餐饮业HACCP制度管理实务Word格式.docx

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於最後仍需確認所有管理模式、正常運作，管理之結果成效，才能確保食品衛生安全品質。

參、成功的食品HACCP計劃書包括下列四部分：

（1）餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書

（SSOP）含蓋下列八項：

1.安全的水源

2.食品接觸表面衛生設計及清潔

3.防止加熱後污染

4.洗手、衛浴設施及設置維護

5.化學物質或污染物防止侵入

6.清洗消毒物質之管理

7.員工健康管理

8.蟲鼠害管制

（1）餐飲服務業整場之衛生作業標準書

（SOP）含蓋下列十三項：

1、採購

2、驗收

3、貯存

4、前處理

5、制備（含熱存、冷藏、復熱）

6、供膳

7、用水處理

8、交叉污染防治

9、員工健康管理

10、人員手部衛生管理

11、清洗、消毒作業

12、垃圾廢棄物處理

13、蟲鼠害管制

（2）產品HACCP計劃書：

HACCP計劃書之建立十二步驟：

1.成立HACCP計劃之執行小組。

2.描述產品及其流通方式。

3.確定產品之消費對象。

4.建立製造流程圖。

5.現場確認製作流程圖。

【七大原則】

1.進行危害分析。

2.運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。

3.建立每一CCP點之目標界限及管制界限。

4.建立每一CCP點之監視系統。

5.建立異常之矯正措施。

6.確認HACCP系統。

7.建立適切之記錄及文書檔案。

（3）HACCP制度支持系統作業程序：

1、廠商合約審查。

2、文件管制。

3、原物料採購驗收。

4、儀器校正。

5、儲存及運輸。

6、教育訓練。

7、產品回收。

8、客訴處理。

（4）良好作業規範方面含蓋到：

1.操作人員。

2.建築物及設施（工廠及廠區環境，衛生操作，衛生設施及控制）。

3.機械設備及用具。

4.生產和加工控制（製程控制，倉儲和配送）。

5.缺點行動基準（食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害）。

肆、實施HACCP自主管理制度五項業者應有之認知：

1、徹底了解各種危害發生之可能性及嚴重性。

2、熟悉食品所有加工流程及對於微生物生長情況之影響。

3、能正確判定CCP之位置。

4、能建立有效監測CCP之目地的方法。

5、能夠合理解釋於加工過程所作之預防措施。

實施HACCP制度成功之五項因素（如何讓一個HACCP計劃可以成功？

）：

1、具有HACCP之知識和背景（GOODKNOWLEDGE）。

2、團隊精神（TEAMWORK）。

3、周詳可行之計劃（GOODHACCPPLAN）。

4、確實去執行它（HONESTMONITORINGENFORCEMENT）。

5、決策者之支持（MONEY）。

伍、HACCP制度七大原則：

1、危害分析（IDENTIFYINGHAZARDSINYOUROPPERATIONS）

危害即：

任何『對於人體有害之物質』的存在、滋生或污染。

HACCP小組在作危害分析時其流程可從：

（1）根據原料及產品背景資料評估有無潛在危害；

（2）判定是否有加工步驟可消除或減低這些危害；

（3）判定有無危害經後污染傳入；

（4）判定是否有錯誤處置發生在貯存、運銷架售或消費者而造成食品的危害；

（5）判定有無食用前的熱處理步驟減少危害等方面著手。

對製程之每一步驟列出可能之危害，並對可能出現顯著危害之步驟鑑定出預防措施（控制方法）。

危害有：

（1）生物性：

病源菌及寄生蟲,

（2）化學性：

殘留農藥（如殺蟲、除草劑）、動物用藥（如抗生素）、消毒藥劑、環境污染物、天然毒素、組織胺等,

（3）物理性：

異物、碎屑（如金屬、玻璃、木頭）、毛髮、飾物、昆蟲（或蟲卵）、潤滑油、污垢或其他。

當HACCP小組根據正確的流程圖，顯著危害可能產生的加工步驟，並對此可能產生危害之加工步驟，HACCP小組必須找到可使用之預防方法。

在作危害分析時，可藉設想一些問題以及根據這些問題所尋找出之答案來判斷危害種類及危害發生之可能性及其嚴重性。

評估危害發生之可能性通常靠：

（1）流行病學資料去調查已知之危害

（2）技術性資料及研究文獻來推測可能之危害

（3）取樣檢測實際產品之生產線鑑定出潛在的危害。

完成危害分析後，每個加工步驟可能出現之顯著危害，與控制危害的方法一起列出。

2、判定重要管制點（identifyingcriticalcontrolpoints）

●HACCP小組在做危害分析時，所鑑定出之顯著危害均應判斷出適當的CCP來控制。

HACCP小組在判定CCP時可利用前面危害分析時所得的資料以及判定樹圖的運用來幫助製程CCP之判定。

若某步驟之危害必須控制而卻不存在控制方法，則應變更流程，否則就不應該生產該產品。

●CCP是通常位於能將危害預防、去除、或降低至可接受的一個加工步驟。

3、建立管制界限（ESTABLEISHCONTROLLIMITS）

●控制界限乃指為達控制CCP所必須符合的控制標準，有的CCP可能存在一個以上的控制預防方法，每個預防方法皆應建立其控制界限，這些控制界限的建立有的可參考法規或指引、文獻資料、專家建議或設計實驗來探討訂定。

●業者應請適任的專家驗證其所建立之控制界限確實可控制所鑑定出之危害。

由於加工製程之變異，可能需要設定目標界限（較嚴格之界限）以確保符合控制界限。

4、執行管制監測（ESTABLEISHMONITORINGPROCEDURES）

●監測乃為有計劃的觀察及量測CCP之控制是否符合控制界限，並且做成準確的監測記錄讓確認時用。

●監視方法有目視檢查、品評、物性測量、化學分析、微生物簡易或快速檢測。

而好的監測方法需講究時效如目視檢查原料、設備的清潔度、人員衛生及操作等，多用量測資料（如溫濕度及PH值等），避免使用微生物分析方法，配合良好實驗室操作訓練、檢測儀器之適時校正使監測之準確性高，有效應用管制圖法可看出有無偏離管制界限趨勢。

●監測結果最好能立即顯示且連續。

但很多情形下，監測無法全部都如此完美。

在非連續式監測下，其監測頻率應足以確保能即時發現失控。

●微生物檢驗方法較費時，即快速檢測方法亦常須數小時，對講求時效的檢測目的，實非有效的監測方法。

目前也有一種接近生物性線上監測之設備，它利用ATP冷光反應原理，可對食物接觸表面或半成品及成品做監測。

●實施監測之責任通常是由特定之生產線上人員或品管人員。

這些人員必須訓練以監測技術，瞭解監測目的與重要性，並公正執行監測及準確報告監測結果。

負有監測任務之人員發現異常現象或已偏離控制界限時，應立即報告使能及時或採取矯正措施。

5、建立矯正措施（ESTABLEISHCORRECTIVEACTION）

●HACCP系統雖是設計來預防所鑑定出之危害不會發生，但並不是在執行時都是這麼理想完美無缺。

有時會因不可預知的原因使CCP控制發生偏離。

故應事先建立矯正措施計劃，始能於偏離控制界限時用來決定不合格產品之處理，並矯正偏離原因以確保CCP在控制之下，同時記錄所採取的各種矯正行動。

●由於不同食品之製造有其不同之CCP，而且偏離又可能不同，故應對每個CCP建立其個別之矯正措施。

所採取的矯正措施須足以使CCP回復至控制之下。

●負責採取矯正措施之人員必須對該製程、產品、及HACCP計劃有徹底之瞭解。

所建立隻矯正措施應於HACCP計劃中予以書面化。

矯正措施亦包括了CCP未失控前之及時矯正。

而當偏離真正發生時，工廠應滯留產品等待完成矯正措施及檢驗分析。

發生偏離之批次及所採取之矯正行動必須予以紀錄於HACCP紀錄中，必保留至產品架售期後再一段合理的時間。

6、建立記錄系統（ESTABLEISHEFFECTIVERECORD）

●建立種實施程序之書面化，以及實施情形之記錄包含衛生標準作業、原料、產品安全資料、製程CCP、包裝、貯存與運送、異常及矯正措施、HACCP計劃修正、確認、員工訓練、HACCP小組檢討記錄等。

●所建立之HACCP計劃及相關記錄必須存檔於工廠內，通常這些記錄將包括：

HACCP計劃書及HACCP計劃運作之記錄。

7、HACCP系統確認（ESTABLEISHPROCEDURESFORVERIFICALTIONIMPLEMENTINGYOURHACCPPROGAM）

●確認主要是事後的，不須立即時效的方法，包括可提供補助性數據的測試與程序，終產品檢驗或利用補助性資料如工作日誌、異常處理報告、顧客抱怨記錄，以確認HACCP系統運作正常。

●確認考慮因素

A、確認過程包含：

a.確認檢查時間表

b.HACCP計畫回顧

c.CCP紀錄回顧

d.偏離與差異處理回顧

e.目視檢查CCP是否在控制

f.環境中微生物分析（食物及非食物接觸面）

g.隨機成品微生物分析了解有不潔生產情況否

h.管制界限回顧確認其能控制危害

i.回顧確認檢查的書面紀錄及偏離和矯正措施

j.若HACCP計畫修改需再回顧（當原料改變，重新配方，加工步驟或機械設備改變，HACCP小組要重新回顧HACCP計畫，或至少一年回顧一次）。

B、執行確認檢查之時機包含：

a.對CCP例行及不定期確認檢查

b.當食品有病原菌顯示

c.當產品未達標準要求

d.當HACCP計畫有修改時需確認其正確運作

e.新訊息顯示有食品安全顧慮

C、確認報告內容包括：

a.HACCP計畫表

b.衛生監測及CCP點的直接監測資料

c.監測儀器校正及正常運作

d.偏離與矯正措施

e.CCP點在控制下的樣品分析，有物理、化學、微生物或感官品評資料

f.HACCP計畫修正後的再確認

g.管制點監測操作人員的訓練。

陸、實施HACCP制度的流程

一、流程圖示

二、流程說明

（一）遴選合適人員參加HACCP訓練課程

遴選合適人員參加HACCP訓練課程，是推行HACCP制度成敗與否的首要關鍵，選人只要把握一個原則即可：

公司HACCP小組成員中，將來會真正投身HACCP制度建立的人員（真正在做事的人），都全部要參加訓練，這一群人透過相同的訓練來凝聚共識、培養默契、建立共通語言，日後在推行的時候，即可收眾志成之效。

（二）組成執行小組：

HACCP執行小組的成立，應該按照實際情況，依各部門人員之專長與角色扮演各司其職，遴選真正合適的人員，而不是僅僅找一群高頭銜的主管藉以炫耀陣容與卡司，集合真正能做事、會作事也願意做事的成員，才是上策。

（三）撰寫HACCP申請書

撰寫HACCP申請書後，向當地衛生局提出申請。

至於申請書應如何撰寫，在「如何撰寫HACCP計畫書」單元中，將有詳細的介紹。

（四）接受內部輔導

一旦通過HACCP制度的輔導申請，衛生局便會邀請由專家學者所組成的輔導小組，到公司（餐廳）進行內部輔導，內部輔導共分四次進行，為期約一個月至二個月。

透過專家學者的輔導後，不論在硬體設施、環境衛生、工作動線與計畫書內容等，都必須依照專家學者的意見，確實地予以逐一改善修正，絲毫馬虎不得，若無法配合者，將受到淘汰的命運，因為輔導小組十分嚴格，是不會放水的，但也無須過度擔心，輔導小組也不會特意為難業者。

（五）公佈與試行：

若能順利通過四次內部輔導，則已經向成功的門檻邁進一大步，當計畫書內容經輔導小組確認後，則必須於內部開始公佈、試行，並將所有施行之表格分門別類予以歸檔，以利外部審查小組能夠一目了然。

（六）外部審查：

有別於內部輔導小組成員，外部審查小組成員是另一批專家學者。

其審查方式簡言之，就是用眼睛看，用嘴巴問，用手翻閱資料及文件，因此，只有徹底落實的公司或餐廳，才能過關。

柒、如何參加HACCP講習訓練

新竹食品工業發展研究所，是國內推行HACCP教育的主要機構。

有關於參加講習課程的任何疑問，可與任志正博士聯絡。

捌、如何成立HACCP執行小組

以下就來介紹成員的遴選技巧：

人選

部門

負責工作

專長

採購專才

採購部

制定採購作業之SOP與採購合約審查制度

採購相關業務與專業職能

驗收專才

驗收室

制定驗收與倉儲作業之SOP

驗收倉儲作業流程控制與管理

餐飲管理人員

餐飲部

統籌協調餐飲部各單位執行HACCP

餐飲管理

廚房管理人員

廚房

廚房之衛生管理工作

廚房衛生管理

餐務管理人員

餐務組

餐務管理工作

餐具清洗保養與人員管理

工程專才

工程部

各項儀器設備保養，用水（冰）管理

工程管理

文書專才

人力資源部

編寫彙整HACCP計畫書，檔案建立與管理，文書整合能力

寫作能力、電腦、文書處理能力

召集人

統籌管理各項工作之進行與完成

領導統御能力

玖、如何撰寫HACCP計畫書

一、HACCP計畫書需包含的內容

●計畫書需包含下列五大單元

（一）基本資料

（二）一般作業標準操作程序

（三）菜餚製備流程

（四）支持系統

（五）相關表格

●根據上述五大單元內容，說明如下：

項目

重點及注意事項

1.公司及餐廳基本資料

（1）公司名稱

（2）營利事業登記證編號及公司執照字號

（3）負責人姓名

（4）負責推動HACCP代表人姓名

（5）生產量基本資料：

描述餐飲型式、產品名稱、生產量、員工人數

2.HACCP計畫書執行小組名單

小組成員包括：

提案人、同意人、小組召集人（跨部門統籌協調人）以及小組成員數名。

小組成員必須集合具備下列專長或相關職務經驗者：

（1）餐飲管理

（2）餐廳現場運作及管理（3）採購（4）驗收（5）工程（6）餐具管理（7）人員訓練（8）文書整合與管理。

3.HACCP小組組織系統圖

標明HACCP相關單位之組織架構。

4.品質及衛生管理專責人員履歷表

必須具備HACCP合格之受訓資格。

5.組織系統圖及從業人員工作配置圖

（1）廚房組織系統圖

（2）餐廳及廚房人員工作配置表

6.平面圖

餐廳及廚房平面圖

7.配置圖

主要機械及設備配置圖

（2）一般作業標準操作程序：

共13頁，必須按照下列先後順序編排：

1.採購

（1）選擇信譽優良的供應廠商供貨，廠商必須領有政府核發之營利事業登記證（公司執照），並開立發票。

（2）將食品分類，建立供應商評鑑資格審查表，在與廠商合作之前，先評鑑供應商資格。

（3）請供貨廠商註明簽署廠商供貨切結書，並於切結書中對供貨廠商進行下列規範：

運送車輛的要求、廠商貯存設備的要求、送貨時間的要求。

2.驗收

（1）註明各類食品之驗收時間。

（2）驗收區之環境清潔。

（3）籃框分類。

（4）驗收流程。

（5）領貨與退貨。

3.貯存

（1）倉庫的管理：

冷凍、冷藏溫度管理、倉庫溫溼度管理。

（2）原料、物料的管理：

分類、定位、標示、先進先出、有效期限、清潔用品採三專（專人、專櫃、專冊）管理。

4.前處理

（1）解凍：

解凍方式之運用

（2）清洗：

清洗時間之區隔與清洗流程

（3）分切：

刀具、砧板、抹布之分類：

刀具、砧板之清潔與消毒。

5.製備

雙T管理（溫度和時間的管理）

（1）烹調。

（2）冷卻、冷藏。

（3）復熱。

（4）熱存。

6.供膳

（1）人員衛生管理

（2）出菜前的檢視

（3）食物之管理：

以溫度與時間最為考量重點

（4）器皿的管理

7.清洗與消毒

（1）清洗：

環境、設備、冷凍庫、冷藏庫、餐盤、餐具、器皿。

（2）消毒：

環境、餐盤、餐具、器皿。

8.用水（冰）處理

（1）所使用的水源。

（2）水質標準、水質檢測。

（3）末端水管餘氯檢測。

（4）蓄水塔清潔保養。

（5）製冰機清潔與保養。

（6）飲水機水質檢驗及設備維修。

9.人員健康管理

（1）新進人員健康檢查

（2）每年定期健康檢查

（3）員工每天健康檢查

10.洗手消毒管理

（1）設有烹調人員專用洗手設備、液體清潔劑及擦手紙。

（2）正確洗手程序

（3）洗手後使用酒精消毒機消毒手部

11.交叉污染防治

做好六大項目管理，避免產生交叉污染事件

（1）驗收

（2）貯存

（3）前處理

（4）製備

（5）供膳

（6）人員衛生

12.垃圾及廢棄物處理

（1）使用加蓋腳踏式垃圾桶

（2）垃圾清運及資源回收

（3）垃圾桶之清洗消毒

（4）廚餘處理

（5）處理後之手部清潔與衛生

13.蟲鼠害管制

（1）不讓病媒（蟑螂、老鼠、蒼蠅、蚊子）來：

設置防止病媒侵入之設施、防止病媒隨紙箱或包裝箱進入、禁止寵物進入工作區

（2）不讓病媒吃：

垃圾廚餘加蓋與定時清運、器皿保持清潔、食物貯存

（3）不讓病媒住：

封閉孔洞、環境清理與清洗、委外消毒

包括：

1.菜單

2.菜餚製備流程圖

必須涵蓋七大供膳型式

供膳型式1：

驗收→貯存→前處理→烹調→供膳

供膳型式2：

驗收→貯存→前處理→烹調→熱存→供膳

供膳型式3：

驗收→貯存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

供膳型式4：

驗收→貯存→前處理→冷藏→冷存→供膳

供膳型式5：

驗收→貯存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳

供膳型式6：

驗收→貯存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→熱存→供膳

供膳型式7：

驗收→貯存→前處理→冷藏→供膳

3.危害工作分析表

4.菜餚HACCP計劃書

項目

1.菜單

須標明：

（1）供膳型式

（2）材料

（3）作法

2.菜餚製備流程圖

分類標明其製備流程：

（1）主菜的製備流程

（2）蔬菜的製備流程

（3）調味料的製備流程

（4）餐具的製備流程

在上述流程中，找出其CCP（重要管制點）

3.危害工作分析表

將主菜、蔬菜和調味料，分別以其供膳型式與步驟來分析其危害可能發生的地方，並透過一般作業標準操作程序以及雙T（時間Time和溫度Temperature）管理來降低危害發生。

4.菜餚HACCP計劃書

透過危害工作分析表找出危害之後，接著便進行這項工作，它包括了七個要項：

（1）危害

（2）重要管制點

（3）防治措施之管制界限

（4）監測（包括項目、方法、頻率、負責人）

（5）矯正措施

（6）記錄

（7）確認

（四）支持系統：

必備內容共有六項

1.合約審查

2.文件管制

3.儀器校正

4.員工教育訓練

5.產品回收

6.客訴處理

1.合約審查

（1）適用範圍：

飯店所有供應食品的廠商

（2）合約審查流程：

以流程圖明示

（3）權責單位：

說明每一流程的權責單位

（4）流程說明：

供應商資料、供應商報價、拜訪廠商、供應商評鑑資格審查、廠商供貨切結書、建立產品資料庫、叫貨與訂貨、資料存庫。

2.文件管制

所有HACCP的相關文件，包括外部文件和內部文件。

（2）文件管制流程：

（3）流程說明：

文件編號方式、內部文件之管制、修正與廢止、外部文件之管理流程、文件之保管與銷毀。

（4）文件檔案管理

3.儀器校正

紅外線溫度計、冷凍庫溫度計、冷藏庫溫度計、濕度計、磅秤、計時器。

（2）儀器校正流程。

校正頻率每半年一次、校正方式、校正紀錄、儀器異常處理。

4.員工教育訓練

適用於餐飲部全體同仁及HACCP小組成員。

（