咖啡厅人员管理制度Word格式.docx

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（1）督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。

（2）对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关。

（3）对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。

（4）负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。

采购员岗位卫生责任制

（1）与厨房等使用部门及时取得联系,做到计划进货。

（2）采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。

（3）向供方索取产品"

两证"

（卫生许可证、检验、检疫合格证）复印件。

（4）不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。

仓库保管员岗位卫生责任制

（1）认真检查食品质量、数量,有无"

食品标签是否符合有关要求。

（2）做好食品进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。

（3）库房内按原料、半成品分类存放,食品与非食品不得混放。

食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。

（4）定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。

粗加工岗位卫生责任制

（1）清洗加工食品先检查质量,腐-败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。

（2）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

（3）荤素食品分池清洗,洗过水产品的池冲刷干净后,才能洗肉类食品。

（4）肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无磷、鳃、内脏。

（5）活禽宰杀应放血完全,去净羽毛、内脏和头爪。

（6）蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。

（7）食品盛器用后冲洗干净,荤素食品、生熟食品分开使用。

（8）加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

配菜岗位卫生责任制

（1）检查食品质量,腐-败变质和有毒有害食品不切配。

（2）绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

（3）工用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

（4）切配水产品的刀、砧板、抹布应专用,如达不到专用时应刮洗干净后再切配其他食品。

（5）配菜结束应拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。

烧、煮、烹调岗位卫生责任制

（1）检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

（2）食品充分加热,防止里生外熟。

（3）隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

（4）炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。

（5）烘烤食品受热均匀,蜜糖、麦牙糖使用前应消毒处理。

（6）抹布、砧板、刀等工具应生熟分开,不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。

（7）根据用膳人数计划烧饭,剩饭应摊开用纱布盖好。

（8）工作结束,调料应加盖,工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

冷盘配制岗位卫生责任制

（1）加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

（2）熟食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。

（3）进冷盘间应在缓冲间内先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。

（4）操作熟食前,对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。

（5）冷盘现用现配,隔夜隔顿改刀熟食冷盘,不作卤菜冷盘供应。

（6）配制冷盘距进餐时间不应超过2小时,提前制作好冷盘要用保鲜纸封好,放入保鲜冰箱内,使用前,用微波炉消毒后,方可供应。

（7）卤菜装盘后不得交叉重叠存放。

（8）工作结束后,做好工具、刀等的清洗消毒工作,砧板洗净后竖起。

并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。

点心制作岗位卫生责任制

（1）原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。

（2）制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

（3）馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。

（4）鲜蛋应清洗消毒。

食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。

（5）工、用具、容器生熟分开,成品容器专用。

（6）成品放入洁净的食品专用橱柜内,做到防蝇、防虫、防鼠。

（7）工作结束后将刀、砧板、和面机（面缸）等洗刷干净。

餐具消毒岗位卫生责任制

（1）及时回收餐具,及时清洗消毒,不隔时隔夜。

（2）清洗消毒餐具按"

一刮、二洗、三冲、四消毒"

的顺序操作。

（3）熟悉药物配比方法,做到药物浓度不够不消毒,水不开、蒸气温度不够不消毒。

（4）消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内,关好柜门,防止再污染。

（5）消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。

餐厅服务员岗位卫生责任制

（1）服务员穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,不戴手饰,化妆淡而大方。

（2）做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。

（3）擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。

（4）端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具;

菜盘严禁重叠摆放。

（5）取冰块、拿馒头等应使用夹具。

递小毛巾用夹具,用后及时收回清洁消毒。

（6）水果应洗净消毒后装盘。

（7）用过的餐具及时撤回,并揩清台面。

（8）工作结束后,做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。

厨部技术主管岗位责任制

一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。

二、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨运作的正常。

三、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。

四、做好下属员工的业务技术培训，参观、学习组织工作。

员工守则

为了规范员工行为，特制定。

它涵盖了本店的各项工作中应遵守的制度，员工须以守则来规范自己的言行，提高自己的素质，促进我们店健康有续的'

发展。

1、员工应忠于职守，努力干好自己的本职工作，遵守本店的规章制度。

2、员工应服从领导安排，不和领导唱反调。

3、员工应按时上下班，不迟到，早退或旷工，上班时间开始后十五分钟后到者为迟到，下班前十五分钟内未获批准离岗着为早退，迟到或早退累积三次记旷工一次。

4、员工上班必须着工作服，戴工作牌，仪容整洁。

5、员工不准留长发，长指甲，戴首饰要做到淡妆上岗。

6、员工在上班前应做好清洁工作，各项物品摆放整齐，吧台要检查器具物料是否变质，并作好开吧的准备工作。

7、上班时间不准拨打或接听私人电话，更不允许用店里电话办私事（特殊情况除外）。

8、上班时间不准私自会客，做一些与工作无关的事情。

9、员工应讲究文明，说话要用文明用语，对待客人要热情，做到微笑服务，客进有迎声，客走有送声。

10、服务员点单时要熟练，要有适当的推介，不得强推，客人买单时要快而无误。

11、员工应爱护公物，不准大声喧哗，做到三轻（走路轻，说话轻，做事轻），每天下班后应将工作场所打扫干净，关好电源，门窗，清理并检查现场，安全第一。

12、员工应对店里的原材料，器具，耗品，合理使用不准浪费，应对一些贵重物品应有专人保管以免造成损坏。

13、员工禁止在上班时间吃零食，抽烟。

员工如有违反以上守则着，将视其情节轻重，对其做出相应的惩罚。

A、咖啡厅服务员工作职责

**咖啡厅服务员工作职责

1、自觉遵守咖啡厅内的各项规章制度，工作安排

2、信表端装，仪表大方，着装整洁，住址参加各项例会。

3、按要求做好责任区内的环境卫生

4、做好餐具各项补充，以使替换

5、严格遵守咖啡厅内的服务程序

6、熟知咖啡厅内提供的菜品和价格及特点。

7、做好收台、翻台，提高多台利用率。

8、做好收尾结束工作，做好防火、防盗。

9、积极参加业务培训，不断提高服务技能。

**咖啡厅服务操作程序

目的：

掌握咖啡厅服务操作程序

程序：

1、客人达到咖啡厅时，由领位欢迎客人。

1.1欢迎客人

1）打开大门，立于领位台内；

2）见到客人走至2米外后，走出咨客台，左手握菜牌；

3）向客人微笑，打招呼，如是常客，则以某某先生/小姐称呼。

1.2询问预订：

询问客人是否预订。

1）预订：

接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、联系方法和客人的特殊要求。

1.3如客人已预订，带其到事先已订好的桌前。

1.4如客人未预定，按客人要求和人数带入相应的餐桌。

1）询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区；

2）询问客人有否其他爱好，如靠窗或角落位子；

1.5引导入座

1）为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入；

2）将餐巾对折成三角，铺于客人大腿上（和厅面服务员合作做）；

3）打开菜单及饮料单从右边递至客人；

4）倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。

2、厅面服务员倒冰水

1）立于客人右侧；

2）用左手轻轻拿起水杯；

3）将水往水杯中间倒，以示对客人的尊重；

4）将水倒八分满；

5）轻轻放置客人右手边。

3、厅面服务员听取开胃饮品单：

询问客人餐前酒，并重复客人所点饮料名称。

4、落单

1）取“点菜单”（一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名；

2）第一单为新单，以“N”表示；

3）填写饮料名称及数量；

4）把点菜单交于收款员，由收款员签字；

5）把第一联交给收款员；

6）持二、三联至酒吧拿取饮料。

5、服务餐前饮品

1）左手托托盘，用右手进行服务；

2）站立于客人右手边将酒水倒入酒杯。

6、听取点菜

1）走近客人，面带微笑，目光接触客人，站于客人右侧；

2）认真听取客人的点菜，先女后男，顺时针原则；

3）重复客人所点内容，得到客人认可后，倒退离开。

7、服务面包和牛油

1）将面包放入面包篮，黄油（每位2颗）放于垫花纸的黄油碟上；

2）站于客人右侧，将面包篮及黄油放于客人黄油餐碟前。

8、听单

1）将客人点菜内容写入“点菜单”上；

2）交于帐台，由收款员签字；

3）点菜单一式三联，第一联交于帐台，第二联交于厨房，第三联交于跑菜员。

9、根据菜式调整餐具

9.1检查点菜单上的菜式，准备所需用具，如是否需要烧车等；

9.2根据客人点菜要求，布置所需餐具；

9.3沙律叉置于主叉左侧，沙律刀置于主刀右侧，汤羹置于沙律刀的右侧。

10、根据客人用餐节奏上菜。

头盘汤沙律主菜甜品

11、席间服务

11。

1服务调汁

1）站于客人左侧；

2）将汁浇于客人沙律顶部，让汁酱顺势往下流；

3）询问客人是否满意，无须将汁酱留在客人桌上；

4）倒退离开餐桌。

11.2添酒水：

不断添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少与1/3；

11.3更换烟灰缸：

烟灰缸内不能超过两个烟头，或烟灰缸内有许多杂物

1）左手拖托盘，托盘上放置干净的烟灰缸；

2）站于客人右边，用右手将干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面；

3）同时拿起两个烟灰缸到托盘上，将干净的烟灰缸放回到台面上。

11.4主菜完毕

1）站于客人右侧，将客人主菜盘、面包篮、酱油碟等撤走；

2）用甜品碟，餐巾清扫桌面。

12、上甜品

1）站于客人右侧；

2）客人左手边放甜点叉，右手边放甜点更，两者离开桌边一英寸；

3）从冷菜间取出甜品；

4）用右手服务；

5）退后两步，离开。

13、上咖啡或茶

1）糖盅内放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖；

奶盅内倒1/2奶；

2）将糖盅、奶盅置于餐桌中间；

3）右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，从客人右手边放于客人两手之间；

4）用茶壶/咖啡壶为客人倒2/3满，将壶放于客人右手边，壶口勿对客人，应朝外。

14、结帐

15、送客

1）为客人拉椅；

2）与客人告别，欢迎客人再次光临。

C、考勤制度

1、全体人员应坚持按时上班。

2、上班时统一集体进行点名。

3、领班负责点名登记，对未到者进行登记，问明未到者原因，并按病，事假，迟到等缘由在登记簿中注明。

4、因病，事不能上班，应写请假条经负责人批准后方可请假，并把假条送到领班进行登记。

5、未请假或未经批准不来上班一律按矿工处理。

6、本制度由领导进行监督执行。

7、望大家互相遵守监督。

E、宿舍管理制度

1、本公司提供员工宿舍以现住宿人尚在本公司服务为条件。

如员工离职（包括自动辞职，解雇，资遣）时，对房屋的使用权终止，届时该员工应于离职之日起，迁离宿舍，归还钥匙宿舍设管-理-员一名。

2、宿舍长负责分配清扫，保持整洁，维持秩序以及水电，煤气，电话费，门户的管理。

3、宿舍现有的器具设备（如：

电视机，热水器，床铺等）本公司以完好状态交与员工使用，如有恶意破坏时，管-理-员酌情考虑由现住人员负担该项维修费或赔偿费，并上报行政部负责人，视情节轻重论爱护公物，宿舍内一切物品不得恶意损坏；

4、离开宿舍时，检查水，电是否关好，避免不必要的浪费和造成的危险性；

5、出入锁好门，做好防盗工作；

6、卫生定期打扫，大家共同维持宿舍内的整洁；

7、服从管-理-员的管理，派遣和监督；

8、室内不得存放违禁或易燃的危险物品；

9、煤气使用后务必关好阀门；

10、夜间外出员工最迟应于23时返回，否则应向管-理-员报备，不得擅自在外留宿，有朋友来访时必须在23时前离去，不得私自留宿外人；

11、员工不准于宿舍内喝酒，赌博或其它不良行为；

12、夜间看电视，开关门等动作应尽量小声，以免打扰别人休息。

凡在寝室入住人员，必须遵守上述规定。

G、吧台管理制度

1、卫生清洁，吧台面无灰尘污迹，酒架无灰尘，地毯无杂物，客用杯具茶具等器具无水渍。

备品摆放整齐，抽屉内物品归类，禁止存放私人物品。

2、及时出库，补充售卖物品，保证营业需要。

3、微笑面对客人见客人主动问好。

4、及时清洗客人用过的杯具，使茶杯无水渍手印，另进行消毒。

时报损保修小故障。

5、营业日报表准确，帐物相符。

6、对吧台内设备了如指掌，保证吧台内照明设备物品的使用，损坏及2小时内修复，大故障24小时之内修复。

7、营业结束，做好盘点工作，锁好备品柜，关闭相关电器设备。

8、接听电话"

您好，界。

空间有事请吩咐"

仔细倾听，做好记录。

9、吧台内物品不允许外借。

10、负责客人贵重物品寄存。

11、节约成本，避免浪费（未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物品）。

D、库房管理制度

1、库房内各种原材料要分类存放，摆放有序，做到"

一垫五不靠，保持干燥，通风。

2、食品调味料要上架存放，库房内环境良好，整洁卫生，

3、库房中不准存放腐烂，变质原料及有毒有害物品

4、库房内原料要遵循"

先进先出"

的原则，杜绝过期产品及"

三无"

产品

5、库房内保持干燥整洁，通风条件良好，防鼠设施完善。

6、做好防盗等安全工作。

7、库房管理人员的工作由餐厅负责人监督执行，配送中心负责人也可根据工作需要要求各店库房管理人员进行相关工作协助以及物品的综合调配，餐厅负责人需支持配合此类工作进行。

8、库房管理人员每月30日晚必须按照财务部门要求盘点库房。

F、卫生管理制度

卫生管理包括个人卫生管理，物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

1、物品，设施设备要求表面平整，光亮，无异味，无损坏，无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

2、餐具杯具等器皿的消毒措施

（1）、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

（2）、消毒程序严格执行"

一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁"

的制度。

（3）、使用消毒液进行消毒时，按1：

200的比例。

3、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予10元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

4、毛絮，浮灰，水渍，纸屑等轻微卫生问题，每处给予10―5元的处罚。

5、积灰，污渍，油渍，较大杂物，毛发，皱褶等卫生问题，每处给予5―20元的处罚。

6、污垢，有异物，裂痕，损坏，摆放不整齐，错位，脱落或物品缺少，有异味等环境卫生问题，每处给予10-20元的处罚

吧台上下班流程

开吧

1．提前15分钟更-衣上岗。

2．打开所有货柜，清点核对货物。

3．清洁区域内的卫生。

4．检查制冰机、雪柜、生啤机等运转是否正常，啤酒是否新鲜。

5．检查杯具、用具是否充足、干净明亮。

6．领用昨日填好的领料单的物品，清洁好后放入相应雪柜、货柜。

7．标准陈列摆放各类酒水。

8．准备好各类装饰物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理摆放，便于操作。

9．按标准的方法和配合出品各类酒水，并提供酒水服务。

10:

见单出品，随时保持区域内清洁及酒水充俱应。

收吧

1．集所有杯具，清洁好后放入杯管并清点无误。

2．检查刀、咖啡匙等物品有否遗失。

3．清理、清点啤酒软饮料等。

4．确保洋酒安全存放，清点准确。

5．检查调节雪柜温度，确保酒水存放安全。

6．清洁酒架、杯架，锁好所有酒柜、货柜、雪柜等。

7．将水果等物品因质地不同放入相应的货柜、雪柜。

8．填写每日报表，领料单并核对酒水。

9．打出生啤机的残啤酒，以免变质。

10．清除垃圾。

11．除雪柜、制冰机外，关掉一切电源、水源。

12．将报表、单据、钥匙交还无误后，打卡下班。

咖啡厅员工管理条例2015-05-178:

27|#2楼

1做好员工 

每月考勤 

考核 

情况，检查员工 

仪容仪表，作到大公无私，以身作责，起好带头作用。

2检查好吧台卫生情况以及设备，器具清洁，清点每日所需要物品是否准备充分。

及时做好补充

3开好每日班前，班后会，安排员工当日工作，及时指出工作中的不足，督促员工改进。

4熟悉每日员工思想动态，做好思想工作，提高工作质量和工作效率。

5熟悉吧台内各原料的保质期限和正确的存储方式。

如发现快要过期的原料及时报告上级做出处理。

避免造成不必要的浪费。

6及时通知上级工作安排任务。

努力完成工作做好管理 

。

7保证每日出品效率，质量控制好吧台成本，为咖啡厅创造更大的利益。

8定期对各吧员进行业务考核，根据各吧员的不足做好培训 

，提高业务能力。

9熟悉吧台内各原料的进货渠道及质量识别，绝不以次充好，损坏咖啡厅形象。

10熟悉吧台，仓库原料数量，及时做好补充，避免出现缺货情况，给咖啡厅造成损失。

11根据市场和客人口味，对咖啡厅饮品进行完善，吸引顾客。

12严格执行报损制度 

，减少咖啡厅损耗及浪费。

13定期做好设备维护。

14配合财务器做好每月器具及原料盘底工作。

二吧台工作职责

1遵守店内各项工作制度，服从上级领导工作安排。

2认真做好自身本职工作，熟悉吧台各项饮品的制作。

3熟悉吧台内各项器具设施的正确操作方法和保养。

4爱护店内，吧台各器具设备，节约吧台原料和能源。

热爱本职工作，维护本店利益，遇到意外情况及时报告上级。

三吧台服务流程

早班：

1早班到岗后打开所有电器设备，检查设备是否工作正常，如发现有不当之处及时报告上级

2认真做好吧台卫生清洁，检查每天杯具卫生及有无破损。

3做好营业前的准备工作，检查每天所需物品是否充足。

如有不足需马上领入或者申购。

4认真做好出品工作，做到外观精美。

口感好，无客人投诉。

出品速度快。

5工作时认真细致，节约成本。

制作完出品后及时清理工作台，保持吧台干净整洁。

6细心做好交-班工作，交代好早班的问题及吧台物品不足下午需补进。

晚班：

1晚班人员做好每日销售情况，清点吧台所存物品是否充足。

如发现不足及时写在交接-班本上告知早班补进，申购。

2做好收市工作，做好吧台卫生工作，特别仔细清洗咖啡机，将所需冻，冷藏的原料放入冷柜，倒掉垃圾及清洗杯具与其他物品，整理台面与地面，留言给早班，关好所有电器设备煤气，检查无误方可下班。

3将每日销售报表及酒水单交于财务人员

四吧台杯具清洗责任

1清洗杯具细心认真，保证洗出杯具干净。

2在清洗过程中因操作不当损坏杯具，器具等由个人赔尝。

3上班时间不得擅自离职，如有事需离开向上级或者同事报告如发现岗位无人问其不知去向做离岗处理。

4清洗杯具人员不得在吧台内随意走动，随意碰吧台设施及器具翻动吧台物品。

5随时保持自己工作区域卫生，台面干净整洁。

6注意节约，发现不干净无破损的杯垫，伞签等物品需回收使用。

7协助吧台人员保持吧台卫生干净整洁，服从上级安排。

五吧台卫生要求

早班到岗后，需把吧台咖啡机，制冰机，磨豆机，冰箱，冰柜，陈列柜，制作台，意大利壶，比利时壶等所有吧台设备擦拭干净，做到表面干净整齐以及吧台器具的卫生。

晚班到岗后先把吧台卫生做好，检查所有器具和物品是否充分。

六吧台操作规程

1出品事完成一个程序所用之物在第