真菌性食物中毒.ppt

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真菌性食物中毒真菌性食物中毒省疾控中心史一主要内容主要内容1.真菌性食物中毒流行情况2.概述3.常见的霉菌毒素一、真菌性食物中毒流行情况我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。

1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。

第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。

我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。

1960年英国发生了10万只火鸡食入含黄曲菌的饲料在短期内死亡的事件，1961年即发现污染了黄曲菌的花生饼能诱发大鼠的肝癌，1962年鉴定出了致癌物质，命名为黄曲毒素。

其后，真菌毒素对食品的污染日益引起重视。

近50多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现200余种霉菌毒素，大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生。

国内外出国内外出现的中毒事件的中毒事件1974年印度200个村庄曾暴发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人。

自1974年10月开始共延续约两个月，流行仅限于农村以玉米为主食的部族，因该年玉米未收获时下雨，而使玉米发生霉变。

人和狗食玉米数周后就发生了肝炎。

症状以黄疸为主，还有呕吐、厌食及发烧等。

部分较轻的人可恢复，但有的在二三周内迅速出现腹水，下肢水肿，脾大且硬，死亡病例死前有胃肠道出血。

5岁以下儿童发病显著较少。

婴儿完全不发病。

发病的狗吃过病家食物。

不吃相同食物的其它家畜不发病。

5份病家玉米样品，全部检出黄曲霉毒素（含量6.2515.6ppm），7个患者的血，2个测出黄曲霉毒素B1。

黄曲霉毒素黄曲霉毒素非洲一名15岁儿童食用污染AF的木薯引起急性食物中毒死亡，经检验木薯中AF1.7mg/kgAFB1。

另一起为一名儿童食用污染AF的米饭2天后死亡，经检验米饭中含1.7mg/kgAFB1.1988年10月马来西亚Perak州西北部有13名华人儿童因食如含AF的食物死亡。

上海奉贤县曾因食霉变玉米而发生人中毒和猪死亡的情况。

停食玉米后逐渐恢复。

中毒死亡的猪的肝黄染、肝大质硬。

此批玉米有黄曲霉毒素300400ppb，喂鸭雏有肝脏肿管增生，出血及坏死等。

我国台湾省曾有三家农民39人中有25人中毒，可疑食物为发霉大米。

在米深棕色，黄曲霉毒素含量最高者为225.9ppb。

25人中3个小孩死亡。

用此批米喂鸭雏，肝脏发生典型的典曲霉毒素中毒病变。

赤霉病麦和霉赤霉病麦和霉变玉米玉米地地区区年份年份中毒食品中毒食品起数起数中毒人数中毒人数发病率病率（%）山西山西太原太原1988玉米粉玉米粉114267.9广西广西横横县1989玉米粉玉米粉110100.0四川四川自自贡1989小麦小麦117100.0陕西西白河白河1989小麦小麦170114.0安徽安徽1991小麦小麦8130_江江苏1991小麦小麦46560_近年来的一些相关近年来的一些相关报道道二、概述定定义摄入被某种真菌毒素污染的食物，而引起的一类急性中毒性疾病。

（食源性疾病诊断标准草稿）致病因素：

致病因素：

真菌毒素多由霉菌产生。

霉菌霉菌是真菌的一部分，是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。

霉菌毒素霉菌毒素是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。

目前已知的霉菌毒素约200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性也不同，按其作用的靶器官可分为肝肝脏毒、毒、肾脏毒、神毒、神经毒、光毒、光过敏性皮炎敏性皮炎及其它五种。

及其它五种。

霉菌分霉菌分类：

-曲霉菌属：

黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、寄生曲霉（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素）-青霉菌属：

岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉-镰刀菌属：

雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌-交链孢霉属-麦角菌属、木霉属等其中与食品其中与食品卫生关系密切的霉菌：

生关系密切的霉菌：

-曲霉菌属、青霉菌属、曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属刀菌属霉菌的霉菌的产毒特点：

毒特点：

1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。

3.一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。

4.产毒菌株产毒需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。

影响霉菌影响霉菌产毒的因素毒的因素影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有基质（食品）、水份、温度、湿度、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

-基基质霉菌主要利用碳水化合物为营养物质生长，此外还有矿物质和少量氮。

一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大（霉菌极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长），天然基质比人工培养基产毒为好（实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高）。

黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类中产毒量很低。

（与黄曲霉代谢有关，尚无明确解释）-水分水分霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。

食品水分中有两种形式。

一种是结合水分，一种是游离水分，真正能被微生物利用的那部分水分为游离水分又称为水分活性（Wateractivity缩写为Aw），Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。

食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖；当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

粮食的水分粮食的水分17%-18%是霉菌繁殖与是霉菌繁殖与产毒的良好条件毒的良好条件水分活性：

水分活性：

在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品中水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比：

aw=p/p0预防防产毒的水分含量：

毒的水分含量：

大豆：

11%大米/小麦：

14%干菜/干果：

30%-湿度湿度在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同：

相对湿度在80%以下时,主要是干生性霉菌繁殖：

（灰绿曲霉、局限曲霉、白曲曲霉等）相对湿度在80%90%时,主要是中生性霉菌繁殖：

（多数曲霉、青霉、镰刀菌属）相对湿度在90%以上时,主要是湿生性霉菌繁殖：

（毛霉、酵母属）-温度温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，霉菌为嗜中温菌，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。

如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8，最高繁殖温度是44-46，最适生长温度37左右。

产毒温度与最适繁殖和生长温度不同，其略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32。

在0时，除部分嗜冷菌外一般霉菌几乎不生长。

-空气流通空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2快速风干比缓慢风干对预防产生黄曲霉毒素效果好。

真菌毒素中毒的特点真菌毒素中毒的特点1食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象比较常见。

2真菌毒素中毒发生往往有季节性或地区性，真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体，也不能产生免疫。

3人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。

慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症。

可以使可以使实验动物致癌的真菌毒素有黄曲霉毒素、物致癌的真菌毒素有黄曲霉毒素、杂色色曲霉素、黄天精、曲霉素、黄天精、环氯素和展青霉素等素和展青霉素等因其结构较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。

油煎能破坏一些，高压消毒也仅能破坏一半左右。

菌属菌属名称名称所所产毒素毒素产生生菌种菌种易易产生生食品食品毒性毒性曲霉曲霉菌属菌属黄曲黄曲霉毒霉毒素素黄曲霉、黄曲霉、寄生曲寄生曲霉霉玉米、花生、玉米、花生、棉籽油棉籽油急性：

急性：

肝肝脏毒性毒性慢性毒性：

肝慢性毒性：

肝脏损伤、影响、影响动物物生生长致癌性：

致癌性：

赭曲赭曲霉毒霉毒素素曲霉属曲霉属和青霉和青霉属某些属某些菌种菌种玉米、小麦、玉米、小麦、大米、大麦、大米、大麦、燕麦、豆燕麦、豆类和其它原料和其它原料肾毒性、肝毒性毒性、肝毒性引起引起肾脏的的严重病重病变引起肝引起肝脏急性功能障碍，乃至部急性功能障碍，乃至部分坏死分坏死长期有致癌性、致畸、致突期有致癌性、致畸、致突变性性杂色色曲霉曲霉毒素毒素杂色曲色曲霉和构霉和构巢曲霉巢曲霉大米、玉米、大米、玉米、花生、面粉花生、面粉肝毒性、肝毒性、肾毒性毒性急性：

肝坏死、急性：

肝坏死、肾坏死坏死慢性：

肝、慢性：

肝、肾疾病疾病致癌性次于致癌性次于AF，可致肝癌、，可致肝癌、肾癌、癌、肺癌和淋巴肉瘤肺癌和淋巴肉瘤常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品菌属名菌属名称称所所产毒毒素素产生生菌种菌种易易产生生食品食品毒性毒性青霉菌青霉菌属（属（产黄黄变米米毒素）毒素）黄黄绿青青霉素霉素黄黄绿青霉青霉大米大米神神经毒性，毒性毒性，毒性强急性中毒急性中毒为中枢神中枢神经麻痹，麻痹，动物物中毒从后肢和尾部开始，逐步向中毒从后肢和尾部开始，逐步向前肢和前肢和颈部，最后部，最后导致心致心脏麻痹麻痹而死亡而死亡慢性毒性可使慢性毒性可使动物物发生肝生肝肿瘤及瘤及贫血血桔黄霉桔黄霉素素桔青霉桔青霉为主，主，还有有黄黄绿青霉青霉、扩展青霉、展青霉、点青霉点青霉大米、花大米、花生、小麦、生、小麦、大麦、燕大麦、燕麦、黑麦麦、黑麦肾毒性毒性引起引起肾脏肿大，尿量增多，大，尿量增多，肾小管小管扩展以及上皮展以及上皮细胞胞变性坏死性坏死表表现为急、慢性急、慢性肾病，口渴、多尿、病，口渴、多尿、呼吸困呼吸困难岛青霉青霉素素岛青霉青霉大米大米肝毒性肝毒性常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品菌属菌属名称名称所所产毒毒素素产生生菌种菌种易易产生生食品食品毒性毒性青霉青霉属属展青霉展青霉素素荨麻青霉、麻青霉、扩展青霉、展青霉、棒曲霉、巨棒曲霉、巨大曲霉、雪大曲霉、雪白白丝衣霉衣霉苹果及其苹果及其制品，梨、制品，梨、桃、香蕉、桃、香蕉、葡萄、杏、葡萄、杏、菠菠萝等、等、粮食、粮食、饲料料神神经毒性毒性急性：

急性：

啮齿动物常有物常有痉挛、肺出、肺出血、皮下水血、皮下水肿直至死亡直至死亡亚急性：

急性：

对大鼠的大鼠的肾和胃和胃肠有毒有毒性性致癌性：

致癌性：

致畸致突致畸致突变性：

性：

对鸡胚明胚明显致畸致畸镰刀刀菌属菌属单端端孢霉霉烯族族化合物化合物（T-2毒毒素、素、DON、NIV）雪腐雪腐镰刀菌、刀菌、禾谷禾谷镰刀菌、刀菌、梨梨孢镰刀菌、刀菌、拟枝枝孢镰刀刀菌菌玉米、大玉米、大麦、小麦、麦、小麦、稻谷等稻谷等农作物作物细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有弱致癌性有弱致癌性-呕吐，局部皮肤刺激、炎症及呕吐，局部皮肤刺激、炎症及坏死坏死-免疫抑制作用免疫抑制作用-每种毒素有特殊的毒性表每种毒素有特殊的毒性表现常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品T-2：

二醋酸薰衣草镰刀菌烯醇：

二醋酸薰衣草镰刀菌烯醇DON：

脱氧雪腐镰刀菌烯醇：

脱氧雪腐镰刀菌烯醇NIV：

雪腐镰刀菌烯醇：

雪腐镰刀菌烯醇在室温下，真菌在辣椒、西红柿、黄瓜、胡在室温下，真菌在辣椒、西红柿、黄瓜、胡萝卜等蔬菜上生长时能产生展青霉素。

由于萝卜等蔬菜上生长时能产生展青霉素。

由于肉眼很容易发现这种霉变现象，消费者不会肉眼很容易发现这种霉变现象，消费者不会购买或食用它们，所以由此引起中毒的可能购买或食用它们，所以由此引起中毒的可能性极小性极小。

菌属名菌属名称称所所产毒毒素素产生生菌种菌种易易产生生食品食品毒性毒性镰刀菌刀菌属属玉米赤玉米赤霉霉烯酮ZEN禾谷禾谷镰刀刀菌、黄色菌、黄色镰刀菌、刀菌、