

279、无笋的糖醋料头（蒜茸、葱度、椒件）适用于（）。

A.马鞍鳝 

B.糖醋排骨 

C.八块鸡 

D.咕噜肉

280、下面四项中不属于菜品的直接命名是（）。

A.以寓意吉祥的文字命名 

B.以主要原料和烹调方法命名 

C.以主要原料的主要调味品或调味方法命名 

D.以所用主料和某一突届和辅料命名

281、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（） 

A.油泡凤袖 

B.鲜菇虾丸 

C.太史田鸡 

D.千层鲈鱼

282、下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（）。

A.椒盐鲜鱿 

B.铁板黑椒鳝球 

C.五彩炒鸡丝 

D.锅仔鲈鱼

283、（）属于料头中的小料类。

A.鱼球料、姜花、葱度 

B.鼓法料：

蒜茸、姜米、椒米、葱度（鼓汁） 

C.菜炒料、蒜茸、姜花或姜片、 

D.油泡料、姜花、葱榄

284、菜肴”蚝油焖鸡“是（）方法命名。

A.以原料的质地 

B.以烹调技术法和原料形状 

C.以主要原料和烹调方法 

D.以主要原料和特殊调味衬

285、宴会需要鱼肉5千克，原有草鱼8千克，起肉净料率为40%，还要购买草鱼（）千克。

A.2 

B.4.5 

C.5 

D.5.2

286、净料率=（）。

A.（净料量÷

毛料量）×

100% 

B.净料量÷

毛料价）×

C.（毛料量÷

净料量）×

D.（净料量÷

毛料量）

287、海参3千克，涨发后得到湿海参10.5千克，该海参的净料率是（）。

A.315% 

B.1.3.15 

C.350% 

D.35千克

288、光鸡6.5千克，起出鸡肉3.6千克，起鸡肉的净料率是（）。

A.1.2.9 

B.23.40% 

C.180% 

D.55%

289、干莲子2.5千克，涨发后得到湿莲子5千克，该莲子的净料率是（）。

A.200% 

B.1,20 

C.50% 

D.50

290、造型工艺酿辣椒、穿鸡翼属于（）工艺 

B.烹调前造型 

C.烹调造型 

291、以下不属于广州菜早期名菜的是（） 

A.虾籽扒海参 

B.芝士焗龙虾 

C.香滑鲈鱼球 

D.红烧网鲍

292、以下全部属于广州菜早期名菜的一组是（） 

A.大良炒牛奶 

B.清汤鱼肚 

C.蒜香骨 

D.鲍汁扒百灵茹、脆皮乳猪

293、以下全部属于广州菜早期名菜的一组是（） 

A.清汤鱼肚、烧法焗骨 

B.香滑鲈鱼球、蒜子珧柱脯 

C.白云猪手、清炖水晶鸡 

D.脆皮烧鹅、鲍法扒鹅掌

294、八宝冬瓜盅是（）名菜 

A.中国菜 

B.广州菜 

C.潮州菜 

D.客家菜

295、红烧大群翅是（）名菜 

A.潮州菜 

B.客家菜 

C.广州菜 

D.顺德菜

296、广州国际美食节是从（）年开始举办的 

A.1986 

B.1987 

C.1988 

D.1989

297、广州每年举办一次的饮食盛会名称是（） 

A.广州美食节 

B.广东旅游美食节 

C.广州名菜美点展览会 

D.广州国际美食节

298、广州泮塘曾是一片水田，出产优质的马蹄、莲藕、菱角、慈姑、菱笋。

人们把他们美称为（） 

A.泮塘美秀 

B.泮塘水秀 

C.泮塘珍秀 

D.泮塘五秀

299、在筵席上较多使用酱碟佐食的是（）特色 

A.广州菜 

B.潮州菜 

C.客家菜 

D.东江菜

300、烙和炊属于（）的烹调方法。

A.客家菜 

D.中山菜

301、烧雁鹅、明炉烧响螺是（）的代表名菜 

302、菜品主料突出，朴实大方是（）的特点 

D.湛江菜

303、客家菜口味上的特点是（） 

A.清、鲜、爽、嫩、滑 

B.注重鲜味，偏重香与甜 

C.偏于浓郁，重油，主咸，偏香 

D.清淡、香辣、软滑

304、影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素 

A.腐烂 

B.虫蛀 

C.物理 

D.骨骼

305、烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化 

A.气味 

B.触摸 

C.结缔 

D.风味

306、烹饪原料品质的检验方法是（）检验 

A.水分 

B.视觉 

C.肌肉 

307、只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料 

A.习惯 

B.植物 

C.季节 

D.自然

308、家畜肉中用得最多的部分是（）组织 

A.脂肪 

B.肌肉 

309、烹饪原料大部分属于（）原料 

A.矿物性 

B.动、植物性 

C.油脂性 

D.

310、在0-4℃下猪肉一般可保存（） 

A.1-2天 

B.3-7天 

C.7-14天 

D.14-30天

311、蟹类的活养常采用的方法是（） 

A.有水活养 

B.无水活养 

C.冷藏 

D.冷冻

312、茭白属于（） 

A.根菜类 

B.茎菜类 

C.花菜类 

D.果菜类

313、如果下列原料都洗干净，属于净料的是（） 

A.猪肉 

B.鲮鱼肉 

C.排骨 

D.菜软

314、如果下列原料都洗干净，属于净料的是（） 

A.鲮鱼肉 

B.牛肉 

C.菜芯 

D.基围虾

315、净料的重量称为净料量，不以（）为单位 

A.公斤 

B.斤 

C.条 

D.克，千克

316、金钱鱼又名（） 

A.马鲛鱼 

B.鲑鱼 

C.红三鱼 

D.青衣

317、下列不是色彩三要素的是（） 

A.色相 

B.明度 

C.亮度 

D.纯度

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