腌制海产品企业标准Word下载.docx
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GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法
GB/T5009.190海产食品中多氯联苯的测定
GB5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6543瓦楞纸箱
1
GB7718预包装食品标签通则
GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB/T13662黄酒
GB14881食品企业通用卫生规范
3分类
3.1产品分类
腌制海产品根据原料的不同分为泥螺、辣螺、炝蟹、咸蛏、虾子酱、鱼生等。
3.2配料
a）主料:
泥螺、辣螺、梭子蟹、蛏子、虾子、幼活沙带鱼、海蟹等鲜、冻动物性海产品;
b）辅料:
食用盐、黄酒等。
3.3主辅料质量
3.3.1鲜、冻动物性海产品应符合GB2733的规定，其中泥螺、沙带鱼、贝类应鲜活。
3.3.2食用盐应符合GB5461的规定。
3.3.3黄酒应符合GB/T13662的规定。
3.3.4生产用水应符合GB5749的规定。
3.3.5食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4要求
4.1通则
4.1.1腌制海产品应符合本标准的要求，并按经规定程序批准的工艺和配方生产。
4.1.2腌制海产品生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和附录A的规定。
4.1.3食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。
4.2感官指标
4.2.1泥螺的感官指标见表1。
表1
项目指标
色泽螺肉呈淡黑色。
组织和形态个体完整，浸泡盐卤中，螺肉弹性良好。
气味和口味具有泥螺固有咸鲜味
杂质无肉眼可见外来杂质4.2.2辣螺的感官指标见表2。
2
表2
色泽螺壳呈灰褐色，螺肉呈淡黄色。
组织和形态螺壳、螺肉经敲碎后呈不规则，浸泡于盐卤中。
气味和滋味具有辣螺固有的气味和滋味，稍带辣味，无异味。
杂质无肉眼可见杂质
4.2.3炝蟹的感官指标见表3。
表3
色泽色泽基本正常，无明显影响外观的变质异色，胃印正常。
肥满度和鲜度较好。
用手指压腹面较坚实。
肉质弹性稍可，蟹黄无流动现象。
组织和形态
有蟹足，残缺步足不得超过2只。
气味和口味生食口味鲜美、带咸味，无氨味及其他不良气味和口味。
杂质无污染，无泥沙杂质。
4.2.4咸蛏的感官指标见表4。
表4
色泽壳呈白色，夹杂花纹，蛏肉呈白色。
组织和形态个体完整，浸泡在盐卤中，蛏肉软韧。
气味和口味具有蛏子腌制后固有的咸鲜味
杂质无可见外来杂质。
4.2.5鱼生的感官指标见表5。
表5
色泽呈红色，并带有光泽。
组织和形态小带鱼呈带状，长约10cm左右，浸泡于调味料中。
气味和滋味具有鱼生固有的气味和滋味，无异味。
4.2.6其他腌制海产品的感官指标
色泽基本正常，具有产品固有的气味和滋味，无异味。
4.3理化指标
腌制海产品的理化指标见表6。
3
表6理化指标
项目指标无机砷，mg/kg?
0.5甲基汞，mg/kg?
0.5N-二甲基亚硝胺，μg/kg?
4
a多氯联苯，mg/kg?
2.0
PCB138,mg/kg?
0.5
PCB153,mg/kg?
a以PCB28、PCB52、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。
4.4微生物指标
腌制海产品的微生物指标见表7。
表7微生物指标
指标项目
细菌总数，cfu/g?
5000大肠菌群，MPN/100g?
30致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、
不得检出金黄色葡萄球菌）
4.5寄生虫囊蚴指标
不得检出寄生虫囊蚴。
4.6净含量
4.5.1腌制海产品单件定量包装净含量偏差应符合表8的规定。
（在批量抽样时单件定量包装净含量允许有1件超出负偏差）。
4.5.2腌制海产品批量定量包装的平均净含量不应小于标称净含量。
表8净含量偏差
净含量（Q），g负偏差允许值
相对偏差，%绝对偏差，g
100,2004.5/
200,300/9
300,5003/
500,1000/15
1000,100001.5/5试验方法
5.1感官指标检验
4
5.1.1色泽、组织形态及杂质
将适量试样散放在白色平盘中，在光线充足条件下，观察其色泽、组织形态，并检查有无外来杂质。
5.1.2滋味和气味
取适量试样散放在白色盘中，本再品尝样品的滋味。
5.2理化指标检验
5.2.1无机砷
按GB/T5009.11规定的方法检验。
5.2.2甲基汞
按GB/T5009.17规定的方法检验。
5.2.3N-二甲基亚硝胺
按GB/T5009.26规定的方法检验。
5.2.4多氯联苯
按GB/T5009.190规定的方法检验。
5.3微生物指标检验
按GB4789.20规定的方法检验
5.4寄生虫囊蚴指标
按附录B规定的方法检验。
5.5净含量偏差检验
随机抽取不少于30件，检验工具用电子秤或电子天平，其最大称量值不大于被衡样品重的5倍，并按式
（1）计算平净均含量。
n1,Q,Q…………………………………………
（1）,ini,1
式中:
?
Q——样品平均净含量，g;
Q——单件样品实测净含量，g;
i
n——抽样件数。
6检验规则
6.1检验类型
产品的检验分出厂检验和型式检验。
6.2出厂检验
6.2.1每批腌制海产品须经公司质检部门检验合格后方可出厂，并应附有产品质量合格证。
6.2.2出厂检验项目为本标准中规定的感官指标、菌落总数、大肠菌群和净含量。
5
Q/RSC102-20096.3型式检验
6.3.1型式检验项目为本标准规定的全部质量指标。
有下列情况之一时，应进行型式检验:
a）新产品试制定型鉴定时;
b）正式投产后原料、工艺、配方、设备有较大变动，可能影响产品质量时;
c）正常生产时，每年进行一次;
d）停产一年以上，恢复生产时;
e）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
6.3.2原料、配方、工艺、包装相同的条件下，同一天生产的产品作为一个检查批。
6.3.3每批产品随机抽样30包作净含量测定，抽样基数不得低于100个最小包装，在该30包中随机抽样不少于4个小包装（总量不少于2kg），样品分成2份，1份检验，1份备查。
取1份样品作感官指标，理化指标和微生物指标的检验。
6.4判定规则
6.4.1经检验，各项指标均符合本标准要求时，则判定该批产品为合格。
6.4.2经检验，若有一项指标不符合标准要求时，应加倍取样对不合格项目进行复检，复检不合格，则判定该批产品为不合格。
6.4.3有下列情况之一时不得复检，该批产品即判定为不合格。
a）微生物指标不符合本标准要求;
b）发现有金属屑、玻璃渣、蚊蝇、昆虫等恶性杂质;
c）发现有汽油、柴油等严重异味。
7标志、包装、运输和贮存
7.1标志
7.1.1腌制海产品内包装上的标签应符合GB7718规定。
应标明产品名称、标准代号、配料表、净含量、生产日期、贮存条件、公司地址等。
7.1.2腌制海产品外包装箱应标明产品名称、标准代号、收发货单位名称、地址、生产日期、保持期、毛重、净重、体积等。
包装贮运图示标志应符合GB/T191的规定。
7.2包装
7.2.1腌制海产品内包装采用清洁卫生的食用聚乙烯成型品，其质量应符合GB9687的规定。
7.2.2内包装封口应严密、牢固、整洁。
7.2.3外包装采用瓦楞纸箱，其质量应符合GB/T6543的规定。
7.3运输
7.3.1运输工具应清洁卫生，不能与有毒、有害、有异味物品混运。
7.3.2装卸时应轻拿轻放，防止摔坏内外包装。
6
Q/RSC102-20097.3.3装车时应堆码整齐，防止运输中压损产品。
7.3.4产品应用蓬布遮盖，避免风吹、日晒和雨淋。
7.4贮存
7.4.1腌制海产品应贮存在清洁的冷库内，不能与有毒、有害、有异味产品混贮。
7.4.2产品应按批次堆放整齐，防止堆码过高压坏产品。
7.4.3产品堆放应离地面20cm，离墙10cm。
7.4.4产品在上述规定的运输与贮存条件下，保质期为12月。
7
附录A
（规范性附录）
生产加工的卫生要求
A.1原材料的卫生
用于加工腌醉制动物性水产品的原料应为无污染的，且符合A.4.1的要求。
原料应检验合格后，方可使用，并做好记录。
A.2场地和设施的卫生要求
生产加工腌醉制动物性水产品应设立独立的专用场地。
根据生产加工工艺流程合理布局，并分别设立原料储藏和处理、腌醉制、熟化、包装、成品储藏车间。
地面采用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，并有适当坡度。
墙面采用不渗水、不吸水、无毒材料覆涂，并采用瓷砖或其他防腐材料装修不低于1.5m高度的墙裙。
接触成品的工段（包括最后的腌醉制、熟化、包装等），应为设有防蝇防尘、二次更衣、洗手、消毒等卫生设施的专间。
A.3加工过程的卫生
A.3.1加工用具、容器的卫生
用于生产加工腌醉制动物性水产品的工用具、容器应符合相应的卫生标准和卫生要求，接触成品的工用具、容器应经有效的清洗、消毒处理。
A.3.2个人卫生
从事生产加工腌醉制动物性水产品的人员应经健康检查和卫生知识培训合格，取得健康证明和培训合格证。
生产加工时，应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手。
接触成品时，还应戴口罩，消毒双手。
A.3.3配方和工艺卫生
应严格按照规定配方和工艺，组织生产加工腌醉制动物性水产品。
A.3.4卫生管理
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腌醉制动物性水产品的生产企业应根据生产的品种，运用危害分析与关键控制点的方法，做好原料、加工过程和成品等关键控制环节的卫生，确保产品的安全卫生。
A.4成品的卫生
A.4.1成品的检验
腌醉制动物性水产品的成品应按照本标准的卫生要求，每批检验合格后方可出厂。
A.4.2成品的贮存与销售
成品应储藏在清洁卫生的成品仓库内，严禁与有毒有害物品同库存放。
需要冷藏的产品，应在4?
以下的专用冷库（橱、柜）内存放或者销售。
A.4.3成品的运输
运输成品的工具应保持干燥和清洁卫生，避免强烈震荡、日晒、雨淋，装卸时应轻手轻放。
严禁与有互有害物品一起混运。
需要冷藏的产品，应用专用的冷藏车运输。
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附录B
寄生虫囊蚴检验
B.1试剂
人工消化液:
取胃蛋白酶（粗制）5.5g，溶解于90mL蒸馏水中，加浓盐酸0.7mL，再加水至100mL，充分混匀，放置15min后备用。
B.2装置
a）显微镜;
b）水浴箱或37?
孵浴箱;
c）食品粉碎机。
B.3试样的制备
取肌肉用食品粉碎机打浆，置于三角烧瓶内，以1:
1加入人工消化液，充分搅拌。
于35?
37?
水箱中放置4b,5h使肉充分消化，用吸管轻轻吸取上清液，再加适量蒸馏水，搅拌后沉淀20min,30min，再吸取上清液，反复清洗几次，直至上清液透明为止。
沉淀备用。
B.4检验
取上述经处理的沉淀物，在显微镜下边用蒸馏水稀释边观察寄生虫囊蚴。
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