常用原料净料率参照表Word文件下载.docx

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400

80

15

大蒜（紫皮）

16

青蒜

净青蒜

17

鲜榨菜

净榨菜

18

荸荠（马蹄，地栗）

净荸荠

19

慈菇（乌芋、白地果）

净慈菇

20

甘薯（红心，山芋红薯地瓜）

净地瓜

21

地瓜

22

芋头（芋艿，毛芋）

净芋头

23

姜

净姜

24

姜（干）

25

姜（子姜，嫩姜）

26

芥菜头（大头菜水芥）

净芥菜

27

竹笋

28

竹笋（毛笋，毛竹笋）

29

竹笋（鞭笋，马鞭笋）

225

45

30

竹笋（春笋）

31

老姜

刮皮、洗净

32

胡萝卜

净胡萝卜

33

鲜百合

去根部、老瓣、洗净

净百合

34

莲 

藕

净莲藕

35

青笋（带叶、窝笋、莴苣笋）

去叶、削皮、洗净

净青笋

200

40

36

香 

葱

去根须、叶、洗净

净香葱

37

去根、皮、洗净

38

牛蒡

净牛蒡

39

根芹

净根芹

辣根

净辣根

41

茭白（茭笋、茭粑）

净茭白

42

小葱

净小葱

43

圆白菜（大头菜、甘蓝）

去黄叶、洗净

净圆白菜

44

芦笋（石刁柏）

切去老茎、削皮、洗净

净芦笋

芦 

荟

剥皮、洗净

净芦荟

46

圆 

去老皮、洗净

净圆葱

47

大芹菜

摘叶、削皮、根

净芹菜

48

香菜（无根）

去头、去老叶、洗净

净香菜

49

大葱（干）

去干皮、根、洗净

50

西 

芹

削皮、撕筋、洗净

净西芹

51

韭 

黄

撕皮、根、洗净

净韭菜

52

菜

53

球生菜

去老叶、心、洗净

净球生菜

54

干葱头

去皮、洗净

净葱头

55

小芹菜

摘叶、去老根、洗净

56

蒜 

苗

去须根、黄老叶、洗净

净蒜苗

57

蒜黄

去根、老叶、洗净

净蒜黄

58

芥 

兰

削皮、去老叶、洗净

净芥兰

250

59

菜花（花椰菜）

去根、茎、洗净

净菜花

菜心（油菜苔、油菜心）

去根、黄老叶、洗净

净菜心

61

蒜（小蒜）

去根、叶、洗净

净小蒜

62

蒜苗（蒜苔）

去根、顶尖、洗净

净蒜苔

63

茼蒿（蓬蒿菜艾菜）

净茼蒿

64

蕹菜（空心菜）

净空心菜

西兰花

净西兰花

66

广菜心

去老、黄叶、洗净

净广菜心

67

大白菜

去老叶、根、洗净

净白菜

68

小白菜

去根、去黄叶、洗净

净小白菜

69

油 

摘老叶、老筋、洗净

净油菜

菠 

摘老叶、根、洗净

净菠菜

71

油麦菜

净油麦菜

72

叶生菜

去老叶、茎、洗净

净叶生菜

73

法 

香

去茎、洗净

净法香

74

西洋菜（豆瓣菜，水田芥）

净西洋菜

冬寒菜（冬苋菜，冬葵）

净冬寒菜

275

76

莴苣叶（莴笋叶）

净莴苣

77

苋菜（青，绿苋菜）

净苋菜

78

苋菜（紫，紫苋菜红苋）

79

香椿（香椿头）

净香椿

小油菜（青菜，白菜）

净小油菜

81

枸杞菜（枸杞地骨）

净枸杞菜

82

观达菜（根达菜，恭菜）

净观达菜

83

乌菜（塌菜，塌棵菜）

净乌菜

84

生菜

净生菜

椿 

芽

净椿芽

86

金针菜（黄花菜）

净黄花菜

87

长茄子

去蒂、洗净

净茄子

88

大青椒

去蒂、籽、洗净

净青柿椒

89

尖椒

净尖椒

小黄瓜

净黄瓜

91

黄 

瓜

去皮、瓤、洗净

92

红 

椒

净红椒

93

小米椒

摘蒂、洗净

净小米椒

94

美人椒

净美人椒

杭 

净杭椒

96

七彩椒

净七彩椒

97

西葫芦瓜

净西葫芦

98

冬 

刮皮、去瓤、籽、洗净

净冬瓜

99

老南瓜

刮皮、去籽、洗净

净南瓜

100

小西胡瓜

净小西胡瓜

101

节瓜（毛瓜）

净节瓜

102

金瓜

净金瓜

103

金丝瓜（裸瓣瓜）

净金丝瓜

104

金塔寺瓜

净金塔寺瓜

105

苦瓜（凉瓜，赖葡萄）

净苦瓜

106

灵蜜瓜

净灵蜜瓜

107

麻醉瓜

净麻醉瓜

108

面西胡瓜

净面西胡瓜

109

木瓜

净木瓜

110

佛手瓜（棒瓜，菜肴梨）

净佛手瓜

111

蛇瓜（蛇豆，大豆角）

净蛇瓜

112

丝瓜

净丝瓜

113

笋瓜（生瓜）

净笋瓜

114

蕃茄

去蒂、撕皮、洗净

净蕃茄肉

115

番茄（西红柿番柿）

净西红柿

116

四季豆

撕筋、去两端、洗净

净四季豆

117

秋葵（黄秋葵、羊角豆）

去根、洗净

净秋葵

118

荷兰豆

净荷兰豆

119

扁豆（鲜）

净扁豆

120

蚕豆（鲜）

净蚕豆

150

121

刀豆

净刀豆

122

豆角

净豆角

123

豆角（白）

124

发芽豆

净发芽豆

125

126

黄豆芽

净黄豆芽

127

豇豆（鲜）

净豇豆

128

豇豆（鲜，长）

129

绿豆芽

净绿豆芽

130

垅船豆

净垅船豆

131

龙豆

净龙豆

132

龙牙豆（玉豆）

净龙牙豆

133

毛豆（青豆）

净毛豆

134

四季豆（菜豆）

135

豌豆（鲜）

净豌豆

136

豌豆苗

净豌豆苗

137

油豆角（多花菜豆）

净油豆角

138

芸豆（鲜）

净芸豆

2、鲜食用菌、藻类

可食净 

草菇（大黑头细花草）

去根、杂质、洗净焯水

净草菇

大红菇（草质红菇）

净大红菇

猴头菇

净猴头菇

黄蘑

净黄蘑

金针菇（智力菇）

净金针菇

口蘑（白蘑）

净口蘑

平菇（鲜，糙皮）

净平菇

蘑菇（鲜，鲜蘑）

净蘑菇

普大香杏丁蘑

净香杏丁蘑

普中红蘑

净普中红蘑

琼脂（紫菜胶）

净琼脂

双孢蘑菇（洋蘑菇）

净双孢蘑菇

松蘑（松口蘑，松茸）

净松蘑

鸡腿菇

净鸡腿菇

榛蘑（假蜜环菌）

净榛蘑

香菇（鲜，香蕈，冬菇）

净香菇

香杏片口蘑

净香杏片口蘑

珍珠白蘑

净珍珠白蘑

榆黄蘑

净榆黄蘑

竹荪

净竹荪

羊肚菌

净羊肚菌

杏鲍菇

净杏鲍菇

蟹味菇

净蟹味菇

牛肝菌

净牛肝菌

鸡枞菌

净鸡枞菌

虎掌菌

净虎掌菌

茶树菇

净茶树菇

鲍鱼菇

净鲍鱼菇

白灵菇

净白灵菇

丁香菇

净丁香菇

鸡油菌

净鸡油菌

灰树花

净灰树花

滑子蘑

净滑子蘑

黄虎掌

净黄虎掌

紫菜

去根、杂质、水泡、洗净

净紫菜

地衣

净地衣

发菜

净发菜

海带（鲜，江白菜，昆布）

净海带

海冻菜（石花菜，冻菜）

净海冻菜

木耳（黑木耳，云耳）

净木耳

银耳

净银耳

裙带菜

净裙带菜

海木耳

净海木耳

3、家禽家畜类

计量单位

猪里脊

拉皮、剔筋

净里脊

猪腿瘦肉

剔筋、切配

净瘦肉片

猪肉（后臀尖）

丁、丝、条、片

猪小排（排骨）

切块

猪儿肠

洗净、腌码

腌儿肠

猪腰

洗净、片去腰臊

净腰花

猪心

去朦皮、洗净

净 

心

猪肝

去筋、切片

肝 

片

猪肚

撕油筋、洗净

熟大猪肚

猪肠头

去油筋、煮熟

熟肠头

165

肥肠

熟肥肠

140

猪心肝

熟心肝

熟猪腰

五花肉

洗净、刮毛、煮熟

熟白肉

带皮肉

熟肉

排骨

洗净、

熟排骨

代骨代皮肘子

熟肘子

去骨代皮肘子

猪 

舌

去舌骨、煮熟

熟猪舌

耳

去耳根、洗净、煮熟

层层脆

梅 

肉

剔肉筋、切配

腌肉丝

牛 

尾

斩牛尾脊骨、尾尖

净牛尾

牛里脊

拉去皮、筋、切配

腌牛里脊

牛心肝

洗净、切配

净心肝

腰子

净腰子

牛百页

洗净、去膜、切配

净百页

牛腱子

剔筋、洗净、煮熟

熟牛腱子

牛肋条肉

洗净、煮熟

熟牛肋条肉

牛肚

熟牛大肚

牛舌

熟牛舌

牛肠

熟牛肠

底板肉

洗净煮熟

熟底板肉

全羊肉（肥，瘦）

整只

出骨

净肉

羊肉（瘦）

羊肉（后腿）

洗净、出骨、

羊肉（里脊）

羊肉（颈，羊脖）

羊肉（前腿）

175

羊肉（胸脯，腰窝）

带皮羊肉

熟羊肉

白条鸡

去脚、血水、煮熟

熟鸡

白条鸡（母，一年内鸡）

洗净、去皮

净鸡

白条鸡（肉鸡，肥）

鸡（沙鸡）

白条鸡（土鸡，家养）

鸡（乌骨鸡）

去骨鸡腿肉

斩丁、腌制

腌鸡丁

600

鲜鸡杂

去胆、筋、血水

净鸡杂

白条鸭

熟鸭

白条鸭（北京填鸭）

白条鸭（公麻鸭）

白条鸭（母麻鸭）

鸭肠

洗净

净肠

鸭翅

净翅

冻 

鸭

洗净、剔骨

净鸭肉

去骨鸭掌

进一步去骨、煮熟

熟鸭掌

冻掌中