出入境口岸餐饮业卫生许可审查分级管理评分表.docx
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出入境口岸餐饮业卫生许可审查分级管理评分表
附件1：
出入境口岸食品卫生监督分级管理评分表说明
表1：
出入境口岸餐饮业卫生许可审查分级管理评分表
环节
项目
审查内容
分值
说明
卫生管理
（15分）
制度（10分）
有健全的卫生管理制度和岗位责任制
10
餐饮业卫生管理制度基本包括：
①*食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购，合同供货、质量要求等）；②*库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；③*食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；④*粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；⑤餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间卫生管理制度和岗位责任制；⑥*从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度；⑦从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；⑧卫生检查、奖惩等制度；⑨其它相关卫生管理制度。
带*项为主要卫生管理制度，一项不符即不得分。
人员
（5分）
设有食品卫生管理机构和组织结构，配有专职或兼职食品卫生管理人员
5
建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。
设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。
设置的食品卫生管理人员必须经专业培训合格，具备一定卫生管理水平和相应卫生知识。
证件
从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格
※
卫生管理员应当持有培训合格证明，食品从业人员必须持有有效的健康合格证明并经卫生知识培训合格。
建筑与布局（50分）
选址
必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁
※
①周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池并距离上述污染场所25米以上，环境整洁，卫生状况良好；
②食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。
面积
（10分）
必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定
10
①餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配；
②就餐场所每个座位平均占地面积均在1平方米以上。
厨房使用面积≥8M2、厨餐比≥1:
2
※
厨房（指切配与烹任操作场所，仅进行再加工的不包括在内）使用面积不小于8平方米，厨餐比为加工场所与就餐场所面积的比例，比值不小于1∶2，加工场所包括加工用房（含粗加工、配餐、烧烤、烹调等操作间或区域及供应凉菜、裱花等专间）、餐具洗消保洁间、库房、更衣室等辅助用房。
建筑材料（12分）
厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度
2
厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1％的坡度，以便于污水流向地漏；粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。
墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙
5
厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（同等效果材料铺设亦可）；各食品制作专间墙裙应到顶。
天花板用防霉涂料覆涂
5
天花板用防霉涂料覆涂；各食品制作专间安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花。
流程布局
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
※
供餐食品的加工场所应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区--半洁净区--洁净区的加工顺序。
生熟食品存放场所无交叉污染
※
生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉。
出菜通道与餐具回收通道分开。
粗加工间（区域）
（5分）
分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志
※
①餐饮业应设置粗加工间或区域；
②食品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区域）和洗涤池。
加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志
5
各类操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明。
烹调间
（区域）
（14分）
使用隔墙烧火炉灶或油气炉
5
餐饮业应设烹调加工间或区域。
食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品。
安装有排气罩，排烟排气良好
2
排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好。
设有配料操作台
2
配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要；点心制作应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）。
设有食用具存放柜
5
应设有专门的足够的食用具存放柜和点心存放间（区、柜）。
餐具洗消间（区域）
（5分）
设专用洗涮水池
※
设置专用的餐具洗涮水池。
充足、有效的消毒设施
※
采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅；采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池；餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要。
充足、完善的餐具保洁设施
5
配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具保洁柜，保洁间（区域），环境整洁。
餐厅
（4分）
设供用餐者使用的洗手设施
2
餐厅环境要整洁，要设置供用餐者使用的洗手设施。
设有餐（饮）具存放柜
2
设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜。
食品贮存
（16分）
采购
索取检验合格证或化验单
※
食品及其原料是否有索取卫生许可证、检疫证明、检验合格证或化验单的索证制度。
有验收制度
※
食品及其原料是否有感官检查验收制度。
原料库
（14分）
分主、副食仓库设置
2
设置主、副食库房或区域。
设隔离地面的平台和层架
5
库房内设有离墙、离地的物品存放层架。
有机械通风设施
2
配置与库房体积相适应的通风设施，如果是自然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1∶16，窗户进风口距地面2米以上。
冷藏设施
（2分）
有足够数量的冰箱（柜）
※
配备与经营规模相适应得足够的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，以及大型宴会聚餐食物留样的冰箱，并标明生、熟用途，冷冻室内结霜厚度不得大于1厘米，是否有定期除霜记录。
满足生熟分开存放的要求
※
冷藏库（冰箱）有温度显示装置
2
冷藏、冷冻库温度合理并装有温度显示装置。
卫生设施
（42分）
三防设施（10分）
非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘
※
非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门；要有足够的灭蝇设备。
木门下端装有金属防鼠板
5
库房及与外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板。
下水道出口处有金属隔栅
5
下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入。
更衣室
（场所）（10分）
设从业人员更衣室（场所）、更衣柜
5
设置与员工人数相适应的更衣室（场所），并配有相应的专用的更衣柜。
设有洗手消毒设施
5
有足够数量的专用洗手消毒设施。
卫生间
（15分）
厕所为水冲式或外设
5
厕所必须设于食品加工场所之外，为水冲式。
其门口与食品加工间不直接相通
5
卫生间的门不得与食品加工场所直接相通。
设有洗手设施
5
设有流动水的洗手设备。
废弃物存放（7分）
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
2
各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器。
按有关规定管理废弃食用油脂
5
设置密闭的并有明显标志的废弃食用油油脂盛放容器，按《废弃食用油脂管理规定》管理废弃食用油脂并有处理记录。
加工用水
水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施
※
水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；
二次供水卫生防护设施完善。
专间要求
（19分）
凉菜间
（6分）
入口处设预进间
2
专间指为加工凉菜（包括熟食、刺身、沙拉等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设置的专用加工间，入口处应设置预进间。
设更衣及洗手、消毒设施
※
配有二次更衣和洗手消毒的相应设备。
配备有空气消毒装置
※
安装紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按1.5W/立方米设置，距离操作台面1.5米以内。
配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施
※
配有空调等室内降温设备，保证房间温度能够低于25度；要具有专用的足够数量的食品冷餐设施。
配备专用工具
※
使用的加工用具、清洗和冷藏设施专用；
刺身制作应有专用、独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和二次污染。
采用非手动式的水龙头
2
所有的水龙头应为非手动式。
设有能够开合的食品输送窗
2
食品输送应有专门的能够开合的食品输送窗或同等功能的相应设备。
配餐间
（2分）
设有洗手、消毒、更衣设施
※
配有更衣和洗手消毒的相应设备；明档与外卖有独立的间隔，与周围环境分隔开，有足够的餐具保洁设施和排气装置；外卖间入口处设洗手、消毒设施，配备专用售货工具，货款分开。
有空气消毒装置
※
安装紫外线灯等空气消毒装置，紫外线灯按1.5W/立方米设置，距离操作台面1.5米以内。
设有配餐台
※
设有与配餐量相适应的配餐台。
设有能够开合的食品输送窗
2
设有与配餐量相适应的能够开合的食品输送窗或同等功能的相应设备。
烧烤间
（11分）
分设出入口
2
烧烤间进出口分别设置。
清洗消毒设备完善
2
清洗消毒设备完备、符合需要。
依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）
※
专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域，自助烧烤餐饮业不按此规定执行。
三防设施完备
2
三防设施符合要求。
独立的粗加工间
5
独立的粗加工间，烧烤的前处理不应在烧烤间进行。
合计
表2：
出入境口岸餐饮业日常卫生监督分级管理评分表
监督环节
监督项目
审查内容
扣分值
说明
卫生
许可证
期限
超出有效期
---
●监督检查被监督的食品生产企业所持有的卫生许可证是否在有效用限内；
●核准被监督的食品生产企业的经营项目是否与许可的项目相符；
●监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。
违反上述要求的不予进行等级评定。
范围
超出许可经营范围
真伪
伪造、涂改、出借卫生许可证
卫生管理
（30分）
制度（5分）
卫生管理制度不落实
5
通过审查资料、记录和现场，检查各项卫生管理制度、岗位责任制的落实情况。
人员（5分）
无专职或兼职卫生管理人员
5
食品卫生管理组织机构是否正常运转，卫生管理员是否切实履行职责：
①宣传和贯彻食品卫生法律法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况；
②制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；
③组织食品卫生宣传及培训情况；
④定期对本单位从业人员的健康状况检查，并作好善后处理工作；
⑤卫生检查及奖惩记录。
体检培训
（20分）
从业人员无有效的健康证及卫生知识培训合格证明
5
至少抽查10％直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。
从业人员患有有碍食品卫生的疾病
5
观察有无患有有碍食品卫生疾病，包括：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
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