奶制品的风味及其影响因素Word下载.docx

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奶制品的风味及其影响因素@#@@#@高强度脉冲电场对牛乳风味的影响高强度脉冲电场（pulsedelectricfields，PEF技术是近年来发展起来的有希望工业化应用的非热加工技术之一。

@#@其原理是利用瞬间高压脉冲电场作用于微生物细胞，致使细胞膜形成“电穿孔”，渗透性增强，胞内物质外漏而使微生物失活．PEF处理后从挥发性风味物质种类的变化来看：

@#@存在于鲜牛乳的2，3一丁二酮、3一羟基一2一丁酮、苯甲醛、8一癸内酯、十六醇和1一十二内酯未检出；@#@新检出的物质有乙醛、2一戊酮、l一辛烯一3一酮、（Z一2一庚烯醛、1一己醇、庚醇、2一呋喃甲醇、2（5H一呋喃酮和δ一十二内酯。

@#@牛乳中的呋喃类化合物在加工过程中通过美拉德反应生成，PEF处理后新增加了2类呋喃物质：

@#@@#@此外，PEF处理产生了8一十二内酯，乳中的y一和6一脂肪酸均可产生内酯，内酯是产生乳香味的一类重要物质。

@#@醛类和酮类化合物的阈值较低，在PEF处理前后牛乳检出的各种化合物中，醛类物质最丰富。

@#@在国外同类产品的挥发性风味检出物中，也是以醛类物质为主，并且认为醛类物质的阈值较低，对牛乳风味的形成起着重要的作用H“。

@#@比较PEF处理前后牛乳的挥发性醛类物质发现，PEF处理后风味物质中烯醛类物质的含量变化较大。

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