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　　　　37.烹饪技法:

烧,

　　　　38.烹调酒使用的八个小窍门,

　　　　种错误的食物搭配,

　　　　40.烹饪技法:

煎,

　　　　41.怎样用酒,

　　　　42.家常炒菜的心得

　　　　43.烹饪技法:

烹,

　　　　44.八珍,

　　　　45.猪肉各局部的名称及适宜烹饪的方法,

　　　　46.高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,

　　　　47.烹饪技法:

爆,

　　　　48.怎样烹制菜肴滑嫩,

　　　　49.烹饪技法:

拌、炝、腌,

　　　　50.饮酒与酒温

　　　　51.烹饪技法:

炸,

　　　　52.酒酿（米酒）制作3篇,

　　　　53.烹饪技法:

酥与香酥,

　　　　54.家常红烧菜的心得,

　　　　55.川菜中各种著名的复合味调制秘诀,

　　　　56.烹饪技法:

蒸,

　　　　57.做好"

清蒸鱼"

　　　　58.环环有秘诀,

　　　　59.性情好坏就由饮食来对付

　　　　60.烹饪技法:

炖,

　61.酒糟的用法与保存,

　　　　62.糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）,

　　　　63.怎样勾芡,

　　　　64.烹饪技法:

汆,

　　　　65.烹饪技法:

烩,

　　　　66.关于家用老汤（卤汁）

　　　　67.按血型定食谱,

　　　　68.各种果汁的成效,

　　　　69.冷菜的装盘有讲究,

　　　　种干货的挑选方法,

　　　　71.私房"

饼"

法

　　　　72.烹饪技法:

熘,

　　　　73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全,

　　　　74.制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全,

　　　　75.烧饭秘诀13招

　　　　76.烹饪技法:

煨,

　　　　77.炸油条配方,

　　　　78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介,

　　　　79.油条-做,

　　　　80.卤牛肉制作及私房心得,

　　　　81.食物的营养成分与药理作用（五大类66种）

　　　　82.中国八大菜系特点及其代表名菜,

　　　　83.烹饪技法:

挂霜,

　　　　84.巧煮食品小窍门,

　　　　85.关于沙拉4篇,

　　　　86.脆皮鸡的制作方法及要领

　　　　87.烹饪技法:

熬、涮、焖,

　　　　88.火锅调料4种口味的配制,

　　　　89.大豆及其制品的烹调技巧,

　　　　90.微波炉妙用七招&

使用微波炉十忌,

91.猴头菇的泡发和4种做法,

　　　　92.烹饪技法:

拔丝、蜜汁,

　　　　93.菜肴烹制的细微技术关键,

　　　　94.帮您看懂晦涩的菜谱:

烹饪术语大观,

　　　　95.常用烹饪手法

　　　　96.常用烹饪手法（续）,

　　　　97.怎样用葱

　　怎样用姜

　姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。

用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题:

如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

假设把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。

又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。

这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;

如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。

因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。

　　1.姜丝入菜多作配料

　　烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。

新姜皮薄肉嫩,味淡薄;

黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;

老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;

浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。

　　作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如"

姜丝肉"

是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。

"

三丝鱼卷"

是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。

味道酸甜适口,外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。

如淮扬传统凉拌菜"

拌干丝"

它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。

干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。

　　2.姜块（片）入菜去腥解膻

　　生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。

所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。

如:

清炖鸡"

配以鸡蛋称清炖子母鸡,参加水发海参即为"

珊瑚炖鸡"

以银耳球点缀叫做"

风吹牡丹"

佐以猪肠叫"

游龙戏凤"

添上用鱼虾酿制的小鸡即为"

百鸟朝凤"

等。

在制作中都不可不以姜片调味,否那么就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

　　姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如"

油淋鸡"

、"

叉烧鱼"

炸猪排"

等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。

浸渍时,同时还需参加适量的料酒、葱,效果会更好。

　　3.姜米入菜起香增鲜

　　姜在古代亦称"

疆"

意思是"

疆御百邪"

之说。

姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的成效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。

如"

清蒸白鱼"

芙蓉鲫鱼"

清蒸蟹"

醉虾"

炝笋"

等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。

　　姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如"

清炖狮子头"

猪肉细切再用刀背砸后,需参加姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。

生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。

炒蟹粉"

咕喀肉"

等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。

姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米那么多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。

　　4.姜汁入菜色味双佳

　　水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。

有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。

但还有一局部菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比拟适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。

　　制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间（一般还需要参加葱和适量的料酒同泡）,就成所需的姜汁了。

　　生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会"

喧宾夺主"

影响本味。

俗说:

姜是老的辣"

。

烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香

怎样用盐

　　盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为"

百味之王"

"

一盐调（diao4）百味"

盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。

烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。

感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。

因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。

而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。

　　盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。

一般说,咸味中参加微量醋,可使咸味增强,参加醋量较多时,可使咸味减弱。

反之醋中参加少量食盐,会使酸味增强,参加大量盐后那么使酸味减弱。

咸味中参加砂糖,可使咸味减弱。

甜味中参加微量咸味,可在一定程度上增加甜味。

咸味中参加味精可使咸味缓和,味精中参加少量食盐,可以增加味精的鲜度。

此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。

制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。

在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。

发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

　　在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。

　　1.烹调前加盐即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个根本咸味,并有收缩。

在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并参加一些盐。

因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。

另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。

烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。

但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。

　　2.烹调中加盐这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。

而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。

　　3.烹调后加盐即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。

炸好后撒上花椒盐等调料

　　--

　　怎样用酒

　　烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。

要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。

因此,要注意以下几点。

　　1.烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

比方煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;

又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;

再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。

绝大局部的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

　　2.上浆挂糊时,也要用酒。

但用酒不能多,否那么就挥发不尽。

　　3.用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。

于是"

榨菜肉丝汤"

之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。

所以厨师们在用酒时一般都做到"

一要忌溢,二要忌多"

　　4.有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。

这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。

　　5.用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。

　　另外,这里还归纳了一些:

啤酒调味小窍门

　　啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。

具体方法如下。

　　1.炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。

　　2.烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。

　　3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反响,使菜肴香而不腻。

　　4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。

格外鲜滑可口。

　　5.清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。

　　6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味

怎样用味精

　　味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

　　味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。

另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

　　味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。

　　看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。

其中的科学原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之类的,嘿嘿……

　　1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。

因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精那么只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。

如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

　　2.对酸性菜肴,如:

糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。

因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

　　3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。

如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

　　4.作菜使用味精,应在起锅时参加。

因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

　　5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。

它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。

如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。

世界卫生组织建议:

婴儿食品暂不用味精;

成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

　　6.味精在常温下不易溶解,在70C~90C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。

对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

　　7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

　　有关鸡精

　　鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的根底上参加助鲜的核苷酸制成的。

由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。

从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果参加过多鸡精,那么会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

　　鸡精因含多种调味剂,其味道比拟综合、协调。

　　怎样勾芡

　　　　勾芡的学术概念是:

借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

　　　　勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。

淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,那么糊化成胶体溶液。

勾芡就是利用淀粉这种特性。

　　　　绿豆淀粉是最正确的淀粉,一般很少使用。

它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

　　　　马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

　　　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

　　　　甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

　　　　此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。

　　　　勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的根本功之一。

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。

这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,根本上不带汤。

但由于烹调时参加某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料外表,从而到达菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

　　　　勾芡一般用两种类型。

一种是淀粉汁加调味品,俗称"

对汁"

多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

一种是单纯的淀粉汁,又叫"

湿淀粉"

多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

　　　　1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底根本不留卤汁。

　　　　2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,到达汤菜融合,口味滑柔,如:

糖醋排骨等。

　　　　3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一局部沾在菜上,一局部呈琉璃状态,食后盘内可剩余局部汁液。

　　　　4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。

一般用于烩烧的菜肴,如:

麻辣豆腐、虾仁锅巴等。

目的是使菜肴汤汁加浓一点而到达色美味鲜的要求。

　　　　要勾好芡,需掌握几个关键问题:

　　　　一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;

　　　　二是勾芡的菜肴用油不能太多,否那么卤汁不易粘在原料上,不能到达增鲜、美形的目的;

　　　　三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;

　　　　四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

　　　　淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。

一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。

　　　　烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。

对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。

使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:

鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

　　　　淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。

一次加油不能过多过急,否那么会出现泌油现象。

由于烹调方法不同,加油的方法也不同。

一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。

干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。

明油参加芡汁后,搅动颠翻不可太快,防止油芡别离。

　　怎样调味

　　调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。

只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。

　　调味的根据大致有以下几点:

　　1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。

腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。

　　本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须参加鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

　　2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。

因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。

特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。

有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的微妙,皆在于调味技巧。

　　3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。

例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;

炎热的夏季那么嗜好清淡爽口的食物。

　　4.因人调味烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。

所谓"

食无定味,适口者珍"

就是因人制菜的恰当概括。

　　5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。

优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。

比方川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。

当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。

　　烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:

第一步,加热前调味;

第二步,加热中调味;

第三步,加热后调味。

　　加热前的调味.又叫根底调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个根本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。

具体方法是将原料用调味品;

盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。

鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其根本味。

一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:

将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。

　　加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。

菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。

当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,参加或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。

有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作"

预备调味"

也称为"

以便烹调时及时参加,不误火候。

　　加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。

有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未到达应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋那么在出勺时往汤中放些醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少。

　　怎样焯水

　　焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。

它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。

对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。

　　焯水的应用范围较广,大局部蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

焯水的作用有以下几个方面。

　　1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以