食品物性学分类问题Word文档格式.docx
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流出型粘度测量一定量流体从贮液器流尽所用的时间
一般流体的表观粘度与温度的负指数成线性关系
一般液体的粘度与浓度成指数关系
第4章
粘弹性体至少用一个弹性流变元构成
粘弹性体的弹性模量是常数
泊松比是固体试样的纵向应变与横向应变比之
不可压缩固体的泊松比为0.5
麦克思韦尔模型粘弹性体由一个弹性元与一个粘性元串联而成
开尔文模型粘弹性体的蠕变回弹曲线会出现一段变形区
麦克思韦尔模型粘弹性体的应力松驰曲线最后应力值为零
三元模型粘弹性体可用来代表面团的流变行为
伯格斯模型粘弹性体蠕变蠕变曲线不存在牛顿流动区
凡是存在串联粘性元的模型粘弹性体,蠕变回弹曲线一定存在永久变形区
开尔文模型的应力松驰曲线是一条水平线
应力松驰曲线试验时初始应力越大,残余应力越小
如果应力松驰曲线最后应力为零,说明粘弹性模型中有粘性与弹性相串联的流变元
应力松驰曲线下降很快,说明内部含有弹性元成分较大
理想弹性体的材料损失角为0°
质构分析试验的英文缩写是TAP
TPA曲线中第一个峰的高度为材料的”硬度”
TPA曲线试验二次压缩中间出现的负峰高度称为材料的”粘滞性”
TPA曲线中第一个峰面积与第二个峰面积之比称为材料的”粘聚性”
TPA曲线中第二个峰的高度为材料的”硬度”
第5章
测定混合物比热时间需要知道物体的密度
导温系数的单位与运动粘度的单位相同
只要知道比热和热传导率就可以算出热扩散系数
冰的比热约为水比热的一倍
食品含水越多,比热越大
一般室温下食品比热与温度有很大关系
以水为函数的食品热传导率预测模型在无水情形下是一个常数
食品含水量增加会使其玻璃化转变温度止升
体系向玻璃态转变使体系体积变小
测量玻璃化转变的DSC曲线横坐标是热流
降低温度可使盐溶液玻璃化转变温度下降
第6章
人眼视网膜上的柱细胞产生颜色感觉
一般不存在黄绿色盲
感觉颜色的锥细胞可分成二组,分别感觉红绿和黄蓝颜色
RGB三字母分别代表红绿蓝三种颜色
XYZ三剌值与红、黄、蓝三种颜色有粗略对应关系
色品图中，某点颜色坐标越靠近白色点，它的纯度越低
CIELAB表色系统中彩度为０代表白色
CIELAB表色系统中色调角90°
表示颜色无黄蓝颜色成分
Judd-HunterLab表色系统是一个球体
一般色差仪只能用CIELAB表色系统给出L、a、b值
一般而言，Ｌ值越大白色越大
第7章
低浓度强电解质溶液浓度与电导率成近似线性关系
弱解离电解质溶液的解离常数可利用电导率计算
液体中某电解质的电导率与其扩散系数的平方成正比
液体中某电解质的电导率与粘度成反比
一般食品电导率随温度升高而增加
电场强度对液体食品的电导率-温度关系有很大影响
果肉和细胞之类增加浓度会降低悬浮液的电导率
一般而言,固形物含量一定时,悬浮物粒度越小，则电导率越小
胡罗卜汁中胡罗卜固体颗粒越小，则液体的电导率越小
亲水胶浓度越大则溶液体系的电导率越大
淀粉比卡拉胶更容易使溶液的电导率增加
淀粉溶液的电导率－温度关系曲线出负峰处的温度基本以判断为淀粉变性温度
蔗糖之类非电解质会使溶液的电导率－温度关系平行升高
使鱼糜之类体系的电导率随温度升高而升高
未破坏细胞固体食品的电导率随温度升高而明显下降
电场强度增加可使未破坏细胞固体食品的电导温度关系曲线上升
频率对非细胞结构材料的电导率没有什么影响
频率升高可使完全渗透化的细胞结构材料的电导率升高
频率升高可使完整细胞结构材料的电导率升高
通过扩散加盐可使固体材料的电导率增加
一般增加固液混合物中的固形物含量会使体系的电导率增加
导致材料加热的是材料的介电损失因素
食品介电加热效应与电导率无关
食品中的水分以偶极子旋转方式吸收微波能
食品中的离子以传导方式吸收电磁波能
有效损失因子与当量电导率无关
谐振腔微扰技术适用于测量损失性小样品
谐振腔微扰技术中Q因子消耗能量与贮存能量之比
谐振腔微扰技术中的腔大小设计与频率有关
偶极子的松驰频率是介电常数最大处的频率
温度使纯水的松驰频率增加
温度对2.45GHz（或更低些）频率时引起偶极子加热的水损失因子升高
离子传导引起的损失因子随温度升高而增加
高盐浓度下以离子传导损失机制为主
温度升高使高盐浓度盐溶液的介电损失因子下降
食品中加盐会使介电常数升高
食品中加盐使介电常数降低的原因是盐分与食品中自由水结合降低了其活动性
大多数低盐高水分食品介电常数随温度升高而降低的原因是损失机制与低浓度盐溶液类似，损失以离子传导为主
微波比高频率加热更容易引起食品过热
高频加热可用于杀灭粮食中的害虫
焙烤使制品介电性质下降
焙烤使制品介电性质下降的原因是焙烤过程使水分变成结合水
2.填空题
第２章
不规则产品特征尺寸常用 三个相互 垂直 的轴向特征尺寸表示。
一般果蔬特征尺寸长度指 平行于茎的最大尺寸。
球形体颗粒的粒度是其直径——粒径d。
非球形颗粒的粒度是其 当量粒径。
球体的球形度是 ，立方体的球形度是。
一般粉粒物料球形度范围在。
粒度分布可用 、、表示。
常见粒度分布分 和 两类。
粒度的积累分布分和 两类。
粒度分布可用显微镜直接测定法、、、等测定。
常见粒度分布函数有、、。
颗粒体的体积通常可用、、 和法测定 。
罗拉分布是的积累分布,罗拉平均粒度是积累的颗粒体积或质量占总体积或总质量时的粒径.
常见平均粒度有、、、、和平均粒度。
粒度分布中通常见重要指标有、、、及等。
流变学是研究物体在力作用下和的科学。
流变特性是物质与引起变形的之间的关系。
流变特性可由、，或确定曲线形状（数学式关系的）的表达。
粘度的定义是与之比，单位是。
运动粘度是之比，单位是。
凡是
关系的流体都称为非牛顿流体。
非牛顿流体可以分成和两大类。
常见时间无关型非牛顿流体有、、。
时间有关型非牛顿流体分为和流体两类。
指数律流体和假塑性流体分别又称为和。
指数律流体的流变指数在大于１和小１时分别称为流体和流体。
胀流性流体和假塑性流体的表观粘度分别随剪切速率降低而和。
应力（或表观粘度）随剪切时间变大的流体称为，也称。
流体食品流动特性参数测量分为、和试验三类。
只能用于测定牛顿流体粘度的粘度计有粘度计和粘度计。
一般用于流动特性基础试验的测试仪使用的三个前提是、、。
旋转式粘度计有、、和粘度计。
用于测量食品的两种典型稠度计分别称为和稠度计。
温度对液体食品表观粘度的影响可以用关系式表示，它与成正比。
液体食品粘度与浓度的关系既可以用关系式或用关系式表示。
第４章
流变学模型中的弹性元、粘性元、塑性元分别用、和图形符号表示。
理想弹性体的模量分、和三类。
分别用Ｅ、Ｇ和K大写字母表示。
常见基础试验类固体食品流变学特性测量分为和试验两类。
描述粘弹性的三种实验曲线法是：
、，和。
基础型简单固体流变特性试验常见类型有、、和赫兹方程等。
泊松比是之比。
它无量纲。
不可压缩固体的泊松比为,模向无应变的固体泊松比为。
梨含空气比苹果少，因此它的泊松比苹果的。
蠕变曲线实验的目的是为了获得粘弹性体的及。
典型蠕变曲线有３个区，分别称为、和。
典型蠕变回弹曲线有３个区，分别称为、和。
三元模型粘弹性体可用来代表，它的蠕变回弹曲线永久变形。
伯格斯（Burgrs）模型粘弹体的蠕变曲线粘性流动段，回弹曲线永久变形区。
从典型农产品应力松驰曲线看，应力松驰曲线一般受到试验和速度影响。
应力松驰试验最后应力为零的粘弹性体可能是和。
开尔文模型的应力检驰曲线是。
应力松驰曲线下降很快，说明内部含成分较大。
振动法粘弹性测定仪一般测材料的和。
动态弹性模量和动态损失又分别称为和。
黏弹性材料损失角的物理意义是，它的正切可用和之比求取。
黏弹性材料损失角，对于理想黏性液体
，对于理想弹性材料
。
流变学中的损失正切的别名是，它是和之比。
食品质松仪的别名有物性仪、万能材料试验机。
质构试验一般可分为、、和等。
质构分析试验的英文名称是,缩写是。
质构分析试验又被称为（英文名称是,缩写是）.
根据TPA曲线，一般将材料粘聚性定义为曲线。
根据TPA曲线，一般将材料粘滞性定义为曲线。
根据TPA曲线，一般将材料弹度定义为曲线。
第５章
测量食品物料比热可有、和DSC法。
推荐使用的食品热传导率测量传感器称为（prober）。
导温系数的物理意义是能力之比。
它的单位是。
玻璃化转变使体系黏度，体积，特质活动性。
塑料剂可使体系的玻璃化转变温度。
食品中最常见的塑化剂是。
食品中最常见的塑化剂是，此外，也能起塑化作用。
测量玻璃化转变的DSC曲线，横坐标是、纵坐标是。
测量玻璃化转变的DSC曲线的物理意义是以。
第６章
食品颜色的物理定义是由一具体食品能量分布。
人眼感觉颜色的是，分为组，分别感觉光、光和蓝光。
大脑会产生和两对颜色响应。
大脑对视网膜信号的解释会受到、、和等心理因素影响。
XYZ三刺值与颜色视觉粗略对应关系是Ｘ－、Ｙ－和Ｚ－。
色品图又称，白光在色品图中的坐标是x=,y=。
色立体是穿过平面构成的立体坐标系统。
常见的两种色立体表色系统是和表色系。
色差仪又称，它的英文名称为。
色差仪有外形有、和三种类型。
第７章
对食品物料电导率了解有助于和技术的开发、设备设计和产品安全保障。
电解质的导电模式主要是。
一般导体主要以。
物体的导电率与有关，单位是。
摩尔电导率的物理意义是。
低浓度强电解质溶液的电导率与电解质浓度成关系。
液体中某离子的电导率与该离子的扩散系数成。
与粘度成。
一般食品的电导率随温度升高而。
电场强度对果汁之类体系的电导率－温度关系影响。
果肉和细胞之类颗粒物浓度增加会悬浮液的电导率。
亲水胶使溶液的电导率。
蔗糖之类非电解质浓度升高会使溶液电导率。
固体食品电导率与材料有关。
非细胞固体电导率会随温度升高而。
完整细胞结构材料电导率在频率范围随频率增加而升高。
增加固体颗粒电导率的方法通常是。
一般，增加固液混合物中固形物比例会使体系的电导率。
电导率测量的样品池常数是之比。
典型微波加热的频率为915MHz和2450MHz，高频加热频率为27.12MHz。
复介电常数由和两种性质构成。
食品对微波能吸收有和两种机制。
介电性质中的损失正切是与之比。
开端探针技术测量系统由哪些部分组成?
测量范围?
偶极子的松驰频率是频率。
0℃水的松驰频率是GHz.。
纯水的松驰频率随温度升高而。
离子传导引起的损失因子随温度下降而。
增加盐浓度分别会使溶液的介电常数和损失因子。
常见食品组分中介电损失高的有、和。
3.单项选择题
下列与食品物性学特点不符的是。
A.牵涉多学科B.实践性比较强C.新兴尚未完全成熟D.发展比较成熟。
下列诸点中，最有可能不是研究食品物性主要原因的是 。
A.为加工操作设计控制提供必要参数B.判断化学分析方法是否正确
C.为食品理论研究提供实验依据D.建立或拓展仪器测试法
第２章
食品行业下质量几何相关特性关系最小的操作是 。
A.分选分级B.分离C.包装；
D.挤压膨化。
一般粉粒物料的球形度范围是 。
A.0.4~0.5B.0.6~0.7C.0.5~0.6D.0.7~0.8
用于粉粒体的常见粒度分布函数不包括 。
A.正态平方根函数B.正态对数分布C.正态分布函数D.罗拉分布函数
下列不宜用做非球形体的当量粒径的物理量是 。
A.密度B.长度C.体积D.面积
下列密度中值最小的是 。
A.真实密度 B.表观密度 C.松密度 D.材料密度
第３章
1．下列物体中，受到应力作用后不一定会发生变形的是 。
Ａ.弹性体B．开尔文粘弹体C．塑性体 Ｄ.麦克思韦尔粘弹体
2．Adam稠度计以测量的表示稠度。
A．距离B．时间C．流速 Ｄ.体积
3．在旋转式粘度计恒定转速下，测到的扭矩随时间增大的流体，最有可能是流体。
A．触变性B．震凝性C．假塑性 Ｄ.胀流性
４．一般液体的表观粘度与成指数关系。
A．温度B．浓度倒数C．温度平方 Ｄ.温度倒数
５.时间无关型流动特性模型中，随剪切速率发生变化是。
A.kB.
C.nD.
６.最常见的非牛顿型食品液体是流体。
A.假塑性 B.胀流性 C.宾汉姆 D.赫歇尔布克雷
7.下列流体中，表观粘度随剪切速率发生变化是 流体。
A.牛顿 B.假塑性 C.宾汉姆 D.Ｂ和Ｃ
8.下列流体中，
随
变小而变小的 流体。
A.牛顿 B.胀流性 C.剪切变稠 D.假塑性
9.一般幂律流体的流动特性方程中，k称为 。
A.流动指数B.流动习性指数C.流动系数 D.流变指数
10.下列粘度计中，不能用来测量非牛顿流体的是 。
A.落球式 B.锥板式 C.平行板式 D.毛细管式
1.面团的流变学行为可用下列粘弹性模型中的 模型代表。
A.开尔文B.麦克思韦尔 C.三元 D.伯格斯
２.下列试验方法中,需要利用材料惯性矩求取材料弹性模量的是。
A.压缩试验 B.拉伸试验 C.弯曲试验 D.剪切试验
3.下列粘弹性模型中，蠕变曲线中不会出现黏性动直线段的是模型。
A.开尔文 B.麦克思韦尔 C.三元D.伯格斯
４.如果粘弹性体应力松驰曲线是一条与时间轴平行的直线，则最有可能用模型代表。
A.麦克思韦尔 B.开尔文 C.三元D.伯格斯
5.如果粘弹性体蠕变试验的回弹曲线最后应变为零，则最有可能用模型代表。
A.麦克思韦尔 B.三元 C.开尔文D.伯格斯
6.泊松比是试样 之比。
A.横向绝对变形与纵向绝对变形 B.横向相对变形与纵向相对变形
C.纵向绝对变形与横向绝对变形 D.纵向相对变形与横向相对变形
７应力松驰曲线下降很快，说明内部含 流变元成分较大
A.弹性B.塑性C.黏性D.粘弹性
8.一般食品质构仪不包括 测量头子。
A.压缩B.拉伸C.剪切D.旋转
9.典型食品压缩变形曲线解读参数中一般不包括 。
A.弹性模量B.生物屈服点 C.断裂点 D.粘聚性
10.口香糖之类拉伸试验得到的曲线解读参数中一般不包括 。
A.拉伸模量B.初始屈应力 C.最大屈服应变 D.断裂应力
1．一般说来，食品中水分含量高，侧该食品的比热。
A．也高B．反而低C.保持不变D.可能高也可能低
2．如果水分含量相等，面包的导热系数会面条的导数系数。
A．小于B．等于C．大于 Ｄ.Ｂ和C
3．比热的单位可以用表示
A．cak/（g.K）B．kJ/（kg.K）C．A和B Ｄ.J/（m﹒K）
4．导温系数的单位为 。
.
A．W/（m.K）B．m2/sC．cal/（g.K）D.s/m2
5.下列参数中，对计算食品热扩散系数无帮助的是 。
A．比热B．密度C．导温系数D.传热膜系数
6.食品体系朝玻璃态转变，不会使体系 。
A.体积变大B.体积变小C.流动性减小 D.粘度升高。
7.为了使食品能以玻璃态形式存在，不宜采取的措施是 。
A.降低水分 B.提高贮藏温度C.采用阻隔性好的包装材料 D.降低贮存温度。
1.三剌值表色系统的X、Y、Z分别粗略对应于三种颜色。
A．红、蓝、绿B．绿、红、蓝C．红、绿、蓝 Ｄ.蓝、红、绿
2．在CLE的x,y色品图中，某点与白色点的相对距离代表该点颜色的.
A．色品B．纯度C．主波长D．色调
3．在L，a，b，表色系统中，b值越小，说明颜色越。
A．红B．蓝C．绿D.黄
4锥形和柱形细胞分别对刺激产生感觉。
A．颜色和亮暗B．亮暗和颜色C．红光和绿光D.绿光和红光
5.利用色差仪测到的两种颜色的差值
=3.0,可感觉到两种颜色。
A.稍有差异B.较显著差异 C.有明显差异 D.不同
６．将色差仪测到的参数值转换成白色值，需要利用 值。
A.Ｌ B.a和b C.L、a、b D.Ｘ
1.电导率对于下列加工来说，最不重要的是 。
A.红外干燥B.水处理 C.ＰEF技术D.欧姆加热
2.电解质浓度与电导率成近似线性关系的是 溶液。
A.高浓度强电解质 B.低浓度强解电解质 C.高浓度弱电解质D.低浓度弱电解质
3.电解质电导率成正比关系的是 。
A.扩散系数 B.粘度C.离子介数D.温度
4.下列哪种情形中，最有可能使体系电导率增加的措施是 。
A.升高温度 B.增加电场强度 C.降低电场强度D.降低温度
5.下列措施中，最有可能使悬浮液体系电导率下降的是 。
A.降低悬浮惰性固形物浓度 B.增加悬浮惰性固形物浓度
C.增加亲水胶浓度 D.增加盐分
6.受频率影响，下列电导率变化最大的是 细胞结构材料。
A.非 B.完全渗透化 C.部分渗透化 D.完整
7.完整细胞结构材料电导率出现增加的频率范围在 Hz。
A.102~104 B.103~106 C.108~109 D.104~107
8.与食品介电性质关系最小的可能是 。
A.高频率与微波加热B.面团混合过程 C.品质评估D.普通蒸汽加热
9.下列食品组分中介电损失能力最小的 。
A.自由水 B.磷酯 C.淀粉D.离子
10.下列过程中，不会使食品介电性质出现下降的是 。
A.蒸煮加热肌肉组织 B.面团混合 C.面团焙烤D.糖溶液冷却
11.介电性常数随温度增加而下降的是 。
A.葡萄糖溶液 B.乳清蛋白溶液 C.淀粉溶液D.Ｂ和Ｃ
4.对应题
1．（）1．剪切速率升高切应力下降A.赫歇尔布克雷流体
（）2．温度升高B．触变性流体
（）3．剪切速率无穷大表观粘度趋于定值C．指数律流体的n值小于1
（）4．屈服应力D．表观粘度下降
（）5．搅拌时间越长粘度越小E,宾汉姆流体
2．（）1．压缩试验A.口香糖
（）2．拉伸试验B．泊松比
（）3．Kelven模型C．粘弹性模型
（）4．Maxwell模型D．由两个流变元并联而成
（）5．Burgers模型E.由四个流动元构成
3．（）1．焓A.不是食品的物性
（）2．表面换热系数B．DSC
（）3．热传导系数C．冷冻食品
（）4．比热D．与食品的空间结构有关
（）5．导温系数E,导热系数、比热、密度
4．（）1．食品的颜色A.色立体
（）2．色差分析B．色品图
（）3．Y、X、ZC．与光源有关
（）4．x,y坐标D．比较产品颜色差异
（）5．L*a*b*表色系统E,参考三剌值
5．（）1.弱电导质电导率A.不受频率影响
（）2.低浓度强电解质电导率B.与浓度成线性关系
（）3.一般食品电导率C.会发生电浆胞分离现象
（）4.果冻类形物电导率D.可根据其解离常数确定
（）5.完整细胞组织电导率E.与温度成线性关系
6．（）1.食品中水分吸收微波能A.在低频率区不随频率而变
（）2.有效介电损失因子B.随温上升而下降
（）3.水的介常数C.主要以偶极子方式
（）4.盐溶液的介电常数D.包括离子传导损失机制
（）5.多数食品材料介电损失因子E.随温度上升线性下降
5.名词解释
非牛顿流体：
凡是关系不符合牛顿粘性定律的流体。
泊松比：
在弹性范围内，受正压力作用的同时，其横向应变（或扩大）和纵向应变（缩短）二者的比值就成为泊松比。
蠕变曲线：
在恒定应力作用下，应变随时间变化的曲线称为蠕变曲线。
应力松驰曲线：
恒应变时，应力随时间而变化的曲线。
触变性流体：
玻璃化转变：
无定形（非晶体）材料在某一温度范围发生的明显变化。
色立体：
是一个有亮度坐标（Y）穿过色品图平面的立体坐标系统。
流变学：
指数律流体
热电偶合作用：
（电浆胞分离作用），在电场影响下，细胞结构可以在较正常加热低的温度下破坏。
色品图：
也称色度图，在x，y坐标系中表示不同颜色的平面图。
松驰频率
流变学特性
复介电常数
介电常数
介电损失因子
介电性质的损失正切
6.简答题
是否总是可以利用某些物理性质来直接评价新开发食品品质？
试举例讨论利用食品物性测定替代感观评定或化学这分析确定食品品质的一般方法。
为什么要研究食品物性?
是否总是可以利用某些物理性质来直接评价新开
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