卤水药料配方Word格式文档下载.docx
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卤汤制作工艺:
将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;
猪鸡鸭为一锅;
豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,
豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。
盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,
卤水配方
(一)山东青岛/刘振军刘厨卤水原料:
A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。
B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。
E.色拉油1500克。
F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
制作:
一、A料用纱布包锅,放入滚水中大火煮10分钟捞出备用;
B料中除干贝外,其余的原料均放入放入滚水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
二、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料掏出,把原汤过滤后从头放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:
口味咸鲜微甜,色泽红亮。
适用范围:
能够用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
山东枣庄/王立远王厨卤水原料:
A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。
B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。
C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。
E.料包2个,色拉油2000克。
一、将A料包入料包种备用;
将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全数)备用。
二、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全数捞出,汤汁用细漏网过滤。
打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一路放入汤桶内小火熬30分钟后即可卤制原料。
色泽红亮,口味香醇。
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
山东临朐/顾英芳顾厨卤水原料:
A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。
B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。
C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。
D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
E.色拉油100克。
一、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,掏出D料。
二、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。
色泽红亮,口味咸中微甜。
能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
江苏苏州/李万均李厨卤水原料:
A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。
B.干贝、虾米各1000克。
C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。
D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。
E.①蒜泥油:
葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。
②蔬菜包:
香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E
(1)
(2)即好制作:
不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)常常清理,维持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
河北廊坊/张阿利张厨卤水汤料:
老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。
香料:
香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。
原料:
大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。
调料:
南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。
一、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;
另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
二、枝支洗净,单独放一个包;
其余香料放入滚水中大火汆5分钟,掏出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少量一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
河北保定/张世浩白卤水原料:
A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。
C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克制作:
将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。
捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。
2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。
色泽浅黄,口感咸鲜微甜。
应用:
适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方
(二)制作/桂林黄震桂林米粉卤水原料:
猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。
一、猪头骨、牛骨洗净,入滚水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
二、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
色泽酱红,口味咸鲜。
为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,能够卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
制作/衡水耿李材北方酱汤原料:
A色拉油1500克。
B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。
C甜面酱750克,冰糖300克。
D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克。
E料酒300克,老抽200克,生抽350克。
一、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后掏出备用。
二、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。
3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入滚水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤一、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。
色泽枣红,咸鲜浓郁。
适合用来卤制各类肉制品、豆制品。
制作/商丘柳顺腊味白卤水原料:
腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。
一、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。
二、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入滚水中大火汆5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
色泽浅黄,腊味浓郁。
适合卤制各类肉制品。
卤水配方(三)制作/江苏泰州刘永祥原料:
葱油250克,香油200克,清水15千克。
A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。
C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。
D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
一、B料放入滚水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,持续煮2小时过滤取清汤。
二、A料洗净,用纱布包扎好待用;
C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。
色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。
在卤水利用进程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,如此以便使卤水口味更佳。
制作关键:
C原料需浸泡清洗,以除杂质。
再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料顶用过量香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提早用盐、味精、料酒腌制。
制作/湖北武汉赵静味型:
香辣、鲜咸、微甜。
原料:
A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。
B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。
C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。
E色拉油500克。
一、A料洗净,放入滚水中大火汆10分钟,掏出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。
二、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以避免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,掏出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。
色泽棕红,味道香醇。
适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
制作/安徽宣城曹飞宝原料:
清水50千克,色拉油5000克。
A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。
B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。
C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对。
D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克。
一、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用;
C料放入干锅中小火煸炒10分钟掏出后凉透,用纱布包成香料包。
二、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
咸鲜微甜。
适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
制作/山东荷泽陈福生海鲜卤水原料:
草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克。
一、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。
二、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。
3、汤锅内放入清水20千克,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。
色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。
适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项:
一、培植海鲜卤水时用料要齐全,不然难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可依照食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例必然要前后统一,以避免产生过浓或过淡的现象。
二、此卤水卤制海鲜原料的时刻不易太长,以避免海鲜变老,其方式是将所卤制的原料通过初步处置,治净内脏及泥沙,经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。
3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制进程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。
4、因为海鲜的腥味较重,因此此卤水不宜长期反复利用,利用两次以后,即要改换新卤水。
制作/北京王普潮州卤水汤料:
老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤香料:
良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只调料:
美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖(或冰糖)50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量。
料酒:
香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹制作:
一、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁。
二、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可。
香味浓郁。
适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
制作/安徽淮南郑田伟味型:
咸甜干香。
A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。
B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.。
C葱须250克,生姜150克(拍碎),独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克。
D老母鸡3000克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克。
一、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟,掏出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中。
二、A料洗净放入滚水锅中汆5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。
3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中。
放入B料小火煮20分钟即可。
特色:
色红味浓。
适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
制作/四川曹敦勇曹厨卤水味型:
咸鲜醇厚,五香味浓。
A清水50千克,老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克。
B红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。
C花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
一、A料洗净,放入滚水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣。
二、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B料放入大汤桶里面调色调味。
3、C料用小火炒香起锅用打坏机打坏装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8小时即成。
色泽微红,香味突出。
一、卤水的制作一 配方1八角25克2桂皮15克3小茴15~25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3~5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5~15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350~500克16味精15克17精盐350~500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个二 调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;
姜洗净拍破;
葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副