酒水知识与调酒文档格式.docx
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酒精度，而且可根据需要制出各种有特色的佳酿。
1．仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄最早开始酿酒。
公元前二世纪的史书《吕
氏春秋》中,写到“仪狄作酒”。
汉代刘向在《战国策魏策》中较为
详细地描述了当时的情况：
“昔者，帝女命仪狄作酒而美，进之禹。
禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：
‘后世必有以酒亡其国者'
。
”
2．杜康酿酒
另一则传说是酿酒始于周代的杜康。
东汉《说文解字》中解释
“酒”的条目中有“杜康作秫酒”。
《事物纪原》中也有同样的说法。
2．
三国时期的曹操在其《短歌行》中写下“何以解忧，唯有杜康”的
名句，说明当时这种说法已经十分流行。
3．酿酒始于黄帝时期
汉代成书的《黄帝内经素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的
情景。
其中还提到了一种古老的酒—醴酪，即用动物的乳汁酿成的
酒。
《黄帝内经》是后人托名之作，其可信程度尚待考证。
4．酒与天地同存
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作业，其与天地并
矣。
”这些传说尽管各不相同，大致说明酒的酿造，发端于夏朝以前。
目前考古的成果证实在五千年前就已经有了酿酒的器具。
除了以上
四种关于酿酒的起源的传说外，现代学者又提出了提出了新的法。
二、酒水的定义
酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。
酒：
含酒精的饮料。
软饮料：
不含酒精的饮料。
酒是人们熟悉的含有乙醇（ethylalcohol）的饮料。
乙醇的重
要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点
与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。
细菌在乙醇内不易繁
殖。
乙醇的分子式是CH3—CH2—OH，分子量为46。
在酿酒工业中，
乙醇主要有葡萄糖转化而成。
葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为：
3．
葡萄糖乙醇+二氧化碳+热量
酒是多种化学成分的混合物。
其中，乙醇是主要成分。
除此之
外，还有水和众多的化学物质。
这些化学物质包括酸、酯、醛、醇
等，尽管这些物质含量很低，但是决定了酒的质量和特色，所以这
些物质在酒中的含量非常重要。
水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮
品。
包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。
通常，乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。
酒
进入肠胃后，迅速进入人的循环系统。
人们饮酒几分钟，酒就扩散
到全身。
首先，酒被血液带到肝脏，经过滤后，到达心脏，然后通
过循环系统到达大脑和高级神经中枢。
乙醇对神经中枢有很大影响。
在短时间内引用大量的就对人体有害。
人的体内乙醇浓度增高时，
大脑血管开始收缩，致使大脑血流量越来越少，从而使人的脑组织
缺氧，神经元发生功能障碍。
正常人的血液中含有0.003%的乙醇。
然而当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。
酒水是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。
酒水可
以增加人们的交流，增强气氛。
适度地饮用发酵酒对人体健康无害，
有利于降低血压，帮助消化。
法国科学家做了大量的研究表明，适
量饮用葡萄酒可以促进健康和长寿。
从生活和文化的角度，就不仅能增强气氛，还可以缓解人们的
4．
紧张情绪，成为人们日常生活不可缺少的物质，特别是在交往日益
扩大的社会，就作为一种媒介，更是起到了不容忽视的作用。
但过
量饮酒会引发很多疾病，如急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃
疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退
等。
三、酒的特点
酒的特点实际是乙醇的特点。
乙醇由碳、氢和氧元素组成。
其
特点表现在颜色、香气、味道和酒体等。
不同种类的酒，其特点和
风味都不同。
（一）酒的颜色
酒有许多种颜色，主要来自它的原料颜色。
例如红葡萄酒的颜
色来自红葡萄的颜色。
酒颜色的形成还来自酿制中产生的颜色。
由
于温度的变化和酒长期热化等原因，使酒增加了颜色。
例如中国白
酒经过加温、汽化、冷却、凝结后，改变了原来颜色而成无色透明
体。
酒颜色形成形成的第三个原因是人工增色。
例如白兰地酒经过
专家的调色和勾兑成为褐色。
中西方对于颜色的差别：
白色和红色（举例：
根据颜色列举出
西方对于该种颜色的判定与中方对于此颜色的看法有什么不同。
）
（二）酒的香气
酒常有各种香气，酒的香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香
物质及在酿酒过程中形成。
香气通过人的嗅觉器官传送到大脑，经
5．
过加工得到感知。
酒中的香气，除了用鼻子体验，还通过口尝或饮
用而进入人的鼻咽喉，与呼吸气体一起感知。
通常人们对相同的香
气有不同的反应。
当人们处于疲劳、疾病和情绪状态，人们对香气
的灵敏度会降低。
中西方人对于香的定义的不同点（让学生思考并回答，教师加
以总结）。
（三）酒的味道
通常，酒的味道留给人们很深的印象，人们常用甜、酸、苦、
辛、咸、涩等来评价酒的味道。
在各种酒中，以甜为主的酒数不胜
数，甜味给人以舒适、浓郁的感觉，深受顾客喜爱。
甜味主要来自
酒中的糖分和甘油等物质。
糖分普遍存在于酿酒原料中，只要糖不
在发酵中耗尽，酒液就会有甜味。
此外人们有意识地在酒中加入糖
汁或糖浆。
酸味是酒中另一主要口味。
现代消费者都十分青睐带有
酸味的干型酒。
酸味酒给人以干冽、爽快和开胃等感觉。
世界上有
不少酒以苦味著称。
例如，安哥斯特拉酒（Angostura）。
这种苦酒
以朗姆酒（Rum）为主要原料，配以龙胆草等药草调味，褐红色，酒
香悦人，口味微苦，酒精度约40度。
该酒是配制鸡尾酒不可缺少的
原料。
再者，凡是饮用过干巴丽（Campari）苦酒的人都熟悉他的苦
味，这种味道给人留下了深刻的印象。
干巴丽酒已成为人们习惯饮
用的餐前酒。
苦味恰到好处可以给人以止渴、开胃等感觉。
酒中的
6．
苦味常由原料带入。
辛味也称作辣味，酒的辛味不同于一般的辣味，
辛味是酒中主要的味道，实际上酒精度愈高，辛味愈足。
咸味主要
起因于酿造工艺粗糙，是酒液中混入过量的盐分。
然而少量的盐类
可促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。
墨西哥人常在饮酒时，食用
少量细盐，以增加特吉拉酒（Tequila）的风味。
涩味常与苦味同时
发生，涩味给人以麻舌、烦恼和粗糙等感觉。
涩味主要来源于原料
处理不当，酒中含有过量的单宁和乳酸等物质。
列举出中西方对于味道的看法，让学生总结。
（四）酒的形与体
酒的形指观察到的透明度和流动性。
优良的酒具有清澈、透明
和纯净等特征。
失光和混浊等都是酒的质量问题。
酒体既是酒的风
格，也是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合
评价。
（五）酒水饮用习俗
世界各国和各地都有自己不同的饮酒水的习俗。
根据酒的特点和
功能，人们将白葡萄酒、开胃鸡尾酒、味美思酒、苦味酒和茴香酒
作为餐前酒，玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒作为餐酒，白葡萄
酒也可以作餐酒。
人们用餐时，将白葡萄酒与海鲜和白颜色菜肴一
起食用。
玫瑰红葡萄酒和香槟酒可与任何菜肴一起食用。
干型雪利
酒常作餐前酒。
波特酒、马德拉酒、马萨拉酒习惯上作点心酒。
利
7．
口酒、烈性酒及餐后鸡尾酒在餐后饮用。
清淡的葡萄酒习惯上配清
淡的菜肴。
浓味葡萄酒习惯上配浓味菜肴。
烈性酒可根据顾客需求
与任何菜肴搭配。
果汁常在餐前和餐中饮用。
在中餐服务中，茶水
用于餐前、餐中和餐后。
而在西餐，咖啡多用于餐后。
矿泉水在任
何时候都可饮用。
欧美人在餐前、餐中和餐后都饮用矿泉水。
三、作业
一杯酒好不好，你从哪几个方面去辨别？
四、教学板书
五、教学反思
8．
授课老师：
郑志芸授课班级：
13级酒店管理科目：
酒水知
识
知识目标：
要求学生理解就读的含义和表示方法。
能力目标：
酒度的含义。
1
第二节酒度表示与换算
一、乙醇的特性
乙醇、无色、透明，具有特殊香味的液体（易挥发），密度比水
小，能跟水以任意比互溶（一般不能做萃取剂）。
是一种重要的溶剂，
能溶解多种有机物和无机物。
外观与性状：
无色液体，有酒香。
熔点（℃）：
-114.1
沸点（℃）：
78.3
相对密度（水=1）：
0.79
9．
相对蒸气密度（空气=1）：
1.59
饱和蒸气压（kPa）：
5.33（19℃）
燃烧热（kJ/mol）：
1365.5
临界温度（℃）：
243.1
闪点（℃）：
12
引燃温度（℃）：
363
爆炸上限%（V/V）：
19.0
爆炸下限%（V/V）：
3.3
危险标记:
7（易燃液体）
溶解性：
与水混溶，可混溶于醚、氯仿、甘油等多数有机溶剂。
用
途:
用于制酒工业、有机合成、消毒以用作溶剂
健康危害：
吸入、食入、经皮吸收。
能抑制中枢神经。
急性中毒：
急性中毒多发生于口服。
一般可分为兴奋、催眠、麻
醉、窒息四阶段。
患者进入第三或第四阶段，出现意识丧失、瞳孔
扩大、呼吸不规律、休克、心力循环衰竭及呼吸停止。
慢性影响：
在生产中长期接触高浓度本品可引起鼻、眼、粘膜刺
激症状，以及头痛、头晕、疲乏、易激动、震颤、恶心等。
长期酗
酒可引起多发性神经病、慢性胃炎、脂肪肝、肝硬化、心肌损害及
器质性精神病等。
皮肤长期接触可引起干燥、脱屑、皲裂和皮炎。
二、酒精度定义
10．
酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表
示。
三、酒精度表示方法
目前国际上有三种方法表示酒度：
国际标准酒度（简称标准酒
度）、英制酒度和美制酒度。
（一）标准酒度（Alcohol%byvolume）
标准酒度指在20℃条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升
数。
这种表示法容易理解因而使用广泛。
标准酒度是法国著名化学
家盖·
吕萨克（Gay·
Lusaka）发明，因此标准酒度又称为盖·
吕萨
克酒度（GL），用%（V/V）表示。
例如，12%（V/V）表示在100ml酒
液中含有12ml的乙醇。
（二）英制酒度（DegreesofproofUK）
英国在1818年的58号法令中明确规定了饮料中酒度的衡量标准。
英国将衡量酒度的标准含量成为proof。
由于酒精的密度小于水，
所以一定体积的酒精总是比相同体积的水轻。
英国的酒度定义：
proof（即标准酒精含量）是设定在华氏51度（约10.6℃），比较
相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水重量的12/13前
提下，酒精饮料的酒度为1proof。
即当酒精饮料的重量等于相同体积的水的重量的12/13时，它的
酒度定为1proof。
1proof等于57.06%（V/V）的标准酒度。
英制酒度
11．
使用sikes作为单位，1proof等于100sikes。
（三）美制酒度（DegreesofproofUS）
相对于英制酒度，美制酒度就简单多了。
美制酒度的计算方法是
在华氏60度（约15.6℃），200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫
升数。
美制酒度使用proof作为单位。
美制酒度大约是标准酒度的
2倍。
例如，一杯酒精含量为40%（V/V）的伏特加酒，其美制酒度
是“80proof”。
三、酒度的换算
通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不能理解，如果
忽略温度对酒精的影响，1标准酒度表示的酒精浓度等于2美制酒
度所表示的酒精浓度。
1标准酒度表示的酒精浓度约1.75英制酒度
所表示的酒精浓度（sikes）。
而2美制酒度表示的酒精浓度约等于
1.75英制酒度所表示的酒精浓度。
从而总结出这3种表示方法的换
算关系。
因此只要知道任何一种酒度值，就可以换算出另外两种酒
度。
换算公式如下：
标准酒度x1.75=英制酒度
标准酒度x2=美制酒度
英制酒度x8/7=美制酒度
例如，英制酒度的100sikes是美制酒度的114proof，美制酒
度的100proof则是英国标准的87.5sikes。
从1983年开始，欧共
体成员国家及其他许多国家已相继统一使用国际酒精度表示方法—
12．
盖·
吕萨克酒度（GL）。
了解我国黄酒和白酒的酒度
了解六大烈性酒的酒度。
4、教学板书
5、教学反思
13．
酒水的分类，要求学生掌握酒水根据生产工艺的分类。
酒水的分类。
3
第三节酒水的分类1
酒有多种分类方法。
酒可以通过制作工艺、酒精度、酒的特色
和酒的功能等因素分类。
一、按照酒精度分类
（一）低度酒
低度酒的酒精度在15度以下，包括15度。
根据酒的生产工艺，
酒来源于原料中的糖与酵母的化学反应。
发酵酒的酒精度，通常不
14．
会超过15度。
当发酵酒的酒精度达到15度时，酒中的酵母全部被
乙醇杀死，因此低度酒指发酵酒。
例如，葡萄酒的酒精度约12度，
啤酒的酒精度约4.5度。
（二）中度酒
通常人们将酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。
这种酒
常由葡萄酒加少量烈性酒调配成。
（三）高度酒
高度酒也称为烈性酒，指酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38
不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识。
我们将38度
以下，包括38度的酒称为低度酒。
而有些国家将20度以上的酒，
包括20度的酒，称为烈性酒。
二、按照酒颜色分类
（一）白酒
白酒指无色透明的酒。
例如中国白酒、伏特加酒。
（二）色酒
色酒指带有颜色的酒。
例如利口酒、红葡萄酒。
三、按照酒原料分类
（一）水果酒
以水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制成的酒。
例如葡萄酒、
白兰地酒、味美思酒等。
15．
（二）粮食酒
以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。
如啤酒、米酒、威
士忌酒、中国茅台、五粮液等白酒。
四、按照生产工艺分类
（一）发酵酒（FermentedWine）
发酵酒又称为原汁酒，特别是酒精含量低；
是以含有糖分的液体
进行发酵而产生含酒精饮料。
发酵酒的原料是水果、谷物以及少量
的动物乳汁，因此可分为三类，谷物发酵酒、水果发酵酒和其它发
酵酒。
1.水果发酵酒
水果发酵酒是以植物的果实为原料酿造而成的低度发酵酒。
以葡
萄酒为主要代表。
水果发酵酒是人类最早开始配制的酒品之一。
英
语里的WINE，原意是指水果发酵酒，后因为葡萄酒在水果发酵中的
特殊地位而转变成为专指葡萄酒的专有名词，从中我们也可以出葡
萄在水果发酵酒中的特殊地位。
葡萄酒按颜色可划分为三类。
即白葡萄、红葡萄酒、玫瑰红葡萄
另外还有以苹果、梨、草莓等水果为原料酿造的其它水果酒。
2.谷物发酵酒
谷物发酵酒是以大米、糯米等为原料酿造而成的发酵酒。
主要有
啤酒、黄酒、清酒等品种。
啤酒是一类营养丰富的清凉饮料酒，素
16．
有“液体面包”之称。
大麦是其生产的主要原料，啤酒花起到调香
调味，抑制细菌生长，促进泡沫产生的作用。
按生产方法的不同，
可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类。
黄酒是我国特有的发酵酒。
黄酒主要是以大米和黍米为原料，通
过霉菌、酵母的作用酿制成的一种低度压榨酒。
黄酒按生产方法的
不同可以分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。
淋饭酒是用蒸熟的米饭用
冷水淋凉，然后拌入酒药粉未，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒，
口味较清淡。
摊饭酒是将蒸熟的米饭摊在上，使米饭在空气中冷却，
然后加入曲、酒母浸米浆水等混合发酵；
喂饭酒的米饭不是一次加
入的，而是分批多次加入。
清酒是黄酒的变种，也是一类低度的米酒。
呈淡黄色或无色，清
亮透明，芳香宜人。
按生产方法的不同分为纯米酿米酿造选酒、普
通酿酒、增酿酒、本酿造酒、吟酿酒。
3.其它发酵酒
少数发酵酒是利用动物的奶、蜜等为原料而酿制的，如奶酒、
蜜酒等。
（二）蒸馏酒（Distilledwine）
蒸馏酒是以含糖分或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而
成或者其它发酵酒为原料蒸馏面成。
其持点是酒精含量高，耐用久
存。
世界观上的蒸馏酒的种类很多，有白兰地（Brandy）、威士忌
17．
（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、中国白酒
（Chineseliquor）和特基拉酒（Tequila）等，按生产原料的不同可分
为谷物、果类、果杂类和其它四大类。
1.水果蒸馏酒
白兰地是水果蒸馏酒的典型代表，因其酒基的不同而分为几大
类。
其中葡萄白兰地。
法国的干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）是
世界上最著名的两大葡萄白兰地产地。
此外还可以其他水果蒸馏成
的白兰地,其中最具有影响的是苹果白兰地（Calvados,美国叫
AppleJack），樱桃白兰地
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