浅析餐饮业采购成本控制的意义与方法Word格式.docx
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合适的采购成本控制可以帮助企业节省大量的资金，因此本文研究的重点就是针对餐饮企业在采购环节面临的种种问题进行分析在此基础上提出相应的建议和对策，对如何进行合理的采购成本控制进行探讨。
如果只是理论上的讨论，容易使主题偏离并且有脱离实际的可能，所以在文章中本文援引实例进行阐述，通过对该餐饮企业的采购情况及其所面临的问题进行描述来推导出合理的结论。
理论意义：
通过本课题的研究，帮助餐饮企业采取各种有效措施降低其在采购环节的成本，使餐饮企业能够增强自身的竞争力，并进而提高其经济效益，实现企业价值最大化，创造更多的利润。
实践意义：
成本是决定企业产品在竞争中能否取得份额以及占有多少份额的关键因素。
企业采用一定的措施方案来降低采购环节的成本，是同利润的增加密切相关的。
随着经济全球化的到来和市场竞争的加剧，餐饮企业面临新的机遇和挑战，必须把成本的全面降低作为系统性的工程加以深入挖掘，树立成本的系统管理观念和成本管理体系，以发展的观念去研究成本管理方式，用战略的眼光去分析降低成本的途径，不断创新成本管理方式，以适应新形势下市场经济发展的需要，其重要性不言而喻。
二、餐饮企业采购成本控制的内容与方法
对于餐饮企业来说，其成本一般由以下几个部分组成即原料采购、人力加工和能源消耗等环节，成本控制的具体内容也就涵盖以上几个方面。
采购环节是本文所主要强调的部分，其也是实施餐饮企业成本管理最为重要的一环，要实施科学的成本管理并非易事，这涉及到餐饮企业同供货商之间的选择问题，对于餐饮企业来说一定要选择好供货商，在确定好的供货商中要形成有效的竞争机制这样才能保证其所供应的商品在价格和质量上有所保证，同时也要考虑到采购的时间、数量和存储的问题，因为采购关键不是单独的采购行为，它关涉到其前和其后的多个环节，并且对于成本管理来说，采购的关键就是采购的时间和数量问题，众所周知在大规模采购时，食材的价格可以压的比较低，但是大规模采购可能导致餐饮企业的库存量增大，进而导致仓储方面成本的增加。
而小规模采购所获得的食材价格比较高，虽然其可以减轻仓储方面的成本压力，但是采购次数的增加也会导致成本的提升，由此可以看出，进行采购环节的管理必须照顾到方方面面的考虑，具体来说要做好以下几个方面的工作。
2.1制定严格的采购制度和程序
采购环节涉及的范围广，波及到的领域大并且在采购的过程中灵活性比较强，如果不制定的严格的采购制度和工作程序很容易使工作出现漏洞，为采购人员提供中饱私囊的机会，所以在总结采购活动特点的基础上，要着眼完善采购制度。
首先采购制度必须严格规范。
对于餐饮企业来说，其本质也是企业，一家星级餐饮企业就相当于一个大型的企业，工作人员众多，如果在采购方面所建立的制度宽泛而没有针对性就很难使采购制度发挥作用，相反如果所建立的采购制度规范、完善、严格，那么就可以在最大程度上使企业的采购活动更有效率，更加规范，对采购人员的约束力也就更强。
具体而言采购制度应当在条目规定上明确、细致比如对采购申请规定、授权人权限、采购流程等方面都应当有细致的说明，在制度中还可以规定将采购人员就特定商品向供货商询价、议价的过程都进行登记录入，列表比较，然后选择合适的供应商，对所选的供货商的具体情况等要填写在请购单据上，对于超出规定的采购金额要有严格的申报和审核程序。
其次，建立针对供应商的经营档案，实施供应商准入制度。
供应商是餐饮企业采购的重要环节，餐饮企业通过多方面的比较，比如从价格、质量、供货速度、供货时间和供应商实力如何等方面对供应商做出选择，选择多名供货商作为餐饮企业的长期合作伙伴，对于这些供货商餐饮企业要设立其经营档案，这些档案中应当对供应商的地址、联系方式、经营状况进行详细的记载，并且经由餐饮企业相关部门严格审核后方可入档，餐饮企业的采购也就从这些入档的供应商中进行选择，鉴于商业市场的动态性，所以供应商的确定并不是固定的，供应商档案也会出现不定期的改变，这样也可以激励供应商时刻谨记保证产品质量，对于供应商档案的管理要由专人负责，及时验证审核供应商的信息情况，对供货商的审核须由多个部门联合进行才能够保证调查的严肃性和真实性。
其三、采购责任部门要建立价格档案和相应的价格评价体系。
在市场经济条件下，商品的价格会有不断的上下波动，在价格低时购入肯定更能节省企业成本，采购部门应当建立主要食材的价格档案，对不同时期采购的食材价格进行统计，借助于价格档案，可以在每一次采购食材之前同档案上的价格进行对比，对于价格出现明显变动的要分析价格出现差异的原因，如果没有特殊原因，要以档案中的价格水平为标准进行材料的采购，对于超出档案规定的食材价格状况要进行归档进行说明，同时要建立起食材价格升涨的评估指标体系，对一些重点物资的价格水平进行科学的评估，分析其未来价格的变化情况，在低价位时买进合适的食材，最大程度减少餐饮企业采购的支出成本。
其四、及时寻找物美价廉的替代产品，供应商确定之后并不是一成不变的，对于餐饮企业来说不变的只有其对利润的追逐，采购部门应当不断的寻找新的货源货比三家，不断地降低采购价格。
对餐饮企业的采购环节进行以上几项限制，虽然不能够确保完全杜绝采购人员或者其他工作人员借采购中饱私囊，但是却能够在最大程度上减少采购环节上的漏洞，提高采购管理的效率，有效的控制采购成本。
2.2降低采购过程中食材成本的方法
采购成本控制是整个餐饮企业成本控制的重心，食材成本控制则是采购成本控制中的重心，所以对于如何加强对此环节的管理，本文将做重点的介绍。
对于餐饮企业来说其同供应商合作的方式是有多种可选的，这就为餐饮企业通过在不同供货商之间选择降低食材成本提供了余地，餐饮企业如果资金比较充足，可以采用定期结账的方式付账，一般供应商都比较愿意接受这种方式，采用定期结账可以使供应商在价格上做出更大的让步。
此外，餐饮企业在采购环节还可以通过竞标等方式来对供应商形成制约，不同的供应商为了获得一个项目彼此间会进行比价，价低者得之，对同一种材料，应多找几个供应商，通过对不同供应商的选择和比较使其互相牵制，从而使单位在谈判中处于有利的地位。
与诚实、讲信誉的供应商进行长期的合作，这样不仅能够保证供货的质量和交货的时间，此外鉴于长期合作的关系，餐饮企业跟容易同供应商在价格方面达成协议，得到更大尺度的优惠。
餐饮企业也可以向厂商直接采购或结成同盟联合订购。
直接采购的好处在于能够减少中间环节，从而减少支出成本，同时由于没有了中间环节，可以使产品质量得到更好保障，但是对于小型餐饮企业来说，由于采购量少的原因可能会无法引起厂商的注意，所以现在比较多的一个做法就是，具有同样需求的几个单位联合在一起进行采购，这样既可以得到所需要的商品另外也可以获得更大幅度的优惠。
餐饮企业应当注意对采购产品的价格方面信息进行及时的收集和调查，要注意把握价格变动的时机。
因为商品的价格会经常性的随着季节、市场供求情况而变动，在价格低时入手显然能够使餐饮企业付出较小的成本而收获更大的利益，因此，餐饮企业要注意充分进行采购市场的调查和信息收集。
通过信息的收集和整理，获取所需要的价格变动趋势，这样才能够更加分了解市场的状况和价格的走势，把握好采购时机，为饭店节约资金，创造经济价值，才能充使自己处于有利地位。
2.3通过成本管理战略来实现采购成本控制
对餐饮企业来说实施成本管理的重点一般都会放在企业的内部，比较注重的是通过对企业内部各个环节的控制加强来实现其对成本进行管理的目的，但是如果只是从内部着手对成本进行控制这并不足以达到成本控制的目的，要实现成本管理战略必须实施由内基于外的成本管理战略，首先就是要做好对供应商的管理，必须对供应商的情况有所了解这样在未来的价格谈判等方面才更容易占据主动地位，在同供应商接触的过程中可以对供应商企业进行深入的调查，比如参观其生产设备，要求供应商提供必须的资料，通过这些资料估算供应商提供产品的成本，对于成本信息的掌握可以运用到后期的价格谈判之上，注重同供应商的联系和沟通，对于导致其产品价格上涨的部分可以通过和供应商联系的方式一起寻求降低大宗材料成本的途径，进而降低自己的材料成本，可以通过谈判的形式来谋求双赢的局面，餐饮企业还应当注重同信誉好、质量优的供应商保持一个长久的合作关系。
餐饮企业在经营过程中会面临比较多的竞争，对竞争对手餐饮企业也要有充分的认识，要对其状况进行分析，明白自身同竞争对手之间的差距所在，譬如自身的优势是什么，劣势在哪里，同样竞争对手有哪些长处和短处，这些不同产生的原因在什么地方，通过改进那些措施可以实现自己的进步，比如在产品成本控制方面对方有那些地方值得学习，通过分析这些可以帮助餐饮企业消除劣势，保持优势入手，制定出能够在竞争中战胜对手的策略。
并且餐饮企业通过对竞争对手的分析，还可以找到自身努力的方向，从而在竞争中是企业始终保持先机。
三、中汽世纪酒店餐饮部采购管理
3.1建立采购管理组织机构及岗位职责
组织机构中各岗位职责
1酒店采购领导小组
由总经理及各部门经理组成，负责组织对供方的评价和选择及对采购工作参与者及供货方的日常监督及管理。
2综合管理服务部
采购员。
负责采购货品的规格型号确定、价格对比、货品质量监督、采购工作的具体实施等。
3财务部
库管员、会计、出纳。
负责采购计划的制订、初审，货品数量验收、货品质量监控、负责出入库管理、保障货品供应、货品采购账目管理等。
4各使用部门
各使用部门的相关人员，负责根据经营需要拟订货品申购计划，负责协同采购员、库管员进行货品质量及规格型号的确定，是日常货品质量监督的第一责任人。
3.2制定科学的成本预算
预算控制是采购成本控制的第一步，科学的成本预算在整个成本控制过程中发挥着重要的作用，如何确定科学的成本预算牵涉到多个方面数据的统计，餐饮企业应当就这些信息的收集和分析安排专门的专业人员进行，并且要结合餐饮企业的实际情况制定出针对性强的成本预算，在实际的采购过程中要严格按照之前所指定的预算方案开展采购活动，使采购活动在成本预算的指引下发挥作用。
中汽世纪酒店采购管理领导小组在考查周边市场的前提下，结合酒店自身出品要求及餐饮部原材料利用率的实际情况，对各餐饮部门均设置了明确的原材料成本率（37%—45%之间），并将成本率作为绩效考核的重要指标之一，将绩效考核结果与部门员工工资挂钩，形成了全员上下一心、严控成本的良好氛围，在企业价值观层面发挥了正确的引导作用。
四、建立采购控制管理制度
采购成本的控制对于提高餐饮企业业绩意义非凡，餐饮企业要着力探索如何进一步完善餐饮企业的采购成本控制体系，首先对于采购进行的整个环节过程进行控制，要从申请采购到材料领取环节都有细致的程序安排。
在完善采购管理制度的过程中要注意明确采购的全部流程，及时明确相关负责人员及部门的职责所在，对其权力范围进行明确规划。
对采购人员的工作规范和准则作出详细规定，进一步推动餐饮企业采购成本控制体系的完善。
中汽世纪酒店业结合自身情况，针对餐饮部物料采购工作制订了《中汽世纪酒店采购管理程序》，具体内容如下：
1根据酒店经营需要，按照不同的货品类别及进货规律，由酒店采购领导小组提出供货方选择方案。
2由综合管理服务部组织，财务部及各使用部门共同参与进行市场调查，每类货品选择至少三家优质供货方，对其企业资质、货品质量、规格型号、货品价格等进行对比评价，将评价结果上报酒店采购领导小组。
3由酒店采购领导小组开会讨论，拟定初选供货方进行试供货，将落选供货方列为备选供货方或询价供货方，初选供货方试供货周期为1个月至3个月不等。
4初选供货方试供货期间，由综合管理服务部采购员、财务部库管员及各使用部门对其货品质量、货品数量、交货时间、服务配合等方面进行考察，将考察结果上报酒店采购领导小组。
5如初选供货方考察期无违规违纪现象，可由酒店采购领导小组确定其为酒店该类货品的正式供货方，将其列入《合格供货方名录》并签署相应的供货合同或协议。
6如初选供货方在考察期间存在重大差错，经酒店采购领导小组讨论选取另外供货方为初选供货方，重复6.1.1至6.1.6流程直至选出合格供货方为止。
7合格供货方由综合管理服务部负责签约，合同或协议中应明确质量控制要求和质量争端的解决方法。
8综合部、财务部、工程部、营销部、餐饮部和房务部保持常态对供方进行控制，收集验收部门和使用部门的反馈信息，发现问题及时与供方沟通，采取有效措施予以解决，效果不力者，可取消其合格供货方资格。
9根据采购品的批量大小、重要程度（尤其是对顾客的影响程度）和供方的质量保证能力，对供或方实施不同程度的监控与管理。
10根据采购物品的质量和酒店实际经营需要，每年对合格供货方进行一次复评，及时补充或调整《合格供货方名录》。
11综合管理服务部统一收集整理采购工作的相关记录，制卷存档。
12询价比价定价
与合格供货方签订供货合同或协议后，根据不同类别货品特点，要制定货品的日常质量监督及价格监控流程。
对餐饮原料等采购周期短、用量大、价格变化快的货品，实行定期询价、比价、定价流程。
根据不同货品的特点制定询价比价周期（每月1期-每月4期不等），每次实施采购前需制定《货品询价记录》及《货品询价定价表》，每期《货品询价定价表》由供货方、采购员、使用部门、财务部分别签字后呈报总经理，审批合格后生效并严格执行。
序号
货品类别
询价周期
开始日期及每期天数
1
蔬菜水果
每月4期
每月25日开始，每期7/8天
2
干货调料
每月1期
每月25日开始，每期30/31天
3
鲜活水产
4
鲜肉（猪、牛、羊等）
每月2期
每月25日开始，每期15/16天
5
冻品
6
禽蛋
7
米面油
13货品采购流程
按照货品分类，对餐饮原料货品经由使用部门提出申请，填写《货品申购单》，部门经理批准后交由采购员负责实施采购，货品到店后由库管员负责验收质量、数量、规格型号等并做好出入库登记，各使用部门到财务部库房领用。
五、结语
餐饮市场的暴利时代已经过去，餐饮企业业开始面临着越发激烈的市场竞争，如何在激烈的市场竞争中存活下去并获得发展对餐饮企业来讲是一个迫在眉睫的问题，对采购成本进行控制可以帮助企业在一定程度上减少流动资金的使用，可以将宝贵的资源用在其他关键领域，对于一个优秀的餐饮企业来讲，进行包括采购成本在内的成本控制是企业在竞争中获取生存的必由之路。
在未来的竞争中，餐饮企业需要通过强化其内部的管理，控制经营成本实现餐饮企业效益的提高，餐饮企业要注重发挥每名员工的主动性和创造性，这样才能增强企业的战斗力和竞争力，才能够在市场上勇立潮头，不断发展。
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