冷饮生产工艺.docx

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冷饮生产工艺

第一部份：

冷饮生产工艺

一、冰淇淋生产工艺

1）冰淇淋生产工艺流程图

配料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装

↙↓↓

拌和组合硬化→查验→成品

↙↓（清型）

罐装→包装→硬化→查验→成品（组合型）

（混合型）

2）工艺流程介绍

（1）杀菌

①杀菌目的：

通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁衍体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障利用的平安。

②杀菌原理：

冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟能够将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。

③杀菌条件：

一样采纳75-77℃，保温20-30分钟。

（2）均质

①均质目的：

是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳固性和持久性。

②均质的作用：

Ⅰ、使脂肪球直径变小

一样通过均质后直径达1-2微米

Ⅱ、使混合料的黏度增加

由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相

互吸引产生脂肪丛集现象，也能够使黏度增加。

Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻

③均质条件：

均质温度：

65-70℃

均质压力：

一级压力：

15～20MPa

二级压力：

2～5MPa

（3）冷却和老化

①冷却的目的和作用：

Ⅰ、避免脂肪上浮

Ⅱ、混合料温度太高会使酸味增加，阻碍香味。

Ⅲ、利于老化

②冷却的实施：

一样利用板式换热器来实施

③老化的作用：

能够增加脂肪凝结物与蛋白质和稳固剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。

另外由于水分的减少，能够避免凝冻时形成较大的冰结晶体，能够改变冰淇淋的组织。

④老化的机理：

老化进程中混合料将发生以下几种转变：

Ⅰ、蛋白质的水合作用

混合料的稳固性与胶体粒子的性质有关，一样最稳固的混合料粒子是在亲

水悬浮液内即带电荷又有水合力的粒子；较稳固的是在亲水或疏水悬浮液内有电

荷但无水合力的粒子；较少稳固的是在亲水悬浮液内有水合力但无电荷的粒子；

不稳固的是在悬浮液内即无水合力又无电荷的粒子；

当冰淇淋混合料从杀菌温度冷却至老化温度时，酪蛋白胶束的物理结构发生

转变，更多的亲水性分子结构伸展，与水结合，那个进程要延续必然的时刻，估量要1-2小时才能充分水合。

Ⅱ、稳固剂的完全水合作用

稳固剂具有亲水性，能够和混合料中的自有水结合形成结合水，稳固剂的水合也需要一个进程才能完成。

在老化进程中，有大量的水分子与稳固剂结合，水被有效的束缚固定在稳固剂所形成的三维网状物中，这种网状物是由单个稳固剂分子和分子内部或几个分子之间通乳蛋白的结合，水被有效固定，而不同的稳固剂完全水合的时刻不同。

Ⅲ、液体脂肪的结晶作用

液体脂肪在老化期间会产生结晶现象，那个进程是持续的，在液体脂肪上可产生多个脂肪球，每一个脂肪球中甘油三酯的聚集，对以后的凝冻操作有两个重要作用：

第一、结晶的刚性外层给予脂肪球机械强度；

第二、处于脂肪球中心的液体甘油三酯在凝冻的机械作用下容易挤出，于空气泡表面形成防护层，有助于提高膨胀率。

而脂肪的结晶进程一样要持续几个小时，固体脂肪的含量才会达到最高。

Ⅳ、蛋白质的解析作用

蛋白质的解析确实是混合料中脂肪球表面吸附的蛋白质数量减少，随着乳化剂的加入，蛋白质的解析作用加倍明显，这部份蛋白质会和水进行水合作用，将使料液黏度增加，料液加倍稳固对以后的凝冻操作超级有利。

⑤老化条件：

一样在2～4℃，4～6小时。

（4）凝冻

凝冻进程确实是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀散布于全数混合料中，一部份水成为水的微细结晶的进程。

①凝冻的作用：

Ⅰ、在制冷剂的作用下，使混合料温度降低，黏度增加，慢慢变成半固体状态，即凝冻状态。

Ⅱ、搅拌器的刮刀不断将筒壁的料液刮下，能够避免混合料因凝冻而结冰，从而使温度一致。

Ⅲ、搅拌器的不断搅拌，在凝冻时空气慢慢混入，从而使冰淇淋的体积膨胀，使冰淇淋达到优良的组织和完美的形态。

②凝冻进程中的物理转变：

Ⅰ、冰点下降

Ⅱ、过冷现象和凝结

③冰晶的操纵：

在凝冻进程中约有30%的水分凝结成冰晶，因此要取得细腻的组织，应该使冰晶形成要快、搅拌要猛烈、而且不断添加细小冰晶和维持必然的黏度，这些条件凝冻机中都能提供，从而充分的操纵了冰晶。

④膨胀率的计算：

B=（m1-m2）*100%/m2

式中B膨胀率，%

m1单位体积中混合料的质量，克

m2单位体积中冰淇淋的质量，克

⑤阻碍膨胀率的因素

Ⅰ、配料的阻碍

A、乳脂肪含量：

含量高那么黏度高，有利于空气的混入。

B、非脂乳固体：

一样含量越高，能提高膨化率，可是非脂乳固体中乳糖结晶、乳酸的产生及蛋白质的凝固对膨胀率有阻碍。

C、糖分：

糖分高，那么冰点降低，凝冻时刻长，可是糖分过量，阻碍膨化率。

D、鸡蛋：

适量的鸡蛋白，能够使膨胀率增加

E、混合料的温度:

温度高那么凝冻时刻长，冰淇淋组织粗燥、易收缩。

Ⅱ、均质的阻碍

均质能够使脂肪球、蛋白质粉碎，从而表面积增加，与水的混合性取得提高，黏度增加使混合料有良好的起泡性，有利于膨化；若是均质不行，那么会膨化率降低。

Ⅲ、老化的阻碍

老化能够使混合料中各组分充分发挥作用，有利于膨化，若是老化不行，那么会阻碍膨化率。

Ⅳ、凝冻的阻碍

包括制冷剂的温度、搅刮刀的锋利程度与筒壁的间隙、进料速度、进气量、膨胀阀的大小、冷却水的流量和温度等都能够阻碍膨化率。

（5）成形包装、速冻、硬化与贮藏

二、雪糕生产工艺

老化→凝冻

↑↓

配料→混合→杀菌→均质→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→查验

↑↓↓

混合搅拌→灭菌组合成品

↑↓（清型）

辅料（混合型）包装→查验→成品

（组合型）

3、棒冰生产工艺

豆类加工签整理、消毒

↓↓

配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→查验→成品

第二部份：

原料和辅料

一、乳与乳制品

包括牛乳、稀奶油、炼乳、乳粉

一、牛乳

牛乳为哺乳动物牛在生育期内自其乳腺分泌的液汁，正常的牛乳色微黄而白，味微甜。

牛乳的成份有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水，另外还含有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、纤维素和酶等。

Ⅰ、要紧成份：

（1）水

（2）包括游离水、结合水和结晶水。

游离水是作为分散介质存在的，结合水是同蛋白质结合存在的，结晶水是和乳糖结晶一路存在的。

水在牛乳中约占脂肪

脂肪为牛乳要紧成份之一，它含量与牛乳的风味或性质有专门大的关系。

乳脂肪一样分为可溶性脂肪和难溶性脂肪，可溶性的一样都有挥发性，如丁酸、己酸、辛酸和葵酸等；难溶性的一样都是非挥发性的，如油酸、硬脂酸等。

牛乳中脂肪的含量与牛种、年龄、泌乳期和榨乳时刻等有关，一样其平均直径为3微米，牛乳中乳脂肪含量一样为。

（3）蛋白质

乳中的蛋白质要紧有酪蛋白、白蛋白和球胆白组成，其中酪蛋白占大部份。

酪蛋白具有加热不凝固、加酸那么分解析出，等电点为。

酪蛋白的特性为在适宜的条件下，受凝乳酶的作用而凝结，理论上分两个时期：

A、酪蛋白的钙盐变成副酪蛋白的钙盐

B、副酪蛋白再缓缓沉淀而形成凝胶

乳中白蛋白易溶于水，不受凝乳酶作用，常温加酸无转变，加热至75℃

凝结，其等电点为。

乳中球胆白72℃加热完全凝固。

乳中蛋白质含量为%，其中酪蛋白%，白蛋白%，球蛋白%。

（4）乳糖

乳糖仅存在于哺乳动物的乳中，在乳中几乎全数成溶液状态存在，乳糖属于双糖，水解生成一分子葡萄糖糖和一分子半乳糖，乳糖的甜度为蔗糖的1/6-1/5，甜度柔和，半乳糖能增进婴儿智力的发育，乳糖能增进肠内乳酸菌的生长而产生乳酸，有利于婴儿对钙及其他无机盐类的吸收，因此在婴儿食物中加入乳糖具有特殊的意义。

牛乳中含乳糖%。

（5）矿物质

牛乳中要紧的矿物质为钾、钙、磷，牛乳中矿物质含量为%。

（6）维生素

牛乳中含有几乎所有的已知维生素，以VB2最多，VD的含量较少，VE那么极少。

Ⅱ、牛乳的物理性质

外观：

均匀的液体，无沉淀

色泽：

乳白色，微黄，脱脂乳为白色，微带蓝色

相对密度：

，平均为

冰点：

～之间

沸点：

℃

二、稀奶油及奶油

稀奶油含有丰硕的脂肪、胡萝卜、VA及VD，因此具有优越的风味，可是稀奶

油易变酸及发苦，因此保留时必需置于密闭容器中，并贮于低温（不低于-23℃）的冷库内，同时必需采纳耐侵蚀的金属材料的容器，并以防水纸衬裹，以维持稀奶油的品质。

当稀奶油从冷库中掏出必需随即利用。

稀奶油中脂肪含量在10-80之间，非脂成份为少量的蛋白质、乳糖及灰分。

稀奶油的制法有：

一是离心分离法，二是静置法。

稀奶油的密度，在～，平均为

3、炼乳

牛乳通过真空浓缩装置或一般蒸发器浓缩至浓稠状态者为炼乳。

炼乳依照加糖和不加糖能够分为甜炼乳及淡炼乳两种。

（1）甜炼乳

全脂甜炼乳一样含有脂肪%，非脂乳固体20%，蔗糖42-45%，脱脂甜炼乳含有28-30%的非脂乳固体；

（2）淡炼乳

淡炼乳含有的脂肪及18%左右的非脂乳固体。

4、乳粉

乳粉的制造方式有滚筒法和喷雾干燥法。

冷饮上用乳粉的缘故有：

廉价、利于治理、无细菌繁衍的危险、便于贮存、使冰淇淋标准化的手续简单。

项目

全脂乳粉

脱脂乳粉

全脂加糖乳粉

蛋白质含量/%

非脂乳固体的34

非脂乳固体的34

18．5

脂肪含量/%

≥26

≤2

≥20

蔗糖含量/%

-

-

20

复原乳酸度/°T

18

20

16

非脂乳固体=100%-脂肪实测值（%）-水分实测值（5%）

5、冰淇淋粉

冰淇淋粉是将正常的冰淇淋混合料经脱水干燥而成，利历时加水恢复即可。

二、植物油脂

油脂在冰淇淋中的作用：

（1）能够提供给人体以糖2倍以上的热量

（2）改善冰淇淋的组织结构，给予可口的滋味。

天然油脂普遍存在于植物的种子或果实内，也存在于动物体内或动物分泌的乳汁内；安存在的物理状态，在液态时称为“油”，在固态时称为“脂”。

所有的优质都是一个甘油分子与三个各类脂肪酸分子结合而成的酯类化合物，称三甘油酯。

油脂的品质和性能要紧取决于三甘油酯中脂肪发酸的类型和散布方式。

一样来讲，脂肪酸的碳链越长，饱和程度越高，其熔点就越高；脂肪链虽长，但饱和程度低，其熔点也就越低。

1、食用硬化油

硬化油又称氢化油，是将不饱和脂肪酸的液体植物油通过氢化方式制得的植物油脂。

硬化油成份为：

水分﹤%，脂肪﹥98%，熔点32～36℃。

二、人造奶油

动物油脂及其硬化油，以适当的比例混合，并加以乳酸发酵的牛乳，再加以适当的食盐、色素、乳化剂、防腐剂，经搅和乳化、冷却后，其外观和风味均与奶油相识，故称为人造奶油。

人造奶油成份：

水分﹤16%，脂肪≥80%，食盐≤4%。

3、椰子油

椰子油熔点24-27℃，风味清淡，用于制作冰淇淋口感较爽；当熔点通过加氢提高到34-35℃时有利于冰淇淋的保型。

4、棕榈油及氢化棕榈油

棕榈油的一样熔点为24-30℃，通过加氢能够取得熔点35℃左右的氢化棕榈油。

三、甜味料

甜味料只是在溶解状态与味蕾接触，才会产生甜的感觉。

一样来讲蔗糖与味蕾接触1S产生的甜感很高,达到最高值后下降,越30S后消失；果糖的甜感比蔗糖快，消失的也快；二者甜味相较，果糖的甜味更接近水果；葡萄糖的甜感与蔗糖相似，但上升慢，达到最高值后下降也慢，葡萄糖溶液吸热，有凉爽的感觉。

冷饮生产经常使用的甜味料是蔗糖，一样用量为15-16%，它不仅能够给于制品以甜味，而且能使制品的组织细腻与降低凝冻的温度，一样蔗糖含量每增加2%，那么冰点相对降低℃，冰淇淋中蔗糖的含量与冰点的关系见下表：

冰点/℃

蔗糖含量/%

总干物质/%

非