最新食堂项目运营实施及管理方案Word文档格式.docx

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5,协调职工就餐秩序。

　　（四）经营者实行电脑化本钱管理,并按日向公司提供全部材料本钱的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据。

　　（五）建立利益调控机制,保证公司和经营者的合作关系长期有效。

　　四、经营管理措施

（一）强化食品平安措施,确保职工饮食平安。

一是要建立平安责任制,食堂与公司签定平安责任状,按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营,提供平安食品,确保饮食平安。

二是建立企业内部的平安监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生平安责任状,把卫生平安责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入。

三是建立食品平安预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应及时向公司报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。

（二）增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量。

一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求,增加经营者的收入;

二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证职工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向公司反响。

　　（三）管理机构与责任制。

根据食堂的建设特点和经营指导思想,确定统一经营,统一管理,统一核算,内局部组责制考核为经营者的食堂运行机制。

1,经营者与公司签定合同并成立食堂管理部,履行具体经营管理职责,以公司食堂名义对内对外开展工作。

生产部门为三个生产车间,一个品种开发车间作为生产加工主体,各车间按方案生产同样产品,以销售量作为目标考核的依据;

成立财务,仓库,采购,质检等部门以统一管理和收发财物,把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中。

2,工资水平与当地实际水平相适应,实行差异工资管理,食堂管理部经理月薪元,食堂生产车间主管元,其它均控制在之间,以降低本钱保证食堂正常运行。

　　（四）本钱费用管理。

职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化本钱管理,向管理要效益。

一是成立采购组,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料本钱价格;

二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料本钱进行量化管理,按日反映出材料本钱的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;

三是量化管理费用,严格按照方案核销管理费用,在方案范围内,对局部费用实行包干,对局部工程实行目标合同管理,确保每项费用控制在方案范围内,以确保食堂正常运行。

五,建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立合同目标管理,食品卫生平安,平安操作规程,各环节岗位责任制,精神文明建设,内部员工奖惩等管理制度,使经营管理行为有章可循。

　　一、运营战略:

积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步〞的战略思想，全力将食堂打造成平安环保、效劳优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。

　　1、坚持一个根本。

平安是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“平安为本〞，将食品卫生平安和消防平安放在一切工作的首要位置。

　　2、突出两个重点。

①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品;

②坚持以贴心效劳为宗旨，从管理上加强、制度上标准、培训上稳固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的效劳。

　　3、实现四个进步。

针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：

①格局布置上有所进步;

②管理方法上有所进步;

③菜品开发上有所进步;

④效劳品质上有所进步。

　　二、工作方针:

　　平安环保，效劳优质，制度健全,创新和谐。

以公司多年高校餐饮经营管理经验为根底,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。

　　1、平安环保。

①严格按食品卫生法标准来进行食品平安管理;

②做好消防平安保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患;

③加强人员、环境平安防范，确保师生人身和财产平安;

④增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境平安。

　　2、效劳优良。

就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高品质效劳。

①相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反响;

②不断提高效劳标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供标准化、标准化、人性化的效劳;

③充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加效劳。

　　3、制度健全。

①制度完备和精细化。

全面覆盖食堂经营管理的各个环节（平安，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等），做到事事有法可依,处处有章可循。

②制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。

③强化制度的执行力各部门各岗职权清楚、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。

　　4、开展和谐。

坚持“以人为本〞的管理理念,妥善处理好内外部的各种关系。

①处理好食堂开展与员工利益的关系，保障员工的各项根本权利，做到奖罚清楚。

②组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。

③自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。

　　5、不断创新。

①在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来〞，时刻保持菜品新鲜度;

②把握时代潮流，开掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的效劳。

　　本着学生至上、效劳第一、优化质量、保证平安的原那么，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、平安保障等各方面入手，着力打造卫生、平安、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会满意。

　　1、经营理念、目标与措施

（1）科学管理，营养搭配、平安操作、卫生保障;

（2）公司的经营理念是创新、诚信、感恩;

　　创新是对产品创新，工作方法创新

　　诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信

　　感恩：

感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。

　　（3）关注细节，提供个性化效劳，众口难调调众口。

　　（4）做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化。

饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。

　　（5）餐厅效劳水平到达师生满意度85%;

食品卫生事故率为0，公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0，员工食品卫生，平安生产，文明效劳培训率100%，员工健康体检率100%。

　　（6）智慧餐厅与明厨亮灶建设，互联网时代，公司按照开放、参与、平等、共享、的互联网精神，着力打造智慧餐厅和阳光厨房;

餐厅后厨安装智能摄像头、实现即时信号传输，确保就餐师生可以在餐厅、学校管理人员可以通过远程终端（电脑或）即时查看后厨运行情况;

　　（7）食品卫生平安方面。

德润元多功能餐厅在满足师生“吃得饱、吃得好〞的根底上，对食堂的功能和文化建设进行了“吃的平安，吃的健康〞的深层次拓展。

推行“明厨亮灶〞工程建设，真正实现监管、实现厨房监管的透明化、社会化、网络化，促进食堂员工更加自觉、自律，促进了食堂员工标准操作流程、提高食品平安质量，推动多功能食堂诚信体系建设，

　　（8）效劳质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，培训内容涉及效劳礼仪、标准用语、仪容仪表、顾客心理学等内容。

并采取老员工带新员工的方式，提高员工的效劳意识和效劳水平;

同时，通过严格的奖惩制度保证员工的效劳质量。

　　（9）餐饮文化方面，面对学生的生活内容越来越丰富、社交活动越来越广泛的需求，食堂就餐仅仅是其诸多功能之一，食堂即是师生就餐的场所，也应具备为师生提供精神食粮的功能。

德润元公司所打造的多功能文化食堂不紧是美食场所、更是校园重要的信息中心、交流中心、文化中心及学生活动中心。

我们将充分发挥餐厅的效劳育人功能，对餐厅环境进行改造，使餐厅充满文化气息，通过名人名言标语、黑板报餐厅电视等让广阔师生在就餐过程中感受轻松和快乐，接受人生观、价值观以及优秀传统文化等方面的教育;

同时，我们还将发挥餐厅的空间优势，与校团委、学生会、等部门合作开展各种文化娱乐活动，丰富师生的业余生活。

　　（10）劳动关系方面。

我公司长期重视劳动法律、法规问题，公司员工经培训正式上岗后按照国家及地方劳动法律、法规签订劳动合同，并按照当地有关规定为员工办理相关社会保险。

　　（11）餐厅环境改善方面、我公司将对就餐大厅环境美化、售饭窗口进行装饰;

增加投影仪，利用周末空闲时间为师生播放经典影片;

为广阔师生创造一个平安、舒适卫生优雅的就餐环境和学习生活环境。

　　2、经营方案及优惠措施

（1）公司继续由中瑞批发市场、天贝食品公司、烈山化家湖精品农场签订供货协议，大批量的采购优惠让利，使学生得到实惠。

（2）中晚餐食品多样化，引进适合淮北工业与艺术学校学生消费习惯的特色小吃新品种，做强传统小吃品种，做到品种不断创新化，营养科学化，质量优良化，价格低廉化。

　　（3）对不同群体的就餐人员，我们可采取小锅出菜品，以色香味，到达师生的满意。

　　（4）米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。

　　（5）保证免费汤足量供应。

　　（6）每天保证特价菜，两个品种以上。

　　（7）设立特价窗口，对品学兼优的学生提供帮助。

　　（8）对节假日不能离校的学生提供半价食品。

　　（9）对学生自办文艺节目等活动给予适当的资金支持。

　　（10）在学校的指导下根据明厨亮灶和平安管理要求对食堂进行适当装修改造，配备监控设备及电子屏幕、电脑等，根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。

　　3、食品质量控制方案

　　我公司将严格按照食品平安法及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品平安管理，确保师生按规定的就餐时间食用到平安卫生、营养可口的食品。

严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、半成品及成品的质量把关，杜绝食物中毒的发生。

（1）菜谱的制定：

由公司专职营养师与食堂总厨根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用，同时公司将派营养师定期为师生宣传营养知识，指导师生根据自己的健康状况合理用餐。

（2）原材料进货保障

①严把源头质量关：

食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度〞，对每种原材料选择不低于两家合格的供货商，对资质的合格供货商，签订供货合同并备案，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，并上报学校相关部门，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

②设置原材料展示柜：

食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。

③建立索证索票制度并严格执行：

对主要原材料进行索证索票（供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单），经检验合格、证件齐全前方可入库使用，杜绝使用“三无产品〞。

④严格执行原材料验收及储存制度：

每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原那么出库，并做好验收记录和各种台帐。

　　4、效劳质量控制方案

（1）我们将以优质效劳、文明举止、标准操作为师生效劳，确保食堂井然有序、环境整洁。

（2）明确我们的经营方针，以效劳全体师生为核心，靠优质的效劳、不断翻新饭菜品种赢得荣誉。

　　（3）严格按照学校要求的供餐时间保质、保量、按时供应早、中、晚三餐。

　　（4）以平安卫生、实惠、可口，薄利多销为根本原那么。

　　（5）听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

　　（6）按食品平安法要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。

　　（7）加强营养知识的宣传，积极寻求与师生的互动。

　　（8）征求并尊重校方的意见和建议，加强与校方的交流和沟通。

　　（9）餐厅设置意见投诉箱，定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的效劳监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的效劳。

　　（10）做好特殊人员饭菜的制作，如：

“生日面〞和“回民餐〞，做到有求必应，让就餐者有家的感觉。

　　（11）对经营的所有品种，全部进行明码标价。

　　（12）一年四季做到“四热〞，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

　　（13）提升效劳形象：

窗口及餐厅的效劳人员均统一着装、持证上岗、微笑效劳、礼貌待客。

　　（14）遇突发性事件（如停水停电），要利用各种资源确保正常供餐。

　　5、卫生管理控制方案

（1）食品卫生

①层层把关、责任到人：

对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在平安隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。

②食品的清洗加工：

荤素菜的加工场所、用具等要严格分开，防止交叉污染并做标识。

加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定的货架上。

加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。

③食品的烹调：

对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

④售餐效劳：

售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。

售餐时保持良好的效劳态度，主动热情，微笑效劳，积极听取消费者的意见和建议。

售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。

⑤食品的留样：

严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反响。

⑥餐具回收、清洗消毒：

　　餐具的回收：

将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：

自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。

　　餐具的清洗、消毒：

要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁〞，防止二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。

（2）人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得健康证前方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。

②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌前方可进人工作间。

接触直接入口食品时（如配餐、售饭）应戴一次性手套。

离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。

工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。

④严格执行晨检制度，发现有以下病症之一者应立即停止工作：

腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疥子或脓疱、咽喉疼痛、耳鼻溢液、发热、呕吐，同时做好晨检记录。

　　（3）环境卫生

①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。

　　采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施（纱门、纱窗及时更换、及时关闭）。

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。

④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。

⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。

地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。

　　（4）垃圾处理

　　为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：

①公司将于资质过硬的泔水处理公司签订合同，保证食堂垃圾得到合理处理。

②食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。

③食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。

④保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。

　　任何人不得随意移动、撤除和损坏食堂的卫生设施。

　　5、餐厅环境管理方案

（1）餐饮效劳食品经营单位必须成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责。

（2）餐饮效劳许可证应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

　　（3）食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安知识培训合格证上岗。

　　（4）工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。

　　（5）保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一清扫，每天一清洗。

　　（6）食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　（7）盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防〞工作。

　　（8）餐厅内须公示文明餐桌建议书，并在醒目位置放置文明用餐温馨提示卡牌。

　　6、原材料采购管理方案

（1）指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

（2）采购食品（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品），要按照餐饮效劳监督管理方法的要求来标准操作。

由公司统一采购配送，不得私自采购。

　　（3）从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）;

从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存购物清单。

以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

　　（4）采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。

　　（5）按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　（6）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　（7）不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　7、操作规程控制管理方案

（1）采购与运输

　　采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食平安的第一个关键点。

　　一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

②检验不合格的肉类及其制品;

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。

　　二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。

如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。

（2）入库与存储

　　验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。

④有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

放在冰箱中的食品必须有保鲜膜覆盖。

⑤贮存场所要做到通风、防潮，保持室内枯燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并防止阳光直晒食品，容器要加盖防尘。

⑥严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。

　　（3）加工与保鲜

　　食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。

　　在这个环节上最容易出现问题的是：

加工时动植物的有毒局部未去除或去除不净;

食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。

所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作标准。

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：

分开使用、标记明显。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：

③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。

④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜要仔细择洗，做到：

无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。

　　（4）烹饪

　　烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，到达色正味美爽口的制作过程。

这一过程最容易出现的问题：

一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;

二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;

三是食品添加剂等化学物品使用不当。

　　（5）配餐

　　销售环节最容易出现的问题是：

分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作标准，非分餐人员不得进入分餐间。

　　配餐员的操作标准

　　为了确保分餐环节的卫生平安，销售必须遵循以下操作标准：

①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。

分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

②分餐开始前先由食品平安管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保存48小时以上。

③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免