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12.变旋（mutarotation）吡喃糖，呋喃糖或糖苷伴随它们的α-和β-异构形式的平衡而发生的比旋度变化。

13.糖苷（dlycoside）单糖半缩醛羟基与别一个分子的羟基，胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。

14.糖苷键（glycosidicbond）一个糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基之间缩合形成的缩醛或缩酮键，常见的糖醛键有O—糖苷键和N—糖苷键。

15.还原糖（reducingsugar）羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键，因此可被氧化充当还原剂的糖。

16.淀粉（starch）一类多糖，是葡萄糖残基的同聚物。

有两种形式的淀粉：

一种是直链淀粉，是没有分支的，只是通过α-（1→4）糖苷键的葡萄糖残基的聚合物；

另一类是支链淀粉，是含有分支的，α-（1→4）糖苷键连接的葡萄糖残基的聚合物，支链在分支处通过α-（1→6）糖苷键与主链相连。

17.糖原（glycogen）是含有分支的α-（1→4）糖苷键的葡萄糖残基的同聚物，支链在分支点处通过α-（1→6）糖苷键与主链相连。

18.纤维素（cellulose）葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而形成的葡聚糖。

通常含数千个葡萄糖单位，是植物细胞壁的主要成分。

19.极限糊精（limitdexitrin）是指支链淀粉中带有支链的核心部位，该部分经支链淀粉酶水解作用，糖原磷酸化酶或淀粉磷酸化酶作用后仍然存在。

糊精的进一步降解需要α-（1→6）糖苷键的水解。

20.肽聚糖（peptidoglycan）N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰唾液酸交替连接的杂多糖与不同的肽交叉连接形成的大分子。

肽聚糖是许多细菌细胞壁的主要成分。

21.糖蛋白（glycoprotein）含有共价连接的葡萄糖残基的蛋白质。

22.蛋白聚糖（proteoglycan）由杂多糖与一个多肽连组成的杂化的在分子，多糖是分子的主要成分。

23.糖胺聚糖（glycosaminoglycan）蛋白聚糖大分子中聚糖部分的总称。

由糖胺的二糖重复单位组成，二糖单位中通常有一个是含氨基的糖，另一个常常是糖醛酸，并且糖基的羟基常常被硫酸酯化。

曾称为黏多糖，为杂多糖的一种，主要存在于高等动物结缔组织中，植物中也有发现。

糖胺聚糖可分为硫酸软骨素、硫酸皮肤素、硫酸角质素、透明质酸、肝素及硫酸乙酰肝素等类别。

24.凝集素（Lectin）是指一种从各种植物，无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。

常用的为植物凝集素（Phytoagglutin，PNA），通常以其被提取的植物命名，如刀豆素A（Conconvalina，ConA）、麦胚素（Wheatgermagglutinin，WGA）、花生凝集素（Peanutagglutinin，PNA）和大豆凝集素（Soybeanagglutinin，SBA）等，凝集素是它们的总称。

第二章脂类

1.脂肪酸（fattyacid）是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链。

脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的成分。

2.饱和脂肪酸（saturatedfattyacid）不含有—C=C—双键的脂肪酸。

3.不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）至少含有—C=C—双键的脂肪酸。

4.必需脂肪酸（occentialfattyacid）维持哺乳动物正常生长所必需的，而动物又不能合成的脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。

注：

必须氨基酸（essentialaminoacid）人体不能合成或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

半必需氨基酸人体内合成量不能满足需求，必须从外界获取的氨基酸。

包括精氨酸、组氨酸。

5.三脂酰苷油（triacylglycerol）那称为甘油三酯。

一种含有与甘油脂化的三个脂酰基的酯。

脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。

6.磷脂（phospholipid）含有磷酸成分的脂。

分为甘油磷脂、鞘磷脂。

7.鞘脂（sphingolipid）一类含有鞘氨醇骨架的两性脂，一端连接着一个长连的脂肪酸，另一端为一个极性和醇。

鞘脂包括鞘磷脂，脑磷脂以及神经节苷脂，一般存在于植物和动物细胞膜内，尤其是在中枢神经系统的组织内含量丰富。

8.鞘磷脂（sphingomyelin）一种由神经酰胺的C-1羟基上连接了磷酸毛里求胆碱（或磷酸乙酰胺）构成的鞘脂。

鞘磷脂存在于在多数哺乳动物动物细胞的质膜内，是髓鞘的主要成分。

9.卵磷脂（lecithin）即磷脂酰胆碱（PC），是磷脂酰与胆碱形成的复合物。

10.脑磷脂（cephalin）即磷脂酰乙醇胺（PE），是磷脂酰与乙醇胺形成的复合物。

11.脂质体（liposome）是由包围水相空间的磷脂双层形成的囊泡（小泡）。

12.生物膜（bioligicalmembrane）围绕细胞或细胞器的脂双层膜，由磷脂双层结合有蛋白质和胆固醇、糖脂构成，起渗透屏障、物质转运和信号转导的作用。

13.内在膜蛋白（integralmembraneprotein）插入脂双层的疏水核和完全跨越脂双层的膜蛋白。

14.外周膜蛋白（peripheralmembraneprotein）通过与膜脂的极性头部或内在的膜蛋白的离子相互作用和形成氢键与膜的内或外表面弱结合的膜蛋白。

15.流体镶嵌模型（fluidmosaicmodel）针对生物膜的结构提出的一种模型。

在这个模型中，生物膜被描述成镶嵌有蛋白质的流体脂双层，脂双层在结构和功能上都表现出不对称性。

有的蛋白质“镶“在脂双层表面，有的则部分或全部嵌入其内部，有的则横跨整个膜。

另外脂和膜蛋白可以进行横向扩散。

16.乳化（emulsification）一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。

17.皂化值（saponificationnumber）完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。

是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。

18.碘值（iodinenumber;

iodinevalue;

IV）脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。

检测时，以淀粉液作指示剂，用标准硫代硫酸钠液进行滴定。

碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。

19.酸值（acidnumber;

acidvalue）中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。

一般酸值大于6的油脂不宜食用。

20.酸败（rancidity）天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。

这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味。

21.抗氧化剂（oxidationinhibitor;

antioxidant）

22.乙酰值（acetylationvalue）又称乙酰化值。

对脂肪中羟基数目的定量。

油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其他酰化剂作用生成相应的酯。

乙酰化值指1g乙酰化的油脂所分解出的乙酰用氢氧化钾中和时所需的氢氧化钾mg数。

23.萜（terpene）由两个或多个异戊二烯单位连接而成的萜烯及其衍生物。

根据异戊二烯的数目分单萜、倍半萜、双萜、三萜、四萜和多萜。

24.通透系数（permeabilitycoefficient）是离子或小分子扩散过脂双层膜能力的一种量度。

通透系数大小与这些离子或分子在非极性溶液中的溶解度成比例。

25.通道蛋白（channelprotein）是带有中央水相通道的内在膜蛋白，它可以使大小适合的离子或分子从膜的任一方向穿过膜。

26.（膜）孔蛋白（poreprotein）其含意与膜通道蛋白类似，只是该术语常用于细菌。

27.被动运输（passivetransport）离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度穿膜的运输方式。

包括简单扩散和协助扩散。

简单扩散：

也叫自由扩散（freediffusing），特点是：

①沿浓度梯度（或电化学梯度）扩散；

②不需要提供能量；

③没有膜蛋白的协助。

协助扩散：

也称促进扩散（faciliatieddiffusion）、易化扩散（facilitateddeffusion），其运输特点是：

①比自由扩散转运速率高；

②存在最大转运速率；

在一定限度内运输速率同物质浓度成正比。

如超过一定限度，浓度再增加，运输也不再增加。

因膜上载体蛋白的结合位点已达饱和；

③有特异性，即与特定溶质结合。

28.主动转运（activetransport）特异性运输蛋白消耗能量使离子或小分子逆浓度梯度穿膜的运输方式。

29.协同运输（contransport）是一类靠间接提供能量完成的主动运输方式。

物质跨膜运动所需要的能量来自膜两侧离子的电化学浓度梯度，而维持这种电化学势的是钠钾泵或质子泵。

包括同向协同、反向协同。

30.基团运输一般来说，物质通过膜运输是不需要进行化学修饰，但有些糖在通过细菌膜时需要进行磷酸化反应加入一个磷酸基团，以糖-磷酸的形式才能通过膜，称为基团运输。

一个最明显的例子是1964年由RosmanS等在大肠杆菌中发现的磷酸烯醇式丙酮酸转磷酸化酶系统即PTS（phosphoenolpyruvate（PEP）-linkedphosphotransferasesystem）系统

31.胞吞作用（endocytosis）物质被质膜吞入并以膜衍生出的脂囊泡形成（物质在囊泡内）被带入到细胞内的过程。

包括吞噬作用和胞饮作用。

吞噬作用（phagocytosis）吞噬细胞摄取颗粒物质的过程。

胞饮作用（pinocytosis）细胞从外界中摄取可溶性物质的过程。

第三章氨基酸和蛋白质

1.（aminoacid）是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物，氨基一般连在α-碳上。

2.两性电解质（ampholyte）同时带有可解离为负电荷和正电荷基团的电解质。

3.等电点（pI,isoelectricpoint）使分子处于兼性分子状态，在电场中不迁移（分子的静电荷为零）的pH值。

4.茚三酮反应（ninhydrinreaction）在加热条件下，氨基酸或肽与茚三酮反应生成紫色（与脯氨酸反应生成黄色）化合物的反应。

5.肽键（peptidebond）一个氨基酸的羧基与另一个的氨基的氨基缩合，除去一分子水形成的酰氨键。

6.范德华力（vanderWaalsforce）分子间作用力又被称为范德华力，按其实质来说是一种电性的吸引力。

可分为取向力、诱导力、色散力三种，广义的范德华力包括氢键。

7.氢键（hydrogenbond）氢原子与电负性的原子X共价结合时，共用的电子对强烈地偏向X的一边，使氢原子带有部分正电荷，能再与另一个电负性高而半径较小的原子Y结合，形成的X—H┅Y型的键。

8.疏水作用（hydrophobicinteraction）疏水作用是指水介质中球状蛋白质的折叠总是倾向于把疏水残基埋藏在分子内部的现象。

9.二硫键（disulfidebond）:

通过两个（半胱氨酸）巯基的氧化形成的共价键。

二硫键在稳定某些蛋白的三维结构上起着重要的作用。

10.肽（peptide）:

两个或两个以上氨基通过肽键共价连接形成的聚合物。

11.肽平面（peptideplane）也叫酰胺平面，指肽链主链上的肽键因具有部分双键性质，不能自由旋转，使连接在肽键上的6个原子共处的同一平面。

12.谷胱甘肽（glutathione，GSH）由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的短肽，主要生理作用是做为体内一种重要的抗氧化剂，它能够清除掉人体内的自由基，清洁和净化人体内环境污染，从而增进了人的身心健康。

谷胱甘肽有还原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）两种形式，在生理条件下以还原型谷胱甘肽占绝大多数。

谷胱甘肽还原酶催化两型间的互变。

该酶的辅酶为磷酸糖旁路代谢提供的NADPH。

13.Edman降解（Edmandegradation）从多肽链游离的N末端测定氨基酸残基的序列的过程。

N末端氨基酸残基被苯异硫氰酸酯修饰，然后从多肽链上切下修饰的残基，再经层析鉴定，余下的多肽链（少了一个残基）被回收再进行下一轮降解循环。

14.双缩脲反应（biuretreaction）蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用形成紫蓝色络合物的呈色反应。

在540nm波长处有最大吸收。

可用于蛋白质的定性和定量检测。

15.茚三酮反应（ninhydrinreaction）在加热条件下，氨基酸或肽与茚三酮反应生成紫色（与脯氨酸或羟脯氨酸反应生成（亮）黄色）化合物的反应。

此反应十分灵敏，根据反应所生成的蓝紫色的深浅，在570nm波长下进行比色就可测定样品中氨基酸的含量，也可以在分离氨基酸时作为显色剂对氨基酸进行定性或定量分析。

16.α-碳原子的二面角两个肽键平面之间的α-碳原子，可以作为一个旋转点形成二面角（dihedralangle）。

绕Cα-N键轴旋转的二面角（C-N-Cα-C）称为φ，绕Cα-C键轴旋转的二面角（N-Cα-C-N）称为ψ，原则上φ和ψ可以取-180°

~+180°

之间的任一值，这样多肽链主链的各种可能构象都可用φ和ψ这两个二面角或扭角来描述。

17.变性（denaturation;

degeneration）蛋白质或核酸分子中除了连接氨基酸或核苷酸链的一级化学键以外的任何天然构象的改变。

可涉及非共价键如氢键的断裂和共价键如二硫键的断裂，可导致蛋白质或核酸的一种或多种化学、生物学或物理学特性的改变。

18.复性（renaturation;

annealing）变性的逆转。

蛋白质或核酸分子变性后，又全部或部分恢复其天然构象的过程。

19.蛋白质一级结构（primarystructure）指蛋白质中共价连接的氨基酸残基的排列顺序。

维持一级结构的主要作用力是肽键。

20.蛋白质的二级结构（secondarystructure）多肽链沿分子的一条轴所形成的旋转和折叠，主要是由分子内的氢键维系的局部空间排列。

如蛋白质的α螺旋、β折叠、β转角、无规卷曲。

@α螺旋（α-helix）最先由LinusPauling好RobertCorey于1951年提出，是蛋白质中常见的二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般都是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持的。

每个氨基酸残基（第n个）的羰基与多肽链C端方向的第4个残基（第4+n个）的酰胺氮形成氢键。

在典型的右手α-螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm。

@β折叠（β-strand）是蛋白质的二级结构,肽键平面折叠成锯齿状,相邻肽链主链的N-H和C=O之间形成有规则的氢键,在β-折叠中,所有的肽键都参与链间氢键的形成,氢键与β-折叠的长轴呈垂直关系.

@β转角（β-turn;

β-bend;

reverseturn）由4个氨基酸残基组成，其中第一个残基的CO基团和第四个残基的NH基团之间形成氢键，使多肽链的方向发生“U”形改变。

@无规卷曲（randomcoil）直链多聚体的一种比较不规则的构象，其侧链间的相互作用比较小。

无规卷曲对围绕单键转动阻力极小，并且由于溶剂分子的碰撞而不断扭曲，因此不具独特的三维结构和最适构象。

无规卷曲可因环境而改变，有其生物学意义，这类有序的非重复性结构经常构成酶活性部位和其他蛋白质特异的功能部位。

21.超二级结构（super-secondarystructure）蛋白质二级结构和三级结构之间的一个过渡性结构层次，在肽链折叠过程中，因一些二级结构的构象单元彼此相互作用组合而成。

典型的超二级结构有βαβ、βββ、αα等。

22.结构域（StructuralDomain）是指蛋白质亚基结构中明显分开的紧密球状结构区域，可被特定分子识别和具有特定功能。

23.蛋白质的三级结构（tertiarystructure）蛋白质分子在二级、超二级结构的基础上进一步盘绕形成的高级结构。

24.亚基（subunit）又称亚单位，组成蛋白质四级结构最小的共价单位，是指四级结构的蛋白质中具有三级结构的球蛋白。

25.分子病（moleculardisease）由于基因或DNA分子的缺陷，致使细胞内RNA及蛋白质合成出现异常、人体结构与功能随之发生变异的疾病。

DNA分子的此种异常，有些可随个体繁殖而传给后代。

如镰状细胞性贫血，是合成血红蛋白的基因异常所致的贫血疾患。

26.蛋白质的四级结构（quaternarystructure）蛋白质的层次结构中的第四个层次，特指组成蛋白质的各个亚基通过非共价键相互作用（包括疏水相互作用、氢键和盐键等）排列组装而成的立体结构。

大分子蛋白质常由多条多肽链所组成，每条多肽链各具独立的三级结构。

蛋白质的四级结构是指几个各具独立三级结构之多肽链的相互结集、以特定的方式接触、排列形成更高层次的大分子蛋白质的空间构象。

27.模序（Motif）也称模体，在许多蛋白质分子中，可以发现2到3个具有二级结构的肽段，在空间上互相接近，形成一个具有特殊功能的空间结构，称为蛋白质的“模序”。

一个模序总有其特异的氨基酸序列，发挥特殊的功能，例如“锌指结构”（zincfinger），此模体由一个α-螺旋和两个反平行的β-折叠三个肽段组成，形似手指，具有结合锌离子的功能。

模体的特征性空间结构使其特殊功能的结构基础。

28.抗原决定簇（antigenicdeterminant）又称表位，是决定抗原性的特殊化学基团，大多存在于抗原物质的表面，有些存在于抗原物质的内部，须经酶或其他方式处理后才暴露出来。

29.抗体（antibody;

Ab）机体的免疫系统在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。

主要分布在血清中，也分布于组织液及外分泌液中。

30.抗原（antigen;

Ag）是指能够刺激机体产生（特异性）免疫应答，并能与免疫应答产物抗体和致敏淋巴细胞在体外结合，发生免疫效应（特异性反应）的物质。

抗原的基本特性有两种：

一是诱导免疫应答的能力，也就是免疫原性；

二是与免疫应答的产物发生反应，也就是抗原性。

31.半抗原（hapten）能与对应抗体结合出现抗原-抗体反应、又不能单独激发人或动物体产生抗体的抗原。

它只有反应原性，不具免疫原性，又称不完全抗原。

大多数多糖和所有的类脂都属于半抗原。

如果用化学方法把半抗原与某种纯蛋白的分子（载体）结合，纯蛋白会获得新的免疫原性，并能刺激动物产生相应的抗体。

半抗原一旦与纯蛋白结合，就构成该蛋白质的一个抗原簇。

一些比一般半抗原分子量小，但有特异结构的化学活性基团物质（如青霉素、磺胺剂等），称为简单半抗原。

当简单半抗原进入过敏体质的机体时，能与体内组织蛋白结合，成为完全抗原，这种完全抗原可引起超敏反应。

一般来说，B淋巴细胞识别半抗原决定簇，T淋巴细胞识别载体抗原决定簇。

32.单克隆抗体（monoclonalantibody;

McAb;

mAb）高度均质性的特异性抗体，由一个识别单一抗原表位的B细胞克隆所分泌。

一般来自杂交瘤细胞。

33.多克隆抗体（polyclonalantibody）由多个B细胞克隆所产生的抗体，可与不同抗原表位结合且免疫球蛋白类别各异。

34.活性肽（ActivePeptide）肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物，在人体内起重要生理作用，发挥生理功能。

具有活性的多肽称为活性肽，又称生物活性肽或生物活性多肽。

35.同源蛋白（homologousprotein）结构和功能类似的蛋白质。

这些蛋白质可以是在进化过程中，来自共同的祖先蛋白质，但以后发散进化成为结构类似，而功能差异较大的蛋白质。

另一种可能是在一定条件的作用下，由不同的祖先收敛进化为结构和功能类似的蛋白质。

36.血红蛋白（haemoglobin；

hemoglobin；

ferrohemoglobin；

Hb；

HHb 

）存在于脊椎动物、某些无脊椎动物血液和豆科植物根瘤中。

血红蛋白是使血液呈红色的蛋白，它由四条链组成，两条α链和两条β链，每一条链有一个包含一个铁原子的环状血红素。

氧气结合在铁原子上，被血液运输。

血红蛋白的氧解离曲线呈S形，提示亚基之间存在正协同作用。

37.肌红蛋白（myoglobin，MYO,Mb）由153个氨基酸残基组成，是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，和血红蛋白同源，与氧的结合能力介于血红蛋白和细胞色素氧化酶之间，可帮助肌细胞将氧转运到线粒体。

它的氧饱和曲线为双曲线型。

别构效应

38.层析（chromatography）按照在移动相和固定相（可以是气体或液体）之间的分配比例将混合成分分开的技术。

39.离子交换层析（ion-exchangecolumn）使用带有固定的带电基团的聚合树脂或凝胶层析柱

40.透析（dialysis）：

通过小分子经过半透膜扩散到水（或缓冲液）的原理，将小分子与生物大分子分开的一种分离纯化技术。

41.凝胶过滤层析（gelfiltration　chromatography）也叫做分子排阻层析。

一种利用带孔凝胶珠作基质，按照分子大小分离蛋白质或其它分子混合物的层析技术。

42.亲合层析（affinitychromatograph）利用共价连接有特异配体的层析介质，分离蛋白质混合物中能特异结合配体的目的蛋白质或其它分子的层析技术。

43.高压液相层析（HPLC）：

使用颗粒极细的介质，在高压下分离蛋白质或其他分子混合物的层析技术。

44.透析（dialysis）通过小分子经过半透膜扩散到水（或缓冲液）的原理，将小分子与生物大分子分开的一种分离纯化技术。

45.盐溶（salting-in）在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大，这种现象称为盐溶。

46.盐析（salting-out）增