HACCP文件2Word文档下载推荐.docx

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生产工具和设施清洗消毒卫生工作能得到保证；

生产车间预防虫害的工作能得到保证。

5、质检部：

CCP1能得到有效控制和验证；

生产用水的水质监控；

产品卫生的监控；

设备的预防性维护、维修；

原材料和辅料的进库质量卫生的监控；

实验室的设备、试剂、样品得到有效管理；

实验室的工作人员得到有效培训；

外部执法部门卫生抽检工作的配合；

对车间生产人员健康、设施卫生负责监督管理；

执行实验室管理制度。

6、办公室：

对HACCP计划执行进行跟踪检查并进行效果的验证；

协助车间做好卫生培训工作；

根据实际需要修订卫生管理制度并协助车间、办公室进行卫生监督检查；

负责组织HACCP体系有关文件的编制及分发；

负责HACCP记录的控制和管理；

负责收集有关认证产品的最新食品安全信息；

负责收集并落实有关认证产品的食品安全法律法规、产品标准、检测标准等。

HACCP小组成员及职责

姓名

职务

组内职务

负责项目

林志泉

总经理

管理者代表

组长

整个HACCP计划的运行监管

谢振武

助理

付组长

整个HACCP计划的制订和实施

万红冬

办公室主任

组员

整个HACCP计划的实施协调

占有良

生产车间主任

CCP2、CCP3的日常工作管理

赖建英

包装车间主任

日常工作的管理

邓花秀

质检部

CCP1日常工作的管理，整个HACCP日常工作的管理

批准：

1、特级米粉产品的描述

1.1.1原料、辅料和与产品接触的材料大米

1．大米

（1）产品特性：

色泽、香味正常，无虫蛀霉变色黄现象，霉变粒《2.0%，水分≤14.5%

黄曲霉毒素≤10ug/kg，Pb≤0.2mg/kg，Cd≤0.2mg/kg，As≤0.15mg/kg，六六六≤0.05mg/kg，DDT≤0.15mg/kg，等，按GB2715-2005。

b）产地；

公司备案基地

c）包装：

采用内层塑料袋，外层编织袋密封包装50KG/袋

d）交付方式:

清洁车辆运输至公司

d）贮存条件：

常温3个月，专仓储存，应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆码应保证气流均匀流通。

e）使用或生产前的预处理：

先进先出过筛

接受准则：

GB1354-2009，GB2715-2005，GB2763-2005

2.水

（1）物理特性：

无色、透明、无沉淀、无异味。

（2）化学特性：

游离余氯：

水管末端不低于0．05mg／L。

应符合GB5749要求

（3）微生物指标：

细菌总数<

100个／ml；

大肠菌群<

3个／L；

致病菌不得检出。

等

b）产地：

公司自备水源取水

c）包装及交付：

经管道运输

d）使用或生产前的预处理：

直接使用或加氯

e）接收准则：

GB5749-2006

3.内包装袋

产品特性：

色泽正常、清洁,无破损,平整,印字清楚、无异味

理化指标

蒸发残渣4%乙酸60℃0.5h≤30mg/L

65%乙醇，室温，1h≤30mg/L

正己烷，室温，1h≤30mg/L

高锰酸钾消耗量，水，室温，0.5h≤10mg/L

重金属（以Pb计）

4%乙酸,60℃,0.5h≤1.0mg/L

脱色实验乙醇阴性

冷餐油阴性

浸泡液阴性

组成：

食品级包装材料

交付方式：

由客户指定供方提供

包装类型：

内彩袋，外纸箱。

贮存方式：

干燥，通风

使用前的处理：

直接使用

1.1.2终产品特性

1﹚直条米粉:

色泽、气味正常，煮熟后无牙碜，柔软爽口。

水分≤13.5%，吐浆≤8%，自然段条≤8.0%，不整齐度≤18.0%，弯曲段条≤20%，熟透度≥75.

2）细菌总数，≤15000个/g,大肠菌群，≤40个/g,,致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）,不得检出.铅≤0.2mg/kg，镉≤0.2mg/kg，铬≤1.0mg/kg，六六六≤0.05mg/kg，DDT≤0.15mg/kg，等，应符合GB2763-2005，GB2762-2005.

a）产品名称或类似标识：

直条米粉，仙妈牌米粉

b）成份：

大米，水

d）保质期及贮存条件：

常温下18个月，隔地离墙，阴凉干燥通风。

e）包装：

彩袋

f）食用方法：

加热烹调后食用。

g）分销方法：

由代理商经销

1.1.3预期用途

本产品适用普通消费群体食用，出口，主要欧盟、美国、东南亚等。

米粉加工流程图:

产品名称：

米粉

　　米粉加工工艺说明

生产流程

使用设备

管理标准

加工工艺要求

记录

原粮验收

扦样器

依据大米检验标准

糠粉0.15%黄变米1%杂质总量<

0.25%稻谷粒8粒/kg矿物质<

0.02%

原料检验记录CCP1

大米入库

平板推车

每车数量≤50kg

储存

原粮库、底层垫板

贮存时间≤3个月，底部加垫垫板层高10公分

先入先出的原则进行投料生产。

使用前检验

扦样器、选筛

黄变米≤1%杂质总量小于0.25%

每包扦样进行感观检测。

（大米入库大于1月须进行使用前检验）

投料

无杂物，无霉变，按配比大米数量投入

每分钟投料50公斤。

投料磨粉工序操作及检查记录

洗米

水泵（扬程10米）

无任何悬浮物

边洗边清除污水。

浸泡

水池

夏秋6-8小时

冬春8-12小时

注意水质情况

清洗后大米洁白、无米浆、水份30-32%，感观检验为手指用力可以捏碎

磨粉

磨粉机

要求磨粉达到60目以上，筛网完整

细度达到60目以上，筛网每半时检查完整

投料磨粉工序操作及检查记录CCP2

和粉

和粉机

每和粉50kg和粉时间3分钟

添加水份时要求水份均匀，水份要求在30-32%

搅拌工序操作及检查记录

送粉入机

塑料畚斗

均匀

喂料

喂料机

速度一致

榨粉成型

制粉机

无生粉、膨化、汽泡

出丝光洁、整齐、粗细均匀米粉无生粉，汽泡，膨化、斑点

接粉

竹竿、剪刀。

所剪米粉必须垂直、长短一致、不并条、不结块、不断条。

送粉入房

推车

米粉之间间隙应保持在1CM，品种、规格不同应不同放置。

时效

时效房

40℃-60℃、﹥8小时

依制粉先后顺序依次挂放

复蒸

蒸房

压力0.6-0.9公斤，温度控制在90-95之间。

蒸后米粉必须垂直，整齐表面光滑，富有韧性，吐浆控制在8%以下。

蒸粉工序操作及检查记录CCP3

温度60OC左右。

时间2-3小时

依复蒸先后顺序依次洗粉。

洗粉

洗粉箱、筛子。

洗后米粉应整齐、无并条，按要求进行分竿。

上挂

先洗先挂

上挂粉长短整齐、均匀。

烘干

烘房、锅炉

温度45—60OC

时间≥7小时

烘干后米粉感观检测常规规格水份≤13.5%;

无湿粉、无酥粉。

烘干工序操作及检查记录

感官检测水分

下挂

下挂架

按规格不同分别堆放

捆粉

每捆10小杆

头部高低平整

切粉

切粉机

长度依客户要求而定

长度要求控制在基准值的±

10mm.

输送

送粉车

堆放整齐

按品种、规格不同，分别运送堆放.

理化检测

化验室

按出口米粉项目检测

外观、水分、吐浆等。

米粉质量检验记录

分练

操作台

1、明显生粉、膨化、并条、弯曲条、斑点、酥条、湿条拣出

2、粉尘、断条抖落干净

计量

台秤

依客户要求而定

1、重量误差控制在±

2%。

2、每天每班台秤校准3次。

袋装

1、防止等外品装入袋内

2、包装袋与要求规定而相符

3、包装印刷是否良好

封口

封口机

封口牢固平整、无裂口、打皱现象

注意封口机温度的调整

装箱

工作台

数量与要求相符，品名、批次、日期相符

1、堆放平整，无明显皱痕

2、纸箱四周分明、无鼓包现象

入库

整洁、清晰

有关加工工艺要求

米粉出厂检验报告

装运

内包装验收、储存

外观检查，内、外包装无污染、破损，包装印刷良好；

贮存仓库干燥通风

质技部检验员检验合格才入库；

贮存环境不造成包装污染和损坏

内包装消毒

外包装验收、储存

危害分析工作单

企业名称：

企业地址：

江西省弋阳县城南工业区东罗段

产品种类：

出口直条米粉或直条米线、以大米原粮为唯一原料，塑料袋包装后装纸箱

销售和储存方法：

常温下贮存、运输、销售，保存期18个月。

预期用途和消费者：

充分煮熟后食用，一般公众消费

加工工序

（1）

本工序引入、增加或控制的潜在危害

（2）

潜在危害是否显著？

是/否（3）

第（3）栏判定依据（4）

能用于显著危害的控制措施是什么？

（5）

是否关键控制点？

（6）

生物的危害：

寄生虫致病菌污染

化学的危害：

重金属，农残，

真菌毒素，运输途中引入的化学污染。

物理危害：

包装碎片、金属碎片、碎石玻璃等杂物。

是

是

大米加工不当可能污染致病菌

来自稻谷种植环境的化学污染，农药残留及在贮存中受潮发霉，产生真菌毒素，加工大米时加入有害添加剂；

运输工具被化学制品污染；

大米加工及运输过程中混入金属碎片、碎石玻璃等

后面的复蒸工序

检查运输适载条件，拒收不合格的大米，拒收非备案基地大米。

原粮验收，杂质超标拒收。

是CCP1

否

贮存

生物危害：

霉变，鼠害，虫害等。

化学危害：

无

无

大米贮存不当，大米变质

由ssop控制，大米入库后储存期不超过1星期，超过1星期大米须后须经检验工序

霉变大米

物理的危害：

检验不合格的原材料禁止投入生产。

ssop可控制

筛网破损导致金属物

筛网破漏可能引入金属

HACCP计划控制

是CCP2

消毒剂残留

工作环境或人员操作进入异物

由ssop控制

致病菌的残存。

　　是

复蒸压力，温度，时间控制不当可能造致病菌的残存

控制复蒸的蒸房压力和时间

是CCP3

　　否

水质污染引入有害微生物

水分超标可能引起产品在将来一段时间内霉变

工作环境进入异物

米粉成品水份偏高，将导致米粉在一定时间内霉变

感官水分检验可控制

感观检验水份

是

拒收水份超标的米粉

致病菌的污染

金属，杂物等。

分练为人工挑选过程，可肉眼观察剔出异物

生产作业指导书

内外包装验收及贮存

原辅料验收控制和ssop可控制，

不合格的包装物禁止使用。

装袋

封口不严导致将来一定时间内产品水分偏高引起霉变

肉眼感观易判断，生产作业指导书可控制

HACCP计划表

江西省弋阳县城南工业区东罗段产品种类：

直条米粉或直条米线，塑料袋包装后装纸箱

销售和贮存方法：

常温下贮存、运输、销售,保质期18个月预期用途和消费者：

充分煮熟后食用，一般公众消费.

CCP

（1）

显著危害（２）

关键限值（３）

监控

纠编行动（8）

验证（9）

记录（1０）

对象（4）

方法（5）

频率（6）

人员（7）

原粮验收ccp1

农药残留（如甲胺磷、氧化乐果敌敌畏）、重金属、变质米产生的真菌毒素、有害的大米添加剂、及运输过程中引入的其它化学污染

合格供方；

原料进货检验要求黄变米含量低于1%；

运输工具适载

合格供方名录，黄变米、运输工具适载条件

检查确认

每批、每车

质检人员、仓库保管员

拒收无供方申明的大米；

拒收黄变米超标的大米；

拒收车厢有害污染的大米

每批审核原粮检验报告及原粮入库验收记录，每年将每个供方的大米送权威部门检测农残、重金属及有害添加剂等指标

原料验收记录

筛网破裂导致金属异物

筛网完整性，细粉细度

细粉

观察细度

连续观察每半小时记录

磨粉作业人员

停机检查筛片，如有筛网破碎则米粉报废

由厂长每天不定时抽检并复核记录

磨粉记录

复蒸ccp3

致病菌残存

压力0.6-0.9pa时间10-15分钟

每房≤330杆

复蒸压力、时间

观察压力表、计时器

每次复蒸连续观察

复蒸操作人员

调整压力和时间，确认偏离时的产品，延长复蒸时间

每日审核复蒸记录；

每年检定压力表至少一次

复蒸记录

原粮验收控制及纠偏程序（CCP1）

1、控制的显著危害

1.1农药残留（如甲胺磷、氧化乐果、敌敌畏等）

1.2黄变米产生的真菌毒素

1.3其它杂质（如重金属、硅）

1.4有害的大米添加剂（如甲胺）

1.5运输大米的过程中引入的其它化学污染

2、关键限值

2.1农残、重金属等含量符合ＧＢ2715—81《粮食卫生标准》的指标要求。

2.2黄变米≤１％

2.3其它杂质总量≤0.01%（关键限值）

3、监控及操作步骤

3.1质技部原粮检验员首先对运输的每台车辆进行检查。

确保无油迹、无污染或其它农药、化学品、煤炭等污染，若发现有上述污染，则该车的原粮不允许入仓，并通知供应部追究运输公司的责任。

3.2对原粮包装物按总量的５％进行抽检，如发现外包装破损严重，并受到外在污染拒绝进一步检查，并通知供应部对该车原粮拒收。

3.3原粮检验员对供应商提供的原粮按国家标准（ＧＢ１３54――2009）进行抽样检验，符合标准，并符合3.1、3.2要求方可通知仓储员办理入库；

对不合标准的原粮通知供应部、作拒收处理。

3.4每批原粮要求供应商提供“供方申明”（在供应合同明确规定）。

供方申明内容包括：

农药残留、重金属含量等符合国家标准，并申明在加工过程中未添加有害添加剂。

检验员在每批原粮入库前必须验证“供方申明”是否符合要求，否则拒收。

3.5原粮检验员按国家标准（ＧＢ１３54――2009）对每批原粮进行检验中。

黄变米若超过１％则拒收，并将检验结果填入“原粮检验报告”。

3.6经原粮检验员检验合格的原粮方可通知仓管员办理入库，仓管员对原粮做好标识、标识内容包括（品名、数量、入库时间等内容）

3.7原粮入库后，按《仓库管理制度》对原粮进行妥善贮存，以防变质．

4、纠编行动

4.1原粮验收不合格的大米拒收。

5、验证规定

5.1对于大米的农药残留、重金属及其它化学成份等。

由质技部对每个供应商提供的大米每年至少向权威部门送检一次进行验证。

以确保合格供方提供大米质量的可信性。

5.2对于每批的验收和检验都必须由质技部的人员进行监督验证，并审核相应的“原粮检验报告”在上述记录上签名以示验证。

6、记录

6.1原粮检验报告

6.2合格供方名录

磨粉控制及纠偏程序（ＣＣＰ2）

1、控制的显著危害

1.1金属筛网破损

2、关键限值

2.1筛网完整（即细粉细度均匀60目）

3,、监控及操作步骤

3.1浸泡过的米，清水必须放干净。

3.2打开磨机，清除杂物，用水冲洗干净，并检查筛片。

3.3磨机开始工作时，必须检查初始磨出来的米粉是否有颗粒状。

3.4磨出的米粉无颗粒状，达到60目，水分25-28﹪.

3.5操作员连续观察，每半小时检查细粉细度（筛网破损可导致细度不均匀）

3.6操作员须经过培训合格方能上岗操作。

4、纠偏行动

4.1若发现细粉细度不均匀，则停机检查筛片，若筛片破损，则该时间段细粉报废。

并更换完整筛片。

5、验证

5.1车间主任不定期对细粉细度进行感官检查，并对操作记录进行复核。

5.2操作员每日不定时对筛片进行检查。

6.1磨粉记录

复蒸控制及纠偏程序（ＣＣＰ3）

1.1致病菌的残存

2.1关键限值：

压力0.6-0.9ＭＰa

时间≥10-15分钟　　每房蒸量≤330杆米粉

3.1复蒸前先检查压力表，进出汽管道、阀门是否完好，并为复蒸做好准备工作。

3.2保温老化8小时以上的时效房按顺序复蒸。

时效房的米粉必须全部搓散一遍，才能复蒸。

3.3加料后关密封门和排汽口泄水阀，进入蒸汽至蒸房内达到0.6ＭＰa，温度在（90-95℃）后计时，每房复蒸时间为10分钟—15分钟。

3.4蒸房每房出料后，要经常排除房内冷凝水，杜绝冷凝水喷溅于米粉中，造成米粉末端白头，并导致热量传导不均匀，米粉复蒸效果不均匀。

3.5每房规定的复蒸米粉数量为≤330杆。

3.6复蒸好的米粉。

必须在时效房保温60℃-70℃，2小时以上，确保吐浆符合标准。

3.7蒸房操作是须经培训的专业人员操作并记录。

4、纠编行动

4.1若压力未到规定使用压力，立即停止复蒸操作，待压力恢复后进行复蒸，物料返工。

4.2因复蒸时间未掌握好，导致时间没有达到规定时间的情况下时，停止复蒸，并等待温度降至60℃之后1小时后返工。

5.1蒸房复蒸记录每日需经过车间主任验证签字。

5.2日常观察确保压力表视值正常压力表每年送计量部门检定一次，确保其检定有效期内使用。

6、记录

6.1复蒸记录

ＨＡＣＣＰ计划的验证

1.产品的验证

由有关卫生防疫站部门每年至少抽取三次最终产品进行检测,检测项目包括重金属.菌落总数.大肠菌数.沙门氏菌等,“检测结果报告单”由质检部统一归档留存．

2.HACCP管理体系的验证.　

通过日常监督检查,內部审核,管理评审等,对HACCP管理体系的有效性,适宜性和充分性进行验证.

3.HACCP计划的确认

HACCP小组每年对危害分析的充分性进行确认，必要时更改危害分析工作单；

HACCP小组每年对关键控制点监控的有效性进行确认；

企管部通过跟踪有关食品∕原料最新标准科技文献、信息等或通过实验进行确认HACCP计划关键控制点的判定的有效性及关键限值的科学性,必要时对HACCP计划进行相应的修改。

2011-08-28