双立人炒锅的基本菜谱.docx

双立人炒锅的基本菜谱.docx

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双立人炒锅的基本菜谱

双立人炒锅菜谱

冷锅冷油

一、小炒类（素菜）

1、炒青菜

1青菜洗净，切块，浸泡在清水中待用；

2冷锅中放少许油，从水中沥出青菜直接放入锅中，盖上锅盖，开中小火；

3等锅边有蒸汽冒出，关火，打开锅盖，加盐搅拌，即可出锅。

注意：

如果青菜已经沥干，请在烹饪时加入少许水（2-3汤匙）

3、蒜泥荷兰豆

1荷兰豆洗净，蒜泥待用；

2冷锅中放少许油，放入蒜泥、荷兰豆，盖锅盖，开中火，等锅边有蒸汽冒出，关火，放盐，搅拌均匀，即可出锅。

4、炒三丝

1绿豆芽摘去绿叶，取白色长段，胡萝卜、青椒切丝，待用；

2冷锅中放少许油，放入豆芽、胡萝卜丝、青椒丝，盖锅盖，开中火，

3等锅边有蒸汽冒出，关火，放盐，搅拌均匀，即可出锅。

5、夏秋乳腐空心菜

用料：

空心菜300G、南乳1块、红椒半个、糖少许、大蒜2瓣、盐少许

1空心菜洗净，红椒切丝，大蒜切碎；南乳调少许水，用小勺压碎成乳汁；

2冷锅冷油，放蒜粒、红椒和空心菜，加盖，开中小火；

3等锅边有蒸汽冒出，开盖调入南乳汁、盐、糖，稍稍搅拌均匀，即可出锅。

（可以用西洋菜、生菜等）

二、小炒类（荤素搭配）

1、芹菜牛肉丝

1芹菜切3厘米段，牛肉切丝，用淀粉、料酒、盐腌制10分钟左右待用；

2冷锅中放少许油，同时放入芹菜、红椒、牛肉，加少许水（2-3汤匙），盖上锅盖，开中小火；

3等锅边有蒸汽冒出，关火，放少许盐，搅拌均匀，即可出锅。

注意

1由于牛肉用淀粉腌制过，淀粉在烹饪时会吸收大量水分，为保证有足够的水蒸气循环又不会粘底，请在腌制后的肉类入锅后淋上少许水。

2荤素搭配的菜肴烹饪时先放素菜，然后放荤菜，如有年糕、炒面要放在最上层，以免粘底。

2、翡翠虾仁

1基围虾剥壳，加百胡椒粉、盐、淀粉腌制10分钟以上，西兰花掰成适口小块，胡萝卜切片，制蒜泥，待用；

2冷锅中放少许油，开中小火，蒜泥炒出香味；

3依次放入西兰花、胡萝卜、虾仁（入锅前，将虾仁腌制后多余水分用纸巾吸干），加少许水，盖上锅盖；

4等锅边有蒸汽冒出，关火，加蚝油和胡椒粉，搅拌均匀，即可出锅。

3、青椒鱿鱼

1鱿鱼洗净，切成卷曲的花，放少许料酒，腌制10分钟，青椒切菱形块，待用；

2冷锅中放少许油，依次放青椒、鱿鱼，盖上锅盖，开中小火；

3等锅边有蒸汽冒出，关火，加盐、白胡椒粉，搅拌均匀，即可出锅。

热锅热油类

一、红烧类

1、红烧鲳鱼

1鱼洗净沥干，青葱洗净打葱结，姜切片，待用；

2开中火加热空锅约2分钟左右，在锅中滴入水滴，直至小水滴能在锅底打转，擦干锅具，5秒钟后，加入少许油，让油均匀铺满锅底即可；

3加热空锅的同时，用纸巾或干净抹布将鱼身表面的水分尽量吸干，这样不仅会让鱼肉熟得更快更均匀，又可避免多余水分炸锅；

4在热锅热油内放入姜片、鱼，将锅盖虚掩（在锅边留出1厘米的缝隙，可让鱼肉内的水分充分蒸发，避免炸锅），调小火，约2分钟左右，当能用铲子轻轻推动，即可将鱼翻面，关火，利用余温继续煎1分半钟，煎炸过程完成；

5在锅内淋上足量料酒，加入酱油、糖、葱节，适量水，开中火，盖上锅盖，焖煮5分钟左右，待汤汁收干，即可出锅，将余下汤汁淋在鱼上。

注意：

1油煎后的锅底积聚强大能量，淋料酒时，会有大量蒸汽涌上，请盖上锅盖，等锅内平静后开锅盖，继续加入其它调料。

2、红烧日本豆腐

原料：

日本豆腐、大蒜、干辣椒

配料：

糖、醋、葱、盐、鸡精、淀粉

1日本豆腐切成厚薄均匀的圆块；

2取适量水、糖、醋、葱、盐、鸡精、淀粉、蒜泥、干辣椒，放入小碗根据个人口味进行勾兑，待用；

3开中火加热空锅约2分钟左右，在锅中滴入水滴，直至小水滴能在锅底打转，擦干锅具，5秒钟后，加入少许油，让油均匀铺满锅底即可；

4将切好的日本豆腐裹上干淀粉放入热锅热油中煎炸，约1分钟，当能用铲子轻轻推动，即可翻面，煎至两面金黄；

5将事先准备的调料倒入锅内，盖上锅盖，等锅边有蒸汽冒出，关火出锅。

3、家常豆腐

原料：

老豆腐、黑木耳、金针菜、胡萝卜

配料：

油、糖、酱油、料酒、淀粉、鸡精

1老豆腐切3厘米见方1厘米厚的薄块，黑木耳、金针菜洗净，胡萝卜切片，待用；

2开中火加热空锅约2分钟左右，在锅中滴入水滴，直至小水滴能在锅底打转，擦干锅具，5秒钟后，加入少许油，让油均匀铺满锅底即可；

3老豆腐入锅，约1.5分钟，当能用铲子轻轻推动，即可翻面，煎至两面金黄；

4放入黑木耳、金针菜、胡萝卜，淋上糖、酱油、料酒和少量水，盖上锅盖，等锅边有蒸汽冒出再煮1-2分钟，放鸡精，淋上水淀粉勾芡，即可出锅。

4、红油麻辣鱼

用料：

草鱼、花生30G、芝麻30G、葱10G、糖少许、酱油少许、淀粉少许、辣椒少许、花椒少许

1鱼吸干表面水分，葱切粒，姜切片，待用；

2空锅加热，水珠能打转时，调小火，倒适量食用油，放姜和鱼，锅盖虚掩（锅边留1厘米缝隙）；

3约2分钟左右，当铲子能轻轻推动鱼时，将鱼翻面再煎1分钟；

4加少许油，把花生、花椒、辣椒一起用中小火煎5分钟左右；

5加盐、糖、酱油，用淀粉勾完芡，即可装盘；最后撒芝麻和葱粒。

二、煎炸类

1、海苔鱼柳卷

用料：

青鱼（草鱼、带鱼）、胡萝卜、西芹、海苔片

配料：

油、盐、胡椒粉、面粉、蛋清、面包粉、番茄沙司或沙拉酱

1鱼去骨，切成5厘米的鱼柳，用盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌制10分钟，胡萝卜、西芹切成条状待用；

2鱼柳中间切开，中间夹胡萝卜丝、西芹丝，用海苔片将鱼柳卷起，蘸上干面粉和蛋清后，再裹上面包粉，制成海苔鱼卷，待用；

3开中火加热空锅1分钟，加入适量油（温油即可），放入鱼卷，调小火，其间翻动食物2-3次，煎至整体金黄色，即可出锅；

4准备番茄沙司作调料。

注意：

这类干煎食物，如外面包了面粉、淀粉、面包粉，一般不需要特别高油温，如果直接将豆腐或鱼肉等松软食物入锅煎炸，则需要达到较高的油温，可以参考红烧鲳鱼的步骤2-4。

2、椒盐排条

1猪大排切条状，用盐、料酒、姜末腌制半小时左右，等排条入味，倒去多余腌料，将其裹上面包粉，待用；

2开中火加热空锅1分钟，加入适量油（温油即可），放入制作好的排条（注意入锅前，尽量抖去多余的面包粉），调小火，其间翻动食物2-3次，煎至整体金黄色，即可出锅；

3准备番茄沙司作调料。

3、炸薯条

1在煎炒锅中加入少许油，稍加热1分钟，放入速冻薯条，盖上锅盖2分钟左右，打开锅盖，不断搅拌，至整体金黄松脆（约1.5分钟），关火出锅。

5、黄金鸡翅

材料：

鸡翅8个

调味料：

香菜末1大匙，鱼露1小匙，蒜末1大匙，辣椒1小匙

1鸡翅与调料混合，放入冰箱中腌制6—8小时（在冰箱中腌制肉类，可以使细胞收缩，更好的入味；

2在双立人煎炒锅中放入少许油（将锅底覆盖即可）。

开中火约3-4分钟热油，当油纹变的又细又密时，调小火．鸡翅用竹签串好后放入锅内．2分钟后能用铲推动，即可翻面，另一面煎1-5分钟左右。

盛出装盘

3最后撒上一些香菜末加以装饰。

6、毛蟹粉丝煲

用料：

毛蟹5只、鸡蛋1只、面粉少许、粉丝300G、十三香粉少许、剁椒少许、京葱少许、料酒少许、糖少许

1鸡蛋打散，将蟹切开，横截面涂上蛋液，均匀裹上干面粉；

2开中小火加热锅，倒少许油，稍稍温油后将蟹放入煎炸；

3等蟹炸至金黄，放十三香粉、剁椒、京葱、料酒，再倒半杯水，加盖；

4约5分钟左右，等锅边有蒸汽冒出，加粉丝，调小火，稍稍焖煮，搅拌均匀即出锅。

二、小炒（炒蛋类）

1、番茄炒蛋

1鸡蛋打散，加盐、鸡精、葱末，番茄切小块，加番茄沙司，待用；

2开中火加热空锅约2分钟左右，在锅中滴入水滴，直至小水滴能在锅底打转，擦干锅具，5秒钟后，加入少许油，让油均匀铺满锅底即可；

3倒入蛋液，等鸡蛋稍稍凝固，搅拌均匀；

4倒入番茄，盖上锅盖，等锅边有蒸汽冒出，加少许糖、盐，即可出锅。

2、鸡蛋春饼

1鸡蛋打散，加盐、鸡精，黄瓜切成条状，待用；

2开中火加热空锅约2分钟左右，在锅中滴入水滴，直至小水滴能在锅底打转，擦干锅具，5秒钟后，加入少许油，让油均匀铺满锅底即可；

3关火，利用余温，缓缓倒入蛋液，等鸡蛋形成均匀的蛋皮，盖上锅盖，焖一下，即可打开锅盖；

4将沙拉酱均匀涂抹在蛋皮上，放黄瓜条，慢慢卷起，切段，里面的馅料可以放甜面酱、香菜、辣油。

热锅温油类

一、爆香类

1、宫保鸡丁

用料：

鸡胸肉、炸熟的花生米

配料：

盐、味精、料酒、醋、酱油、糖、花椒、干辣椒、细辣椒末、油、淀粉、水、香油、葱、姜、蒜

1鸡肉切丁，用盐、味精、料酒腌制1-2分钟，加入淀粉适量，葱、姜、蒜切片，待用；

2将盐、味精、料酒、醋、酱油、糖、水、淀粉、切好的葱姜蒜放入碗中，搅拌均匀，作汤汁调料，待用；

3锅里放油，加热后，加少量花椒煸炒1-2分钟，再放干辣椒炒出香味（1-2分钟）；

4放腌制好的鸡丁煸炒3-4分钟，倒入调好的汤汁，盖上锅盖，等锅边有蒸汽冒出，关火；

5加花生米，香油，均匀搅拌出锅。

2、双椒牛肉粒

原料：

牛肉、青椒、红椒、锅巴、鸡蛋、姜、葱

配料：

醋、酱油、糖、盐、淀粉、豆瓣酱

1牛肉去筋，切小粒，加入酱油、鸡蛋、淀粉腌制半小时，青椒、红椒切小粒，葱切末，姜切片，待用；

2在煎炒锅中加入少许油，开中火，热油2分钟，即可放入掰碎的锅巴，调小火，炸至金黄松脆，盛出；

3在锅中加入适量油（如余油过多，则不需要再添加），放葱姜豆瓣酱爆香，加牛肉，继续煸炒至熟色，加糖、醋、盐、青椒、红椒、锅巴，搅拌均匀即可出锅。

4、香辣土豆丝

1土豆切丝，不用特细，将土豆丝在清水中浸泡，清除淀粉，待用；

2在煎炒锅中加入油，开中火加热，等锅底出现块状油纹，调至小火，放土豆丝煎炸，至金黄色，捞出；

3将余油倒出一部分，放干辣椒爆香；

4放土豆丝和盐搅拌，即可关火出锅。

5、香辣河虾

原料：

河虾、青椒、葱、姜、香菜

配料：

淀粉、蛋清、盐

1河虾用淀粉、蛋清、盐腌制，青椒、葱切小段，姜切片，待用；

2在煎炒锅中加入少许油，热油2分钟，将腌制好的河虾放入锅中，炸至五成熟，盛起，待用；

3将花椒、葱段、姜片倒入锅中爆香，将河虾放入，加盐后，略加搅拌，即可出锅。

可以用香菜点缀。

6、香辣螃蟹

原料：

毛蟹、葱白、蒜头、干姜、干辣椒、花椒、芝麻

配料：

盐、鸡精、料酒、酱油、糖、豆瓣酱、淀粉、胡椒粉

1毛蟹洗净，切两半，切口处蘸上干淀粉；

2在煎炒锅中加入少许油，等油温较高，放蟹块，煎炸3分钟后，再放蒜头、花椒、豆瓣酱，混合拌匀；

3将剩余的调味料放入锅中，加少量水，盖上锅盖，等汤汁入味，即可收干酱汁出锅。

7、酱焖蟹

原料：

花蟹、鸡蛋、香菜、葱、姜

配料：

油、盐、料酒、大酱

1蟹洗净，打开蟹盖，用小勺取出蟹黄放碗里，除去肺叶，切成四块，葱切段，姜切片，香菜切长段，待用；

2在蟹黄中加入一个鸡蛋，搅拌均匀；

3在煎炒锅中加入少许油，开中火热油半分钟，放大酱、部分葱、所有姜片爆香，等有浓郁香味飘出，放蟹、料酒，盖上锅盖，等锅边有蒸汽冒出，打开锅盖，倒入搅拌均匀的蟹黄和蛋液，盖上锅盖，调小火焖3-4分钟，撒上葱香菜，即可出锅。

8、香菠牛肉

用料：

菠萝200G、牛肉150G、青椒1个、红椒1个、糖少许、盐少许、酱油少许、油少许、生粉少许、料酒适量、姜葱少许

1将牛肉切成小块，放入糖、生粉、盐、油、料酒、酱油腌制30分钟；

2将菠萝、青椒和红椒切片；

3稍稍热油后，放姜蒜爆香；将牛肉及辣椒和菠萝全部放入锅内，放适量料酒，加盖；

4等锅边有蒸汽冒出，加少许盐，搅拌均匀即可出锅。

（牛肉一定要腌制30分钟以上，口感滑嫩；生粉不要放太多）

无水蒸煮类

一、白灼类

1、白灼草虾

1草虾洗净，生姜切片待用；

2放入草虾，淋上少许料酒，放生姜，盖上锅盖，开中火约2分钟，等锅边有蒸汽冒出，即可出锅。

3、啤酒大闸蟹

1蟹洗净，准备