食品分析与检测技术过程性考核册参考答案汇编.docx

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食品分析与检测技术过程性考核册参考答案汇编

高等教育自学考试

过程性考核册参考答案

课程代码及名称：

食品分析与检测技术

专业代码及名称：

准考证号：

考生姓名：

身份证号：

助学单位：

任课教师：

完成日期：

食品分析与检测技术习题册

（1）

一，填空题

1.根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：

视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。

2.使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.

3.大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。

若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。

4.研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。

5.味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。

6.食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。

7.应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质;水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。

8.灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。

9.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。

牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。

10.食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。

11.常用的糖类提取剂有水和乙醇。

12.维生素A的检测需在325nm处完成。

13.测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。

14.腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.

15.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。

16.举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。

二，名词解释

1.恒重：

指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在某一重量以下（水分测定2mg，灰分测定0.5mg）。

2.共熔点：

水有一个固定的结冰点，而溶液却不一样，它不是在某个固定的温度时完全凝结成固体，而是在某一温度时晶体开始析出，随着温度的下降，晶体量不断增加，直到最后溶液才全部凝结。

当冷却时，开始析出晶体的温度称溶液的冰点，而溶液全部凝结的温度叫凝固点。

因为凝固点就是熔化的开始点（熔点），对于溶液来说，则是溶质和熔媒共同的熔化点，所以叫共熔点。

3.总酸度：

指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

4.索氏抽提法：

索氏提取法，又名连续提取法、索氏抽提法，是从固体物质中萃取化合物的一种方法，常用于食品粗脂肪含量的测定，将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

5.粗纤维：

粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。

化学上不是单一组分，是混合物，主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。

集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。

6.食品感官评定：

食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手等，对食品的质量状况作出客观的评价。

包括：

视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、听觉检验和触觉检验。

7.防腐剂：

防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。

8.最高残留限量：

在生产和保护商品过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。

9.近红外光谱：

近红外光谱区定义为780-2526nm的区域，是人们在吸收光谱中发现的第一个非可见光区。

近红外光谱区与有机分子中含氢基团（OH、NH、CH）振动的合频和各级倍频的吸收区一致，通过扫描样品的近红外光谱，可以得到样品中有机分子含氢基团的特征信息。

10.检样：

由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

检样的量按产品标准的规定。

三，问答题

1.食品分析与检验的内容

1.食品的感官检验：

2.食品的营养成分的分析与检验：

3.食品添加剂的分析与检验：

4.食品污染物质（有毒有害物质）分析：

5.食品中微生物的检测：

2.食品的感官检验包括哪些内容评价

感官检验又称“官能检验”，就是依靠人的感觉器官（眼、耳、鼻、舌、手）来对产品的质量等次进行评价和判断。

对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价，通常是依靠人的视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查，并判断质量的好坏或是否合格。

3.简述原子吸收法测定钙的原理及注意事项

原理：

将讲食品样品消化处理后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收波长为422.7nm的共振线，其吸收程度与钙的含量成正比，与标准系列比较定量。

注意事项：

1.实验室平行测定结果的允许误差为5%，本法钙的最低检出限为0.2ug/mL。

2.样品消化后用氯化镧溶液定容，目的是将钙从结合型变为游离型。

4.索氏抽提法测粗脂肪含量前，怎样判断乙醚是否含有过氧化物？

若含有怎样去除？

取适量乙醚，加入碘化钾溶液，用力摇动，放置1min，若出现黄色则表明存在过氧化物，应进行处理后方可使用。

处理的方法是：

将乙醚放入分液漏斗，先以1/5乙醚量的稀KOH溶液洗涤2～3次，以除去乙醇；然后用盐酸酸化，加入1/5乙醚量的FeSO4或Na2SO3溶液，振摇，放置，分层后弃去下层水溶液，以除去过氧化物；最后用水洗至中性，用无水CaCl2或无水Na2SO4脱水，并进行重蒸馏。

5.对于颜色过深的液体样品，用什么方法测定总酸度？

设计方案

如果是深色样品可采取以下措施：

①滴定前把样液已放入三角瓶内，用无CO2水稀释一倍。

②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3ml液体，再加入20ml水稀释，观察颜色。

③如果样液颜色过深或浑浊，也可以采用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。

6.食品中粗纤维的重量法测定原理及注意事项

原理：

在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。

然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。

注意事项：

（1）该法重现性不好

（2）酸碱消化时，若产生大量泡沫，可加入2滴辛醇消泡（3）样品粒度大小、滤布的孔径是否稳定及过滤时间，均影响结果的重现性。

加热回流时间、沸腾的状态等因素也会影响测定结果，沸腾不宜剧烈。

（4）样品若脱脂不足，则结果会偏高，所以样品中脂肪含量超过1%时，必须脱脂。

7.简述糖液澄清剂有哪些，其适用范围有哪些？

常用四种澄清剂是中性醋酸铅、碱性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液。

中性醋酸铅适用于除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，还能凝聚胶体。

碱性醋酸铅能除去蛋白质、色素、有机酸等杂质，能凝聚胶体。

最大优点是处理深色样液，但能吸附糖，尤其是果糖。

乙酸锌和亚铁氰化钾溶液适于除去蛋白质，但脱色能力差，适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液澄清，如乳制品、豆制品等。

硫酸铜和氢氧化钠溶液适合富含蛋白质样品的澄清。

8.微生物法测维生素B2的原理及方法

维生素B2又称核黄素，某种微生物的生长、繁殖必需某些维生素，如干酪乳酸菌生长需要核黄素，在一定条件下，该细菌生长情况，以及他的代谢物乳酸的浓度与培养基中核黄素的含量成正比，因此可以用酸度及浑浊度的测定法来测定样品中核黄素的含量。

在一组试管中分别加入一定的培养基，然后加入不等量的被测物质，再将已培养好的、用于测定的微生物接种进去,在规定的条件下培养一定时间,观察其消长情况并与标准曲线对比，计算出被测物质的含量。

9.食品中有毒有害物质分类及来源

食品中有毒的物质：

指食品进入人体后能与人体内的一些物质发生化学变化，从而引起人体的机能功能或器质性病理变化的物质。

食品中有害物质：

指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，对人体的组织、机能产生影响、损害的物质。

食品中有毒有害物质的分为三大类：

物理性有毒有害物质、生物性有毒有害物质和化学性有毒有害物质。

来源：

天然存在和人为引入。

天然存在的包括霉菌素、蘑菇毒素、贝类毒素、组胺、鱼肉毒素，人为引入来源于食品生产、加工、储藏、运输和消费的各个环节，主要是在食品原料种养殖环节不当的使用农药、兽药，在食品加工、储藏或运输环节中带来的污染，食品生产加工工艺未严格遵守，还有来源于特定的食品加工工艺：

如肉类熏烤、蔬菜的腌制等等，食品的包装和环境污染物等也是有毒有害物质引入的来源。

10.PCR技术原理：

PCR技术又称聚合酶链式反应，是通过模拟体内DNA复制的方式，在体外选择性地将DNA某个特殊区域扩增出来的技术。

该技术是在模板DNA、引物和四种脱氧核糖核苷酸存在下，依赖于DNA聚合酶的酶促合成反应。

DNA聚合酶以单链DNA为模板，借助一小段双链DNA来启动合成，通过一个或两个人工合成的寡核苷酸引物与单链DNA模板中的一段互补序列结合，形成部分双链。

在适宜的温度和环境下，DNA聚合酶将脱氧单核苷酸加到引物3´-OH末端，并以此为起始点，沿模板5´→3´方向延伸，合成一条新的DNA互补链。

食品分析与检测技术习题册

（2）

一，填空题

1.使用天平秤取药品，如“秤取10.00g”是指称量的精密度为0.01g

2.试剂可按不同用途制成不同规格，在色谱分析中，用到的试剂为色谱纯试剂；而在滴定分析中用到的基准物质为基准试剂；食品分析与检测所使用的试剂除特别注明外，一般为化学试剂.

3.系统误差可以分为仪器误差、方法误差、试剂误差、操作误差四类。

4.铅是有害元素之一，分布极广，食品中铅的测定方法很多，请说出三种常规方法：

原子吸收光谱法、二硫腙比色法、原子荧光光谱法.

5.卡尔．费休法是一种以滴定法测定水分的化学分析方法，其指示剂为碘,滴定终点颜色呈黄棕色.

6.食品中脂类的存在形式有脂肪和一些类脂质，大多数食品中所含有的脂类为游离态脂肪。

7.测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用索氏抽提法。

测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法（酸性乙醚法）。

8.分析糖常用的色谱法为气相色谱法，其进行分离定量的条件是样品经处理后制备TMS衍生物，在一定条件下进行色谱分离，根据峰面积内标法定量。

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9.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝色颜色。

10.测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止Vc氧化。

11.目前合成色素的测定方法主要有高效液相色谱法和薄层色谱法。

12.克伦特罗是瘦肉精的主要成分，其可促进动物生长，使体内脂肪分解代谢增强。

13.还原糖通常用氧化剂碱性酒石酸铜为标准溶液进行测定。

指示剂是亚甲基蓝  。

14.凯氏定氮测蛋白质含量分为三步：

_样品消化_、_蒸馏_、_吸收滴定_。

15.评价发