食堂托管方案.docx
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食堂托管方案
精选文档
托
管
实
施
方
案
精选文档
一、食堂托管优势…………………………………………………2
二、如何选择托管食堂公司………………………………………3
三、托管方式………………………………………………………4
四、托管标准………………………………………………………5
五、实施方式………………………………………………………6
六、食谱方案………………………………………………………7
七、管理制度………………………………………………………17
八、加工流程及操作规范…………………………………………38
九、餐厅环境日常管理、美化布置………………………………44
精选文档一、食堂托管优势
选择优秀的食堂承包商和专业的餐饮管理公司，具有如下优势：
优势一:
专业的服务团队
优势二:
人性化的贴身服务
优势三:
科学规范的管理体系
优势四:
低成本和大规模集团采购方式。
优势五、供餐模式多元（快餐化）
为适应政府部门的不同餐饮需求，公司专门建立起多层次的服务方案，提供员工餐、高职餐、会议餐、宴会餐、西点茶歇等服务,既能满足客户一般的就餐需求，也可提供个性化、高档次的接待、会议用餐。
公司还会在传统节日制作符合适宜的节日餐，让客户感受到如家一般的温馨。
制作美味兼具特色的地方风味小吃同样是我们的服务特色。
优势六、食品安全、卫生
在食品质量不断受到威胁和诟病的今天，注重食品安全一直是公司的价值追求。
餐饮服务走入政府公务部门，本身就意味着我们敢于并且能够应对更加严格的挑战。
公司一律采用食品原材料统一配送制，从源头上消除食品安全隐患。
食堂的运营管理严格执行公司的三大规范，从各方面把关保证食品的安全、卫生。
不使用法律法规禁止的食。
为了更好地监督我们。
客，必须添加的也需符合相关规定品添加剂．
精选文档自管与共管相配合下保证食品的健户还可建立相关的监督管理机构，康、安全和卫生。
优势七、严格的管理制度在保证客户利益同时维护自身公司制定了科学而严格的管理制度，
公司建立对于公司管理和项目运营中的重要事项，企业的良好运行。
公司要求自己员工严格地遵守客户同时，起了完善的文件备案制度。
的各项管理制度、保密规定，不踏入客户的办公以及其他重要区域，互不干涉对方的工作。
二、如何选择托管食堂公司
首先，看承包商是否具备规模化经营。
良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本，为客户提供更好的服务。
其次，是看承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。
因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢？
应要求承包商解说及提供管理模式，实地考查管理模式的实施效果。
第三，必须实地考查承包商的投资规模，慎重评估承包商的经济实力，参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。
因为有些只有简易办公室的空壳公司，借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。
精选文档
三、托管方式
1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月，对方满意后再签正式合同；
2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体情况另行商议）；
3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次；
4、饭堂承包后，员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责；
5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式定出合理价格，被承包单位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。
四、托管标准
食堂托管的饭餐标准，一般比外卖快餐便宜得多.与目前外卖快餐45%左右的毛利润相比，企事业单位食堂托管毛利润约为30%；托管学校之间。
20%－10%食堂的毛利润再低些；然后是工厂食堂，普遍在．
精选文档对于快餐公司来说，经营托管食堂其实很省心，因为托管食堂的消费者人数几乎是固定的，一般都在1500人左右，这在签托管协议之前通常会得到确认。
食堂饭的质量如何保证？
签订食堂承包责任制度，有效的分工管理，实行餐饮满意度调查来发现问题并得到根本解决。
业内有更进一步的观点认为，托管食堂提升了企业的中餐、晚餐质量，免去了员工出外就餐，既节省了大量时间金钱，也在无形中为企业提效做出了贡献。
现在比较常见的食堂托管方式有两大类，一类交管理费，另一类不交管理费；交管理费的，又有固定交费与按年营业额提成两种。
无论交不交管理费，委托单位与托管公司各自付出的成本几乎一样：
委托单位需要提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备（冰箱、吸油烟机、灶台等），托管公司付出的是厨师、服务员、低值易耗物品（菜刀、抹布等）。
业内认为，将食堂托管出去可以减少投入，比如托管公司的员工工资就比委托单位的正式员工工资低不少；而托管公司在经营食堂时，也能通过降低采购成本、减少浪费等方法，提高赢利水平。
精选文档五、实施方式
全托承包式
1、双方的合约开始执行时间，提前三天给予我公司进驻。
2、厨房设备使用情况
（1）厨房设备可由我司提供（特别适合新厂，可省去一笔可观的费用），设备按议价五年折旧给厂方，五年后设备完全属于厂方，如果五年内终止合作，则按到时折旧率的金额返款回我司。
（2）我方厨房设备、包工、包料。
3、根据厂方的现有情况，对于现有的工作人员，我方提供两个方案：
（1）所有厨师由我方派驻，原有厨师自行解散；
（2）厂方现有厨师我方全部吸纳，重新考核、培训、体检（不合格者，拒绝聘用），然后根据考核情况和个人专长重新安排（被聘用者必须遵守我方规章制度）。
4、就职的员工必须遵守双方公司制度，食堂工作人员的工资、工衣、培训工作有我方负责。
5、当月伙食费用由我方先付，厂方当月应付伙食费，根据双方。
所核实的就餐人数及合同约定的伙食标准进行核算．
精选文档
六、食谱方案
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
主荤类
咖喱牛肉干烧带鱼
锅烧牛肉回锅肉樱桃肉
红烧狮子头鱼香肉丝
麻辣肉卷豉椒牛柳梅菜扣肉
猪肉炖粉条桃仁鸡丁
红烧排骨香炸鸡卷炸猪排
臊子鱼香酥排骨
虫草全鸭宫保鸡丁元宝肉
生炒仔鸡鲶鱼肥肠
红烧鸡腿四喜丸子怪味鸡
腊肉萝卜干椒麻鸡丝
黄焖羊肉滑溜里脊片红烧鳝段
荤素类
黄瓜炒猪肝肉丝银芽
冬瓜氽丸子木须肉水煮鸡片
番茄肉片肉片青椒
肉丝炒鲜蘑笋丝炒里脊鲜蘑溜肉片
榨菜炒肉丝肉片焖豆角
肉末酸豆角芝麻肉片番茄鸡柳
地三鲜肉沫苦瓜条
肉炒豆角兰花北极贝肉丝拉皮
家常豆腐南瓜蒸肉
荷兰豆炒牛肉蒜黄炒鸡丝酱爆三丁
腊肉西芹卷心菜炒肉片
红肠西葫芦四川肉片尖椒炒猪肝
素菜类
糖醋莲藕蒜茸蒿子杆
清炒豆苗松仁玉米清炒西兰花
豆泡白菜豉汁油麦
鸡蛋西红柿菠菜炒鸡蛋干煸四季豆
尖椒土豆丝辣味双笋
脆皮豆腐醋溜白菜素三丁
清烧南瓜蚂蚁上树
笋尖油菜上汤萝卜丝豆皮油菜
熏干西芹西芹百合
椒油圆白菜红烧茄子海米冬瓜
香菇炖豆腐清炒苦瓜
滑溜鲜蘑雪里红炒黄豆椒土豆丝尖
精选文档
凉菜类
凉拌土豆丝
糖拌西红柿
素什锦
五香豆腐丝
炝藕片
素拌牛肚
五味花生米
花生拌腐竹
凉拌紫甘蓝
五味花生米
烧半鸡腿蘑
盐水猪肝
三色卷心菜
姜汁松花蛋
西柠瓜条
东北拉皮
口水鸡
红油百叶
金枪鱼沙拉
白菜蜇皮丝
香辣卤珍
芥末菠菜
盐水鸭脯
芝麻油菜
麻辣鸡
拌蜇皮
蒜拌西兰花
爽口西芹
清口素鸡
酱肘花
主食
金丝饼
锅贴
大饼
黄金饼
蒸饺
馒头
花卷
馒头
双色花卷
枣馒头
水饺
水饺
水饺
水饺
水饺
花卷
葱花饼
肉卷
肉笼
大饼
水蒸包
炒饼
玉米饼
玉米饼
豆包
窝头
糖火烧
锅贴
锅贴
草帽饼
甜点
水果蛋塔
桃酥
蛋糕
山楂糕
巧克力
枣泥饼
糯米糕
桃仁饼
豆面饼
煮玉米
红果酪
雪山贵妃包
木瓜奶酪
手指饼干
黄金糯米糕
琉璃酥
绿豆糕
杏仁酥
法式面包
果酱蛋糕
水蜜桃蛋塔
枣泥饼
水蜜桃蛋塔
港式芋泥卷
栗子酥
桃仁饼
蓬茸包
椰子奶酪
地瓜排
南瓜饼
汤粥
豆沙肺叶汤
冬瓜丸子汤
海带排骨汤
荷花肉片豆腐汤
花生鱼头汤
海带瘦肉粥
皮蛋紫菜粥
三鲜粥
花仁粥．
小米粥
精选文档
水果
苹果
香蕉
梨
西瓜
橙子
酸奶
哈密瓜
桔子
酸奶
香蕉
早餐
驴肉火烧
油条
包子
包子
包子
包子
包子
油饼
热狗
油条
肉夹馍
汉堡
鸡蛋大饼
水蒸包
肉饼
水蒸包
豆沙包
煎江米合子
糊塌子
菜盒子
火腿卷
菜盒子
葱油饼
果酱包
火腿卷
鸡蛋灌饼
蛋糕
菜团子
肉夹馍
麻团
玉米发糕
麻团
蒸饺
面包卷
黄金大饼
炸糕
肉饼
炸糕
烧饼夹肠
蒸饺
羊杂汤
江米汤圆
大麦粥
小米粥
杏仁粥
糊辣汤
八宝粥
炒肝
豆腐脑
炒肝
醪糟鸡蛋汤
牛奶
馄沌
花仁粥
玉米渣粥
大麦粥
豆浆
豆浆
疙瘩汤
馄沌
豆腐脑
豆腐脑
面条汤
牛奶
豆浆
茶鸡蛋
茶鸡蛋
茶鸡蛋
茶鸡蛋
茶鸡蛋
外卖
糯米糕
果仁蛋塔
发糕
包子
豆沙包
包子
花卷
果酱包
蛋糕
汉堡
糖火烧
烧麦
面包
菜团子
麻酱饼
酱鸡翅
卤鸡珍
久久鸭脖
卤千层耳
卤鸭翅
酱肘子
酱牛建
酱猪蹄
烤鳕鱼
酱牛肉
精选文档
清真
腰果鸡丁
红烧鸡块
红烧牛肉
葱烧蹄筋
溢补牛腩
锅包牛肉
樟茶鸭
板栗扒鸡翅
椒盐虾
红烧鸡翅
生炒仔鸡
木须羊肉
红烧鲤鱼
孜然羊肉
爆牛肚
香芹牛肉丝
清炒荷兰豆
什锦牛肚
辣子鸡丁
鸡蛋西红柿
香菇扒菜心
麻婆豆腐
油焖菱白
素炒豆角
口蘑茄子
红烧豆腐
鸡蛋西红柿
清炒盖菜
辣味春笋
清炒盖菜
食谱方案二
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
主荤类
红烧牛肉干豇豆红烧肉
滋补牛腩栗子烧鸡红焖羊肉
豉香排骨玉米猪排
椒盐虾古老肉红烧鸡块
葱爆羊肉生炒童子鸡
红烧牛蹄筋香辣肉丝红烧排骨
红烧带鱼宫保鸡丁
怪味鸡丝孜然羊肉火爆腰花
梅菜扣肉红烧鸡翅
扒肘条笋干烧肉回锅肉
鱼香滑脆肉鱼香肉丝
香菇肉丸红烧鱼块腊肉炒苦瓜
荤素类
尖椒炒肉丝豆皮鸡卷
干煸牛肉丝爆炒鸭胗鲜姜炒鸡丝
腊肉荷兰豆葱爆肉
木须肉锅巴肉片溜肥肠
冬笋炒肉片海带炒肉丝
腊肉炒西芹香菇炒肉片溜鸡片
菠菜炒鸡片香辣肉丝
香芹炒腊鸭香芹牛肉丝家常豆腐
年糕炒牛柳鱼香肝尖
红烧肉焖豆角肉炒木耳苦瓜炒鸡丁
魔芋烧鸭白菜羊肉片．
爆炒鸭胗豆芽拌腰丝葱爆羊肉
精选文档
红烧地三鲜干煸豆角烧二冬炝炒笋丝豉油娃娃菜青炒苦瓜鱼香茄子香菇土豆片素咸蛋黄南瓜虎皮尖椒醋溜白菜粉丝炒酸菜菜香菇油菜清炒芥兰菠菜炒粉丝炝炒莲藕类番茄菜花咖喱菜花鸡蛋西红柿田园时蔬蚝油生菜尖椒土豆丝蒜茸油麦菜清炒油菜芥末木耳凉拌油豆皮香油金针菇蜜汁叉烧芹菜腐竹拌双丝酸辣瓜条盐水菜花凉酱肘花五香豆干粉丝山蘑菜菠菜粉丝菜大丰收肉皮冻香拌蹄花麻香辣粉类花生小银鱼泡菜凤爪椒拌鹅肠香椿豆酱牛肉鸡丝拉皮爽口鲜鱿炝拌萝卜皮米饭米饭米饭米饭馒头馒头馒头馒头豆包大饼肉笼发糕主食肉饼花卷枣馒头芝麻火烧包子蒸饺紫米饼窝头黄金饼发糕锅贴玉米饼豆面饼桃酥巧克力饼水果蛋糕甜手指饼干桃仁雪花糕糯米糕枣泥饼点法式面包雪山贵妃包红果酪栗子酥．
酸菜茄子
芽菜煸芸豆
香菇扒菜心
清炒西兰花
葱油萝卜丝
尖椒炒鸡蛋
糖拌西红柿
蛋皮菠菜
韩式泡菜
小葱豆腐
卤汁鸭心
酱猪手
米饭
馒头
糖火烧
双色花卷
豆沙包
炒饼
糯米糍
艾窝窝
干果蛋糕
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红薯饼黄金糯米糕红豆糕港式芋泥卷果酱蛋糕水蜜桃蛋塔地瓜排枣泥饼
糯米糕山楂糕木瓜酪蓬茸包酸辣汤牛魔香菇汤木瓜汤鸡蛋汤汤粥莲子羹米粥南瓜粥百合杏仁粥五仁羹米粥
苹果西瓜梨香蕉水果酸奶酸奶桔子哈密瓜肉夹馍包子油条包子
麻团油条包子热狗油条水蒸包汉堡肉饼
鸡蛋灌饼糊塌子豆沙包驴肉火烧玉米发糕果酱包菜盒子糊塌子
蓬茸包肉饼蛋糕果酱包炸糕蒸饺面包卷麻团早餐包子烧饼夹肠肉饼蛋糕羊杂汤小米粥江米汤圆大麦粥糊辣汤豆腐脑八宝粥炒肝醪糟鸡蛋汤花仁粥牛奶馄沌大麦粥疙瘩汤豆浆豆浆
豆腐脑牛奶面条汤豆腐脑
茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋
红薯饼
桃仁酥
红果酪
萝卜丝鲤鱼汤
冬瓜枸杞粥
橙子
香蕉
包子
油条
汉堡
豆沙包
菜盒子
蛋糕
麻团
肉饼
江米汤圆
八宝粥
牛奶
豆浆
豆腐脑
茶鸡蛋
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葱花饼糯米糕炸糕火烧包子果酱包毛毛虫面包豆沙包外蛋糕花卷菜团子糖火烧
卖酱猪蹄蜜制炸翅德州扒鸡酱鸡翅卤乳鸽灌肠酱肘子酱猪耳板栗烧鸡块黑椒牛柳葱烧蹄筋咖喱牛肉
怪味牛肉丝孜然羊肉油焖青虾桃仁鸡丁
清清蒸鱼油淋笋鸡红烧黄鱼虫草全鸭真
尖椒炒鸡丝爆炒肚片辣子鸡丁西芹炒鸡片干煸豆角清炒荷兰豆耗油生菜海米冬瓜蒜泥豆腐酸辣土豆丝蒜茸油麦菜醋溜白菜
包子
蛋糕
菜团子
久久鸭脖
酱牛建
粉蒸牛肉
水煮鸡片
臊子鱼
椒麻鸡丝
红烧茄子
炝炒圆白菜
以倡导营养、健康、创新作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，公司“独门秘籍”三大规范，传统团餐菜品加工的彻底技术革新。
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1、卫生化作业法：
把研究怎样搞卫生变成研究怎样少搞或不搞卫生就卫生，把烹调过程结束后集中搞卫生的旧思想模式,变为在烹调过程中持续保洁的新模式。
卫生化作业法的目标是大家随手意识强，厨房达到不搞卫生就干净，突破以往厨房散乱一团，餐后花一、两个小时打扫卫生和一边工作一边不停地拖地打扫卫生的两种现象。
这样员工省时、省力、干活轻松，厨房卫生得到很高的保障。
通过实行卫生化作业法：
干净整洁的灶台、物品定位摆放、地面也没有水了、厨房无异味。
2、备料制：
备料制的设计初衷是让每一位顾客都可以吃到刚出锅的菜肴。
前期进行客流统计、客户饮食偏好调查，根据客流统计制作
精选文档出品时刻表，保证每批客人都能吃到现炒的菜，并且餐后零剩余。
根据客户饮食偏好，结合当季蔬菜，科学合理地设计菜单。
在此基础上，抛弃以往厨房调料罐的模式，我们保证所有的调料都在原包装内，进行一锅一备料，每锅菜开炒前把所需要的调料、小料备好，也为后续的标准化大锅菜做好了准备。
重点是我们保证了葱姜蒜小料当天加工，姜去皮，均只切不剁，切好后迅速用水冲一下，既能保持原味又保持新鲜。
菜单三三制原则，保证一菜一色、一菜一味。
我司备料制有效降低成本做到一菜一味
精选文档3、大锅菜标准化：
标准化大锅菜是在卫生化操作法和备料制的基础上建立起来的，达到像肯德基、麦当劳那样的连锁效应。
我们每周三进行标准化大锅菜的培训，每个菜系都有其特定的操作动作，厨师们的炒菜动作整齐划一，也可以更快的培训新员工。
如何放油，如何放小料，是推扬炒发还是揽推法，都有其原理。
以上三者相辅相成，密不可分，有了三位一体标准，真正做到厨房干净、整洁;菜肴色、香、味俱佳。
做到一菜一色，一菜一味。
因公司各店要求达到三大规范标准，所以我们所做的菜与其它餐饮公司相比，同样的菜所用的燃气、水都低，标准化大锅菜的研发之初，就有能源节约意识。
4、菜品变化解决方案
1）公司总部督导部及风味组的定期支持和培训，增加面食花样。
2）与类似项目炒菜厨师和风味厨师的轮岗和调换。
3）带领厨师出去参观学习和引进当地专业小吃师傅。
公司级、各项目定期举行各类比赛，增加厨艺。
4）
精选文档
多次成功举办技术讲座、菜品展示会，久新美食在保持特色的基础上求新、求变。
以倡导创新、营养、健康，作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，在保持自己的特色新菜同时更加注重新菜的开发。
七、管理制度
俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。
下面，就以天智膳食服务有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：
一、目的
为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
二、范围
食堂工作人员和全体员工。
．
精选文档三、采购制度及存储制度
1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。
防止食物中毒。
2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。
3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。
4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。
四、卫生管理制度
食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。
不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。
工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸。
工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。
．
精选文档五、食品留样管理制度
1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。
每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。
3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
冰箱温度设定为0℃-4℃。
6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。
7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品;如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
．
精选文档10、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
并且不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。
六、食堂库房管理
货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。
库管员要按照下列要求管理：
（1）、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。
（2）、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。
（3）、对出库物资如实填写《物资出库
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