安徽饮食民俗大全Word格式文档下载.docx
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“要干好,早晨饱”。
山区缺粮,往往饭上蒸山芋,或以玉米、高梁粉做粑,或在玉米粉糊中加山芋片。
中餐和晚餐,城镇群众大都吃干饭,晚餐时,有的人还喝点酒。
在农村农忙时,如劳动地段较远,或是伐木、采茶、造林,一般在上工时带点干粮。
干粮有米粉粑、煮山芋或焦麦粉多种。
春节过后有米花糖、年糕、菜心粑等,还有咸菜和开水。
农村晚餐有干有稀,干重活的吃干饭,有时喝点酒。
冬天晚间,在堂屋的火塘边,火锅里煮两三样菜蔬,叫“一锅热”。
火塘边烤着玉米粑或米粉粑,全家围在火塘边烤火,边吃晚餐。
群众自夸说:
“根子火,米粉粑、神仙不如我。
”
饭食多样化,农村为节约粮食,饭内拌山芋,萝卜菜、白菜切碎拌饭,豇豆拌饭,玉米拌饭,美其名“金玉良缘”。
剩饭做蛋炒饭、泡饭。
稀饭也是用大米拌各种杂粮和菜蔬做,冬闲日就更省粮食了。
皖西太湖一带,将米汤熬锅巴,就成为“锅巴粥”,既节约又好吃。
还有油炸锅巴、肉汤泡锅巴,是早餐的风味食品。
而老人用小罐煨饭,拌油盐肉碎,是老年的营养食品了。
皖北地区群众多吃面食和杂粮,麦收季节时,皖北俗话是“滚子响,鏊子热。
”群众主要是以麦面做成的各种面食品,其中有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。
烙饼为群众最爱吃的,做法有多种多样,一是以烙饼扌卷菜或大葱吃;
一是以两张饼中夹入烧熟的青菜、鸡蛋,叫菜盒子。
再有把烙饼泡在汤中吃,称烫饼。
还有把芝麻放面粉内,烙成饼,烤干后香而脆,称为干?
?
。
此外鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等,花样不少。
收杂粮季节时,群众主食就有玉米打糊吃,还有玉米发糕、玉米粑粑;
高粱也碾粉打糊,做饼;
小米熬稀饭等。
山芋则有蒸山芋、烤山芋、山芋稀饭,还晒成山芋干,收藏作为常年粮食。
一般山芋干要拌一把黄豆合煮,传说易于消化。
皖北俗话说:
“红芋饭,红芋馍,离了红芋不能活。
”近十年来,土地包产到户,群众饮食以面食为主,杂粮为辅了。
餐次,也是一日三餐,农村是二稀一干,早餐是红芋汤或杂面糊或稀粥,午餐是干馍、豆杂面条汤,晚餐是山芋面疙瘩汤。
也有吃两餐的,如利辛县一带,早晨吃馍或卷子粑粑、大饼,伴喝稀饭,就是红芋粥、杂面汤、疙瘩糊等。
中午吃馍和面条,晚上天黑就入睡。
所谓:
“大家饭,二更半”,“人是一盘磨,睡倒就不饿”。
这是指富裕人家与贫穷人的悬殊。
“大家”就是指富裕人家到“二更半”还要吃饭,而穷人天一黑就睡倒了,睡下去就不知饿了。
近十几年来农业收成提高了,又有了新谚语:
“夏收一湖麦,秋收一湖棉,吃的精白面,花的副业钱。
”说明近十年农民生活改善了。
日常菜蔬和饮料:
皖中、皖南人民以大米为主食,菜蔬佐食是重要的。
俗话说:
“会管家的吃油盐,不会管家的吃米粮”。
吃油盐当然是指吃菜了。
衡量一个家庭的生活水平,是以菜蔬的质量来作为标准的。
如招待客人没有好菜,主人就要抱歉说:
“吃点无菜饭吧”。
〔日常饮食的菜蔬〕
大致为荤、素两种,荤菜大都指猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、蛋、鱼等家畜、家禽、水产品。
皖南群众喜吃山区猎取的蛇肉、鹿肉、野猪肉等。
素菜指蔬菜及豆制品等。
菜蔬又可分新鲜和腌制两种。
群众在餐次上为早、中、晚三餐,在菜蔬的吃法上也有差别,如早餐多为腌制咸菜,中晚餐都得炒菜,素、荤、腌菜都有,视家庭经济而定。
一般是重视中餐菜蔬的丰富,而农忙季节时,则重视晚餐的丰厚。
大城市的职工,因工作忙时,中午是快餐,重视晚餐家人团聚时的饮食多样化。
蔬菜生产有季节性,初春是白菜、菠菜、萝卜、茼蒿、芹菜、白菜苔、油菜、荠菜、韭黄、冬笋等;
晚春有白菜、蔓青、芹菜、蚕豆、豌豆苗、莴苣、春笋、香椿头等。
夏秋菜极为丰富,各种瓜类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、生瓜、茭瓜等;
豆类有豇豆、四季豆、大豆、刀豆、扁豆、豌豆等;
芋类有马铃薯、毛芋、凉芋等;
还有青红辣椒、葫芦、瓠子、茄子、大蒜苗、蒜头、苋菜、花菜、藕节、牛皮菜、小白菜等。
入冬以后,主要菜是萝卜、大白菜、甘兰、乌菜、雪里蕻、芥菜、胡萝卜、花菜、香菜、皮腊、大蒜、洋葱、大葱等。
跨季度生产的菜,如四季豆、黄瓜、韭菜、小白菜等。
而豆制品的豆腐、豆干、千张、豆腐果、豆皮、豆豉、豆芽菜等,则可四季供应。
城市郊区现有塑料棚生产菜蔬,菜源就更为丰富了。
农村是各家一块小菜地,品种就要少的多了。
皖中、皖南地区群众喜腌制菜蔬,有水泡菜、腌干菜等,这既备冬寒,又调节口味。
一般腌制方法为有的用盐腌渍,整腌或刀碎腌都可。
皖南地区的香菜,即用白菜杆或萝卜切成丝,拌入韭菜、红辣椒丝、扁豆丝、黑芝麻等,装入小菜罐,淋上麻油,再将盖密封。
真是红白黑相杂,香辣脆相兼,味道最佳。
有的菜用盐水泡制,白菜、萝卜、黄瓜、扁豆、辣椒等都可做泡菜,酸脆辣俱兼,腌制简单,又好吃。
还有晒干菜、雪里蕻、芥菜等放入开水中焯一下,即晒干贮存,以备随时食用。
红辣椒、芝麻、花生研磨成粉,可做佐料。
也可调制为各种酱类,既可调味,又可为小菜。
晒酱,一般在夏季进行,如蚕豆、黄豆、麦粉馍经过煮熟发酵后加盐及其它配料,放瓦盆内罩纱布,在院子内日晒夜露,即可成酱。
还可在酱中放入豇豆、扁豆、黄瓜、生姜、萝卜、辣椒,即成为鲜美的酱菜,安庆市胡玉美酱园的蚕豆辣酱是驰名省内外的。
皖中、皖南的集镇、农村都有豆腐作坊,多设点卖豆腐,有的还挑担走村串户,群众吃豆腐很方便。
豆制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡、豆腐脑、豆腐乳、豆酱等等。
淮南八公山的豆腐、豆腐脑,马鞍山的采石茶干,和县、屯溪的酱油干均为省内外知名的豆制品。
芜湖市的煮干丝、合肥市的油炸臭干,成为当地的风味小吃。
煮豆腐、麻辣豆腐、红烧豆腐、炒干子、煮干丝、鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝、肉片、豆腐、干子烧肉等等,这是家庭的日常菜,如清桐城姚兴泉所写《龙眠杂忆》中所写:
“豆腐十分娇,打盏酱汁拌,称斤虾米火锅熬,人各两三瓢”。
这就是豆腐脑的美味餐呢。
豆腐乳,是四季都能吃到的家庭必备之菜,有青方、红方、糟方、火腿腐乳、虾米腐乳、辣腐乳等。
腐乳汁放入红烧肉中别有风味。
腊月间,农村家家户户宰杀年猪,准备过春节,家家除春节食用外,大部分猪肉腌渍,腊火腿、腊条晒干后,可吃到第二年夏秋之交。
还腌草鱼青鱼,端午节前腌鸭蛋或做皮蛋。
城市也喜腌肉、鱼、蛋类。
〔日常饮料〕
皖中、皖南的城乡群众,日常都有饮茶习惯。
一般都用茶杯泡茶,客人来了也是泡茶招待,有的还招待瓜子、糖果、水果。
在农村,一般用茶壶泡茶,来了客人,也用壶中茶招待。
农村茶壶有两种,一是瓦壶泡茶,可放入锅台上的热水罐上保暖。
一是铜或锡壶,放木制暖桶内保暖。
现大都用热水瓶冲泡茶了。
皖中、皖南是安徽产茶要地,其中六安瓜片,屯溪、祁门一带的屯绿、祁红、黄山毛峰、太平猴奎尤负盛名。
大别山区、皖南山区都有栽培茶树的传统,不少群众家菜园也要栽几棵茶树。
一般群众采摘的春茶都出售供应市场需要。
自己留喝的茶叶多为夏茶或茶叶末,即所谓粗茶。
有时农村没有茶叶,便以山楂叶代替茶叶,用糖水招待客人。
夏天还用红糖水解暑,在城市则有冷饮,如绿豆汤、酸梅汤、冰淇淋等等。
酒也是日常饮料,一般只是在节日或红白喜事才喝酒。
平时开会聚餐都时兴敬酒,每宴必有酒,以敬酒、劝酒有礼,多饮为乐,有时酗酒成风。
酿酒品种,有大米或大麦烧酒,也有高粱酒、山芋干酒,这都是白酒。
还有糯米水酒和封缸酒,有红、白葡萄酒,喝啤酒目前最为普及。
皖北地区的日常菜蔬,由于主食是面食,花样较多,如水饺、茶盒子等食品,都有新鲜的肉菜馅。
面条、疙瘩汤等亦多以青菜、油盐调味。
而吃大馍、煎饼、卷子、粉?
、大饼等,也都放入精盐、姜、蒜、五香粉、麻油等佐料,有的还经过油煎、油炸或火炕,多香酥可口,一般配辣酱、腌蒜、大葱等佐食。
建国前,皖北地区十年九涝,总是过着“半年糠菜半年粮”的日子。
在青黄不接时,穷苦群众挖野菜充饥,野菜种类很多,有小蒜、荠菜、豆瓣菜、铁青草、小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆树叶、水乍草、车前草、灰灰菜、马齿苋、半边莲、丫丫蒜,芦苇根、茅根、小蓟、洋槐花、葛花等等。
富裕人家认为吃点野菜,可调换口味,某些文人则认为是“雅兴”,而穷苦劳动者则是为了活命而尝百草。
近十年来,群众在解决温饱问题的同时,日常菜蔬也有了相应的改善。
四季蔬菜有:
黄芽白、冬瓜、南瓜、萝卜、胡萝卜、甘兰、四季豆、雪里蕻、芥菜、豆角、大蒜、大豆、茄子等等。
群众的日常饮食,也讲究吃蔬菜富裕家庭更讲究口味了。
蔬菜、豆腐是日常食品,牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸡蛋等荤菜,为加餐食品,接待亲友更是必备荤菜。
菜味讲究咸、辣,汤味口重色浓,习惯用香菜佐味配色。
烹调有地方特色,如烧白牛肉,选用牛腿子肉,用沙锅焖烂熟透,再切成薄片装盆,淋上麻油、白酱油、撒上红椒丝、香菜丝段、蒜末,食之别有风味。
还有炸羊肉、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、银针羊肉丝、羊肉汤、红扒羊肉、肚三样、牛蹄花等等,都是具有独特风味的淮北传统名菜。
淮北名菜既吸收了外地烹调的长处,又有当地的特色。
如宿县符离集烧鸡,源于山东德州的“五香脱骨扒鸡”,改用十三味香料,先经高温卤煮,后用小火回酥,制出来的鸡肉烂而连丝,嚼骨有余香,与德州烧鸡相比,别有不同的风味。
该地区吃面食时,习用汤料来佐食。
平时吃面食,都有一锅汤。
皖北菜汤是几样菜蔬烩成一锅汤,往往渗芡粉拌调,数量多,舀到饭碗里,边吃面食边喝汤。
如群众见面,就问“喝过汤没有”。
就如皖中一带见面问“吃过饭没有”一样。
富裕家庭的汤比较讲究,汤里放鸡肉、木耳、金针、鸡蛋等富有营养的菜料,这是上等的菜汤了。
淮北群众也注意蔬菜的加工,如清明前腌鸭蛋,立夏腌春腊,梅雨季节做豆酱、豆腐乳,白露后做泡菜和麻辣酱,立冬腌冬腊菜,冬至腌制各种腊味,如肉、鱼、鸡、鸭、鹅等,其中加工精致的食品,有太和的火腿豆腐乳,颍上的腐竹等,是副食品市场的热门货。
特别是当地特产的苔干菜,驰名于省内外。
日常饮料:
淮北农民一般喝白开水,甚至喝井水解渴,因为当地既不产茶叶,又缺燃料。
富裕人家来了客人,招待喝茶。
集镇有茶馆,喝茶的人不少。
酒为招待客人,在节日、红白喜事以及招待佳宾时,酒是必备的饮料。
宴会场中闹酒成风,所谓无酒不成席。
阜阳、宿县一带盛产白酒,其中亳州的古井贡酒、古井玉液,淮北市的口子酒,涡阳的高炉特曲等品种,为安徽名酒。
三、各地传统名点、、
〔皖中、皖南名点〕:
大救驾:
是寿县名点,传说后周显德三年(956年),后周大将赵匡胤率兵攻打南唐清淮军(今寿县)的宋将刘仁赡,攻了9个多月,全军劳累不堪。
赵匡胤不思饮食,进城后,吃了厨房制作的圆饼,口味大开。
以后他做了北宋开国皇帝,称此饼救过他的驾,“大救驾”由此得名。
此饼以猪油、金桔、核桃仁、冰糖、白糖拌匀成馅心,以面粉拌和熟猪油加水揉成水面团,再以面粉拌猪油拌成稣面团,将两者揉搓成圆饼后,包入馅心,放油锅炸15分钟。
此饼色泽乳白,显出多层花酥,似金丝盘绕,果香味外溢,油重而不腻,为群众喜吃的点心。
小红头:
庐江县名点,创始于清乾隆年间,至光绪时曾列为贡品。
传说原籍庐江县的清军将领吴长庆镇守朝鲜汉城时,随身的家乡厨师,常做此点供吴食用。
以后厨师返回家乡,在县城开饭店,此点心很受群众欢迎。
此点心是用冷大馍拌猪板油绞碎后,以碾碎的花生仁、桔饼、青梅拌糖渍桂花、绵白糖搅拌成馅心,包上圆形面皮掐成石榴形入笼用旺火蒸十分钟就成,再点上红色顶。
此点心特点是油糖滋润,香甜酥松。
双冬肉包:
是徽州屯溪一带的名点。
肉包馅大,内含虾米,绞肉拌冬笋、冬菇等配料,还佐以白糖、葱末、姜末、麻油等,用酵面做包皮,捏好后中间留一小口,放入垫松针的小蒸笼内,用旺火蒸十分钟即成。
此种小包香甜可口,相传已有300年的历史。
蟹黄汤包:
是芜湖市老徽菜馆同庆楼的传统名点,包子皮薄而结实,包心是以蟹黄、碎肉、精盐、白糖、葱姜末、黄酒、味精和适量清水,反复搅拌,做成馅心。
然后将制成的面皮包入馅心,上笼用旺火蒸十分钟即成。
馅嫩汤汁多,味道鲜美。
庐阳汤包:
是合肥市的风味小吃。
包子形小巧,以猪肉、炖烂的猪皮、盐、葱姜末搅碎拌成馅心,用发面做面皮,包入馅心,蒸十分钟即成。
此种包子皮薄馅多,汤多鲜嫩。
冬瓜饺:
是屯溪市迎春菜馆的名点。
有百年以上的历史。
是以猪肉碎、火腿末、香菇、冬瓜、干淀粉、葱末、味精、麻油等搅拌成馅心,然后将揉好的面皮包入馅心,捏成月牙形,入笼用旺火蒸五分钟即成。
此种包子香气浓郁,鲜嫩爽口。
油酥饼:
是安庆市萧家桥的名点。
用麻油拌面粉搅成油酥面团,再用发酵好的面粉揉成水面团。
以此二种面团擀成面片,包入黑芝麻粉拌白糖、糖桂花和麻油的馅心,再按成扁圆形,刷上饴糖,撒上白芝麻。
放炉壁烤五分钟,再撒红糖到火内加色后,慢烤15分钟即成。
此饼色泽金黄、质地酥脆、香甜可口。
深为群众所喜爱。
小笼渣肉蒸饭:
将糯米浸泡沥干,再以五花猪肉切片,加入酱油、精盐、白糖、葱姜末、红腐乳汁腌渍,然后拌渣粉,入笼用旺火蒸九成熟后,再下垫糯米饭温蒸。
此糯米饭滋润软糯,香咸味美。
瓠子饼:
是皖中地区的时令小吃。
先将猪肉、鸡肉、火腿、冬菇切成细丝,用猪油略炒,拌酱油成馅心。
再以鲜嫩瓠子切丝略烫捞出,拌鸡蛋、面粉、葱末成为厚糊,在平锅摊平时,抹芝麻、包馅心,用温火煎熟。
此饼外皮焦脆,清香鲜美。
三河米饺:
是合肥地区的风味小吃,以猪肉豆干切丁,炒熟后加上葱姜末、酱油,调稀淀粉反复搅动成熟后为馅心,再以末粉加精盐烧熟成为面剂,揉成薄面皮,加馅心,捏成饺子形状,放油锅炸熟。
此饺子色泽金黄,外皮微酥,松软味鲜。
香椿?
:
是皖中一带时令小吃,将香椿芽切碎,拌猪肉、猪油成馅心,再以面剂擀成圆面皮,包入馅心,放平锅内烤熟。
此?
外皮金黄酥脆,味道鲜美芳香。
黄豆肉?
这是徽州一带的风味小吃。
相传清乾隆皇帝巡视到达歙县时,曾以平民身份买吃过,颇为赞赏,临走时赠饼家小印章一枚。
饼家为了纪念,就仿印章做了一砖块,盖在饼上。
至今仍保持这古老的工艺。
先以黄豆炒熟磨粉,拌五花肉丁、精盐成为馅心,再以水面团和油面团各一份擀成圆饼,包入馅心,再撒上芝麻仁,放入烧热的平锅内,每个?
压上特制砖块,边炕边按动砖块,直至熟透。
此饼酥脆清香,非常可口。
毛豆抓饼:
这是皖中、皖南山区的风味小吃。
以五花猪肉、鲜毛豆粒和姜切成碎丁,加入葱末、精盐和水拌成豆糊。
再倒麻油入热锅内,抓豆糊贴锅摊成薄饼。
抓饼焦脆喷香,配汤佐食,鲜美可口。
乌饭团:
是皖中、皖南一带的节日食品。
农历四月初八日,沿江家家户户都要吃乌米饭团。
传说此俗源于目莲救母的故事,目莲母亲下了地狱,目莲常去送饭,都被鬼卒吃掉了。
因而目莲改送乌米饭,鬼卒见黑饭不敢吃,其母就能吃上饭了。
乌饭树叶在石臼中捣碎后,用清水浸泡至深黄色时,过滤后成乌叶水,再以糯米泡乌叶水中,十二小时即变为乌色。
其馅心为切碎油炸豆腐片、猪肉、鸭肉丁,炒熟后再拌和酱油、葱姜末、味精,加干淀粉搅成糊状。
又以粳米和糯米粉绞揉成面团,包馅心,然后滚上乌米,即成乌饭团,上笼蒸熟。
饭团色乌油亮,味道鲜美。
蒸菜:
是皖中大别山区立夏期间的民间风味小吃。
以芥菜在开水中浸泡五分钟除涩味,切碎拌上咸肉丁、咸猪肠、熟猪油、精盐、姜葱末,再以粗糯米粉、籼米粉拌入芥菜中,即入笼蒸熟。
此蒸菜色泽青翠,质地松软,味道鲜美。
苎叶饼:
是皖南山区立夏期间的民间点心。
俗话说,“立夏吃苎饼,天热不中暑”。
以苎麻叶去筋,洗净沥干,用开水烫后切碎,拌芝麻粉和糯米粉搅和揉成面剂,包入白糖的馅心,按扁成?
状,入笼蒸熟。
此饼颜色碧绿,软糯味甜,清香可口。
油炸臭干:
这是皖中一些城市的风味食品。
先将荠菜或嫩荷叶、藕节及熟芝麻粉,放在缸里,加入清水浸泡一星期,即成臭卤水。
然后以臭卤水兑清水加精盐,放入白豆腐干浸泡一二小时取出,即成臭干。
臭干放入滚热的菜油炸好出锅。
臭干油炸后,呈黄褐色,皮酥,配辣酱、米醋食之,别有滋味。
干丝:
这是芜湖、巢县一带饮茶的风味小吃。
豆腐干切成细丝,用开水泡后捞出,再以烫过的菠菜切碎,加卤瘦肉、黄瓜、姜、红椒切丝后放干丝上,再配入虾米、酱油、醋、麻油等。
此菜色彩缤纷,香、辣、鲜、臭兼而有之,别有风味。
鱼皮蟹黄饺:
是沿江鱼乡的小吃佳品。
先将猪肉剁成肉茸,加入蟹肉、冬菇末、笋末、精盐和麻油,搅匀成馅心。
再用蒸熟去刺的鱼肉剁成鱼茸,加入菱粉和匀成面团,擀成饺皮,包入馅心煮熟,以姜米醋佐用。
山粉圆子:
这是皖中六安地区的风味小吃。
将山芋粉碾成细粉,用开水搅和为烫面,再用芝麻粉、青红丝、白糖、桂水拌和做成馅心。
以烫面做成圆子,包入馅心,再滚上生山芋粉,上笼蒸熟。
圆子色黑滋润,柔韧香甜。
除上述传统名点外,皖南、皖中的传统名点,尚有全椒的酥笏牌、芜湖市的鸭油烧卖、素烧卖、冬菇鸡丝饺、蚕蛹酥火烧、狮子头、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、素锅贴、枣泥酥?
、深渡包饺袱、江万春水饺、虾籽面、鳝鱼面、糊面、豆皮饺、混汤酒酿元宵、芜湖正福斋汤圆、舒城笼糊、油堆、绿豆圆子、鸡血糊、老鸭汤、芋糯麻圆、包河藕粥、鸡蛋锅贴、荠菜圆子、蓑衣圆子、酒酿圆子荷包蛋、五香油饼、可可马蹄酥、奶油酥卷、水晶酥、绿豆火腿粽子、如意卷、鸡丝卷、荠菜春卷、三丁酥合、耿福兴酥烧饼、重油麻花、霉干菜烧饼、萝卜丝饼、香麻酥、柳叶包子、示灯粑粑,荸荠糕、烤山芋、熟蚕豆泥、佛手酥、赤豆猪油糕等等。
这些传统名点,都各有其地方特色,为各地群众所爱好。
〔淮北传统名点〕
蒙城油酥饼:
这是皖北一带负有盛名的风味点心。
以面粉揉成水面团,再拌猪板油和熟猪油、大茴香粉、葱白末,拌匀成油馅;
再以发酵面团,擀成长条,抹上油馅后,再揉成椭圆形饼坯,抹上糖稀,撒上芝麻仁,在炕炉内炕熟,呈金黄色取出。
真是色泽金黄,层层透亮,焦、酥、香兼而有之。
狗肉包子:
这是具有地方风味的点心。
将狗肉剁碎,加精盐清水,再放入白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油揉拌成馅心。
然后将面剂擀成薄面皮,包入馅心,即入笼蒸熟。
包子形状小巧,内含汤汁,馅心松软,鲜香味辣。
鸡丝卷:
这是鲜美可口的点心。
将烫好鸡蛋薄片、熟火腿切丝,加味精、精盐、葱丝、麻油,拌成馅心。
再将发酵的面粉擀成长方形片,刷上芝麻油,将馅心均匀地铺在面片上,再将面片对折粘合,刷上麻油,从一端切成细丝,每十五根细丝为一把,再捏住两端轻轻拉长后切成十段,上笼蒸熟即可。
高庄馍:
这是淮北日常食品。
以面粉加少量温水和酵面,和匀揉透,面发起后,再加干面粉,加碱中和拌匀。
面团放面板上,再以固定在木桩上的粗竹杠用力下压,一手握竹杠,一手翻叠面团,压三十余次。
再将面团分成面剂,个个揉透后,揉成高圆馍头,上笼蒸熟。
此馍软硬适当,色白有层次,嚼有回味。
重油麻花:
这是大众食品。
以面粉和水,加芝麻仁、精盐、矾及酵面,揉透后再加碱,揉成粗条,刷上麻油,再搓成细条,按扁切条,再抹麻油,搓成细长条,对折成两股,再拉长,对折成四股,拧成绳状,即成麻花生坯,放入热油锅中炸熟即成。
其色泽红黄,焦酥香脆。
小把馓子:
也是另一大众食品,将面团擀成一厘米厚的圆形面片,用刀从圆周向里划成蚊香盘似的扁条,再搓成细条,撒干粉盘于盆内。
油锅烧好后,将面条拿起,由外向里绕十道,再与生坯条捏合,双手伸开,再将条坯拉长,穿入大竹筷,撑平下入油锅,使条坯成为绳花状,翻转抽出筷子再炸半分钟即出锅。
色嫩黄,质焦脆,味香可口,也可以泡食。
狮子头:
淮北、皖中的大众食品,将面团反复揉透,擀成二分厚的大面片,撒上精盐、姜末、淋菜油、抹匀,扌卷成圆柱体形,切成若干面剂,再按住面剂向外拉四寸长,折叠起来,再拉再折叠,即成狮子头生坯,上笼蒸熟,入热油锅炸成。
此点花纹重叠,似狮发蓬松,香脆可口。
盘香饼:
将猪板油切丁,加精盐、葱末,拌匀成馅心。
另将糖稀、菜油放碗内,加鸡蛋,拌少量清水,搅拌均匀成卤汁。
再以部分面粉做成油酥面,以一部分发酵粉揉成面团,擀成面片,再将油酥面擀成同样大的面片放上,扌卷条擀成面片,放馅心后再扌卷条,盘起来刷上卤汁,撒上芝麻仁,将另一面抹点水,在坑炉内坑熟。
此点色泽金黄,形似盘龙,酥脆软香。
水晶豆沙饼:
将猪板油切丁,加入白糖、豆沙馅,拌匀成馅心。
再以面粉和熟猪油揉成油面团,用另一份发酵面粉做成面剂。
以发面剂和油酥面剂各一个,按扁擀成长条,再扌卷成圆筒,反复二次扌卷圆筒按扁,包入馅心,再按扁擀成圆形饼坯,然后抹上糖稀撒上芝麻仁,放铁盘内入坑炉坑熟。
饼形小巧,表面金黄,香酥味甜,油润可口。
小酥:
先做好油酥面和发酵面,将两种面剂摊匀,压成厚饼皮,扌卷成条,按扁,反复折叠成多层,擀成长方块,即成小酥生坯。
撒上芝麻,盖湿布使之潮润,贴入炉中,微火慢烤即熟。
晚间再利用空炉余热,焖至第二天清晨。
酥脆可口,味道香甜,经久不绵,便于旅行食用。
佛手酥:
以面粉和熟猪油、白糖、鸡蛋、苏打、清水,拌成糖酥馅心。
做好面剂和油酥面,擀成圆面皮,包入糖酥馅心,收口捏成圆球状,将圆球的五分之三按扁成手掌形,切成梳子形刀花,再在刀花两边捏拱,使花条形成全部弯曲的生坯,生坯放入铁盘内入烘炉烤熟。
此酥乳白色,形似佛手,酥、香、甜俱全。
绿豆煎饼:
是地方风味食品,将蒜泥加入精盐、芝麻油、辣椒酱,调匀成调料。
绿豆磨成豆糊,再将铁锅置小火上,刷豆油或菜油,舀上豆糊,在锅子中间抹成圆饼,两面烤成金黄色,放调料即可食用。
色浅黄,皮透明,清香味美,咸辣适口。
穿心?
大众化点心,将肥肉切成肉丁,加精盐、酱油、干淀粉,拌匀成馅心。
再以面粉拌清水,揉透,搓成粗条,再揪开为一两左右的面剂,擀成长条面皮,包入馅心。
然后按长条捏合,再弯过两端收口捏紧,擀扁成生坯。
再放入烧热的平锅上,炕至油渗入?
皮即成。
此皮薄内软,味香可口,圈形可穿挂,富于民间风味