西式面点师Word下载.docx

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13

沙门氏菌的生存条件

14

预防沙门氏菌食物中毒的措施

15

副溶血性弧菌的生存条件

16

预防副溶血性弧菌食物中毒的措施

17

大肠杆菌的生存条件

18

常见非细菌性食物中毒的种类

19

天然存在的有毒植物种类

环境卫生

3.0

20

环境卫生包括的内容

21

作业场所设置的卫生要求

22

操作场所的卫生要求

23

原料仓库的卫生要求

24

冷藏设备的卫生要求

25

设备、工具的卫生要求

食具、器具的洗涤与消毒

1.5

26

食品容器清洁的基本要求

27

常用食品容器清洁方法

28

食品容器消毒的制度要求

营养学基础知识

5.0

人体对热量的需求

4.0

29

产热营养素的种类

30

人体热能产生的条件

31

热量的含义

32

基础代谢的含义

33

人体基础代谢热量要求

34

劳动及其他活动消耗热量的要求

35

食物特殊动力作用的含义

36

人体热量供耗的平衡要求

热能营养素的计算

1.0

37

每日总热量需求计算公式

38

每日产热营养素需求的比例要求

主要原料知识

28.5

乳品的种类与用途

10.5

39

乳品的种类

40

乳品的性能

41

乳品在西点制作中的作用

42

牛奶的形态

43

牛奶的营养成分

44

牛奶的品质检验的方法

45

酸奶的形态

46

酸奶的营养成分

47

酸奶的品质检验的方法

48

炼乳的形态

49

炼乳的营养成分

50

炼乳的品质检验的方法

51

奶粉的形态

52

奶粉的营养成分

53

奶粉的品质检验的方法

54

奶油的形态

55

奶油的营养成分

56

奶油的品质检验的方法

57

奶酪的形态

58

奶酪的营养成分

59

奶酪的品质检验的方法

食品添加剂的种类与用途

12.5

60

食品添加剂的含义

61

食品添加剂的种类

62

食品膨松剂的含义

63

化学膨松剂的种类

64

碳酸氢钠的化学成分

65

碳酸氢铵的化学成分

66

泡打粉的化学成分

67

生物膨松剂的种类

68

酵母的含义

69

即发活性干酵母的特性

70

面团改良剂的主要用途

71

孚L化剂的含义

72

孚L化剂的主要用途

73

食用色素的分类

74

人工合成色素的化学成分

75

人工合成色素的一般性质

76

人工合成色素的使用范围

77

人工合成色素的使用量标准

78

食用天然色素的来源

79

我国规定可使用的天然色素的种类

80

食用色素的贮存方法

81

增稠剂的种类

82

增稠剂的作用

83

香精的不同种类

84

常用的人工合成香精

其他辅助材料的种类与用途

5.5

85

可可粉的成分

86

可可粉的主要用途

87

可可脂的来源

88

可可脂的主要用途

89

巧克力的种类

90

巧克力的主要用途

91

杏仁膏的主要用途

92

风登糖的主要用途

93

西点中常用调味酒的品种

94

西点中常用调味酒的作用

95

盐的主要性能

新型常用设备、工具使用知识

7.0

烘烤设备

96

烘烤设备的种类

97

电烤箱的传热原理

98

电烤箱基本构造

机械设备

2.5

99

搅拌机的种类

100

搅拌机的工作原理

101

压面机的工作原理

102

切片机的工作原理

103

揉圆机的工作原理

衡温设备

104

发酵箱的工作原理

105

电冰箱的工作原理

常用工具

2.0

106

案台的用途

107

案台的清洁

108

常用工具的种类

109

常用工具的保养

成本核算

110

原材料成本计算

111

出材率的含义

112

出材率的类似名称

113

出材率的计算公式

114

影响出材率的因素

115

出材率的应用计算

116

损耗率的含义

117

损耗率与出材率的关系

118

损耗率的计算公式

119

损耗率的应用计算

120

净料的含义

121

净料单位成本计算方法

122

加工后原料单位成本计算公式

123

加工后原料单位成本应用计算

124

单位成品的成本计算公式

125

耗用原料总成本包含内容

126

单位成品的成本应用计算

127

点心总成本计算公式

128

点心总成本应用计算

安全生产知识

安全用电知识

129

安全生产的意义

130

安全生产的基本内容

131

安全生产的一般要求

132

安全用电基础常识

133

安全用电规定

134

安全防护措施

防火防爆知识

135

安全防火的规定

136

消防设备基本知识

常用英语词汇

工具英语名称

137

:

常用工器具中英文单词

设备英语名称

138

常用设备中英文单词

品种英语名称

139

常用西点产品中英文单词

清酥类糕点制作

清酥类糕点理论教学内容

清酥面团主要原料的种类和工艺性能

140

清酥面团的含义

141

清酥制品的特点

142

清酥面团中面粉在制品中的作用

冷水面团的调制方法及注意事项

143

冷水面团的调制工艺

144

清酥面坯调制的工艺种类

145

水面包油面的工艺方法

146

水面包油面的注意事项

147

油面包水面的工艺方法

148

清酥面坯擀制的基本方法

清酥面团的起酥原理

149

面粉的选用对清酥起酥的影响

150

层次对清酥起酥的影响

清酥面团的成型方法

151

清酥面团的成型工艺方法

152

清酥面团的成型温度的控制要求

153

清酥面团的成型速度的控制要求

154

清酥面团的成型工具的要求

清酥类糕点成熟的注意事项

155

清酥类糕点成熟的一般方法

156

清酥类糕点烘烤成熟的温度要求

157

清酥类糕点烘烤成熟的控制方法

158

清酥类糕点烘烤成熟的判断方法

清酥类糕点技能实训内容

4.5

按清酥面团配方进行配料

159

按配方配制清酥的冷水面团原料

160

按配方配制清酥的油脂面团原料

搅拌冷水面团

161

搅拌冷水面团时投料方法

对油脂进行整形

162

油脂进行整形方法

用冷水面团包裹油脂

163

包油的方法

擀制、折叠清酥面团

164

擀制、折叠清酥面团的方法

制作清酥类糕点生坯

165

制作清酥类糕点生坯方法

设置清酥类糕点烘烤温度

166

清酥类糕点烘烤成熟炉温的设置要求

运用烤箱成熟清酥类糕点

167

烤箱成熟清酥类糕点质量标准

面包制作

14.5

面包制作理论教学内容

10.0

硬质、脆皮面包的原料要求

168

硬质面包的含义

169

硬质面包的特点

170

制作硬质面包的面粉要求

171

脆皮面包的含义

172

脆皮面包的特点

173

制作脆皮面包的原料要求

硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法

174

硬质面包面团搅拌的工艺方法

175

脆皮面包面团搅拌的工艺方法

二次发酵法的工艺方法

176

177

二次发酵法的注意事项

硬质、脆皮面包生坏成型的手法

178

硬质面包生坏分割的手法

硬质面包生坏滚圆的手法

179

硬质面包生坏成型的手法

180

脆皮面包生坏成型的手法

硬质、脆皮面包发酵的注意事项

181

硬质、脆皮面包的中间醒发要求

硬质、脆皮面包的成熟原理

182

影响硬质面包成熟的因素

183

硬质面包烘烤温度的要求

184

硬质面包烘烤湿度的要求

185

影响脆皮面包成熟的因素

186

脆皮面包成熟工艺方法的要求

硬质、脆皮面包的技能实训内容

按硬质面包、脆皮面包配方配料

187

硬质面包、脆皮面包配料的原料要求

按程序搅拌硬质面包、脆皮面包面团

188

按程序搅拌硬质面包面团的要求

189

按程序搅拌脆皮面包面团的要求

运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团

190

制作不同形状硬质、脆皮面包生坏

191

硬质面包生坏成形的基本形状

192

脆皮面包生坏成形的基本形状

能用醒发设备发酵硬质、脆皮面包生坏

193

醒发硬质、脆皮面包生坏的要求

能运用烤箱成熟硬质面包、脆皮面包

194

烤箱成熟硬质面包的方法

195

烤箱成熟脆皮面包的方法

蛋糕制作与装饰

29.5

蛋糕制作与装饰理论教学内容

16.0

蛋糕分蛋搅拌法的工艺方法

196

戚风蛋糕的含义

197

戚风蛋糕的工艺方法

卷筒蛋糕的卷制手法

198

蛋糕双手卷