中式烹调师中级考试题库及答案Word下载.docx

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第19题、【判断题】

（）几何图案冷菜拼摆原则是：

乱中求整，构图对称，荤素有别等。

第20题、【判断题】

（）出材率高低与原料质量关于，与原料加工技术无关。

第21题、【判断题】

（）切配冷菜刀、斩板、抹布等工具必要保持清洁，且生熟严格分开。

第22题、【判断题】

（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜清洗加工办法。

第23题、【判断题】

（）制作热制冷菜要掌握口味变化，注意菜品颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

第24题、【判断题】

（）制汤原料中含丰富肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

第25题、【判断题】

（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。

第26题、【判断题】

（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗入压减小，加快原料中蛋白质分解，从而增长汤汁滋味。

第27题、【判断题】

（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁滋味。

第28题、【判断题】

（）制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中办法。

第29题、【判断题】

（）制定原则成本首要程序是合理拟定菜单。

第30题、【判断题】

（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片工艺办法。

第31题、【单选题】

（）不属于刀工直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

A

第32题、【单选题】

（）不是植物油比动物油营养价值高因素。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

第33题、【单选题】

（）不是导致油泡菜式泻芡因素。

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内油太多

C、芡汤与芡粉比例不当

D、火太猛，菜过熟

D

第34题、【单选题】

（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

第35题、【单选题】

（）为蟹类腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

第36题、【单选题】

（）之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

第37题、【单选题】

（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

C

第38题、【单选题】

（）冷菜拼摆原则是：

整洁划一，构图均衡，顺序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

B

第39题、【单选题】

（）就是规定把自己职责范畴内事做好，合乎质量原则和规范规定，可以完毕应承担任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

第40题、【单选题】

（）属于料头中大料头。

A、走油田鸡料：

姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：

蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：

蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：

姜花、葱榄

第41题、【单选题】

（）并非是选用燃气炉具长处。

A、气体燃烧产生有害物质少

B、气体燃烧产生废料少

C、气体燃烧热值高

D、安全性高

第42题、【单选题】

（）是一种高价投放新产品定价方略。

A、渗入定价方略

B、满意定价方略

C、心理定价方略

D、撇脂价格方略

第43题、【单选题】

（）是专门用于制作油炸食品炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

第44题、【单选题】

（）是中餐厨师最惯用炉具，具备火焰大、温度高特点。

B、煤气油炸炉

C、汤炉

第45题、【单选题】

（）是人体能量最重要来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

第46题、【单选题】

（）是使牛奶炒坏因素。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

第47题、【单选题】

（）是决定面坯保持气体能力重要因素。

A、淀粉种类

B、面筋质量

C、面筋数量

D、面筋数量和质量

第48题、【单选题】

（）是反映食品被粪便污染指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

第49题、【单选题】

（）是将各种不同颜色原料组配在一起色彩绚丽菜肴。

A、龙虾刺身

B、糟熘三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

第50题、【单选题】

（）是抻面出条时基本规定。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

第51题、【单选题】

（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁加工办法。

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

第52题、【单选题】

（）是指将相似质地原料组配在一起。

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

第53题、【单选题】

（）是衡量物体导热性能一种热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

第54题、【单选题】

（）有范畴上有限性、内容上稳定性和持续性、形式上多样性等三个方面特性。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

第55题、【单选题】

（）煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

第56题、【单选题】

（）煮制，多用中火和大火。

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

第57题、【单选题】

（）色、香、味重要是由（）决定。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

第58题、【单选题】

（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料黏液去除采用是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

第59题、【单选题】

（），蛋白质含量越高，制成鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

第60题、【单选题】.锌含量最高食物是

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

第61题、【单选题】500克面粉（3元/公斤）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/公斤）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

第62题、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度恒温

D、冰箱中冷藏

第63题、【单选题】“四无”粮仓是指。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

第64题、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料兑制中原则。

A、调料投放

B、调料选取

C、调料配比

D、调料口味

第65题、【单选题】“炸”是（）。

A、炸烹调技法简称

B、炸烹调法简称

C、炸技艺简称

D、所有用油加热工艺总称

第66题、【单选题】■调味0需要，原料加热成熟后对原料进f?

®

味，分为补充调）调味两种

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、拟定

第67题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切重要是第十四卷《考行览》之（）篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

第68题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，国内烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、

D、3000

第69题、【单选题】《本草纲目》除了是一部知名医药书籍外，还是一部关于（）方面权威著作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

第70题、【单选题】《调鼎集》是国内古代篇幅最大饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

第71题、【单选题】《黄帝内经》是国内现存一部最早（）专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

第72题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷重要简介（）。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

第73题、【单选题】《齐民要术》是国内完整保存至今最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏（）。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

第74题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。

A、糖类

C、蛋白质

D、维生素

第75题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

第76题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质克。

第77题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应立即。

A、开窗通风

B、及时离开

C、打开燃气

D、察看状况

第78题、【单选题】普通先求出菜点总成本，然后再计算单位平均成本办法适合于生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

第79题、【单选题】普通将厨房当月使用而无剩余原材料成本，做为成本核算基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

第80题、【单选题】普通状况下，对发酵面坯中酵母用量论述对的选项是：

酵母用量（）。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

第81题、【单选题】普通状况下，能直接提供热能予以中枢神经系统营养素是（）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

第82题、【单选题】普通成年人每日应吃到克以上新鲜蔬菜和100～200克左右水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

第83题、【单选题】普通来说，饮食公司在生产经营过程中发生各项间接费用支出，均列入（）。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

第84题、【单选题】普通河豚鱼（）毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

第85题、【单选题】普通炖品料组合是（）。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

第86题、【单选题】普通说裱花工艺中，凡用来（）糖膏，规定塑性良好，糖用量要少些，蛋清比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

第87题、【单选题】一道菜肴售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜成本毛利率是（）。

A、0.4

B、1.5

C、0.0001

D、1.9998

第88题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

第89题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑因素（）。

A、努力扩大产品市场份额

B、采用办法抵抗模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理低价维持产品市场份额

第90题、【单选题】下列不属于压力容器是（）。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

第91题、【单选题】下列不属于厨房安全生产规定是。

A、要履行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生监督检查

第92题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项是（）。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油清洁

D、保持气体充分

第93题、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题选项是。

A、油脂酸败

B、霉菌及其毒素污染

C、有害种子污染

D、仓储虫害及杂物污染

第94题、【单选题】下列不属于面点馅心作用选项是（）。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心色泽

D、增长花色品种

第95题、【单选题】下列不属于食物中毒现场解决范畴选项是。

A、对患者家属进行补偿

B、解决剩余食物及患者排泄物

C、解决污染源

D、报告本地卫生防疫部门

第96题、【单选题】下列中不属于基本代谢消耗能量选项是。

A、取暖

B、肺呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

第97题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗是。

A、维持基本代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

第98题、【单选题】下列中不属于杂豆是。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

第99题、【单选题】下列中不属于胃液重要成分是。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

第100题、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象是。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、蟑螂