蛋糕直接滴定法可乐高锰酸钾滴定法中还原糖含量的测定Word格式.docx

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分子结构中含有游离半羟醛基或半缩酮基的糖。

非还原糖：

分子结构中不含有游离半羟醛基或半缩酮基的糖

方法一铁氰化钾法

原理：

还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁化钾，本身被氧化为相应的糖酸。

过量的铁氰化钾在乙酸的存在下，与碘化钾作用析出碘，析出的碘以硫代硫酸钠标准溶液滴定。

通过计算氧化还原糖时所用的铁氰化钾的量，查经验表得试样中还原糖的百分含量。

重复性：

同一实验中，由同一操作者使用相同设备，按照相同的测试方法，并在短时间内，对同一被试对象，相互独立进行测试获得的两次独立测试结果差的绝对值不大于这两个测定值的算术平均值的5%。

方法二：

菲林试剂法

注：

1、煮沸时间应控制在4min内，可先取水50mL，家碱性酒石酸铜甲、乙各25mL，调节好适当的火力后，再测定样品。

2、煮沸后的溶液如不呈蓝色，表示糖量过高，可以减少试样量，重新测定。

GB3865-83.中式糕点质量检验方法[S]

试剂

斐林溶液甲液：

称取69.3克化学纯硫酸铜,加蒸馏水溶解,配成1000毫升。

斐林溶液乙液：

称取346克化学纯酒石酸钾钠和100克氢氧化钠,加蒸馏水溶解,配成1000毫升。

6N盐酸。

斐林溶液的标定：

在分析天平上精确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.4克,用蒸馏水溶解并转入250毫升容量瓶中,加水至刻度,摇匀备用。

准确取斐林溶液甲、乙液各2.5毫升,放入150毫升三角烧瓶中,加蒸馏水20毫片,置电炉上加热至沸,用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时,加入次甲基蓝指示剂1滴,继续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点。

正式滴定时,先加入比预试时少0.5～1毫升的葡萄糖

溶液,置电炉上煮沸2分钟,加次甲基蓝指示剂1滴,继续用葡萄糖溶液滴定至终点,按式

（3）计算其浓度：

WV

A=──....................................（3）

250

式中：

A——5毫升斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数;

W——葡萄糖的重量,克;

V——滴定时消耗葡萄糖溶液的体积,毫升。

操作方法

在工业天平上准确称取样品1.5～2.5克,放入100毫升烧杯中,用50毫升蒸馏水浸泡30分钟（浸泡时多次搅拌）。

转入离心试管,用20毫升蒸馏水冲洗烧杯,洗液一并转入离心试管中。

置离心机上以3000转/分离心10分钟,上层清液经快速滤纸滤入250毫升三角烧瓶,用30毫升蒸馏水分2～3次冲洗原烧杯,再转入离心试管搅洗样渣。

再以3000转/分离心10分钟,上清液经滤纸滤入250毫升三角烧瓶。

浸泡后的试样溶液也可直接用快速滤纸过滤（必要时加沉淀剂）。

在滤液中加6N盐酸10毫升,置70℃水浴中水解10分钟。

取出迅速冷却后加酚酞指示剂1滴,用20％氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色,转入250毫升容量瓶,加水至刻度,摇匀备用。

用标定斐林溶液甲、乙液的方法,测定样品中总糖。

平行测定两个结果间的差数不得大于0.4％。

ZBX66040—87，还原糖测定法[S]

本方法适用于酿造酱油半成品的还原糖测定。

1亚铁氰化钾快速法

斐林溶液甲、乙液混合时,生成的酒石酸钾钠铜被还原性的单糖还原,生成红色的氧化亚铜沉淀。

达到终点时，稍微过量的还原性单糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色。

注意事项

1.4.1每批试样测试前必须做空白滴定,二次平行测定误差不得超过0.1mL。

1.4.2空白滴定、预备滴定及正式滴定操作条件应保持一致。

滴定速度应以每秒1～2滴为宜。

热源要稳定,在正式滴定时,待试样沸腾后,标准糖液的滴定量必须控制在0.5～1mL之内,否则要重做。

整个滴定过程必须始终保持沸腾状态。

1.4.3凡样品含糖量在6%以上时,应适当增加稀释倍数,否则会加大误差。

1.4.4酿造酱油在制品常含有非糖还原物质,所以本法测定结果略为偏高。

费林氏乙液

称取分析纯酒石酸钾钠50g,分析纯氢氧化钠54g及分析纯亚铁氰化钾4g,用蒸馏水溶解,定容至1000mL。

1、碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反应定量的标物，次甲基兰为氧化还原指示剂（氧化型为蓝色、还原型为无色）

2、此实验要在碱性条件下进行的原因，主要是在酸性条件下，还原糖会形成酯（不具有氧化性或氧化性不强的含氧酸如乙酸）、有机酸（如被硝酸氧化），样液中的二糖及多糖与淀粉会水解成还原糖，结果可想而知。

3、碱性酒石酸铜乙液中的酒石酸钾钠的作用：

既然实验得在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成氢氧化铜沉淀后，不能使实验正常进行，必需使其（铜离子）在可溶状态下才行，酒石酸钾钠与铜离子络合就达到了目的。

4、影响实验结果的主要因素为：

a）反应液碱度：

碱度越高，反应速度越快，样液消耗也越多，故样品测定时样液的滴定体积要与标准相近，原理在此，这样误差要小。

b）锥形瓶规格：

不同体积的锥形瓶会致使加热的面积及样液的厚度有变化，同时瓶壁的厚度不同影响传热速率，故有时甚至是同一规格但不同批的锥形瓶也会引起误差。

c）加热功率：

加热的目的一是加快反应速度，二是防止次甲基兰与滴定过程中形成的氧化亚铜被氧化，使结果偏高。

加热功率不同，样液沸腾时间不同，时间短样液消耗多，同时反应液蒸发速度不同，即时碱度的变化也就不同，故实验的平行性也就受影响。

d）滴定速度：

滴定速度越快，样液消耗也越多，滴定终点不容易辨别，结果会偏低。

5、滴定终点有时不显无色而显暗红色，是由于样液中亚铁氰化钾量不够，不能有效络合氧化亚铜成无色的原故。

故可在反应液中适量添加亚铁氰化钾，标准与样液添加量一样。

http:

//210.37.79.13/jingpin/weisheng/syjx11.html

如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定。

当试样溶液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行正式测定，使每次滴定消耗试样溶液的体积控制在与标定碱性酒石酸酮溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10ml左右。

当浓度过低时则采取直接加入10ml样品溶液，免去加水10ml，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于10ml试样溶液中所含还原糖的量。

DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成，还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。

糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为DE值。

做还原糖时最佳等定终点的判断：

蓝色刚好退去，呈现红褐色沉淀，且液面较澄清的时候。

一般煮沸2分钟后滴定，结果重现性较好的，且终点也好判断

综合各方资料，从源头分析，还原糖在糖果中的作用：

抗结晶性，吸水汽性，提高蔗糖溶液溶解度特性。

还原糖在糖果中的添加，目前已公认具有抑制返砂结晶的作用，偏高可能会造成糖果吸潮而不耐储存，但吃了并不会造成任何影响，和大肠杆菌超标的卫生问题是不同情况的，但返砂的控制不只利用还原糖一种方法，也可采用不具还原糖端且具保水性的原料，如糖醇、胶体、乳化剂等，只要有足够分散砂糖分子能力的材料，使其不结合成结晶体即可。

在产品中掺入淀粉糖浆或白糖会造成还原糖指标偏低，还原糖含量偏低不会危害人的身体健康，但可能会在糖果成形之前形成小的晶块，影响到糖的品质。

还原糖不达标会影响产品本身的风味。

还原糖偏高会使糖果吸潮，易使糖果变质，不耐贮存，影响糖果的质量。

还原糖过低的话产品会发硬，太高了又发软、出水，所以需要控制在某一范围内。

还原糖一般控制在:

18-22%

水分控制在:

15-18%

臧瑾康,李伯才,张朝霞.食品中还原糖测定的国标法的改进[J].成都大学学报（自然科学版）,1997,（03）.

本文用自身指示剂即菲林试剂酒石酸钾钠铜络合物的深蓝色溶液的颜色色消失至呈浅黄色溶液为终点,代替国标法中直接滴定法的亚甲蓝指示书剂,对标准葡萄糖及食品样品均进行了

测定,结果均好，并与国标直接滴定法无显著性差异,该法减少了终点误差,在操作不甚严格控制条件下,其准确度和重现性也较好，简化了操作,节约了试剂。

尚鑫.用高锰酸钾滴定法测定奶粉中还原糖时样品处理方法的改进[N].辽宁工学院学报,2003年,4月，第23卷第2期

介绍了用高锰酸钾滴定法测定奶粉中还原糖时样品处理方法的改进,即样品不除蛋白,采用表面活性剂——聚氧乙烯月桂醚增溶后,即可用高锰酸钾滴定法测定奶粉中的还原糖。

经试验S=0.29,RSD为1.6%,回收率为99%—101%.该法简单易行,测定结果与原法比较无显著性差异。

刘海安，姜华珺.红、紫色果汁的还原糖含量测定方法[J].食品科学，1992，9：

42-43

以笃斯越桔原果汁做红、黄色果汁代表，比较测定红、黄色果汁中还原糖含量的两种方法:

直接滴定法和改良索木吉法。

研究结果证实，改良索木吉法较直接滴定法的滴定终点易于分辨，测定数据重复性差，滴定值的平均偏差小。

用改良索木吉法测定时，果汁经醋酸铅沉淀蛋白质和以无水酸钙脱铅后，样品滤液清澈、滴定时各平行数据稳定，滴定终点极易控制。

吴东林，张建宁，于飞.对国标GB/T15038-2006中总糖还原糖测定方法的改进[J].应用科技,2007:

29

国标GB/T15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法中总糖、还原糖的检测方法有高效液相色谱法、直接滴定法和间接碘量法。

通常实验室的常规检测方法采用直接滴定法，但该方法对样品中总糖含量、实验过程中的加热温度、滴定操作、滴定速度以及实验人员技术等都有严格要求。

尤其是对于干红葡萄酒而言，酒体颜色深，含糖量低微，滴定时样品溶液消耗量较大，滴定终点难判定，直接影响测定结果。

本试验对国标中直接滴定法进行方法的研究改进：

1、还原糖的检测方法与总糖相同，但不需要水解处理。

2、主要针对干红葡萄酒中总糖和还原糖的测定，含糖量较高的葡萄酒、果酒可稀释后按上述方法进行测定。

3、改进后的实验方法，所使用的试剂浓度不足改进前的一半，节约了大量的资源，而且由于试剂溶液浓度的降低，滴定终点更容易观察，从而大大提高了试验的准确度。

4、用改进前实验方法测定红葡萄酒中总糖还原糖含量时，需要反滴定法，改进后为直接滴定，节约了时间，提高了工作效率。

使其更加简便，易操作，结果更加准确。

李雪梅，杨俊慧，张利群，孟庆军，史建国.还原糖测定方法的比较[J].山东科学，2008，21

（2）：

19-20

在食品及发酵工业中，斐林试剂滴定法常用来测定糖的含量，其特点是简单、方便，设备投入少，如严格按操作要求，可以进行准确的测定。

但由于方应温度、摇动力度和次数、第定速度等因素对测定都有影响，导致不同策动者之间的测定结果出现偏差。

还原糖测定仪是根据斐林试剂法原理而建立的一种还原糖测定方法，它由自动控制系统控制方应温度，搅拌力度和滴定速度

薄海波.蔗糖和还原糖测定方法的探讨[J].检验检疫科学，1999，9

（1）：

52—54

在商检行业标准ZB10-83中,铁氰化钾容量法为测定蔗糖、还原糖仲裁法,该方法操作简便,准确快速,很适合商检工作需要。

但是,在实际工作中发现,该标准方法对几个关键步骤的规定,有的不够明确,有的细节未做具体规定。

本文针对这类问题,通过多次实验进行了深入、细致的研究。

朱晓棉.用直接滴定法测定还原糖须使用现用标定的斐林氏液的标定值[J].食品研究与开发，1998,6,19

（2）：

64

本文阐述了用直接滴定法测还原糖时，斐林氏液的标定值应该使用国家标定的观点。

在测糖的日常检验工作中，常用GB5009.7－85《食品中还原糖的测定方法》中提供的标准方法进行检测，为了使检验结果准确无误，经过多次实验证明，在用直接滴定法测还原糖时，斐林氏液应该是现用现标定最佳，其标定过程中实验条件与滴定糖液时相同。

只用这样测出还原糖的数据才是最准确的结果。

【初次实验操作步骤设计】

任务分块

操作步骤

实际操作步骤

改进操作步骤

样品处理

碱性酒石酸铜溶液的标定

样品溶液预测

样品溶液测定

数据处理

以下采用GB/T5009.7-2008食品中还原糖的测定

一般食品：

称取粉碎后的固体试样2.5-5g或混匀后的液体试样5-25g，精确至0.001g，置于250ml容量瓶中，加50ml水，边摇边慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml亚铁氢化钾溶液，加水至刻度，混匀。

静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

（注意：

乙酸锌可去除蛋白质、鞣质、树脂等，使它们形成沉淀，经过滤除去。

如果钙离子过多时，易与葡萄糖、果糖生成络合物，使滴定速度缓慢；

从而结果偏低，可向样品中加入草酸粉，与钙结合，形成沉淀并过滤。

）

酒精性饮料：

吸取100g混匀后的试样，精确至0.01g，置于蒸发皿中，用氢氧化钠溶液（40g/L）中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后（注：

如果蒸发时间过长，应注意保持溶液pH为中性），移入250ml的容量瓶中。

以下按一食品自“入10ml碱性酒石酸铜甲液”起依法操作。

含大量淀粉的食品：

称取10-20g粉碎或混匀后的试样，精确至0.01g，置于250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃水域中加热1h，并时时振摇。

（注：

此步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温下可糊化、水解，影响检测结果）冷却后加水至刻度，混匀，静置。

吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，以下按一食品自“入10ml碱性酒石酸铜甲液”起依法操作。

碳酸饮料：

称取100g混合后的试样，精确至0.01g，试样置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml的容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。

吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中→加水10ml，玻璃珠2粒→从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液→在2min内加热至沸→趁热1滴/2s的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点→记录消耗的葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液总体积（平行操作三份，取其平均值）→计算每10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）。

吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液→置于150ml锥形瓶中，加水10ml，玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸→趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液→保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时1滴/2s的速度滴定直至溶液蓝色褪去→记录消耗样液的总体积

当试样中还原糖浓度过高时应先稀释，消耗的体积应接近10ml

当试样中浓度过低时应采取直接加入10ml原液，免去加水10ml再用还原糖滴定至终点。

吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中→加水10ml，玻璃珠2粒→快速从滴定管中滴加比预测体积少1ml的样品溶液，2min内加热至沸→趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点→记录消耗样液的总体积→同法平行操作两至三份，得出平均消耗体积。

有效数字：

还原糖含量大于等于10g/100g时计算结果保留三位有效数字，小于10g/100g时保留两位有效数字。

精密度：

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%

称取100mL雪碧，精确至0.01mL于烧杯中，在水浴上除去二氧化碳后移入100mL的容量瓶中，用蒸馏水洗涤，将洗液转移至刻度线，从容量瓶中准确量取1mL于100mL的容量瓶，定容。

吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于250ml锥形瓶中→加水10ml，玻璃珠3粒→从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液→在2min内加热至沸→微沸1滴/2s的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点→记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积（平行操作了11份，选择其平行度好的，求其平均值）→计算每10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液→置于250ml锥形瓶中，加水10ml，玻璃珠3粒，控制在2min内加热至沸→趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液→保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时1滴/2s的速度滴定直至溶液蓝色褪去→记录消耗样液的总体积

吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中→加水10ml，玻璃珠3粒→快速从滴定管中滴加比预测体积少1ml的样品溶液，2min内加热至沸→趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点→记录消耗样液的总体积→同法平行操作三份，得出平均消耗体积。

直接用移液管量取9ml葡萄糖标准溶液与锥形瓶中

在1min内煮沸，再煮沸1min，微沸状态下1滴/2s的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去。

直接用移液管量取9ml样品稀释溶液

【器材及试剂领取与配制】

试剂名称

浓度/配制方法

碱性酒石酸铜甲液：

称取15g硫酸铜及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

碱性酒石酸铜乙液：

称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

葡萄糖标准溶液：

准确称取1.0000g至98℃-100℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。

此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。

盐酸：

1+1

第一组

第二组

第三组

【初次实验原始数据记录及结果计算】

用葡萄糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液

在测定时加入的样液体积（mL）

9.000

葡萄糖标准溶液

始读数mL

终读数mL

10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）

10mL碱性酒石酸铜溶液相当于平均葡萄糖的质量（mg）

标1

0.000

3.250

标2

2.550

标3

3.550

标4

4.050

标5

3.900

标6

3.500

标7

4.900

标8

标9

3.495

12.495

12.515

标10

12.500

标11

12.550

计算公式：

m1表示10mL碱性酒石酸铜溶液溶液相当葡萄糖的质量，mg

T°

表示葡萄糖标准溶液的滴定度，mg/mL

V表示消耗葡萄糖标准溶液的体积

代入计算（范例）：

相对平均偏差为0.19%<

10%

样品溶液的预滴定

样品

共消耗样液体积mL

预样1

14.900

计划在样品测定时加入的样液体积（mL）

样液的测定

消耗样液的总体积mL

样液中还原糖的含量g/100g

样液中还原糖的平均含量g/100g

样1

6.150

15.150

8.26

8.17

样2

6.400

15.400

8.13

样3

m表示试样质量，g

V表示消耗试样溶液的平均体积，mL

相对平均偏差为0.69%<

还原糖的含量为8.17%

样品中还原糖（以葡萄糖计）含量结果%

8.17%

该产品雪碧标准要求为11.3%，而实际上只有8.17%，故此产品不合格。

【任务总结报告】

简述任务的完成情况：

此次实训每一小部分的实验都做了多次平行，特别是碱性酒石酸钠的标定。

最终我们得到实验所需要的数据，并得出结论：

实验现象

乙液的配制

滴定的现象变化

任务总结：

1、必需回答问题

1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是　　15g硫酸铜和0.05g亚甲基蓝　　　　　　　，B（乙）液是　　50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠和4g亚铁氰化钾　　　　　　　　　；

一般用　　　　　　　　　葡萄糖标准溶液对其进行标定。

滴定时所用的指示剂是　亚甲蓝　　　，掩蔽Cu2O的试剂是　酒石酸钾钠　　　　　　　，滴定终点为　　　　溶液蓝色刚好褪去　　　　　　　　。

2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是　沉淀一些干扰物质　　　　　　　　，所用澄清剂有三种：

中性醋铅，乙酸锌和亚铁氰化钾溶液，硫酸铜和氢氧化钠溶液　。

3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为　还原糖是指具有还原性的糖类。

在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离潜醛基的双糖都具有还原性。

葡萄糖分子中含有游离醛基、果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的潜醛基，故它们都是还原糖。

其它双糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、淀粉等