餐饮服务从业人员应知应会题Word文件下载.docx
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准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
其中，烹饪场所指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
其中，粗加工场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
8、什么是非食品处理区?
非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处
理食品的区域。
9、什么是就餐场所？
就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等
辅助就餐的场所。
10、什么是食品相关产品？
用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。
11、什么是食品安全？
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢
性危害。
12、什么是交叉污染？
指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
13、什么是食品危害（食品安全危害）？
食品中所含有对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
14、什么是食品安全事故？
指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
15、食物中毒与食源性疾病的区别？
食物中毒指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。
根据病因不同可有不同的临床表现。
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
16、什么是清洗？
指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
17、什么是消毒？
用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
18、什么是餐饮服务从业人员？
指餐饮单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
19、餐饮服务食品安全的法律责任人是谁？
。
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
另外，所属地负责安全的政府相关行政部门的管理人员和主要负责人，政府主要负责人都负有法律责任。
20、餐饮单位信息公示的内容有哪些？
食品经营许可以及食品原材料采购信息、从业人员健康情况、食品添加剂使用、食品安全检查及检测、投诉电话等管理信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。
21、餐饮服务单位应怎样进行餐饮服务从业人员健康管理？
（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
22、餐饮服务从业人员能力要求有哪些？
（1）餐饮服务从业人员应熟悉相关食品安全知识，具备岗位食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守相关法规。
（2）餐饮服务从业人员应具有良好操作的自律习惯，对操作岗位能及时进行清洁、整理，各功能间内无多余物品，操作工用具和清洁用具能及时洗清、归位，能按照操作规范及标识的要求自律执行。
23、餐饮从业人员个人物品可以带入食品处理区吗？
不可以，餐饮从业人员个人物品（茶具、毛巾）应集中摆放、统一存放于非食品处理区的指定位置。
24、餐饮从业人员培训要求有哪些？
（1）食品安全管理人员应制定培训及考核计划，组织从业人员（含新参加和临时人员）开展培训考核，经考核合格后，方可上岗。
（2）餐饮从业人员应学习有关食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品安全事故应急、职业道德，以及媒体有关报道，使每名从业人员能熟练掌握岗位食品安全知识及要求，并建立培训考核档案，记录培训时间、培训内容、参加人员等有关信息。
（3）食品安全管理人员每年应接受不少于40h的餐饮服务食品安全集中培训。
25、餐饮服务从业人员个人卫生有哪些要求？
（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
①处理食物前；
②使用卫生间后；
③接触生食物后；
④接触受到污染的工具、设备后；
⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
⑥处理动物或废弃物后；
⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
⑧从事任何可能会污染双手的活动后。
（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（5）操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具，戴口罩。
不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
（6）不得将私人物品带入食品处理区。
（7）不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他可能污染食品的行为。
（8）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
26、餐饮服务从业人员工作服有哪些要求？
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样予以区分。
（2）工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（5）每名从业人员不得少于2套工作服。
27、餐饮服务食品加工经营场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？
（1）加工经营场所门窗应符合防尘防鼠防虫害要求。
（2）加工经营场所可设置灭蝇设施。
使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加
工操作场所保持一定距离。
（3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（4）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
（5）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
（6）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
（7）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。
宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
（8）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
28、食品处理区地面与排水有哪些要求？
（1）食品处理区地面应用无毒无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
（2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于%）及排水系统。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。
排水
的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。
（3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
（4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
29、废弃物设施有哪些要求？
（1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
废弃物容器应与加工用容器
有明显的区分标识。
（2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
（3）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要（有异味）时进行消毒。
（4）在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。
30、食品相关设备、工具、容器的要求有哪些？
（1）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
（2）接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
（3）接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（4）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（5）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;
原料加工中
切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
（6）所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
（7）集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。
31、如何对设施设备采用标签标识管理？
（1）所有的设施都有标识，用于原料、半成品、成品存放容器和用具均采用不同颜色或不同形状进行明显区分管理。
（3）所有物品均应定位存放，有容器储存或位置摆放，并且存放位置和摆放区域都有标识，清洁有序、方便操作，标识内容齐全（责任人、工作职责等）。
（4）标识醒目、清晰明显。
制作标示、标签的材料牢固、不宜脱落或破损，规格和样式统一、齐整。
（4）从业人员应按标识分开摆放和使用，及时归位。
32、餐用具清洗、消毒、保洁设施要求有哪些？
（1）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
（2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
（3）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其
用途。
（4）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
（5）使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
（6）洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
（7）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
33、餐用具常用的物理消毒方法有哪些？
（1）洗碗机消毒法，一般控制水温85C，冲洗消毒40秒以上。
（2）煮沸、蒸汽消毒法，保持100C,10分钟以上。
（3）红外线消毒柜消毒法，一般控制温度120C以上，保持10分钟以上。
34、餐用具采用化学药物消毒法消毒应注意哪些事项？
（1）使用的消毒剂应符合国家卫生标准，且在保质期内；
（2）严格按照规定浓度配制，使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸
泡入液体中5分钟以上；
（3）配好的消毒液一般4小时更换一次；
（4）餐用具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果；
（5）消毒后的餐用具用洁净水冲去残留的消毒液。
35、餐饮具清洗消毒程序是怎样的？
（1）一刮：
将剩余在餐饮具内的食物残渣等污物倒入泔水桶内并刮干净。
（2）二洗：
将刮干净的餐饮具用温热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净。
（3）三冲：
将经过清洗的餐饮具用符合《生活饮用水卫生标准》要求的流动水冲去残留在食（饮）具外的食物残迹、油腻、碱液或洗涤剂。
（4）四消毒：
（适用物理消毒，化学消毒时应先消毒再冲）。
（5）五保洁：
将消毒后的餐饮具放置在设施或保洁柜内。
36、消毒后的餐饮具应符合什么要求？
（1）消毒后餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物；
其他应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
（2）消毒后餐用具要贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施保持洁净、有明显标记。
（3）保洁柜宜为不锈钢材质，其结构应密闭并易于清洁。
内部应定时进行消毒。
（4）已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
37、餐饮单位采购验收的要求是什么？
（1）餐饮单位采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验、索取并留存供货者的许可证照、产品合格证明等文件和每笔供货清单，按照采购品种、进货时间先后顺序建立采购记录，并保存相关凭证。
记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月。
其他餐饮服务者提供的相关采购记录、凭证的保存期限不得少于三个月。
（2）采购入库前，应当查验所购产品索证、包装标识、品质、品种均应符合食品安全法律等有关规定。
不符合以上规定的禁止采购和使用。
（3）应当建立采购记录（台账），鼓励建立电子记录。
采购记录（台账）应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
如每笔送货清单信息齐全的，可不再重新登记记录。
38、储存的基本要求有哪些？
（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
仓库内食品非食品分类存放，隔墙离地，宜设置离地面10cm以上的平台或货架。
按食品标签存放温度要求进行储存。
（2）仓库内有良好通风、防潮设施，必要时设置空调以防在高温潮湿下贮存。
食品分类存放，通风防潮，无过期变质、标识不合格的食品。
（3）食品仓库内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
有毒、有害物品存放，应有固定的场所（或厨柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
（4）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（由供应商提供）。
（5）有足够数量的冰箱（柜），能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识（原料、半成品、成品、
留样）；
应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，不得将食品堆积、挤压存放。
冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。
39、简述食品常用的贮存方法和贮存的食品种类有哪些？
（1）常温贮存。
①含水份很少的食品，即俗称的“干货类食品”，如大米、面粉、大豆、干的真菌
和蔬菜、干的坚果等；
②包装严密完整，且标签上未标示需要低温贮存的食品，如碳酸饮料、罐头食品、
饼干类食品等；
③高渗类食品，如食用盐、食糖、糖果、密饯、高盐分的调味品、盐腌制品等；
④食用油；
⑤其他不易在常温下腐败变质的食品。
（2）冷藏贮存。
①易腐败的食品，如含水量较高或富含营养成分且未经杀菌加工的新鲜食品，包括肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、乳制品等；
②易霉变的食品，如蛋糕、月饼等；
③切配好的素荤半成品；
④待食用的凉菜、蔬菜和水果色拉；
⑤各种易发酵的调味汁；
⑥剩余食品等。
部分食品的适宜冷藏温度、湿度和贮存期限。
食品名称
温度/C
相对温度%
最长贮存期/天
鲜禽、畜肉
0-2
75-85
2-3
鲜蛋
0C左右
83-85
14
新鲜鱼、水产类
-1-1
2
蔬菜
0-4
85-95
5-7
水果类
2-7
（3）冷冻贮存。
冷冻温度一般控制在-25—-18C之间，适用于需要长期贮存的易腐败食品，大多是动物性食品，如禽、畜肉、水产品，也有一些适用于冷冻贮存的蔬菜和加工后的成品和半成品。
部分食品冷冻温度-23--18C，温度90%—95%条件下的贮存期限:
食品种类
贮存期限（月）
肉类
9-12
牛肉
:
7-10
猪肉
8-11
羊肉、鱼肉
P6-8
禽类
6-12
鱼类
1-3
40、清洗水池的要求有哪些？
设肉类、水产、蔬菜3类食品原料清洗水池，数量与加工食品相适应，每个水池设独立水龙头及排水管道，内径（长X宽X深）》50X50x40cm，高80cm，有明显标志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水
产清洗池等）。
食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗；
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
41、粗加工操作有哪些卫生要求？
（1）认真进行食品原料的感官检查，重点检查是否存在以下冋题：
①是否混有有毒有害的非食用原料，如毒蘑菇等；
②是否混有影响食品卫生安全的掺杂、掺假物质；
③是否有需要剔除的有毒有害部分，如甲状腺、贤上腺、病变淋巴结、禽类的腔上囊（尾尖）等；
④有无腐败变质。
（2）腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害的食品原料均不得用于餐饮加工。
（3）食品原料的感官检查应由富有经验的人完成。
（4）冷冻的食品原料必须完全解冻。
（5）彻底清洗各种食品原料，尤其是可能携带有大量泥沙、致病微生物、寄生虫及寄生虫卵的果蔬类、禽畜类、蛋类等食品原料。
（6）注意工（用）具卫生。
用于处理动物性食品原料和处理植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器分开使用。
砧板等工（用）具用后要立即洗刷干净。
砧板洗刷揩干后要竖起存放，防止发霉。
（7）初加工间的抹布在使用过程中应经常清洗，用后应及时洗净晾干。
（8）各种洗净整理后的食品原料不得直接搁置地面，以防止污水溅入食品。
（9）及时清理运出垃圾，防止苍蝇等虫害孳生，保持初加工间（区域）及周边环境清洁。
42、怎样去除蔬菜中残留的农药？
（1）清洗后再浸泡应先清洗后浸泡，否则等于将蔬菜浸泡在稀释的农药水里。
浸泡时间不少于10分钟。
蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，较难溶于水，因此，清水浸泡仅能除去部分农药。
（2）碱水浸泡，有机磷农药在碱性环境下分解迅速。
其方法是先将表面污物彻底冲洗干净，在碱水中浸泡5—10分种，然后用清水冲洗3—5遍。
一般500ml水中加入碱粉5—10g,如果没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替。
43、烹调间油烟罩的要求是什么？
炉具上方应安装机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗更换。
44、设立专间的要求有哪些？
（1）制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。
生食海产品还相应设置前处理专用场所及相应设施，最好与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。
进入专间的入口处设有预进设施：
含有更衣、洗手、消毒设施（采用感应、脚踏等非手动式水龙头），进入专间的门应能够自动关闭（安装自动闭合的弹簧门或闭门器）。
（2）专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准。
（3）专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施。
直接接触冷食类食品、生食类食品的用
水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，设专用冷藏设施。
紫外线灯按m3设置，应有反光罩，
专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
专间内温度不高于25C,应设有独立空调
设施（幼儿园食堂可除外）；
如果同时使用中央空调的，中央空调的风口只能设置向上抽风，不能送风进入专间。
如特殊情况下只能使用中央空调的，应在出风口设置空气净化设施。
（4）专间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；
屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；
专间内不能有明沟，地漏带水封；
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动
开启式。
（5）专间内不得存放生的肉类，供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。
专间应专用，不能
升级会员 