从工艺角度改善纳豆风味的研究解析.docx

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从工艺角度改善纳豆风味的研究解析

研究报告

中国酿造

2010年第6期总第219期·75·

从工艺角度改善纳豆风味的研究

关

茵，肖

然，李

春*

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：

为改善日本传统食品纳豆的风味，减弱较重的氨味，使其符合中国人的口味。

研究从工艺条件入手，对原料浸泡比例、蒸煮温

度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。

研究表明，黄豆与水的比例为1∶7，蒸煮温度100℃，蒸煮时间70min，发酵时间20h，接菌量为14%时，制作的纳豆所带有的氨味最少，产品的各项感官指标均良好。

关

键

词：

纳豆；工艺；风味

文献标识码：

A

文章编号：

0254-5071（2010）06-0075-02

中图分类号：

TS214.2

Effectofprocessingonchangeofnattoflavor

GUANYin,XIAORan,LIChun*

（CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China

Abstract:

Inordertoreducestrongammoniaodour,andmakenattoflavoracceptbyChinese,processtechnologyoftraditionalJapanesenattowasmodified.Effectsoffactorsofratioofwaterandsoybean,cookingtimeandtemperature,fermentationtimeandinoculumofBacillusnattowerestud-ied.Theresultsshowedthatwhentheratioofsoybeansandwaterwasat7∶1,cookingat100℃for70minandfermentedfor20hwithinoculumofBacillusnattoby14%,fishysmellinfinalproductisthesmallestandthesensoryparameterswerealsogood.Keywords:

natto;processing;flavor

纳豆是日本传统的发酵食品[1]。

纳豆发酵过程中能产生的纳豆激酶具有纤溶活性，可治疗和预防血栓病，还可以激活体内的纤溶酶原从而增加内源性纤溶酶的含量，纳豆激酶将成为新一代的抗血栓药物，所以纳豆除食用外，还可以作为医药保健品的原料，其开发前景广阔[2-3]。

纳豆所具有的特殊氨味，不符合中国人的饮食习惯，所以纳豆在中国的市场还没有完全打开。

本试验从纳豆的制作工艺着手来改善纳豆的风味，研究包括原料浸泡比例、蒸煮温度、蒸煮时间、发酵时间、接菌量等，特别是考虑对纳豆特有的氨味的影响。

通过研究优化纳豆的生产工艺，去除纳豆特有的氨味，以达到我国人的食用标准。

2材料和方法2.1纳豆的制作

处于生长的稳定期，27h开始进入生长的衰亡期）。

传3代至性状稳定。

2.1.3浸泡

称适量的黄豆与水按一定比例在室温条件下混合，使黄豆充分吸水膨胀，在浸泡时加入少量的盐以改善大豆的腥味。

2.1.4蒸煮

研究不同的熟制温度对纳豆风味的改变。

试验中采用了121℃高压蒸煮25min和100℃水煮的方法进行处理。

2.1.5冷却

将样品中的水去掉，去掉蒸煮过程中不饱满和涨裂的黄豆，保证黄豆饱满，然后自然冷却至80℃时备用。

2.1.6接种发酵

将种子培养液以6%、10%、14%比例接入装有熟制大豆的塑料杯中，搅拌均匀后，用食用保鲜膜将塑料杯封口，保证发酵环境和样品之间不互相污染，35℃发酵24h。

2.1.7后熟

为了使纳豆的可食用性增强，将所有样品放入4℃的冰箱中后熟24h。

2.2指标的测定2.2.1拉丝长度

将纳豆均匀搅拌后用镊子将两颗纳豆夹起，向两侧拉伸，记下丝断时的长度即为拉丝长度。

每个样品做5组平行试验求平均值。

2.2.2氨的测定

采用挥发性盐基氮的方法测定[4]，挥发性盐基氮属于

纳豆的制作流程：

清理→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟

2.1.1原料的选择

黄豆：

新鲜、颗粒饱满，无杂质、无霉变；纳豆菌：

东北农业大学食品学院畜产品加工系提供。

2.1.2培养基及菌种活化

培养基：

蔗糖15g/L，酵母膏2.5g/L，蛋白胨2.5g/L，NaCl5g/L，pH7.0，121℃灭菌15min。

菌种的活化：

将纳豆菌菌粉接入装有100mL液体培养基的三角瓶中，放入35℃培养箱中培养18h（纳豆菌0h~5h处于生长的延滞期，5h~18h处于生长的对数期，18h~27h

收稿日期：

2010-01-27

作者简介：

关茵（1989-），女，研究方向为食品质量安全；李春*，讲师，通讯作者。

·76·

2010No．6SerialNo．219

ChinaBrewing

ResearchReport

蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系，也与纳豆产生的氨味有着重大关系。

2.2.3感官评价

通过对纳豆的色泽、气味和口感进行分析评价，其感官质量评价标准见表1。

表1

感官项目色泽气味

0~3分暗褐色

纳豆感官评价标准（10分制）

3~6分褐色

6~8分

8~10分

图2

蒸煮温度对氨味的影响

Table1.Sensoryevaluationofnatto（ten-marksystem

暗黄色，有光泽金黄的，有光泽淡淡氨味，较无任何异味，

浓重豆香味豆香味浓重软硬适中，较软硬适中，香为可口嫩可口

Figure2.Effectcookingtemperatureonnattoflavor

口感

能明显闻出氨

氨味浓重味，几乎无豆香

味

质地软硬程纳豆质地过软度和滋味均或过硬，滋味不能忍受欠缺

3结果与分析

3.1原料浸泡比例对氨味影响

图3接菌量对氨味的影响

Figure3.EffectofinoculumofBacillusnattoonnattoflavor

纳豆的发酵时间对发酵过程中产生化学物质的含量和种类有着重要影响，而化学物质的种类和含量对纳豆的产生的特有氨味有着明显的作用，纳豆的发酵过程中从

图1

黄豆与水的比例对纳豆氨味的影响

0h~10h几乎没有纤溶活性，而从10h开始，纤溶活性逐渐增强，18h达到最高且稳定。

因此试验选择了16h、20h作为试验的发酵时间。

结果证明纳豆在发酵20h时基本发酵成熟，氨味产生最小，但是此时的纳豆拉丝情况不是很理想，并且风味上有一定的欠缺。

3.6各影响因素对纳豆理化指标影响

在上述研究基础上，固定黄豆与水的比例为1∶7和蒸煮温度为100℃，试验对各影响因素建立因素设计，研究多因素对纳豆综合品质的影响，结果见表2。

表2

优化纳豆生产工艺条件正交试验设计及结果

Table2.Factorsdesignlist

试验号1

23456789101112

蒸煮时接菌量/发酵时产品质量间/min%间/h拉丝长度404040404040707070707070

66101014146610101414

202420242024202420242024

3.43.83.43.03.33.53.73.22.73.13.33.0

）感官评价（满分10分色泽6

67788787885

气味445445554686

口味676564756677

Figure1.Effectofratioofsoybeanandwateronnattoflavor

从图1可知，浸泡20h后黄豆体积膨胀至原来1.5倍左右，在浸泡时加入少量的食盐可降低黄豆本身特有的腥

可以味，黄豆与水以1∶7比例混合与1∶3比例混合样品相比，

使产生氨味的物质的溶出量增大，达到了减轻纳豆产品氨味的作用。

3.2蒸煮时间对氨气味影响

固定煮制温度100℃，研究发现，蒸煮90min时的黄豆质地过于软，制成纳豆后会影响纳豆的感官品质，蒸煮40min与70min的口感易于接受。

3.3蒸煮温度对氨气味影响

图2结果表明，蒸煮温度为100℃时处理40min的纳豆产生的氨味明显少于121℃高压处理25min，所以试验采取100℃蒸煮的方法处理大豆。

3.4接菌量对氨气味影响

接菌量的大小直接影响着发酵程度，而发酵程度又直接影响着纳豆产生生物胺的量，所以接菌量的大小是影响纳豆产生氨味的重要影响因素。

图3结果表明，随着接菌量的增加，氨味明显降低，当接菌量为14%时氨味最小。

3.5发酵时间对氨气味影响

研究报告

中国酿造

2010年第6期总第219期·77·

利用固态法白酒微生物群制备液态发酵剂研究

张

健1，张

超1，陈泽军2，孙传则2，步金海1，苟民明1

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾644005；2.四川宜宾市叙府酒业有限公司，四川宜宾644000）

摘要：

以宜宾叙府酒业五粮为原料，取其窖泥、大曲混合经液态法培养与扩大后作为发酵剂，采用前期液态法通风发酵工艺制成发

酵醪。

分别对发酵剂制备工艺的5个参数进行了探讨，用正交试验进行优化。

结果表明，当培养与扩大工艺条件窖泥∶大曲为2∶3（w/w）、培

4

养时间3.5d、摇床转速130r/min、培养温度28℃、转接接种量9%（v/v）时，发酵剂可见总菌数达5.89×10个/mL；发酵醪酒精度6.8%vol、总酸1.1794g/100mL、总酯2.6653g/100mL、总醛0.1633g/100mL、总糖5.1%（w/w），与用窖泥、大曲混合直接作为发酵剂制得的发酵醪对比相差不大。

关键词：

液态法白酒；通风发酵；窖泥；大曲；液态发酵剂中图分类号：

TS262.2，TS261.4

文献标识码：

A

文章编号：

0254-5071（2010）06-0077-03

Preparationoftheliquidstarterfrommicroorganismofsolid-statefermentationliquor

ZHANGJian1,ZHANGChao1,CHENZejun2,SUNChuanze2,BUJinhai1,GOUMinming1

（1.CollegeofLifeScienceandFoodEngineering,YinbinUniversity,Yibin644005,China;2.YibinCorporationofXuFu,Yibin644000,China

Abstract:

UsingthefivekindsofcerealgrainsofXuFucompanyasrawmaterials,andpreparedtheliquidstarterfromcombinationofpitmudandDaqu,andadoptedtheventilatingfermentationtechnologytoacquirethefermentedmash.Weexploredfivefactorsinprocessoftheliquidstarter,andoptimizedthefactorswithorthogonalexperiment.Thefermentedm