猪肉分割基本知识Word格式文档下载.docx
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白猪
新金猪
上海白猪
新淮猪
8、生猪接收标准：
（1）、验收的活猪应为来自非疫区的健康猪只，并有生猪产地动物防疫监督机构出具的“三证”（产地检疫合格证、车辆消毒证、非疫区证明）及其他相关证件；
（2）、死猪不得收购；
（3）、饲喂过程中使用国家禁用的饲料添加剂、兽药的生猪不得收购；
（4）、有注水等掺杂使假情况的生猪不得收购；
（5）、国家规定其他不得收购的生猪不得收购。
9、猪的繁殖能力强，因性成熟早（一般4-5月龄），妊娠期短（114天），生长速度快，一般一年半为一个世代。
10、猪的饲料转化率为2.8:
1，牛为6:
1.
11、猪的屠宰率高，一般为70%左右，高的可达80%，牛羊为45%-55%。
12、宰前检疫常见的生猪疫病
（1）、猪丹毒
（2）、猪肺疫
（3）、猪瘟
（4）、囊虫病
（5）、猪黄疸
（6）、急宰猪
（7）、猪链球菌病
13、宰前管理的内容：
（1）验收
（2）宰前静养：
宰前静养12-24小时，候宰期间充分休息保持安静，自由饮水，至宰前3小时停止供水。
（3）停食
（4）查圈
（5）饮水：
宰前3h停止饮水
（6）付宰：
进行全面检查，签发《生猪屠宰证明》注明货主和头数，车间凭证屠宰。
（7）宰前淋浴：
喷淋猪体2-3min，淋浴水温25℃为宜，冬季应注意调整。
（8）卫生消毒：
后宰圈清空后及时清扫冲洗干净，每循环一次消毒一次。
冲洗干净后用100-200mol/L的次氯酸钠消毒30min以上。
必要时用2%-5%的烧碱溶液喷洒消毒2-5min.
14、生猪烫煺工艺流程：
操作要点：
（1）浸烫：
采用蒸汽脱毛隧道（或）浸烫池对猪屠体进行浸烫，烫毛池工艺参数为：
烫毛水温58-62℃，时间5-7min；
隧道式蒸汽烫毛则采用62℃左右的饱和水蒸气对屠体预热6-7℃;
（2）脱毛：
打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机内的喷淋水温控制在59-62℃之间，要求无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。
（3）吊挂提升：
在猪后腿跗关节上穿孔，刀口在5-6cm之间，不得割断胫、跗关节韧带。
（4）燎毛：
燎毛炉内温度高达1000℃，屠体在炉内约停留3-4s,利用脉冲感应，屠体经过燎毛系统时瞬间高温燎去体表残留的猪毛，烧焦屠体表层的角质层和透明层，并杀死体表微生物。
（5）放血：
生猪致昏后即实施刺杀放血，放血刀口长约5cm，时间不得超过30s,放血时间不得少于5min。
（6）电击昏：
采用心脑三点式低压麻电机，电压不超过90v，电流1.5A，麻电时间1-2S。
（7）雕圈：
目的在于使直肠与胴体分离，分为手工雕圈与机械雕圈。
15、浸烫方法
（1）卧式水池浸烫法
（2）立式吊挂烫毛法
（3）隧道式蒸汽烫毛法
16、分割工艺
（1）热分割工艺流程
（2）冷分割工艺流程
17、六分体分割法工艺流程：
白条出库→下猪→4号锯分段→1号锯分段→肋排锯分段。
18、四分体分割工艺
19、白条预冷：
将宰后检验人员检验合格的胴体，通过胴体输送机打入温度为0-4℃的白条预冷间，，预冷12-24h，胴体预冷间距为3-5cm，并摆放一致，当后腿深层温度达到7℃以下时，方可出库分割，原则上先进先出。
20、冷藏工艺流程
21、片猪肉加工
（1）肉的定义
广义上讲，“肉”是指凡作为人类食物的动物体组织。
狭义上讲，“肉”是指动物的肌肉和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、骨骼组织、微量的神经和血管、腺体、淋巴结等。
按《肉与肉制品常用术语》（GB/T19480-2004）的定义，“肉”是畜禽屠宰后所得可食部分的统称。
包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。
（2）肉的营养物质
①水分。
水在肌肉中的含量为65-77%，皮肤中为60-70%，骨骼中为12-15%。
肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及储藏性。
②蛋白质。
肌肉中除水外，主要成分为蛋白质，约占18-20%，占肉中固形物的80%。
③脂肪。
改善肉质提高风味。
④浸出物。
指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的浸出性物质，包含含氮浸出物和五氮浸出物。
⑤矿物质。
指一些无机盐和元素，含量为1.5%。
⑥维生素。
（3）肉的食用品质
①肉的颜色。
肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉的深浅与其含量有关。
谢红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的的好坏而定。
放血良好的肉，肌肉中的肌红蛋白色素占80-90%，比谢红蛋白丰富的多。
影响肌肉蛋白变化的因素一般有：
环境中的氧含量、湿度、温度、PH值、微生物等。
②肉的保水性。
也称系水力或系水性，指肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或储藏条件下保持其原有水分和添加水分的能力它对肉的品质有很大影响，是肉质评定的重要指标之一。
系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。
影响肌肉保水性的因素有：
ph值、尸僵和成熟度、无机盐、加热、滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等
③肉的嫩度。
反映肉质地的指标。
影响肌肉嫩度的因素主要有宰前因素对肌肉嫩度的影响，包括畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况等；
宰后因素对肌肉嫩度的影响主要包括尸僵、加热处理、电刺激、酶等
（4）有关定义
片猪肉：
将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
鲜片猪肉：
宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
冷却片猪肉：
片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
冷冻片猪肉：
片猪肉经过冷冻工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。
猪平头：
从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。
（5）批次与抽样
（6）出厂检验
（7）感官与理化指标
（8）鲜冻片猪肉加工标准
22、肉在不同处理阶段的适宜温度
项目
温度（℃）
胴体运输
最高4
分割与包装过程中的肉温
最高7
分割间的温度
最高12
交货前包装产品的保存
4
肉店柜台及消费者的冰箱
0～4
冷冻
-25～-18
23、冷却肉的卫生标准
（1）冷却肉感官指标
指标
色泽
肌肉呈红色，有光泽；
脂肪呈乳白色
组织状态
肌纤维致密、坚实，有弹性，指压后凹陷立即恢复；
外表微干或微湿润，不粘手
气味
具有鲜猪肉正常气味，无异味
煮沸后肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面，具有猪肉香味
肉眼可见杂质
不得检出
（2）冷却肉理化指标
挥发性盐基氮（mg/100g）
≤15
汞（以Hg计）（mg/kg）
≤0.05
铅（以Pb计）（mg/100g）
≤0.5
砷（以As计）（mg/100g）
六六六（mg/100g）
≤0.2
滴滴涕（mg/100g）
敌敌畏
金霉素（mg/100g）
≤0.1
四环素（mg/100g）
土霉素（mg/100g）
磺胺类（mg/100g）
盐酸克伦特罗
（3）冷却肉微生物指标
菌落总数/（cfu/g）
≤1
106
大肠菌群/（MPN/100g）
104
致病菌
沙门氏菌
志贺氏菌
金黄色葡萄球菌
溶血性链球菌
24、冷却肉的感官检验方法
胴体冷却后主要从以下几个方面进行感官检验：
（1）色泽与粘度
（2）组织状态与弹性
（3）气味
（4）骨髓状态
（5）筋腱状态
（6）煮沸后肉汤
25、冷却肉的温度测量
将便携式电子温度计插入胴体后腿部位肌肉最深处（4～6cm），约3min后，读取温度计显示屏上显示的温度即可。
市场鲜销冷却片猪肉（胴体）要求屠宰后24h内，其后腿肌肉中心温度不高于4℃，不低于0℃。
冷分割加工的片猪肉（胴体）要求屠宰后24h内，其后腿肌肉中心温度达到7℃以下，方可出库分割。
冷却好的片猪肉（胴体）产品表面有一层干燥膜，外表微干或微湿润，不粘手。
26、冻结方法
（1）空气冻结法：
（2）间接冻结法：
（3）直接接触冻结法：
27、冻结速度
冻结速度的表示方法有两种：
（1）用冻结花费的时间长短表示。
一般当肉中心温度从-1℃降至-5℃花费时间少于30min时，称为快速冻结，多于30min称为缓慢冻结。
（2）用结冰面的移动速度表示。
取食品结冰面的温度为-5℃，温度为-5℃的结冰面在1h内从表面向中心移动的距离，即为冻结速度。
快速冻结：
冻结速度为5-20cm/h
中速冻结：
冻结速度为1-5cm/h
慢速冻结：
冻结速度为0.1-1cm/h
28、空气冻结法的冻结条件
猪肉一般用温度为-20℃～-18℃、相对湿度为95%～100%、风速为0.2～0.3m/s的空气冻结，终温为-18℃。
29、库温参数
根据工艺要求，各种库房的温度分别为：
冻结间-23℃；
储藏库-18℃；
排酸库0～4℃；
出口冻结间-28℃；
产品冻结后中心温度为-15℃以下。
30、冷库码垛距离标准
位置
距离（m）
距冻结物冷藏间顶棚
0.2
距无排管的墙
距冷却物冷藏间顶棚
0.3
距墙排管外侧
0.4
距冷排管下侧
距冷风机周围
1.5
距顶排管横测
距风道底面
31、保质期与保存期
保质期：
即最佳食用期，指在标签规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期间，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；
超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
保存期：
即推荐的最终食用期，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；
超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不在适于销售。
32、不同产品的具体冷藏保质期
品名
库房温度（℃）
保质期（月）
备注
带皮冻猪白条肉
-18
12个
—
无皮冻猪白条肉
10个
冻分割肉
冻牛羊肉
11个
冻禽、冻兔
8个
冻畜禽副产品
冻鱼
9个
鲜蛋
-1.5～2.5
6～8个
相对湿度80%～85%
冰蛋（听装）
15个
33、国家标准中明确规定必须摘除的三种有害腺体：
甲状腺，肾上腺，病变淋巴结。
34、剥皮
（1）、动物皮一般分为三层，即表皮（占总厚度的1%）、真皮（占总厚度的85%）、皮下组织（14%），表皮与皮下组织由不同的纤维构成，只有真皮才适合做皮革，其他两层皮则被剥掉不用。
（2）、生猪毛剥工艺流程
备注：
一般皮带脂肪率不超过20%。
35、鲜冻片猪肉分级规格
鲜冻片猪肉分为一级、二级和三级。
分级以鲜片猪肉的第六、七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。
一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有质量要求。
分级规格如下：
一级
二级
三级
脂肪层厚度（cm）
≤2.0
1.0～2.5
<
1.0或>
2.5
片肉质量
带皮
≥2.3
不限
无皮
≥2.1
36、分割肉的分级
分部位分割肉按冻结后表层脂肪厚度分为三等级，即：
一级，二级，三级。
产品名称
表层最大脂肪厚度（cm）
去骨前腿肉
>
2.0～2.6
2.6
去骨后腿肉
大排
带骨方肉
37、冷却方法
肉类冷却多采用空气冷却。
冷却速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。
胴体入库前，应先把冷却间的温度降到0-4℃，进肉后经14-24h的冷却，待肉中心温度达到7℃以下时，使冷却间的温度保持在0-4℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下，猪胴体及猪副产品所需冷却时间为24h。
38、肉的各种组织占胴体重量的百分比
（1）肉的各种组织占胴体重量的百分比
组织名称
牛肉
猪肉
羊肉
肌肉组织
57～62
39～58
49-56
脂肪组织
3～16
15～45
4～18
骨骼组织
17～29
10～18
7～11
结缔组织
9～12
6～8
20～35
血液
0.8～1
0.6～0.8
（2）、不同月龄猪胴体各组织比例
月龄
5
50.3
30.1
10.4
6
47.8
35.1
9.5
7.5
43.5
41.4
8.3
肉的肌肉组织和脂肪组织的含量越大，质量越好，商品价值和食用价值就越高；
骨组织、结缔组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。
39、分割冻猪瘦肉分级表
指标等级
重量（kg）
颈部肌肉≥0.8
前腿肌肉≥1.35
大排肌肉≥0.55
后腿肌肉≥2.20
每块肌肉的块形应保持基本完整。
不带碎肉。
重量不限
每块肉重量不限
修整要求
肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜尽量不破。
Ⅱ、Ⅲ号肌肉允许保留腱膜。
每块肉内部的筋、腱和脂肪不修
肌肉表层允许带脂肪，但厚度不超过0.5cm。
40、包装工艺流程
41、进车间消毒程序
42、生猪屠宰厂成本核算
生猪屠宰厂的成本核算主要是生猪采购成本、制造成本等两大项，一般生产环节进行成本核算，主要是核算这两项成本。
举例如下：
片猪肉（白条）成本核算：
假使收购生猪20头，重1640kg,单价5.54元/kg，支付收购金额9085.6元，宰后产出白条1158.5kg，产出副产品及回收值如下表：
产出副产品及回收值
重量
（kg）
单价
（元/kg）
回收值
（元）
胰脏
1.66
5.31
8.81
冠油
8.50
2.80
23.80
尿管
0.42
2.30
0.97
胎盘
1.08
8.00
8.64
胎盘根
0.06
2.00
0.12
网油
5.58
3.90
21.76
大肠头
4.00
10.20
40.80
肥肠
17.00
5.70
96.90
猪头
70.00
4.60
322.00
天梯
0.38
3.04
眼
0.32
6.00
1.92
舌
4.80
15.00
72.00
尾
1.56
26.52
耳
4.12
20.00
82.40
专卖蹄
8.87
9.10
80.72
LM蹄
11.62
8.30
96.45
残蹄
6.52
7.50
48.90
心
5.62
10.00
56.20
心管
喉头
0.56
8.40
护心油
0.94
2.63
肺
8.60
1.50
12.90
肺下料
2.96
1.00
板油
33.10
5.90
195.29
猪腰
69.00
食管
0.98
7.20
7.06
胸腺
0.48
猪肚
136.00
猪肝
27.00
5.50
148.50
甲状腺
0.04
0.16
肺气管
0.64
5.12
猪鞭
0.96
检验肉
0.86
7.31
头肉
6.20
3.97
小肠
4.40
88.00
小肚
1.02
15.30
脑
0.50
鼻骨
0.40
蹄筋
13.00
1.10
14.30
炼油下料
22.78
0.60
13.67
耳尾下料
0.18
1.20
0.22
1083.37
736.50
合计
1819.87
鼻骨为：
20头，0.4元/头；
小肠为20头，4.4元/头；
脑为20头，0.5元/头；
蹄筋13头，1.1元/头
吨白条制造费用为180元，20头猪白条的制造费用为：
1158.5kg÷
1000kg×
180元/吨=208.53元
吨白条成本为：
（9085.6元-1819.06元＋208.53元）÷
1158.5kg×
1000=6452.37元/吨
注意事项：
（1）成本核算应全面考虑各种影响因素，但各环节的数据必须准确无误；
（2）成本核算应制度化及时，能随时准确反映生产经营活动的真实情况。
43、生产管理
（1）企业管理
主管部门
部门职责
生产主管部门
负责公司生产计划的制定和管理。
1、要求认真做好生产计划，保证产品供应；
2、合理安排产品和原材料的库存，定期查库，保证正常生产；
3、执行各项规章制度，并监督实施；
4、认真执行厂规厂纪，落实设备操作规程，加强安全教育，做到文明生产；
5、配合技术部门，落实各项产品工艺流程；
爱护企业财产做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训；
生产车间
1、要求合理安排生产，各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压；
2、严格质量管理，确保产品符合质量标准，认证落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生死角；
3、认真落实设备操作规程，文明生产，杜绝安全事故发生；
注意节约、节能降耗、降低生产费用；
认真填写生产报表，按时上报。
质量主管部门
1、负责公司产品从原辅料进场接收、生产加工、成品出厂及销售各环节的质量控制与检测，监督生产各环节落实ISO9000、HACCP、产品工艺等标准、规范的要求，对生产等部门人员进行质量培训和考核指导；
2、按照国家的企业的有关法规、规定处理不合格产品，制定和保管企业的质量标准。
技术主管部门
1、负责公司新产品的设计、开发、试制、投产指导和新技术的引进；
编制产品配方、工艺文件；
2、解决生产过程中产品存在的技术性问题，并做好记录；
做好技术文件管理工作；
3、进行产品质量检测等工作。
（2）生猪屠宰常用的性能指标
①屠宰率。
即出肉率，指胴体占宰前空腹重的百分比。
是考核生猪采购质量、制定生猪价格的主要依据之一，在屠宰车间生产日报表、月报表中填报。
公式如下：
出肉率=白条重量÷
宰前毛猪的空腹重量×
100%。
猪的屠宰率一般为75%左右。
②瘦肉率。
猪瘦肉指每片猪肉按不同部位分割成四块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。
瘦肉率指瘦肉（肌肉）占猪胴体的百分比。
它是反映产肉率和胴体品质的重要常用指标。
我国地方种猪瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。
③肥度。
指肉用畜禽的肥胖程度。
肉猪可通过测定膘厚来判断，常用一点膘厚和三点膘厚均值这两个指标，前者指第六七肋骨连接处的背标厚度，后者指背部、腰部和臀部三点背膘厚的平均值。
④分割品出肉率。
分割肉质量占所有投入分割的白条（片猪肉，含槽头重量）重量的百分比。
是反映生猪质量和生产过程产品产出控制水平的主要指标。
在分割车间生产日报表、月报表中填写。
分割肉出品率=分割肉重量÷
投入分割白条重量（含槽头重量）×
⑤综合出品率。
指当日产出产品总重占日投入屠宰毛猪总重的百分比（产出产品总重指屠宰及分割产品所有产出产品重量）。
主要反映生猪采购质量和生产过程的管理控制水平，在屠宰车间生产日报表、月报表中填写。
综合出品率=当日产出产品总量÷
当日投入毛猪总重×
44、HACCP系统
（1）HACCP系统
危害分析关键控制点管理模式，由食品的危害分析（HazardAnalysis简写为HA）和关键控制点（CriticalControlPoint简写为CCP）两部分组成的一个系统的管理方式。
HACCP是包括各生产阶段、环节的危害因素确定、评估及控制，能将危害消除或减小到最低程度，从而确保消费者身体健康的全面质量管理系统。
（2）SSOP.卫生标准操作程序，该程序具体列出卫生
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