《烹饪概论》教案新版Word下载.docx

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明

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教学过程

§

绪论什么是烹饪

【组织教学】

师生行礼，清查人数，营造学习氛围。

【悬念式导入】

引入新课（1〜2分钟）

同学们说说你心中何为烹饪？

课堂活动，让学生点评案例，导入今天的新课

【讲授新课】

（31〜38分钟）

1.什么是烹饪

（1）《易经•鼎》：

以木巽火，亨饪也。

（2）中国饮食的起源

“钻木取火”，人们开始吃熟食

炮制术和石烹法

上古时期，人们开始定居耕种

陶器的诞生

课堂小故事：

厨行祖师爷一一彭祖

（3）烹饪的意义

生存繁衍的需要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽感情的需要

（4）中国烹饪的特色

历史悠久、原料丰富、刀工精湛、技法多样、讲究调味、注重火候、流派众多、注重养生、讲

究美感。

2.烹调概念

问：

刚了解了烹饪，那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词：

烹调；

又是指什么呢？

提示：

酒店的厨房分工是如何分的？

烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。

陆游•《剑南诗稿》：

菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调

2.烹调技术

何为技术？

狭义：

指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。

广义：

除菜肴制作外，还包括面点制作。

特色：

以烹制各种海产品见长，形成了“海鲜为

主，清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色。

4.烹饪工艺学

烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、

刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜点质地的制约或影响。

5.烹饪史

烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。

烹饪史研究主要集中在六个方面：

断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究烹饪文物

6.烹饪学

烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。

烹饪学既是一门综合科学，又是一门边缘科学！

7.烹饪概论

烹饪学概论，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。

（1）“烹饪概论”的学习方法

积累广博知识熟悉餐饮业务

掌握学科信息理论联系实际

【巩固小结】

（3〜5分钟）

烹饪概论作为烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念，对烹饪有了个大体的认识。

；

引领我们开启一个新世界。

【布置作业】

（1-2分钟）

1、你喜欢中餐烹饪专业吗？

你准备做个什么样的厨师？

2、收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。

【板书设计】

概念

一、烹饪■意义

特色

二、烹调与烹调技术

三、烹饪史

四、烹饪工艺学

五、烹饪概论

版号：

ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1

中国烹饪的起源

和发展

9.9

讲授法

了解中国烹饪的起源、发展。

掌握学习烹饪理

论的基本方法。

占八、、

人类饮食文明的三部曲

发明烹饪的重大意义

本节课的课堂效果比较好，学生对中国烹饪史很感兴趣，跟学生的互动也比较好。

-1中国烹饪的起源和发展

【复习导入】

1•复习提问（2〜5分钟）

什么是烹饪啊？

2•引入新课（1〜2分钟）

大家见过这些古代人使用的烹饪用具吗？

一、人类饮食文明的三部曲

根据学生回答导入古代餐具的名称、各种烹饪用具，我们将这些烹饪用具分类，找出每

个类别所代表的时代：

生食阶段

茹毛饮血、活剥生吞

熟食阶段

北京猿人发明火烹

烹饪阶段

发现盐以及梅子、苦果、野蜜和香草

二、中国烹饪的诞生

1、盐的发现、制取、使用的意义？

盐的发现、制取、交换与使用

《世本》：

黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。

若作和羹，尔惟盐梅盐、梅子、香草、苦

果、野蜜咸、酸、香、苦、甜

这就是"

五味调和”！

2、学会用火进行熟食

学生举例分别回答水烹法和汽烹法做出的几种食物？

3、陶器的问世及其历史评价，陶器是一切炊具的鼻祖。

熟食方法产生新的变革。

杯、碗、盘、钵

4、水烹法和气烹法的发明的意义？

目前市场上有很多餐饮连锁店，同学们有没有影响有哪些是以烹调方法命名的？

陶罐一水烹：

以水作传热介质煮、熬、焖、煨

陶甑一汽烹：

以蒸汽作传热介质蒸、酿

三、中国烹饪的发展

中国烹饪的烹饪著作是世界之最，烹饪技法、菜式也是世界之最！

那中国烹饪是如何发展强大的？

四个历史时期：

隋唐宋元、汉魏六朝、先秦时期、明清时期

1、新石器时代的烹饪：

先秦陶质炊餐具：

陶灶、网纹人面鱼形盆、单耳鬲、陶鼎、陶钵

2、夏商周三代的烹饪：

青铜炊餐具：

饕餮纹鼎、四羊方尊、龙纹斝、父丁簋、铜牛尊

烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。

炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞

台。

菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。

饮食制度等方面也有新建树。

百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇。

菜肴制法和味型也有新变化。

继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争

3、春秋战国的烹饪

辉的局面。

出现南北风味的分野,

地方菜初露苗头。

烹饪理论初有建树，推出《吕览•本味》和《黄帝内经》。

烹饪原料的扩充宴席格局的变化

4、汉魏六朝时期

炊饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、风味大宴纷呈

上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。

5、隋唐宋元时期

炊饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪著述颇丰、飞潜动植争相入馔、名

菜美点五光十色、全席餐具流光溢彩、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步

炊饮器具进步：

青花瓷（元）哥窑瓷器（宋）越窑青瓷（唐）风姿各异的瓷质餐具逐步取

代了陶质、铜质和漆质餐具。

6、明清时期

工艺规程日益规范饮食市场红火兴盛、名厨巧师灿若群星、烹饪研究成果突出、烹调研

究成果突出

《闲情偶寄》李渔《随园食单》袁枚

中国烹饪历史源远流长，了解烹饪的起源及其发展，方可更好的进行烹饪创新，不同的社会环境下烹饪的发展状况不一样。

1、习惯以“五”命名，如“五谷”五菜”是哪个朝代？

2、中国烹饪的发展经过哪几个时期？

【板书设计】「

人类饮食文明三部曲

一、中国烹饪的起源

中国烹饪的诞生

广新石器时代

夏商周三代

春秋战国

二、中国烹饪的发展*汉魏六朝时期

隋唐宋元时期

明清时期

中国烹饪的昌盛

9.10

讲授法、互动法、讨论法

1、让学生了解中国烹饪的昌盛

2、让学生掌握学习烹饪理论的基本方法

中国烹饪世界化

建国后中国烹饪的发展

本堂课以学生日常所接触到的西餐引入新课，学生的兴趣比较浓厚，再上让学生自己根据前几节课所学内容来进行比较学习，学生参与性很高。

1-2中国烹饪的昌盛

中国烹饪发展经历了那几个时期？

初中中国历史中将中国发展分为几个时期。

我们都吃过西餐和中餐吗？

同学们能说说中西餐的区别吗？

一、中华民国时期

西餐什么时候开始打开中国大门的？

（1）引进新食料和西餐

人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的？

2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。

在这里服务员叫老师，吃饭是上

课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证。

（2）仿膳菜肇始和仿古宴滥觞

民国时期的上海的社会环境有什么特点？

这种社会环境下会对烹饪有什么影响？

（3）沪菜兴盛和川苏风味萌芽

现在到处可见的川菜馆，同学们来说说这是什么原因导致的呢？

（4）川菜革新和走出天府之国

（5）粤菜走红和星期美点问世

身为广东人，同学们一定对粤菜有所了解，大家一起来分享一下你们心目中的粤菜吧？

粤菜的特点，粤菜的代表菜，广东名点

（6）中餐随着华侨的足迹走向世界

华侨街

广州陶陶居九白宴上海梅龙镇酒家

二、中华人民共和国时期

（1）建立管理机构，抢救文化遗产

饮食与人类健康密切相关，管理餐饮业的不仅可以确保餐饮质量，还可以保证厨师的个人合法利益

现在很多旅游地区都有一些百年老店，同学们可以举些例子吗？

北京：

身穿"

瑞蚨祥"

脚穿”步云轩"

烤鸭"

全聚德"

点心”稻花香

江苏：

松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩

（2）组织众多人力，出版烹饪书刊

同学们看过哪些有关烹饪的书籍？

有什么收获？

《中国名菜普》、《中国菜肴大典》、《中国食经》、《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》

（3）开办烹饪院校，培训技术人才

讨论：

古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗？

两者之间有何利弊?

名师传艺、文化补课

民营企业家投资办校，五星级酒店直接开校培养自己所需员工，如：

万达酒店

（4）制定职称标准，表彰名厨巧师

“无规则不成方圆”

大家了解目前烹饪界的厨师级别吗？

中级烹调师

高级烹调师

技师

高级技师

（5）采用先进工艺，创新花色品种

烹饪如何怎么创新呢？

原料、工艺、器皿、调味、造型

开发新食源

炊饮器皿逐步现代化

注重营养配膳

注重造型艺术

烹调工艺逐步规范化

积极进行宴席改革：

小、精、全、特、雅

最近几年宴席改革更加厉害？

同学们有什么新发现不？

（6）组织观摩比赛，提高服务水平

（7）开展科学研究，建立学科体系

（8）派遣技术出国，大振中菜雄风

本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。

1、结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化？

2、收集十家中国餐饮界的百年老店？

中华民国时期

中国烹饪的昌盛■

中华人民共和国时期

中国烹饪史的启

示

9.15

中式烹饪是中华民族文化遗产的重要部份，培养学生民族自豪感，并从中获取一些

启示

烹饪振兴的方针

烹饪的情韵风味和美学价值

本节课的课堂效果不是很好，学生对本节课的内容不是很感兴趣，以后应该要添加一下课堂互动，让学生更有兴趣的。

中国烹饪的昌盛时期是？

都说读史明理，我们通过前面课时的学习对中国烹饪史有了个具体的了解，今天我们一

起来讨论一下，经过对烹饪史的解读，我们收获了些什么？

大家一起回顾一下中国烹饪史分为几个时期啊？

先秦时期、汉魏六朝时期、隋唐宋元时期、明清时期、中华民国、中华人民共和国

1、中国烹饪演变的基本轮廓

四大文化摇篮：

黄河、长江、珠海、辽河

沿着：

火烹t水烹t气烹t油烹t混合烹

2、中国烹饪是优秀文化遗产

2丰富多彩的烹调原料

2精美的餐具和丰盛的调味品

3繁荣方便的饮食市场

4卓有成效的膳补食疗

5巧夺天工的食雕和工艺大菜

6典雅壮观的宴席

7别具一格的素菜和滇清菜

8菜名的文采、掌故和传闻

9灿若群星的名厨巧师

10历代食书和涉馔诗文

3、中国烹饪的根植土壤和前进动力

“民以食为天”

中国烹饪的根植土壤：

上层人士（帝王将相、豪绅大贾、医家文士、社会名流）的倡导和劳苦大众的生活需求。

推动中国烹饪发展前进的动力是厨师、权贵还是其他？

享受者：

权贵

创造者：

厨师

回顾一下我们之前讲的的中国烹饪特色有哪些？

引入：

中国烹饪特色体现了中国烹饪的情韵、风味和美学价值

4、中国烹饪的情韵、风味和美学价值

（1）选料严谨，拼配合理，因料做菜，综合利用，重视菜品营养卫生和食物疗治作用。

（2）刀技高超，形态美观，盛器华贵精美，席面五彩纷呈，具有较高的工艺观赏价值。

（3）调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，操作规程严格，“一师一格，百菜百味”。

（4）菜名典雅，引人入胜，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操，启迪性灵。

（5）烹饪风味流派众多，菜肴花色品种齐全，宴席因人、因事、因时、因地而设，乡土情味

1-3中国烹饪史的启示

和文化气质浓郁。

（6）兼收并蓄，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，进取心强生

命力旺盛。

所以，品尝中菜可以感受到强烈的东方文化色彩、浓厚的民族气质和龙的传人的创造精神。

5、中国烹饪振兴的方针大计

我们前面研究了烹饪前进的动力不止要厨师还需要社会环境，同学们觉得要想更好的发

展烹饪社会方面应该给予什么样的政策和支持呢？

厨师个人方面，工作环境，科技

（1）建立烹饪科研机构，挖掘整理烹饪典籍，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。

（2）运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，积极研制快餐食品，不断增加肴馔品种。

（3）大力发展教育事业，提高厨师文化素质，认真办好烹饪院校，培养高级技术人才。

（4）努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮，促进旅游经贸发展。

（5）积极开展对外交流，组织厨师出国献艺，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。

（6）加强“三个代表”教育，培养良好职业道德，创建精神文明企业，造就一代“四有”新人。

本堂课主要通过回顾之前学习得中国烹饪史，学习了中国烹饪史带给我们的启示，如何

在大好社会环境之下好好利用资源，将来做一名优秀厨师。

1、中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。

请同学们联系日常生活中的所见所闻，

分别举些事例来说明。

2、思考在校期间应该如何充分利用学习资源为以后成为一名优秀厨师打下坚固的基

础？

中国烹饪演变的基本轮廓

中国烹饪史的启示

中国烹饪的根植土壤和前进动力

中国烹饪是优秀文化遗产

中国烹饪的情韵、风味和美学价值中国烹饪振兴的方针大计

中国烹饪的要素

和作用

9.16

讲授法、讨论法

1、掌握中国烹饪的八大要素

2、了解中国烹饪的作用

烹饪八大要素

如何更好的发挥烹饪的作用

本节课的课堂效果比较好，但是如果能用多媒体设备进行教学，教学效果会更好。

2-1中国烹饪的要素和作用

还记得中国烹饪史留给我们的启示吗？

中国烹饪演变、文化遗产、根植土壤和前进动力、中国烹饪的价值、振兴的方针

大计

我们为何要做饭菜？

做饭菜需要什么？

有谁可以分享一下自己亲手烹制佳肴的经历？

根据同学们的回答，弓I入烹饪要素

1、烹饪八大要素

1料：

“巧妇难为无米之炊”

原料在烹饪中到底有多重要呢？

一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四

2刀

在家里爸妈炒菜将原料切成啥样？

煲汤的原料又是怎么切的？

切薄了，切厚了，一份原料大小、厚薄不一又会怎么样？

刀法和刀功对烹饪有什么作用？

美化菜肴，便于烹饪，便于食用

3炉

炉灶不好会对烹饪有什么影响？

炉和火有关，什么会影响火力？

4火

讲到火，我们烹饪常用到的一个词是：

火候，那么同学们知道“火候”指什么吗?

提示：

火候：

烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。

烹调的实质便是怎么用火。

5器

烹饪中的器指什么？

炊具和餐具

炊具对烹饪有什么影响？

中国的几次烹饪改革都是炊具的问世而激发的。

问:

现在社会上主要流行的炊具有哪些？

6味

中国人评价一道菜的标准是什么？

人的五官指的是什么？

色、香、味、形

7水

回想我们烹饪的工艺流程，在每个工艺流程中水起到了什么样的作用？

洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素。

“无名英雄”一一水：

中国名酒之茅台

8法

留心生活，同学们了解哪些烹调技法啊？

中国用世界7%的耕地养活了世界22%的人口，这是为何？

世界上四大文明古国，有些已

经毁灭，而中华民族6000多年的文明从未间断，这又是为何？

中国人懂吃，吃得合乎中国国情和民情。

1、烹饪的作用

1从饮食角度来看

同学们想一下经过烹饪对原料起到什么样的作用？

加热、调味、装盘（色香味形质）

去腥、除膻、解腻、增鲜

杀菌、消毒、防腐、抗病

利于人体消化：

借助高温中物理变化或者化学反应，促使原料养分分解

变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感

美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣

2从社会角度看

假如有一天我们没了食物，我们会怎么样？

食物带给了我们什么？

本节课主要学习烹饪的八大要素：

料、刀、

炉、火、器、味、水、法以及从饮食和社会

的角度阐述了烹饪在我们生活中的作用。

请你到肯德基、麦当劳和必胜客餐厅实地调查这几种美式快餐的服务理念和经营模式，

并与冋学交流。

一、中国烹饪要素：

料、刀、炉、

火、器、味、水、法

r

去除异味

V

杀菌

饮食角度

利于消化

<

增香

美化菜品

二、中国烹饪的作用

征服大自然的武器

社会角度

锻炼智力和体力

推进人类精神文明

中国烹饪的民族

文化特质

9.17

掌握中国烹饪的四个民族文化特质。

中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。

奇正互变的烹调法

养助益充的营养卫生理论

本节课的上课效果很好，学生对营养和烹调技法都很感兴趣，而且学生的主动性很强

烹饪的八大要素是什么？

料、刀、炉、火、器、味、水、法。

中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神悦愉，中式烹饪驰誉世界，是偶

然吗？

中国烹饪的民族特质就是色、香、味、形、器吗？

我们中国烹饪又有哪些特质呢？

一、养助益充的营养卫生理论

五谷为养，五果为助五畜为益，五菜为充讲究原料组配重视食医结合

五谷：

米、麦、豆、薯

五果：

鲜果、干果、硬果

五畜：

鱼、肉、蛋、奶

五菜：

各种蔬菜

家里炒蔬菜有什么油啊？

素菜荤油炒

“厨师不做寡妇菜”荤素、干湿、粗精；

中山有道叫做“猪肚鸡”的菜肴，有哪位同学可以来说说这道菜呢？

食医