葡萄酒工厂设计说明书样本.docx

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葡萄酒工厂设计说明书样本

摘要

该设计为年产10万吨12度葡萄酒工厂设计，采取优质葡萄雷司令为原料发酵。

经过物料衡算、设备选型计算、水电汽耗计算及对生产过程中部分废弃物回收机利用等合理优化设计生产工艺过程。

在本设计中关键包含产品介绍、厂址选择、全厂平面设计标正确实定、产品方案确实定及论证等，把所学设计知识利用于实际，寻求葡萄酒生产工厂最优生产方案。

关键词葡萄酒工厂设计原料工艺计算设备选型

Abstract

Thedesignoftheannualoutputof100000tonsof12degreeswineplantdesign,rawmaterialwithRieslingfermentation..Throughthematerialbalancecalculations,equipmentselectioncalculation,steamelectricityconsumptioncalculationandinthecourseofproductionwasterecyclingmachinesusingsomeoftheoptimizationdesignandproductionprocess.Inthisdesignmainlyincludesproductintroduction,thesiteselection,thedeterminationoftheplanedesignprinciple,theproductstrategydecisionandargument,combinedesignknowledgeisappliedtoreal,lookingfortheproductionofwineproductionfactorytheoptimalproductionplan.

Keywordswineplantdesignrawmaterialprocesscalculationequipmentselection

第一章绪论

1．1葡萄酒种类

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，其酒精体积分数通常为8%-12%。

葡萄酒分类方法很多，按葡萄酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为：

平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。

1.1.1平静葡萄酒

在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa葡萄酒为平静葡萄酒。

按酒中含糖量和总酸度可将平静葡萄酒分为：

1.1.1.1干葡萄酒：

含糖量小于或等于4.0g/L或当总糖和总酸（以酒石酸计）差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L葡萄酒；

1.1.1.2半干葡萄酒：

含糖量大于干葡萄酒，最高为12.0g/L或当总糖和总酸（以酒石酸计）差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为18.0g/L葡萄酒；

1.1.1.3半甜葡萄酒：

含糖量大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L葡萄酒；

1.1.1.4甜葡萄酒：

含糖量大于45.0g/L葡萄酒。

1.1.2起泡葡萄酒

在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa葡萄酒为起泡葡萄酒。

起泡葡萄酒又可分为：

1.1.2.1低起泡葡萄酒：

当二氧化碳压力在0.05-0.25Mpa时葡萄酒；

1.1.2.2高起泡葡萄酒：

当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa时葡萄酒。

1.1.3特种葡萄酒

特种葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成葡萄酒。

特种葡萄酒包含：

1.1.3.1利口葡萄酒：

由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精和葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15%-22%葡萄酒。

1.1.3.2葡萄汽酒：

酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加，含有同起泡葡萄酒类似物理特征葡萄酒。

1.1.3.3冰葡萄酒：

将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一段时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制成葡萄酒。

1.1.3.4加香葡萄酒：

以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物浸出液而制成葡萄酒。

1.1.3.5山葡萄酒：

采取新鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成葡萄酒。

1.1.3.6另外还有贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒等。

1.2中国葡萄酒行业现实状况及发展

多年来，中国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面全部发生了根本性改变。

从-国家统计局对全国葡萄酒企业统计（全部国有及销售收人在500万元以上非国有企业）每十二个月年报数据来看，平均年增加为10%以上。

产量20.19万吨，产量25.05万吨，比上年增加24%;

产量28.86万吨，比上年增加15.2%;产量34.3万吨，比上年增加18.8%，产量36.73万吨，比上年增加7%;产量约40万吨，比上年增加10.9%。

中国葡萄酒过去全部是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年产品结构调整，中国已形成以全汁葡萄酒为主产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量50%-60%。

高级产品品种也日益丰富，除已经有国际公认高级单品种葡萄酒外，高级起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，而且这些高级葡萄酒在世界评选中已取得不少奖项。

这说明中国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范发展阶段。

伴随葡萄酒国际交往不停增加和友好合作关系建立，葡萄酒企业工艺技术装备有了很大进步。

现在中国些大型葡萄酒厂全部在使用国际优异酿酒设备，部分关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等全部从国外引进，这大大提升了葡萄酒产业机械化程度。

在酿造工艺上，因为主动地采取国外葡萄酒优异酿造工艺井和中国具体情况相结合，深入提升了中国葡萄酒酿制水平。

中国葡萄酒行业一直把不停提升葡萄酒产品质量放在重中之重地位。

近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国葡萄酒检测结果表明，中国葡萄酒总体质量良好，市场销售不一样档次葡萄酒在满足不一样消费人群需求中其质量是可靠。

中国葡萄酒生产区关键集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量93.8%，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量二分之一以上，带动了中国葡萄酒产业发展。

伴随行业发展，企业采取了品牌整合、收购、集约化生产等方法来扩大生产规模。

据不完全统计，现在全国葡萄酒企业约有400一500家，含有规模以上企业有100多家，士要分布在葡萄产区及沿海地域。

这些企业生产能力相对较大，销售渠道相对较宽，各自拥有自己主打品牌和市场，所以其销量约占全国销量90%以长。

要想发展葡萄酒首先要有好原料，为处理中国葡萄酒业可连续发展，葡萄种植业也对应得到了发展。

很多厂家对于基地建设全部给了很高重视，国家对葡萄酒产区也给了大力支持，对应开展了一系列原产地命名工作，将产地建设纳入法制化管理，前后有一批葡萄产区取得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。

另外，参考《国际酿酒技术法规》，结合中国实际情况，制订了《中国葡萄酿酒技术规范》，从葡萄原料到葡萄酒酿造生产工艺全部要求了必需遵守内容和要求。

又参考OIV葡萄酒指标拟订了《中国葡萄酒国家标准》，又对国家标准进行了修订，新修订国家标准除了某此指标作了合适修订外，还将特种葡萄酒、年份酒、品种酒、产地酒定义列入标准中。

这些规范实施将促进葡萄酒行业管理日益完善，为调整产品结构铺平道路，使中国葡萄酒在和国际葡萄酒接轨进程中迈出一大步。

葡萄酒作为一个新兴产业有着良好发展环境，国家产业政策也大力激励发展葡萄酒产业，即:

高度酒向低度酒转移；蒸馏酒向发酵酒转移；粮食酒向果露酒转移;一般酒向优质酒转移。

那么，葡萄酒企业怎样顺应时尚，在良好形式推进下发展起来，这是每一个企业全部应思索问题。

完善产品结构调整，提升产品质量是葡萄酒行业发展关键。

世界葡萄酒发达国家，依据品种、栽培技术、酿造工艺、年份、产地等原因生产出不一样风格，不一样品种葡萄酒，形成了葡萄酒产品多样化，来满足不一样消费者需求。

在今日葡萄酒市场猛烈竞争中，加大结构调整力度，以提升质量、效益和扩大产品出口为目标，重视葡萄基地发展，建立起抵御多种风险能力配套基地，为葡萄酒发展提供可靠优质原料，并逐步实现品种区域化、酒种区域化，生产出含有顽强生命力和强大竞争力高质量、有地域特色葡萄酒产品是每个企业势在必行事。

葡萄酒行业既是一个传统工业，又是一个新兴工业，国际新技术研究应用很多。

中国葡萄酒前期发展大全部是靠引进消化吸收国外现有品种、工艺、设备。

伴随科技发展，中国葡萄酒业必需要开展科学研究，开展中国自己葡萄新品种及品种改良研究，产品个性研究;新工艺、新设备、产品包装、质量、安全、卫生研究等，这么才能使中国葡萄酒在国际葡萄酒业中，占有一席之地。

葡萄酒是低度、营养型饮料酒。

伴随国民生活水平提升和保健意识加强，对饮料酒选择正在向营养化、高级化转变，葡萄酒消费数在中国将会逐步上升。

中国加人WTO，进口关税下调，使得国外葡萄酒厂商看准了中国葡萄酒市场，这几年全部纷纷打人中国市场，采取多种宣传路径，使中国消费者了解、适应她们产品，以占领中国市场。

现在，国产葡萄酒在中国市场拥有率仍在90%以上,关键原因是国产葡萄酒价位和口感适合中国消费者，受到消费者青睐。

同时，国产葡萄洒有良好通畅销售渠道，发展前景看好。

在中国，酒类市场有着其本身特点:

中国是一个多酒种国家，除了葡萄酒外，还有啤酒、白酒、黄酒、果酒和露酒等酒种，消费者对酒种选择余地大，而且全部有自己固定消费群体和消费习惯，要想改变习惯不是一朝一夕。

同时，葡萄酒售价相对高部分。

现在，消费葡萄酒群体多以中青年、高学历、高收入群体为主。

公款消费、过年过节、请客送礼多，进入日常百姓家少，葡萄酒消费市场不大，市场开拓可谓任重道远[1]。

1.2.1白葡萄酒酿造技术步骤

1.2.1.1葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成低度酒。

要酿造好葡萄酒，首先要有好葡萄原料，葡萄酒质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒质量物质基础。

中国东北、西北及黄河地域全部适合栽培酿酒葡萄品种。

所谓葡萄原料质量，关键是指酿酒葡萄品种，葡萄成熟度及葡萄新鲜度，这三者全部对酿成葡萄酒质量含有决定性影响。

酿造白葡萄酒优良品种[2]有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉、霞多丽等。

实践证实，葡萄品种决定葡萄酒品质及经典风格。

葡萄成熟度是决定葡萄酒质量关键之一。

用生青葡萄是不能酿造出好葡萄酒。

葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列改变，其含糖量、色素、芳香物质含量不停地增加和积累，总酸含量不停地降低，达成成熟标准，其浆果中多种成份含量处于最好平衡状态。

为此，可采取成熟系数来表示葡萄浆果成熟程度。

葡萄新鲜度及卫生情况，对葡萄酒质量含相关键影响。

葡萄采收后，最好能在8h内加工。

加工葡萄应该果粒完整，果粒表面有一层果粉，不能混杂生青病烂葡萄。

在果园里采摘葡萄时应做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等葡萄或等外葡萄做一般葡萄酒或蒸馏酒精。

1.2.2.2另外，要想酿制出优质葡萄酒在生产工艺上要注意：

提升酿酒专用设备优异性，保障工艺条件实施以快速分离皮渣，预防果汁氧化；发酵前，果汁进行低温澄清处理以提升酒质量，口味纯正细腻；发酵工艺中采取低温发酵法，将发酵温度控制在16-18℃，以预防氧化，保持果香；添加活性干酵母，以适应低温发酵，使其能按工艺要求正常进行，以增加酒芳香，提升酒质；在酒陈酿时进行酒质净化处理，如采取澄清剂、低温冷冻和过滤相结合方法，以提升酒澄清度；在白葡萄酒酿造过程中应采取防氧方法，如添加适量二氧化硫以保持原果香和新鲜感；白葡萄酒装瓶后进行瓶储，多采取