中式烹调师初级工技能操作试题Word文档下载推荐.docx
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55min
20min
150min
技师
10分
10min
15分
90min
80min
25分
40min
270min
高级技师
180min
30min
20min
230min
鉴定要素细目表
工种：
中式烹调师级别：
初级工鉴定方式：
鉴定范围
鉴定点
考试试题
备注
一级
二级
代码
名称
鉴定
比重
重要
程度
A
基本
技能
20％
001
切土豆丝
X
B
专业
80％
指定
菜肴
品种
40％
菜肴制作①
熘肉段
菜肴制作②
酥黄菜
C
菜肴制作③
拔丝芋头
D
菜肴制作④
炒脊丝豆芽
Y
抽选
菜肴制作⑤
摊黄菜
莱肴制作⑥
红烧鲤鱼
菜肴制作⑦
酱爆鸡丁
菜肴制作⑧
锅包肉
E
菜肴制作⑨
萝卜粉丝汆丸子
x一核心要素，掌握；
Y一一般要素，熟悉。
技能操作试题
一、刀工（AAA）
（一）测量模块
1．考试要求
（1）必须按要求穿戴工作服。
（2）按规定的操作程序操作。
（3）整齐、均匀、利落、无连刀。
（4）合理使用原料，出成率高。
（5）符合卫生要求。
2．考试时限
（1）准备时间：
1min。
（2）操作时间：
5min。
（3）提前完成不加分；
超过规定操作时间，按规定标准评分。
3．配分与评分标准
序号
考试
考试要点
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
l
长短适中，长约4～6cm
30
过长扣l0分，过短扣10分，碎扣lO分
粗细均匀，粗细为0.2cm
40
过粗扣l0分，过细扣10分，不均匀扣10分，两端粗细不均扣5分
不连刀
连刀占总量1／10扣8分，连刀占总量1／5扣l2分
2
装盘
装盘丰满
5
达不到要求扣5分
盘边洁净
卫生差扣5分
3
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
4
安全
文明
遵守安全操作规程；
在规定时间内完成
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；
超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分
100
考评员签字：
年月日矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。
（二）考试试题
1．AAA001切土豆丝
1）准备要求
材料准备：
规格
单位
数量
1
净土豆
g
300
（2）工具、用具准备：
刀
把
盆
24寸
个
盘
8寸
块
★刀具由考生自备
（3）考场准备：
菜墩1个，操作台1个。
2）操作考试规定说明
（1）操作程序说明：
①将土豆去皮，洗净。
②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。
③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
（2）考试规定说明：
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
二、菜肴制作①（BAA）
（2）选用常见原料。
（3）要突出刀工和基本的烹调方法。
（4）色、香、味、形、质、养俱佳。
1min。
25min。
色泽
色泽为金黄色
10
色泽过重或过轻扣l0分
口味成鲜
口味不准扣5分
调味
口味适中
口味过轻或过重扣l0分
无异味
有异味扣3分
形状
主料为段
7
主料不是段扣7分
段长短相等
段长短不均匀扣5分
火候
火候适中
火候掌不准扣5分
不过火、不欠火
10
过火或欠火扣l0分
无焦煳
炸焦煳扣5分
6
浆糊
糊均匀
糊不均匀扣5分
不脱糊
脱糊扣5分
外焦里嫩
达不到要求扣l0分
芡汁
油量合适
油大扣5分
芡汁紧包原料
不符合要求扣7分
8
不符合要求扣4分
卫生差扣4分
9
超时lmin从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分
年月日聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。
1．BAA001熘肉段
（1）材料准备：
净猪瘦肉
175
湿淀粉
精盐
酱油
15
糖
醋
料酒
葱
姜
蒜
ll
味精
12
肉汤
70
13
色拉油
750
（2）工具、用具准备：
平盘
小碗
★刀具由考生自备
（3）考场准备：
炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，漏勺l把。
2）操作考试规定说明
（1）操作程序说明：
①将猪肉切成长3.0cm、宽l.5cm的段，喂口，抓糊。
②兑汁待用。
汁中有：
肉汤70g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。
残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。
③在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。
④在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
（2）考试规定说明：
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考试方式说明：
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
三、菜肴制作②（BAB）
1．考试要求
（1）必须按要求穿戴工作服。
（2）选用常见原料。
（3）要突出刀工和基本的烹调方法。
（4）色、香、味、形、质、养俱佳。
（5）符合卫生要求。
（1）准备时问：
20min。
主料呈浅黄色
糖浆呈浅黄色
不符合要求扣5分
主料均为棱形块
形状整齐
lO
焦煳扣5分
块大小均匀
不均匀扣5分
糖汁包原料均匀
不符合要求扣l0分
过火或欠火扣5分
糖浆
浆适中
过多或过少扣l0分
色泽适中
不翻沙
翻沙从总分扣25分
味香甜脆
超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分
年月日酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。
（二）考试试题
1．BAB001酥黄菜
鸡蛋
60
150
二大碗
筷子
双
炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l把；
精盐、味精等。
彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。
①将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。
②用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对
合，用手勺拍实，切棱形块。
③在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。
④在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。
四、菜肴镧作③（BAC）
（一）测量模块
（1）准备时间：
（2）操作时间：
（3）提前完成不加分；
主料为菱形块
块大小相等
口味香甜脆
不符要求扣10分
装盘丰满·
年月日謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。
（=）考试试题
1．BAC001拔丝芋头
芋头
400
白糖
125
一50一
炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l个。
①将芋头去皮，洗净。
②将芋头切成l.5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。
③在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。
④在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。
五、菜肴制作④（BAD）
15min。
色乳白
口味过重或过轻扣l0分
有异味扣5分
长短相等
长短不等扣6分
连刀扣6分
粗细均匀
粗细不均匀扣10分
不过火
过火不脆扣l0分
不欠火
欠火有豆气味扣10分
汁芡
油量不宜大
油大扣8分
无汁芡
有汁芡扣l0分
主料为丝
主料不成丝扣5分
年月日
1．BAD001炒脊丝豆芽
1）材料准备：
绿豆芽
猪里脊
葱、姜、蒜、精盐、味精
各适量
油
50
l
2
8寸
炉灶1个，大勺l把，菜墩l个，手勺l把，油罐l个，操作台1个。
①将豆芽洗净、淋干，待用。
②将里脊切成丝，上浆，再用三成温油滑散。
③在勺内放少许油炝锅，下豆芽翻炒，调味，最后放脊丝，炒均匀装盘即成。
一52一
六、菜肴制作⑤（BBA）
（2）为本级别考生应会的品种。
（3）选用常用原料。
（4）刀工与烹调技法相结合。
（5）色、香、味、形、质、养俱佳。
（6）抽选考试品种一个。
7min。
色泽金黄
色泽不金黄扣5分，两面色泽不一扣10分
成品为圆形
形状不圆扣l0分，较差扣5分
薄厚均匀
薄厚不均匀扣8分，较差扣2分
口味不过重
口味过重扣8分
口味不过轻
口味过轻扣8分
有异味扣6分
过火扣l0分
欠火扣l0分
焦煳扣8分
装盘自然
装盘不自然扣5分
年月日
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