液体奶理化检验方法Word文档格式.docx
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二十六、施特白的检测…………………………………………第89页
二十七、原料奶滋气味检验操作规程…………………………第90页
二十八、淀粉碘化钾法测定牛奶中抑菌剂……………………第91页
二十九、牛奶冰点的检测方法……………………………第92页
三十、原料奶24h静置实验操作规程………………………第93页
一、总固体含量的测定（用于校准FT120或需要进行手工检测时）：
（一）减量法（依据国标GB/T5009.46-2003）
1.原理：
在100℃左右，将样品直接加热干燥，根据所失去物质的总量，计算样品中水分的含量，应用本法测定水分的样品应符合下述条件：
1）在100℃左右水分是唯一的挥发物质
2）水分的排出情况是很完全
3）乳品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。
2.仪器设备：
电热鼓风干燥箱（95-105℃），水浴锅，铝皿
3.操作步骤：
取铝皿，在95-105℃烘箱中烘≥2小时的干燥恒重且在干燥器中冷却0.5小时，称量并反复干燥至恒重，取样5.0ml左右试样于铝皿中，称重（精确至0.2mg），置水浴上蒸干至无流动液体后，擦去皿外的水渍后，在95-105℃干燥箱中烘3h左右，取出放干燥器中冷却0.5h，称重。
然后在放入95-105℃干燥箱中烘1h，取出放干燥器中冷却0.5h，称重。
如此反复至两次质量差不超过1.0mg。
3.计算：
m1-m2
x=--------×
100
m3-m2
式中：
x---样品中总固体含量，%
m1---烘干后样品和皿的总质量，g
m2---皿的总质量，g
m3---样品和皿的总质量，g
（二）计算法：
（依据国标GB5409-1985）
T=0.25L+1.2F+0.14
T---全乳固体，%;
L---乳稠计（15℃/15℃）度数;
F---脂肪，%.
二、脂肪
（一）方法一：
（用于校准FT120时使用，依据国标GB5413.3-1997）
（1）在牛奶中加入氨水（浓氨水）破坏牛奶中蛋白质的胶体性质，使乳中酪蛋白钙盐生成可溶性的氨盐。
（2）加入95%乙醇使乳中脂类与非脂类分离。
（3）加入乙醚抽取脂类。
（4）加入石油醚除去乙醚中包容的水分。
（5）到出醚层，挥发除去乙醚、石油醚；
剩下的脂肪即为牛奶中的脂肪。
2.试剂：
乙醚（沸程30-60°
C）、石油醚（沸程30-60°
C）、95%乙醇、浓氨水、混合试剂（乙醚与石油醚等体积混合）、刚果红试剂（1g/100ml蒸馏水）。
3.仪器、设备：
毛氏抽脂瓶、10ml吸管、25ml移液管、250ml三角瓶、分析天平（精确至0.0001g）、烘箱、水浴锅、通风橱。
4.检测步骤：
（1）用电子天平精确称取10g均匀牛奶样（奶粉1克用9毫升蒸馏水溶解分次洗于）于毛氏抽脂瓶中.
（2）加入2ml浓氨水，充分混匀。
（3）加入10ml95%乙醇，加入2滴刚果红，充分混匀。
（4）加入25ml乙醚，振摇1分钟，100次/1分钟，振摇过程中要放气1-2次，用混合液洗瓶塞。
（5）加入25ml石油醚，振摇半分钟，振摇过程中放气1-2次，用混合液洗瓶塞后静置半小时。
（6）小心地将静置后的醚层倒入三角瓶（洗净、烘干1.5小时后，天平室内无尘，自然冷却1小时，称重m1）中，并用混合试剂洗瓶颈。
（7）再向毛氏抽脂瓶中加入5ml乙醇，充分摇匀。
（8）加入15ml乙醚，振摇100次/1分钟，用混合试剂洗瓶塞。
加入15ml石油醚振摇半分钟，用混合试剂洗瓶塞，静置半小时。
（9）将静置后的醚层再倒入三角瓶中，并用混合试剂洗瓶颈。
（10）将两次抽提的醚液（在三角瓶内），于30-60℃，水浴锅中，在通风橱里挥发除去乙醚、石油醚。
（11）将剩有脂肪的三角瓶放98-100℃烘箱中烘1.5小时，至恒重，取出在天平室内无尘自然冷却1小时后称重m2.
5.计算：
m2-m1
脂肪含量%=---------×
M
m2——脂肪和空三角瓶重（g）
m1——空三角瓶重（g）
M——称取牛奶质量（g）
（二）盖勃氏法（需要进行手工检测时采用，依据国标GB/T5009.46-2003）
（1）牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏乳中的胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出,反应式为：
NH2R（COO）6Ca3+3H2SO4=NH2R（COO）6+3CaSO4
NH2R（COO）6+H2SO4=H2SO4.NH2R（COO-H）6
（2）牛乳中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的表面张力，促使其结合成为脂肪集团,反应式为：
H2SO4+2C5H11OH=C5H11OSO2OH+H2O
（3）在操作过程中加热（60。
C—65。
C）和离心，目的是使脂肪能完全而迅速地分离。
2.操作方法
在乳脂计中先加入硫酸（相对密度为1.82~1.825，以910+90配制）10ml，沿壁小心加入鲜乳11ml，不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，（补足蒸馏水至刻度）塞上橡皮塞，用力振摇混匀（瓶口向下，避免溶液冲出而腐蚀衣着），使之成均匀棕色液体。
静置数分钟，置于预热到50。
C以上的离心机中离心5min，在离心过程中离心温度不得高于65。
C，取出读数。
3.注意事项
1）勿使硫酸沾到瓶颈口，否则将破坏橡皮塞；
2）勿使异戊醇沾湿瓶颈；
3）勿使样液产生气泡；
4）离心前，用水调节脂肪柱高度，使其容易读数；
5）在振摇乳脂计时，切记乳脂计必须用干布包住，且手向下振摇，以免液体喷出或乳脂计破损烧伤人体。
三、蛋白质（凯氏定氮法，用于校准FT120或需要进行手工检测时）：
同于冰淇淋蛋白质的测定，见26页
注：
样品蛋白含量≥2%在蒸馏时吸取10ml消化液进行蒸馏；
样品蛋白含量≤2%在蒸馏时吸取20-25ml消化液进行蒸馏。
四、非脂乳固体：
（用于校准FT120或需要进行手工检测时，依据国标GB
/T5009.46-2003）
非脂乳固体%=干物质%-脂肪%
五、酸度
牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。
牛乳的酸度分为固有酸度和发酵酸度。
固有酸度来源于牛乳中的蛋白质，柠檬酸盐及磷酸盐等酸性物质，发酵酸度来源于牛乳中微生物繁殖，分解乳糖产生的酸度。
固有酸度和发酵酸度之和称为牛乳的总酸度。
牛奶中酸度来源：
固有酸度：
是指刚挤出来的新鲜牛奶本身所具有的酸度。
来源于乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性物质。
发酵酸度：
是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖而升高的那部分酸度。
总酸=固有酸度+发酵酸度
原理：
以酚酞作指示剂滴定100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaoH的毫升数，称为以（°
T）度表示的滴定酸度，牛乳酸度一般在13~18°
T之间。
（其中来源于蛋白质的为3-4°
T，来源于二氧化碳的为2°
T，来源于磷酸盐和柠檬酸盐的为10-12°
T。
）
RC00H+NaOH→RCOONa+H2O
操作方法：
1.原奶、白奶类、乳饮料类的酸度测定：
（依据GB/T5409-85）
（1）取250ml干净三角瓶，用煮沸冷蒸馏水涮洗干净；
（2）用10ml吸管准确吸取10ml乳样注入上述三角瓶中，再加入20ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水），加入0.5ml0.5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀;
（3）用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，边滴定边转动三角瓶，直至微红色且1min内不褪色；
（4）把滴定时所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量乘以10，即为以°
T表示的鲜乳的酸度。
2.发酵奶类的酸度测定：
（1）称取样品5g左右（精确到0.001g）于上述三角瓶中，加入40ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水），再加入10g/l的酚酞5滴，小心混匀；
（2）用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，直至微红色且30S内不褪色；
（3）滴定时所耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量除以样品g数，再乘以100，即为所求的酸度。
注意事项：
（1）酚酞指示剂的量要适中，过多会使呈现的颜色过重引起滴定量减少；
（2）不加水时判定终点不太容易，可导致酸度提高；
（3）在白色板上滴定判定终点；
（4）往三角瓶中所加的液体不准挂壁；
（5）标准色的配制：
吸取10ml牛乳，加入20蒸馏水，再加入0.005%的碱性品红溶液（0.005g碱性品红+100ml95%的乙醇）3滴。
（如不能正确判定牛乳滴定终点，必须制备标准色）。
其他产品酸度滴定的标准颜色的制备，可根据其标准滴定酸度测定的取样量和加水稀释量的总容积，参照本方法按比例增加或减少0.005%碱性品红滴数即可。
六、比重（比重法）（依据国标GB5409-1985）
比重：
指液体的重量与同体积的水的重量之比。
以符号d表示。
密度：
指一定温度下单位容积的质量。
牛乳的相对密度：
为20。
C的牛乳的质量与同体积4。
C水的质量的比值。
牛乳的比重：
为15。
C一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。
液体食品的相对密度可反映食品的浓度和纯度，牛乳的相对密度用乳稠计测定，乳稠计有20。
C/4。
C和15。
C/15。
C两种，其换算关系为：
a+2=b（a—20。
C测得的读数，b—15。
C测得的读数）
1.操作步骤：
取混匀并调节温度为10-25℃的样品小心倒入250ml量筒的3/4处，勿使发生泡沫，并测量样品温度，小心将乳稠计沉入相当刻度30°
（1030）处放手，然后让其自由浮动，但不能与筒内壁接触，静止2-3min，眼睛对准筒内牛乳弯液面的顶点，读出乳稠计数值，查表换算成标准数值。
2.注意事项：
1）如牛乳温度不在10-25℃之间，要把乳样加热或降温到10—25℃之间再检测；
2）牛乳温度为20℃左右时检测结果最准确；
3）牛乳有气泡时不易读数，等气泡消失后再读数。
七、其它项目检测（掺假）
（一）食盐
1.原理：
鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭（或砖）红色铬酸银。
2．药品的配制：
硝酸银（9.6g/L）：
用小烧杯准确称取9.6g硝酸银（硝酸银在95。
C-105。
C条件下烘1—2小时后使用），加入1000mL蒸馏水溶解。
铬酸钾（10%）：
用小烧杯准确称取10g铬酸钾，加入100mL蒸馏水溶解。
3.操作方法：
取乳样2ml于试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，再加入硝酸银试剂1.5ml混匀。
4.结果判定：
呈砖红色者该乳样氯化物<
150mg/kg，牛乳判为无盐；
若呈黄色者，判为有盐，再继续滴加硝酸银试剂，边加边混匀，直至呈砖红色为止，记量，例如：
某乳样再次消耗硝酸银试剂量显0.7ml，该乳中氯化物为：
（1.5+0.7）×
100=220mg/kg
折合掺食盐量为：
（220-150）%×
1.65=115.5mg/kg
正常值：
泌乳期<
150mg/kg秋、冬季<
170mg/kg
根据反映后溶液颜色深浅的不同，含盐量可判为微量、中量，大量。
2.注意事项：
1）试剂加入先后不同能影响测定结果，因此应按牛奶+指示剂+硝酸银顺序进行；
2）硝酸银必须烘干后使用，否则会影响检测结果。
（二）加碱的检验
为了掩蔽牛乳的酸败作用，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结，因而在牛乳中加入少量的碱，常用的碱为Na2CO3及NaHCO3。
但是加碱后的牛乳不但滋味不佳，而且易使腐败菌生长，同时有些维生素也被破坏，对饮用者健康不利，固而对鲜乳加碱的检出有一定的意义。
玫瑰红酸法：
（依据国标GB5409-1985）
1）原理：
玫瑰红酸的PH变色范围为6.9~8.0，遇到加碱的乳，其颜色由褐黄色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳和乳房炎乳；
2）药品的配制：
玫红酸（0.5g/L）：
准确称取0.5g玫红酸，加入1000mL95%的乙醇溶解。
3）方法：
于干燥干净试管中加入2ml乳样，加2ml玫红酸，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为褐黄色。
根据碱含量的不同，可判定为微量、中量、大量。
（三）亚硝酸盐的检验
亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与α-萘胺偶合成紫红色，颜色深浅与亚硝酸盐多少相关。
显色剂：
准确称取0.1g1-萘酚，0.2g1-萘胺，0.6g无水对胺基苯磺酸，先加入200mL蒸馏水溶解，溶解后再加入200mL冰乙酸，充分混匀，配制好后置冰箱中保存。
2ml乳样+1ml显色剂→混匀
4）结果判定：
2—3分钟后观察，当牛乳颜色变为微粉色，判定亚硝酸盐含量为微量；
牛乳颜色变为微红色，判定亚硝酸盐含量为中量；
牛乳颜色变为红色，判定亚硝酸盐含量为大量。
（四）牛奶中豆浆、豆饼水的检出：
大豆中几乎不含淀粉，但含有约25%碳水化合物，其中主要有棉籽糖、水苏糖、阿拉伯半聚乳糖及蔗糖等，遇碘后呈污绿色。
本法对豆浆检出限为5%。
试剂：
碘液：
取碘2g和碘化钾4g，溶于100ml蒸馏水中。
取被检乳样10ml于试管中，加入0.5ml碘-碘化钾溶液，摇匀，立刻观察颜色变化，。
阳性显污绿色，阴性为黄色，此试验应做阴、阳对照试验。
（五）重铬酸钾的检测
重铬酸钾（K2Cr2O7）又名红矾钾，橙红色三斜晶系板状结晶，不吸湿，有刺激性气味，能溶于水但不溶于醇。
该物质可用作强氧化剂、着色剂、漂白剂、防腐剂，具有腐蚀性，与有机物接触、摩擦、撞击能引起燃烧、爆炸。
主要用于制造防锈涂料、皮革鞣制、塑料涂抹及印刷。
1%的水溶液其PH=4.04，10%的水溶液其PH=3.57，和浓硫酸配起来就是我们所说的“洗液”。
利用重铬酸钾与硝酸银反应生成黄色的重铬酸银，可检出掺假乳。
2.操作方法：
取2ml奶样于试管中，加入2ml2%的硝酸银，振荡摇匀后观察颜色的变化，如出现黄色判定为掺重铬酸钾。
3.检测验证结果：
重铬酸钾占正常牛奶的浓度比例
奶样颜色
掺假试验的结果判定
0%
白色
不含K2Cr2O7
0.1%
橘黄
含K2Cr2O7
0.005%
米黄
0.002%
稍黄
0.001%
只有和正常原奶作对比才能比出稍微有点黄色
很难判定
（六）牛奶中掺焦亚硫酸钠的检测
焦亚硫酸钠，又名偏重亚硫酸钠（Na2S2O5），白色结晶或粉末，有二氧化硫的臭气。
易溶于水与甘油，微溶于乙醇，对水的溶解度为：
30%（常温），50%（100℃）。
1%水溶液PH为4.0—5.5，在空气中放出二氧化硫（SO2）而分解。
具有强烈的还原性且价格低，常用于水果蔬菜的漂白，它能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必须的酶的活性，所以有防腐作用。
1检测原理：
焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白作用，它能把碘还原成碘离子，从而使碘失去了遇淀粉变蓝的能力。
2药品：
2.1碘-碘化钾试剂：
10克碘加20克碘化钾溶于500毫升蒸馏水中；
2.21%淀粉溶液：
1克淀粉溶解于100毫升蒸馏水中（必要时可以加热溶解）。
3操作方法：
取3毫升奶样于试管中，滴加1滴碘-碘化钾试剂（一定要准确），振荡摇匀3—5秒后，再加2滴1%淀粉溶液，振荡摇匀后观察现象。
4结果判定：
（按奶样颜色判定结果。
掺假试验
结果判定
蓝色
不含防腐剂
合格奶
含防腐剂
异常奶
5检测验证结果：
焦亚硫酸钠占正常牛奶的浓度比例
无Na2S2O5
有Na2S2O5
0.01%
0.008%
和原奶对比稍显淡蓝色
（七）糊精掺假的测定：
1.试剂及设备：
冰乙酸，B试剂，无水乙醇
设备：
光栅分光光度计，高速离心机
2.操作步骤：
Ⅰ材料：
Ⅰ1.空白乳样或空白乳粉：
取感官、理化指标均可靠的进口全脂淡乳粉为空白乳粉样。
在定量检测中用与配制标准糊精（浓度梯度）乳液，在定性检测中配制标准阳性乳液和空白对照乳液。
Ⅰ2.标准糊精：
尽可能地多取全国各厂家的精制麦芽糊精样品，等比例混合均匀，干燥备用，定性检测中有一种精制麦芽糊精作为对照即可。
Ⅰ3.标准糊精乳粉样和标准糊精复原乳样：
即掺有不同百分浓度糊精的标准乳粉样（w/w）和复原乳样（w/v）。
定量检测中用于绘制标准曲线。
见表1
Ⅰ4.冰乙酸、B试剂和无水乙醇
Ⅰ5.分光光度计（721型以上）
Ⅱ方法步骤
Ⅱ1.乳粉样的检测：
待测乳粉样取10.000g定容到100ml→再取10ml定容到50ml→离心脱脂（脂肪用纱布滤除）→取5ml加0.23ml冰乙酸振荡摇匀后，再加0.6ml的B试剂摇匀→离心15分钟（4000转/分钟）→取上清液加无水乙醇（1.5ml的上清液加4.5ml无水乙醇）摇匀，15min后上分光光度计→OD值
Ⅱ2.原奶样的检测：
待测原奶样取10ml定容到50ml→离心脱脂（脂肪用纱布滤除）→取5ml加0.23ml冰乙酸振荡摇匀后，再加0.6ml的B试剂摇匀→离心15分钟（4000转/分钟）→取上清液加无水乙醇（1.5ml的上清液加4.5ml无水乙醇）摇匀，15min后上分光光度计→OD值
Ⅱ3.定性检测：
1.5ml待测样于小试管中，沿管壁轻轻加入4.5ml无水乙醇，界面有白色沉淀产生，摇匀后仍为均匀浑浊者为糊精阳性。
Ⅲ标准曲线的绘制
Ⅲ1.标准糊精乳液的配制：
取100ml烧杯按表1编号并准确称取标准糊精和空白乳粉，然后加适量的温热的蒸馏水（约30—50ml，最好用双蒸水）充分溶解，待冷却到室温分别倒入事先编号的100ml容量瓶内，用少量的蒸馏水充分冲涮烧杯并将冲涮液全部移入相应的容量瓶内，最后加蒸馏水定容到刻度。
Ⅲ2.前处理：
然后按上面所示的操作程序进行前处理，去除脂肪、酪蛋白和其他低分子蛋白、肽和乳中固有低聚糖等干扰物质，制备澄清透明待测乳清液。
Ⅲ3.标准曲线的绘制：
处理好的糊精乳清液上分光光度计，在600nm波长下比浊，记录各标准液的OD值，以OD值为纵坐标，以糊精掺假浓度为横坐标，绘制标准曲线，并得出回归方程和相关系数，若R2＜0.998（最好能做到0.999以上），则标准曲线不合格，需重做。
表1
标准糊精复原乳
编号
1
2
3
4
5
6
标准糊精（g）
0.25
0.50
0.75
1.00
1.25
1.50
空白乳粉（g）
10.00
9.75
9.50
9.25
9.00
8.75
8.50
相当于乳粉掺糊精（w/w）
2.5%
5%
7.5%
10%
12.5%
15%
加水定容（ml）
相当于复原乳含糊精（w/v）
0.25%
0.5%
0.75%
1.0%
1.25%
1.5%
测出的OD值（600nm）
—
3.需要注意的几点：
3.1空白按检验方法的要求统一采用新西兰奶粉做，溶解时采用温热的水，冷却后再定容。
3.2吸取样品时采用10ml移液管，每次换吸样品所用移液管都必须保持干净，再用样液涮洗2-3次。
3.3用蒸馏水定容到50ml容量瓶中摇匀后再进行离心。
3.4离心脱脂后用干净干燥的4层纱布进行过滤。
3.5用5ml移液管吸取滤液，每次换吸时都用蒸馏水涮洗多次。
3.6用1ml的刻度吸管吸取冰乙酸并且将此管作为专用管待用，摇匀。
3.7用1ml的刻度吸管吸取B试剂并且将此管作为专用管待用，摇匀后离心。
3.8用2ml的刻度吸管吸取离心好的上清液于干净干燥的试管中（试管容积较大促进反应），每次吸样时都换管，而且管必须是干净干燥的（清洗后自然晾干）。
3.9用5ml刻度吸管加入无水乙醇并且将此管作为专用管待用。
3.10反应到规定时间进行比色，比色时用一个比色皿。
3.11采用无水乙醇的方法，要求比色时立刻读数，因为无水乙醇在检测高吸光度样品时具有不稳定
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