陕西省白酒小作坊操作规范试行Word文档格式.docx

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4.4自制酒曲应独立设置曲房，储存酒曲应设置独立库房，并满足温度、湿度等条件。

4.5加工区布局合理，符合生产加工工艺流程要求，便于清洗。

原料存放区、酒糟存放区要远离火源。

采用地锅蒸酒的，地锅火门和贮煤场地应设置在加工场所外。

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4.6加工区的照明设施应安装防护罩，并配备必要的通风、防火设施。

酒库、包装间、成品库应使用防爆开关和灯具，并有防火设施。

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4.7采取定量包装销售白酒的小作坊，应配备必要的洗瓶、灌装及包装设施。

4.8使用甲醇作为燃料的，应将甲醇独立储存于生产场所外，有明显的安全标识。

甲醇输送管道标识、流向清晰。

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5.个人卫生

5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。

工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

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預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買。

5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

6.生产要求

6.1原辅料处理。

去除大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类原料及其副产品中的杂质，并按照工艺要求进行清洗（需要清洗时）或筛选、粉碎。

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6.2配料。

将经过处理的大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类及其副产品原料按照一定比例进行混合，搅拌均匀。

配料可根据季节适当调整比例。

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6.3蒸煮。

根据原料的质地、软硬程度、水分控制蒸煮时间。

要求原料既熟透又无黏连。

6.4糖化发酵。

将经过蒸煮后的粮糟按照工艺要求冷却并添加生产用水，整理后，自然或使用吹风设施晾凉（温度根据产品要求确定）。

到达加曲温度后，加入酒曲，搅拌均匀，并将搅拌后的粮糟倒入发酵设备中进行培养和糖化。

采用地窖发酵的，入池温度一般控制在18℃-33℃。

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6.5蒸馏。

将待蒸的粮糟倒入蒸馏设施进行蒸馏出酒。

蒸酒应掐头去尾，量质接酒，分级收存，严格控制。

掐去的酒头每锅一般不低于1kg。

酒头、尾酒可单独收取倒入下一锅中复蒸。

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6.6原酒贮存。

原酒应贮存于阴凉、通风、干燥的环境中，贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，并标明原酒的酒精度、生产日期等相关信息，确保可追溯性。

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6.7勾调。

是指白酒小作坊自制的高度酒与低度酒、原酒与蒸馏取得的水（或纯净水）混合的过程。

勾调应配备勾调罐，并根据所需的酒精度，计算好预调的不同酒精度的原酒、蒸馏取得的水（或纯净水）数量，倒入勾调罐搅匀，并用酒精度计测量酒精度。

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6.8灌装。

盛装容器必须使用食品级材料。

标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期等。

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7.贮存与销售

7.1产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、整洁、通风。

贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

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7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。

不得与有毒有害物品混装、混运。

8.质量控制

8.1 

采购原辅料（含酒曲）应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品的采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。

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8.2 

采购的原辅料（含酒曲）应符合食品安全标准，采购记录内容完整并可追溯，记录保存不得少于一年。

8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

8.4不得使用霉变粮谷物作为原料。

8.5使用的塑料管道应为食品级，防止塑化剂超标，推荐使用食品级不锈钢制品。

8.6生产用水应符合生活饮用水标准。

8.7白酒小作坊每年应将所生产的白酒送至有资质的检验机构进行检验检测。

检验项目包括酒精度、甲醇、氰化物、铅、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、三氯蔗糖，并保留检验报告。

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8.8生产场所内的原料、中间产品、原酒、成品等应标识清晰，标明物品名称、生产（进购）日期、酒精度、规格等相关信息。

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8.9白酒小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

陕西省小磨香油小作坊操作指导规范（试行）

1.1为了进一步规范小磨香油生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

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1.2本指导规范适用以芝麻为原料，生产加工小磨香油的小作坊。

筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨浆→兑浆搅油→震荡摇油、撇油→沉淀→灌装

3.1有完好的原料处理设备、烘炒设备、磨浆设备、摇油设备、沉淀过滤设备、包装设备、称量设备及其他必要的辅助设备。

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3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，应定期用开水清洗消毒。

3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

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尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅瀝。

4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；

门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。

要保持原料及成品油存放相对独立并远离火源。

加工区的污水、废弃物要及时清除。

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识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒侬。

4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

烘炒间应有强制排烟设施。

5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。

工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。

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凍鈹鋨劳臘锴痫婦胫籴铍。

5.2接触食品人员应保持个人卫生。

穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

6.1筛选：

清除芝麻中的杂质，选取颗粒饱满、无霉烂变质的芝麻。

6.2漂洗：

用清水漂洗芝麻，去除细小的杂质和灰尘。

将芝麻浸泡1-2小时，让芝麻吃透水分，再将芝麻捞出沥干。

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6.3炒籽：

开始用大火，翻炒20分钟左右，至芝麻外表鼓起，改用文火炒10分钟左右，炒籽期间不断搅动芝麻，使其受热均匀，炒至芝麻呈深棕红色，用手捻即可出油，牙咬酥脆均匀、生熟一致之际，往炒锅内泼入芝麻量10%左右的水，促使芝麻迅速放烟，再文火继续炒约3分钟，芝麻水烟排净后出锅。

要严格控制炒籽时间和温度，防止焦化导致小磨香油苯并芘超标。

炒制设备的加煤口与进出料口应有效隔离。

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鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫摇。

6.4扬烟：

出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。

6.5磨浆：

将炒酥吹净的芝麻用石磨研磨成芝麻浆汁，石磨的转速以30转/分钟为宜，浆汁磨得愈细愈好。

6.6兑浆搅油：

将磨好的芝麻浆汁倒入摇油锅中，浆汁温度不能低于40℃，分3-4次加入相当于浆汁重70%-80%的开水（水温在90℃-100℃）。

第一次加入总水量的60%，搅拌20分钟左右至浆汁均匀，搅拌温度不得低于70℃；

第二次加入总水量的20%，搅拌10-20分钟，温度约为60℃，此时部分油开始浮出；

第三次加入总水量的15%，搅拌约10分钟，温度保持在50℃左右，这时大部分油浮出浆汁表面；

最后一次加水（俗称“定浆”）需凭经验调节，搅拌约10分钟，此时开始撇油。

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6.7震荡摇油、撇油：

以每分钟30次左右的频率在摇油锅中小幅震荡，每50分钟撇油一次，至摇油、撇油完成。

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6.8沉淀：

将刚撇出的芝麻油（通常称为“毛油”）存入储存罐，静置沉淀10天左右。

要定期清理储存罐底部沉淀物，减少对小磨香油的污染。

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6.9灌装：

灌装前应对小磨香油的色泽、气味、滋味等进行检查，符合要求后进行灌装。

盛装容器必须使用食品级材料，标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

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釷鹆資贏車贖孙滅獅赘慶。

7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风、干燥。

7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。

8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。

纳入食品生产许可证管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

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怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉馴。

8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

8.4生产用水应符合生活饮用水标准。

8.5生产中不得使用其他原料、植物油、香精香料、食品添加剂。

8.6塑料管道、容器具应为食品级，防止塑化剂超标。

8.7小磨香油小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

陕西省麻花小作坊操作指导规范（试行）

1.1为了进一步规范麻花小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》制定，制定本指导规范。

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谚辞調担鈧谄动禪泻類谨。

1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以酵面或发酵粉为主要发酵剂的油炸麻花小作坊。

配料→调粉（和面）→醒发→酸度调节→成型→油炸→冷却→包装（散装）。

3.1有完好的调粉设备、醒发设施设备、成型设备、油炸设备、冷却设备、包装设施、称量设备等。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。

4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求，门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

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嘰觐詿缧铴嗫偽純铪锩癱。

4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

油炸间应有强制排气设施。

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熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库圆。

6.1配料。

原辅料使用时需感官查验其有无杂质，有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。

6.2调粉。

将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并拌入适量酵面或发酵粉，搅拌揉制确保面团软硬合适。

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6.3醒发。

将和好的面团放在具有一定温度（35℃-40℃）和湿度（75%左右）的空间或容器中密闭醒发，时间一般为30-60分钟。

自然醒发根据季节调整温度和醒发时间。

待体积膨胀后面团呈蜂窝状时，醒发完成。

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纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛覲。

6.4酸度调节。

将醒发好的面团需要调节酸度的可添加适量食用碱，揉制均匀，观察面团蜂窝大小均匀，无明显酸味和碱味即可。

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颖刍莖蛺饽亿顿裊赔泷涨。

6.5续面。

在酸度调节好的面团续入一定比例的面粉、水（也可根据需要加入适量食用油、鸡蛋、白沙糖等），揉制均匀后放置30分钟。

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6.6成型。

手工或麻花机成型。

6.7油炸。

油温升至所需温度时，将成型好的麻花下锅，并将油温保持在160-190℃，每次下锅数量根据锅大小均匀摊开，连续翻转，炸至金黄色即可。

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6.8冷却。

麻花油炸后冷却至常温。

6.9包装。

按要求称重、包装。

包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

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挤貼綬电麥结鈺贖哓类芈。

7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

8.1采购原料应建立索证票制度，如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。

纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。

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赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈極。

8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

8.4炸制用油应定期更换，不得循环使用。

废弃油脂应由具有资质的机构回收或无害化处理。

8.5生产用水应符合生活饮用水标准。

8.6不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

8.7生产加工过程不得添加吊白块、滑石粉、溴酸钾等违禁物质和违规使用着色剂。

8.8麻花小作坊应配合监管部门完成监督抽检，并保留抽样凭证。

陕西省淀粉小作坊操作指导规范（试行）

1.1为了进一步规范淀粉小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

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塤礙籟馐决穩賽釙冊庫麩。

1.2本规范适用于以薯类为原料，生产加工薯类淀粉的小作坊。

1.3生产加工谷类淀粉、豆类淀粉等小作坊可参照本规范执行。

原料（选薯）→清洗→粉碎打浆→过滤→沉淀→干燥（晾晒）→包装

3.1有完好的原料处理设备、粉碎设备、过滤设施、沉淀设施、包装设备、称量工具等。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施，晒场应防虫、防鼠、防鸟。

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裊樣祕廬廂颤谚鍘羋蔺递。

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6.1选薯。

选表面光滑，无病虫害，无青头的鲜薯。

6.2清洗。

将选好的鲜薯除去泥土杂质，清洗干净。

6.3粉碎打浆。

洗净后的鲜薯及时进行粉碎打浆，边打边加水，打成细浆液，以提高出粉率。

6.4过滤。

用边长约0.7～1.5米吊浆布过滤2遍。

初次浆液宜兑稀，第二次宜浓。

过滤浆液入池沉淀2天后，将池内水放尽，再加入适量水搅拌，再次过滤沉淀。

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6.5沉淀。

当池内浆液沉淀充分，水与淀粉分层，将水排尽，去除表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣。

6.6晾晒。

粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。

当粉砣内水分部分蒸发后，把粉砣分成若干份晒干，呈粉末状。

6.7包装。

直接接触食品的包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

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7.贮存、销售与运输

7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、通风。

8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。

纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

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鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類碍。

8.3原料不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

薯类原料应防止冻伤。

8.4淀粉应充分晒干，防止水分超标导致发霉变质。

8.6淀粉生产中不得添加食品添加剂和其它化学物质。

8.7淀粉小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

陕西省茶叶小作坊操作指导规范（试行）

1.1为了进一步规范茶叶小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

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栉缏歐锄棗鈕种鵑瑶锬奧。

1.2本指导规范适用于以茶树鲜叶为原料，生产加工绿茶、红茶的小作坊。

2.1加工流程

鲜叶-摊晾-杀青-揉捻-干燥-绿茶毛茶

鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥-红茶毛茶

2.2精制加工

毛茶-拣剔-成品

3.1粗加工应具备杀青、揉捻（揉切）、萎凋、干燥等设备；

精制加工应具备拣剔、干燥等设备；

有检定合格的称量器具、完好的包装设备等。

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3.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产规模相适应，温、湿度能达到保存要求。

3.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

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3.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

3.5应定期对加工设备进行维护和保养。

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4.3加工区墙壁、隔断和地面交接处应结构合理、易于清洁；

门窗应使用不透水、坚固、不变形的材料制作。

表面应平滑、防吸附、不渗透，易于清洁消毒。

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则鯤愜韋瘓賈晖园栋泷华。

4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求。

场所面积应与生产规模相适应。

生产过程中应避免交叉污染。

并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的废弃物要及时清除。

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胀鏝彈奥秘孫戶孪钇賻锵。

4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施，更衣室应配备良好的供水设施和符合要求的污水排放设施，排水良好。

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鳃躋峽祷紉诵帮废掃減萵。

4.6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。

进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。

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4.7应有足够的原料、半成品和成品仓库或场地。

原料、半成品和成品应分开放置，不得混放。

仓库或场地应清洁、干燥、无异味，不得堆放其他物品。

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工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性