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如大豆中的植物红细胞

凝集素是一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质,影响可动物的生长,加热可将之破坏。

3.膳食纤维(DF)的生理功能?

(1)增加饱腹感,降低对其他营养素的吸收。

(2)降低血胆固醇,预防胆结石、高脂血症和心血管疾病。

(3)预防糖尿病。

(4)改变肠道菌群。

(5)促进排便、预防肠癌和乳腺癌。

(6)美容养颜。

4.Ca的吸收

促进钙吸收的主要因素:

促进钙的吸收①维生素D

蛋白质供给充足,促进钙的吸收②

乳糖促进钙的吸收③

酸性环境能促进钙的溶解和吸收④

对钙吸收不利的主要因素:

蔬菜,水果等植物性食物中含有较多的植酸、草酸、磷酸,可与钙形成难溶的盐类,使钙难以吸a.

收;

脂肪吸收消化不良时,未被消化吸收的脂肪酸与钙结合,形成难溶的钙皂,降低钙的吸收;

b.

膳食纤维过多;

c.

钙吸收与年龄有关,随年龄增长其吸收率下降。

d.

的吸收5.Fe

铁的吸收主要在小肠上段,食品中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种。

,接吸收皮细膜上胞直肠粘铁,啉结素铁是与血红蛋白及肌白中红蛋的卟合的可被血红内分细胞在

离出铁并与脱铁蛋白结合。

这类型铁不受植酸等膳食成分因素的干扰,且胃粘膜分泌的内因子有促进

其吸收的作用,吸收率较离子铁高。

络合物的形式存在于食品中。

与其结合的有机分子有蛋非血红素铁叫离子铁,此类铁主要以Fe(OH)3

白质,氨基酸及其他有机酸等。

此型铁必须先溶解,与有机部分分离,还原为亚铁离子后才能被吸收。

所以膳食纤维中的磷酸盐,碳酸盐,植酸,草酸,鞣酸等可与非血红素铁形成难溶性的铁盐而阻止铁

的吸收。

此为植物性食物铁吸收率低的主要原因。

影响铁吸收的主要因素有:

40.蛋白质与“肉因子”1:

肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高,除与其中含有一半左右(约

%)血红素铁有关外、也与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼禽因子有关。

此种“因子”能促进非血红素

铁的吸收。

动物的非组织蛋白质却如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等,却不高。

纯蛋白质,如乳清蛋白、面

筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。

研究表明,膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利,过高或过低均降低铁2.脂类与碳水化合物

各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响,作用最大的是乳糖,其次为蔗糖、葡萄糖,以淀

粉代替乳糖或葡萄糖,则明显降低铁的吸收率。

、钙含量丰富,可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响,有利于铁的吸收。

但大量3.矿物元素:

钙不利于铁的吸收。

无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,当一种过多时,就可干扰另一种的吸收。

胡萝卜素在肠道内可能与铁络合,保持较高的溶解度,防止诸如植酸、与Aβ-.维生素4:

维生素

具CB2缺乏时,铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。

维生素多酚类对铁吸收的不利作用。

当维生素

酸性,还具还原性,能将三价铁还原为二价铁,并与铁螯合形成可溶性小分子络合物,有利于铁吸收。

对铁吸收率的提高作用更为明显。

C在铁缺乏时,维生素

由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等,摄入过多时可干扰铁的吸收。

5.膳食纤维

粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐,影响铁的吸收。

6.植酸盐与草酸盐

植酸盐即肌醇六磷酸盐,几乎存在于所有的谷类的糠麸、种子、坚果的纤维和木质素中,蔬菜水果中

也都含有。

几乎所有植物中都含有酚类化合物,其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸7.多酚类化合物

收,如含桔酰的多酚类化合物,在茶、咖啡以及菠菜中,均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。

蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白,可干扰铁的吸收,使蛋类铁吸收率降低。

8.卵黄高磷蛋白

机体状况可左右铁的吸收,食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸9.机体状况

药时,影响铁离子释放而降低铁的吸收。

血红素铁与非血红素铁吸收,都受体内铁贮存量的影响,当

铁贮存量多时,吸收率降低;

贮存量减少时,需要量增加,吸收率亦增加。

胃肠吸收不良综合征也影

响铁的吸收,缺铁性贫血时铁吸收率增高。

的生理功能和缺乏改善A6.维生素

最主要生理功能包括:

维生素A

维持视觉①

调解细胞生长和分化②

与细胞膜表面糖蛋白合成有关。

提高机体免疫功能④

清除自由基,即抗氧化作用,可以中和有害的自由基。

的缺乏:

A维生素

缺乏早期或轻微病变主要表现为暗适应能力下降,进一步发展可导致夜盲症。

A

(一)维生素

缺乏最重要的临床体A缺乏可引起干眼病,进一步发展可引起失明。

儿童维生素A

(二)维生素.

征是眼结膜毕脱氏斑,其为脱落细胞的白色泡沫状聚积物,是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细

胞取代的结果。

缺乏还会导致皮脂腺和汗腺上皮细胞过度角化,出现皮肤干燥、痞痒、脱皮、皱(三)维生素A

纹如鱼鳞,毛囊角化过度导致毛囊丘疹和毛发脱落,易感染。

(四)使儿童生长发育迟缓

的缺乏改善:

富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜,如果每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝,再加上每日250g

摄入量有明显改善。

a就可使我们膳食中的维生素

的生理功能和缺乏改善c7.维生素

最主要是生理功能包括:

维生素c

抗氧化作用。

(1)

作为羟化过程底物和酶的辅助因子。

(2)

改善铁、钙和叶酸的利用。

(3)

促进类固醇的代谢(4)

清除自由基,发挥抗衰老作用。

(5)

参与合成神经递质(6)

其他作用:

如解毒作用,防癌作用。

(7)

c维生素

主要引起坏血病。

可表现为:

伤口易愈合,牙龈出血,舌苔厚重等。

的改善:

维生素c

的主要来源是新鲜蔬菜和水果,如西兰花,菜花,菠菜等深色蔬菜和花菜,以及柑橘,柚子维生素c

呈水溶性,遇水受热都容易流失,因此,蔬菜烹调应先洗后切,量均较高。

维生素c等水果含维生素C

急火快炒。

营养强化的基本原则8.

①有明确的针对性

②符合营养学原理

③符合国家的卫生标准

④易被机体吸收利用

⑤尽量减少营养强化剂的损失

⑥保持食品原有的色、香、味等感官性状.

⑦经济合理、有利推广

营养强化的作用意义9.

其重要的现实意义和作用在于:

①弥补天然食品的缺陷

②补充食品在加工贮藏运输中的营养素损失

③简化膳食处理方便摄食

④适应不同人群生理及特殊职业的需要

⑤减少营养缺乏病或因营养缺乏引起的并发症。

可见强化食品在医疗卫生方面与预防接种有相同

效益能为国家节省相当的医疗费用。

:

10.膳食指南

①食物多样,谷类为主,粗细搭配;

②多吃蔬菜、水果和薯类;

③每天吃乳类、大豆或其制品;

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;

⑤减少烹调油用量,吃清淡少油膳食;

⑥食不过量,天天运动,保持健康体重;

⑦三餐分配要合理,零食要适当;

⑧每天足量饮水,合理选择饮料;

⑨饮酒应限量;

⑩吃新鲜卫生的食物

11.食物蛋白质的营养评价:

食物蛋白质的营养价值都是从“量”和“质”两个方面来综合评价的。

“量”即食物中蛋白质含量的

多少;

“质”即食物蛋白质中必需氨基酸的模式,表示食物蛋白质被机体消化、吸收和利用的程度。

常用的食物蛋白质营养价值评价指标和方法有:

蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率

、氨基酸评分。

(生物价、蛋白质净利用率)

)12.营养价值评价基本方法(SOAP

①前提:

食物中的营养素种类和含量。

一般来说,食品所提供的热能和营养素越接近人体需要的水平,

该食品的营养价值就越高。

②营养素质量:

主要指食品中的营养素组成、营养素存在形式、被人体消化吸收及利用的程度等。

物营养素的组成越是符合人体需要模式,消化吸收及利用得越多,则其营养价值越高。

③营养质量指数():

评定食品营养价值的指标。

指营养素密度与热能密度相适应的程度,即营INQ

养素密度与热能密度之比。

必需氨基酸():

是指人体不能合成或合成速度不能满足需要,EAA

必须从食物中直接获得的氨基酸。

限制氨基酸():

当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对LAA

含量较低或缺乏,限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利

用的程度,使其营养价值降低,这些含量相对较低的氨基酸则称为

限制氨基酸。

蛋白质净利用率():

是反映食物中蛋白质实际被利用的程度,NPU

以体内储留的氮量与摄入氮量的比值来表示。

生物价():

反映食物蛋白质经消化吸收后在机体当中可储留并BV

加以利用的程度,以食物蛋白质在机体内吸收后被储留的氮与被吸

收的氮的比值表示。

必需脂肪酸:

人体不能合成,但又是人体生命活动所必需的,必须

由食物供给的多不饱和脂肪酸。

基础代谢():

指人体为了维持生命,各器官进行最基本生理机BM

能的最低能量需要。

运动的生热效应():

体力活动的能量消耗。

TEE

食物热效应():

指由于进食而引起能量消耗增加的现象。

TEF

各类食物的营养价值:

指某种原料中所含的热能和营养素能满足人

体需要的程度。

营养质量指数():

指营养素密度与热能密度相适应的程度,即INQ

营养素密度与热能密度之比。

食品营养强化:

根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素,或

者某些天然食品,提高食品营养价值的过程。

营养强化剂:

指为了增加食品的营养成分(价值)而加入到食品中

的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

膳食营养素参考摄入量():

是一组每日平均膳食营养素摄入量DRI

的参考值。

营养调查:

运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平,

以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。

膳食调查:

通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调

查。

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