食品检验感官检验试题Word下载.docx

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19.苦味的：

由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

20.咸味的：

由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

21.碱味的：

由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

22.涩味的：

某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

23.风味：

品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。

24.异常风味：

非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

25.异常气味：

非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

26.味道：

能产生味觉的产品的特性。

27.后味：

余味：

在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。

28.气味：

嗅觉器官感受到的感觉特性．

29.芳香：

一种带有愉快内涵的气味。

30.特征：

可区别及可识别的气味或风味特色。

31.外观：

一种物质或物体的外部可见特征。

32.稠度：

由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。

它随产品的质地不同而变化。

33.参照值：

与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）.

34.对照样：

选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

35.参比样：

本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。

36.二点检验法：

以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

37.二-三点检验法：

先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。

要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。

38.三点检验法：

同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

39.A-非A检验法：

鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。

这些样品有A和非A，要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。

40.五中取二检验法：

同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．

41.选择检验法：

从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

42.配偶检验法：

把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。

43.排序检验法：

比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。

44.分类检验法：

鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

45.评分检验法：

要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。

2

46.成对比较检验法：

把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

47.评估检验法：

由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

48.简单的描述检验法：

要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。

49.定量描述和感官剖面检验法：

要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。

六、填空题

1.感官评价中的四种活动指的是________、________、________、________。

2.感官评价常用的三类方法分别是：

________________、________________、________________。

3.基本感觉分为______、______、______、______、______。

4.基本味觉分为___、___、___、___。

5.量化（数字化）感官体验的最常用方法有_________、_________、_________、_________。

6.感官评价是用于唤起______、______和______通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

7.感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、_________和_________密不可分。

8.感官检验必须做好三方面的控制——________________、_____________、__________________。

9.视觉主要是对食品的____________、______、______、______进行评价。

10.筛选区别检验品评员时，一般采用____________、____________、____________和____________对其进行感官能力的测试。

11.感官检验中常用的标度法有三种，即____________、____________、__________________。

12.感官检验分为_________型感官检验和_________型感官检验。

13.食品的感官检验是以人的______为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种____________。

14.常用的感官检验方法分为三类，有______检验法、_______________检验法和____________检验法。

15.食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的______、______、______、标签等多项内容。

16.现代感官分析包括两方面的内容___________________________和_________________________。

17.食品感官分析是在食品理化分析的基础上_________、_________、_________集的知识发展起来的一门科学。

18.环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面：

______________________________和_________________________________。

19.食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：

____________和____________。

20.分析型感官检验是利用____________测定_______________。

21.嗜好型感官检验是通过______来测定人们的_________。

22.做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有____________、____________、____________。

23.当有些食品不能直接感官检验时，需要借助载体，在选择样品和载体混合时，应避免二者间的______或______作用。

24.分析或描述试验可分为__________________和______________________________。

25.影响阈值（味觉）的因素很多，例如：

______、____________、______、______、等．

26.食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的______、和______有关。

27.成对比较检验法又叫_______________；

三点检验法又叫_______________。

28.对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为____________。

29.口中的风味特性，包括______和______及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。

30.对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是_________、______、____________、_________四种味感物质。

1．唤起、测量、分析、解释

2．区别检验法、描述分析法、情感试验

3．视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉

4．甜、酸、苦、咸

5．分类法、打分法、排序法、标度法

6．测量、分析、解释

7．心理学、统计学

8．品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制

9．外观形态、色泽、色调、质感

10．匹配试验、区别检验、排序检验、分级检验

11．类项标度、线性标度、量值估计标度法

12．分析型、嗜好型

13．感觉、科学方法

14．区别（差别）、分析或描述性、情感试验

15．理化、感官、卫生

16．人的感官测定物品特性；

以物品特性获知人的感受

17．心理学、生理学、统计学

18．对品评员心理和生理上影响；

对样品品质的影响

19．α-风险；

β-风险

20．人的感觉、物质的特性

21．物质、嗜好度

22．匹配检验、区别检验、排序和分级检验

23．拮抗、协同、变调、阻碍

24．简单描述试验、定量描述和感官剖面检验法

25．年龄、健康状况、吸烟、睡眠

26．触觉、视觉

27．两点检验法、三角检验法

28．等价刺激

29．味觉、嗅觉

30．柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠

七、简答题

1.简述感觉的概念。

答：

任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。

每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。

一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

2.简述感觉的基本规律。

（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；

（2）感觉的对比现象；

（3）感觉的协同效应和拮抗效应；

（4）感觉的掩蔽现象；

（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；

（6）感觉判断具有相对性

3.感官检验中人作为仪器有哪些特点？

（1）不稳定性。

人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；

（2）人容易受到干扰。

第一，周围环境的千扰；

第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度

4.食品的感官因素有哪几个？

（l）外观：

（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；

（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；

化妆品和香水，可叫香味）；

（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；

均匀性、质地；

如液体、半固体和固体）；

（4）风味（包括以下组成部分：

香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；

（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）

5.简述描述性试验的组成。

（l）性质：

定性方面，即对产品的感官性质进行描述，关键点于在——词汇；

（2）强度：

定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一尺度；

（3）呈现的次序：

时间方面，即对产品之间的差别按照一定的顺序识别出来；

（4）总体感觉：

综合方面，即对产品进行总体评价

6.执行一项目的感官检验，必须完成哪7个任务？

（l）项目目标的确定；

（2）实验目标的确定；

（3）样品的筛选；

（4）实验设计；

（5）实验的实施；

（6）分析数据；

（7）解释结果

7.感官检验要做好哪三个方面的控制？

（l）品评室的控制：

最好有固定的品评室；

（2）产品的控制——对样品的要求

（3）品评人员的控制

8.食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？

食品感官检验中常用的试验方法有下列6种：

差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、消费者试验（情感试验）

9.感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？

（1）实验要重复多次，降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间；

（3）要对参评人员进行筛选；

（4）对感官评价人员要进行培训。

10.感觉有哪五个基本特征？

（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；

（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；

（3）感官会产生疲劳（适应）现象；

（4）感觉识别刺激受心理因素的影响；

（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。

11.影响感官判断的因素有哪些？

（1）生理因素；

（2）不良的身体状况；

（3）心理物理学因素

12.情感试验方法有哪些？

（l）定性法；

（2）定量法：

喜好试验——选择；

接受试验——分级

13.简述感官的相互作用。

（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；

（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；

（3）视觉对风味的影响

14.简述样品的编号原则。

（l）数字编号采用三位随机数；

（2）字母编号避免按顺序编号；

（3）同次试验编号位数应该一致；

（4）同一个样品应该编多个不同样的号；

（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号

15.简述感官检验的概念。

食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：

视觉、味觉、嗅觉、听觉等；

用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

16.什么叫刺激阀？

请简单描述出韦伯定律。

引起感觉所需要的感官刺激的最小值，叫刺激阈。

韦伯定律说的是：

阈值的增加与最初刺激的感受成正比。

即：

△C/C=K。

17.在食品感官检验中，什么叫协同效应和拮抗效应？

在食品感官检验中，两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，叫协同效应；

而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。

叫拮抗效应。

18.简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容

色泽检验——乳白或稍带微黄；

组织状态检验——有无凝块、沉淀；

气味检验——乳香味；

滋味检验——乳纯香，可口而稍甜。

19.通常把感官分析人员分为哪五类？

专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型。

20.简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系

食品外观与人眼睛的视觉相对应；

食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；

食品的风味人的嗅觉和味觉相对应；

食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；

食品的脆性与人耳的听觉相对应。

21.简述感官检验的意义。

感官检验的意义在于：

（l）食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制；

（2）食品贮藏保鲜；

（3）新产品开发；

（4）市场调查

22.什么是差别检验？

常用的方法有哪些？

差别检验又叫区别试验，是比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异的试验。

常用的方法包括：

成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法。

23.简述食品质量感官检验的应用范围．

食品质量感官检验的应用范围很广，具体包括下列范围：

（1）肉及肉制品；

（2）奶及奶制品；

（3）水产品及其制品；

（4）蛋及其制品；

（5）冷饮与酒类；

（6）调味品与其他食品

24.简述鲜猪肉的质量的感官检验中的外观鉴别。

新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗车色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；

次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；

变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

25.在食品的感官检验中，对品评员有哪些要求？

（l）实验要重复多次，以降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50人之间；

26.区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力？

区别检验品评员筛选的目的是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。

27.对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备哪三种能力？

对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备以下三种能力：

（1）感知食品品质特性和秩序的能力；

（2）具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力：

（描述能力）

（3）具有总体印象或总体风味特性和总体差异分析的能力。

28.什么是三点检验法（或称三角检验）？

三点检验法是差别检验中最常用的一种方法。

在检验中，其中有两个样品是相同的，另一个样品与其他两个不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，称为三点检验法，也叫三角检验法。

29.什么是排序检验法？

并简单说明其优点。

比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，称为排序检验法。

此法的优点是可以利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，而且方法简单，结果可信，即使样品间差别很小，只要品评员很认真或具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。

30.简述定量描述试验的检验内容。

定量描述试验的检验内容如下：

（1）特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性；

（2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出现的顺序；

（3）强度评价，每种特征特性所显示的强度；

（4）余味和滞留度的测定；

（5）综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高表示。

发酵工艺学

10、热凝固物：

系指在麦汁煮沸中形成的以蛋白质和多酚物质为主的复合物。

11、冷凝凝固物：

也称细凝固物，也是蛋白质和多酚物质为主的复合物。

二、填空与判断（填空20分，判断10分）

1、液体曲（判断）：

液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌纯培养而成的微生物培养物。

2、发酵工程技术发展的转折时期分别是：

①、微生物纯培养技术的建立；

②、通气搅拌好气性发酵工程技术的建立；

③、代谢调控发酵工程技术建立。

3、酱香型白酒的主体香气成分是4-乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质；

浓香型白酒主体香气成分是己酸乙酯；

清香型白酒、凤香型白酒主体香气成分是乙酸乙酯；

米香型白酒主体香气成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；

兼香型白酒主体香气成分是β-苯乙醇。

4、酿造白酒的原辅料出入库（仓）、粉碎、供料，均需要物料输送，通常采用机械输送和气流输送。

机械输送主要设备包括带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机；

气流输送主要设备包括真空输送系统、压力输送系统。

5、大曲的特点（判断）：

优点是便于贮藏和运输，产品风味好。

缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。

6、大麦胚乳由胚乳细胞、糊粉层、细胞层三部分构成。

7、大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一，其含量和类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒风味、啤酒的稳定性、啤酒的泡沫等。

8、以大麦为辅料，如果使用量在20%以上，必须采用外加酶制剂的方法进行糖化（外加酶糖化法）。

9、大麦水敏性（判断）系指大麦吸水后，抑制发芽的现象。

10、酒花树脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要来源。

11、啤酒酿造使用酒花的目的：

①赋予啤酒浓郁的芳香和爽口的苦味。

②在麦汁煮沸时，加速麦汁中高分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性。

③增加啤酒的起泡性和泡持性。

④提高啤酒的防腐能力。

12、啤酒生产用水是指在啤酒生产过程中各种用水的总称。

包括：

工艺用水、冷却用水、锅炉用水。

13、浸渍、发芽、干燥是制麦的三大主要工序。

14、对麦芽粉碎度的要求：

谷皮破而不碎；

胚乳越细越好；

粗细粉之间应有一定的比例。

15、麦汁沉淀的设备——回旋沉淀槽

16、后发酵的作用：

①饱和CO2；

②排出生青物质；

③还原双乙酰；

④促使啤酒澄清。

17、酒液中挥发性的生青物质有：

双乙酰、乙醛、硫化氢等，促进啤酒的成熟。

18、上面发酵的啤酒多用浸出糖化法酿造。

19、高活性干酵母（HighActiveDryYeast，HADY），应用酿酒HADY的技术关键是复水活化。

应掌握好活化用水、复水温度、活化时间。

20、麦汁煮沸形成还原物质，如：

带负电荷的类黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物稳定性。

21、后发酵的品温由室温控制，因此，后发酵罐内无需安装冷却蛇管。

后发酵室要比前发酵室维持更低的发酵温度，一般为0～2℃，后发酵产生的发酵热借助室内低温将其带走。

因此，贮酒室的建筑结构和保温要求均不能低于前发酵室；

而且需要安装冷却排管或安装空调进行冷风循环。

（判断）

三、问答（50分）

3、为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？

如何控制。

（1）双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物，它在啤酒中的口味阈值是0.15mg/L，其含量如果超过这个界限值，就会出现馊饭味。

因此，双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。

优质淡爽型啤酒的双乙酰含量要求控制在0.1mg/L以下。

（2）降低双乙酰的措施

①选育合成α-乙酰乳酸的缩合酶活性低的酵母菌种

——催化丙酮酸和活性乙醛反应的酶是缩合酶，不同酵母菌种，其缩合酶的活性差异很大。

——在生产中，选育缩合酶活性低的酵母菌种，可降低双乙酰前提物质——α-乙酰乳酸的生成量。

②提高麦汁中缬氨酸含量

——提高麦汁中缬氨酸含量，可反馈抑制从丙酮酸合成缬氨酸的代谢之路，即消除了形成双乙酰的前提物质——α-乙酰乳酸。

——制备12°

麦汁，要求α-氨基氮含量达到180mg/L以上。

③加快α-乙酰乳酸非酶分解速度

——提高发酵温度，不仅可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高双乙酰的还原速度。

——发酵前期适当通风搅拌，既可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速α-乙酰乳酸的合成速率，有利于降低双乙酰的生成量。

——降低麦汁的pH值，可减少α-乙酰乳酸和双乙酰的生成量。

④利用后发酵充分还原或排除双乙酰

——提高下酒温度、保持后发酵足够的酵母数量、在后发酵液中添加高泡酒，利用酵母细胞内酶，加速双乙酰的还原。

——后发酵前期，利用CO2洗涤发酵液，以排除挥发性双乙酰。

4、啤酒酵母菌扩大培养的技术控制，工艺路线及原则。

（1）、啤酒酵母扩大培养的工艺流程

试管液体菌种的培养

↓

500～1000mL三角瓶菌菌种的培养

10～20L卡氏罐液体菌种的培养

150～250L种子罐液体菌种的培养

2t扩大的